昨夜、ちょっと贅沢な夕食をいただいたミモロ、「え～これからしばらく、カツ節ご飯だって…痩せちゃうかもよ～」と、質素な食事を心配しています。
美味しい鰹節なら、きっとご飯も進むはず…というので、お買い物に出かけました。
向かったのは、五条坂にできた「京昆布舗 田なか」。実は、このお店は、ミモロが住む東山にある「古川町商店街」に本店があります。でも、工房があるというので、五条坂のお店に…。
「ミモロちゃん、よくいらっしゃいました…会えるの楽しみにしてたんですよ」と、店主の田中昌宏さん。
清水寺に続く坂は、観光バスや車が、駐車場を目指し、観光シーズンには大渋滞になる道。その道から、ちょっと路地に入ったところに、町家風のお店があります。
店内に一歩入ると、「なんかいい香り…クンクン」そう、昆布のあの旨みが、ミモロの鼻をくすぐります。
棚には、袋詰めされた品々がいろいろ。「なんだろ…」とミモロは、興味津々。
「おだしを取る利尻昆布だ～」北海道産の利尻島を中心に収穫された「本利尻昆布」。京料理には、欠かせないもの。
店主の田中さんが、このお店をはじめたきっかけも、日頃食べる食事に欠かせないだしに関心を抱いたから…。
「京都のだし文化は、北海道から北前船で、敦賀に入った産物が京都に届いて発展したんですよ」と。「京都と北海道って、船の航路でつながってたんだ～。だから京都の人って、お昆布大好きなんだ…」
「あ、白いとろろ昆布がある…ミモロ大好き…」
「それはおぼろ昆布です」と田中さん。「え？とろろ昆布とおぼろ昆布って違うの？」とミモロ。「幅の広いおぼろ昆布は、昆布の表面を漉いて作ります。一方、とろろ昆布は、昆布を重ね圧縮して、その側面を削ったもの。だから細いんですよ」と。つまり、昆布の前面を使うのがおぼろ昆布、側面を使うのがとろろ昆布。料理によって使い分けます。
「ミモロちゃん、ここでは、おぼろ昆布の手すきを見ていただけるんですよ…見ますか？」「はい、もちろん…」と、二人は店の奥の作業場へ。
さっそく田中さんが、おぼろ昆布の手すきを見せてくれました。
酢漬けした昆布の表面を、幅の広い包丁のようなもので、サッサとそいでゆきます。「う！速い…」
「でも、昆布って黒いんじゃないの？ここのは、白い…」と不思議に思うミモロです。
昆布の断面は、一番外側の黒い表皮、そして次に太白地という白い部分が現れます。ここがこのお店のおぼろ昆布になるのは、この白い部分だけ。お酒で言ったら、大吟醸なのだとか。
削られたフワフワした薄い昆布は、美味しそう…。思わず見つめるミモロです。
「ミモロちゃんもやってみますか？」「え～いいんですか」「はい、特別…」といういうことで、ミモロもおぼろ昆布づくりに挑戦。専用の草履をはいて、大きな漉き包丁を握ります。
「う～動かない…重い…」なかなかすぐにはできない作業…。手すきの技は、なんと１００年ほど続く伝統の技。熟練の職人さんたちが行っていたのです。実は、田中さんが、おぼろ昆布のお店を始めようとした理由のひとつは、おぼろ昆布の手すき職人さんの後継者不足を知ったから。15年前に比べると、現在、手すき職人の人数は、三分の一に減少、しかも、その７０％が高齢者です。「この技を途絶えさせないよう、今のうちに学んでおこうと、職人さんのところに通いました」と。
「わーよかった、田中さんみたいな若い人が、伝統の技を学んでくれて…じゃなきゃ、食べられなくなっちゃうもの」とミモロ。また、ミモロが、触らせていただいた包丁も、特殊なもので、それを売っているところも少ないそう。
「毎日、研ぎますから、すごく鋭いので、手を切らないように気を付けてくださいね～」と。「もう、ダメ…包丁重くて…ミモロ、食べる方に専念します…」と、作業をギブアップ。
「あの～昆布は、どこまで削るんですか？全部削ってなくなっちゃうんですか？」とミモロ。ケーキの端とか、ドーナツの穴のところとか、本筋ではない部分が気になるミモロ。
「これが、昆布の中心部分です」
おぼろ昆布を削ったのち部分は、鯖寿司などの上にのる「白板昆布」になるのだそう。
「だから削り過ぎると、穴が開いてしまって、『白板昆布』になれないんです」と。
手すきの職人さんが減って、この「白板昆布」の生産にも課題が生まれているそう。白板昆布だけ作るわけには、いきません。「これって、おぼろ昆布の副産物だったんだ～」さすが京都、決してなんでも無駄にしません。お寿司の表面が乾かないようにする、いわば昔のサランラップみたいに、活用したのです。
さて、おぼろ昆布に話をもどすと…漉いたばかりの昆布は、幾分黄味が強め。でも、時間の経過とともに、表面に旨みとなる粉なふいて白っぽくなります。
（左側が削りたて…）「料理の美味しさの元となるだしを、もっと大切にしてほしいですね」と田中さん。「でも、毎回、だし作るの大変なんだもの…」とミモロ。そういう人のために、「これ！『万能だし』っていうんです」
化学調味料を一切使っていない、この店の特製だしパックです。「簡単に美味しいだしが作れますよ…」見学して、渇いたのどを、冷たい昆布茶が潤します。「なかなか冷たい昆布茶も美味しい、熱中症予防にいいかも…」
「ほかにもいろいろおすすめの品があるんです…」とミモロの前に試食サンプルが…
「キャーどれも美味しそう…」と、もちろん全部試食…。
ミモロが気に入ったのは、「ひとくちいわし」というおつまみ…ポリポリとおやつ代わりにかじっています。
「あ、カツ節ご飯の花かつおも買わなくちゃ…」
「アツアツご飯に、お醤油かけた花かつおをのせるの…。それから、おぼろ昆布のお吸い物…ベランダで育ってるシシトウにもおぼろ昆布かけよう…」質素ながら、なかなか美味しそうな食事…体にもよさそう…。
「昆布食べると毛ヅヤもよくなるんだって…」と、ミモロには、欠かせないひと品です。
＊「京昆布舗 田なか」清水店 京都市東山区白糸町５６９－１２ 清水坂一筋目右へ ０７５－５５１－５０６５ １０：００～１８：００ 水曜休み 詳しくはホームページで。オンライショッピングも可能です。
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