昨日は一日、天然酵母パンの講習会に参加してきた。
講師は、おかやま工房 代表取締役社長
天然酵母といってもホシノと白神こだま酵母を使用したパン。
こちらは、ホシノの生地をパン屋で仕込んで一次発酵が終わったものを使用。
と言うことで仕込みのデモストなどはなかった。
ホシノの酵母を知らない人は、全く分からなかったと思う。
パンは待ち時間が長い。
11時には30分も空いた時間が出て早めのランチ。
パンにはマーガリンが塗ってあったと思うけど、具はおいしい。
丸目とは、ただ単に丸める作業ではない。
この点を知れたことは参加価値があったと思う。
しきりにパン屋を経営している人でも知らない人が多いですといわれていた。
なるほどね。。。
こちらは講師の作品。
メロンパンにいたっては、パン生地も、クッキー生地も
全て出来上がり、この状態で渡されて成形のみをした。
これは講師作品。
ここからの画像は全て私の作品。
この成形も私。
こだまだけ、全工程をした。
こっちはホシノだと思う。
におってみればホシノのアロマでわかる。
ずんぐりむっくりになっているわ。
こだまは、まだ食していないが、溶かしたときはインスタントドライ
よりもきつい匂いがしたよ。醗酵力は強いらしい。
日ごろの疑問をあれこれ聞いてみたので収穫はあった。
ただ、天然酵母の講習ではあるのだが、
天然酵母についての説明などは特に新しい知識としては私にはなかった。
聞けばいいのだろうけど。
私のグループは4人で他の3人はどこかの教室に通っているらしい。
講師は、素人には初めてする講習らしい。(もちろんプロには教えられていますが)
だから、パン作り初心者が参加したら、この講習では家で一人ではでけへんな～と思った。
こね、一次発酵、ベンチ、二次醗酵、成形とか、細かい説明はなく、
パン作りを日ごろからしている人でなければ
何のことやら、今何をしているのか分からなかったのではないかと思った。
参加者はほとんどの人が多分、パン作りには精通している人のように見えた。
年齢層は、若い人で30代後半から70くらいの
結構年配の人が多かったように思う。
明らかに半数以上は60～70代くらいの人が来てたと思う。
が、作業も早く慣れている様子だった。
これは初心者が来たらとんでもなく焦るだろうな～と思った。
私は、ちょうど目に付きやすい位置で作業をしていたらしく、
パン工房のアシスタントの人から
色々と指導を受けることが出来た。
特に丸めの作業は、押して引く、を強調されたので、
まるめと、成形は、講師に目の前で何度もやってもらった。
見て、イメージで覚える。
出来上がったものを見ても分かったが、
成形で自分がどんな癖があるのか判明。
講師いわく、生地作りも もちろん大事だが、
まるめと、成形で口どけ、味も変わるのだということ。
そして、このパン工房では添加物を使用していないということ。
これはすばらしい!
(ずいぶん昔、添加物を使用していて、それを使うときは息を止めて作業するようにとか恐ろしい事を言われたそうだ)
しかし、未だに、スーパーでの菓子パンは色々な添加物が使用されているね。
今度からはここでパンを買うようにしよう。
(マーガリンは使っているようだが)
パン作りで私が重要視していなかったこともちらほら分かった。
丸めの作業のとき、最近は緩めにしていたけど、今まではがんがんにガス抜きしていた。
パン屋によっても、やり方が違ったりするし、仕方のないことだけどね。
窯伸びするパンよりも、口解けのよい、と言うことは、味がよく分かるパンを目指しているのだそうだ。
なるほど、なるほど。
行く前は、予定時間が5時間だったから、
面倒くさく、初心者相手にだらだらと5時間するのかな～となんとなく気が重かった。
(だらだらするのは好きくない)
ただ、天然酵母の話が聞きたくて参加した。
行ってみれば、初心者は多分いなく、結構早い展開で進み、
4時間半くらいで作業は終わってだらだらすることもなかったし
色々聞けたし、天然酵母については特に新しい情報はなかったけど
重い腰を上げて参加してよかったと思う。
さんが、お誕生日にあまり何もしてあげれなかったからだって～。
慣れるか・・・
さんが払ってしまった。
