鮎魚醤とマイスイートロード

【鮎魚醤の話題】

これは朝のテレビ番組の知っとこ！（TBS）の話。調味料のベスト７を特集していたのでなんとなしにみていると、
大分県日田市の合名会社まるはらが製造販売する「鮎魚醤」が紹介されていた。たしかベスト６ぐらいだったか。
大分県は一村一品運動の伝統があり、このほかにも「かぼすこ」（刺身醤油）もベスト３に選ばれている（どのよ
う選んでいるのか知らないが）。地域で有名なこの味料は、パスタか劇的においしくなる調味料という。「ナンプ
ラー」や「しょっつる」か有名ですかこの「鮎魚醤」は、世界で初めて淡水魚の魚醤。魚醤特有の独特の臭みか無いの
か一番の特徴。原材料は日田特産の大振りの鮎。骨や内蔵も丸ごと細かくした鮎を塩と一緒にタンクこ入れて３ヶ
月以上かけて熟成・醗酵するが、徹底して温度管理で臭みを和らけ旨味成分であるアミノ酸を多く生み出すという。
地元のイタリアンレストランで使われたりしているというから、アンチョビとは違うのだろうと、注文前にネット
で下調べすることに。

　 

この企業の知財の要件は（１）淡水魚を主原料とし、臭みを低減させた（２）臭み成分である有機酸を本質的に含
まない（３）臭み成分であるプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸を本質的に含まない（４）全窒素量に対するアンモ
ニア態窒素量の割合が0.12以下である（５）全窒素量が少なくとも1.5g/100ミリリットル以上である（６）淡水魚
が鮎であることを特徴とする（８）淡水魚をすり潰して塩を加え、塩分濃度の偏りがないように均一に攪拌した後
必要に応じてタンパク質分解酵素を添加するなど以８項目を特徴とする魚醤油の製造方法だ。主な原料は淡水魚を
用いる。淡水魚としては、鮎の他、鯉、ドジョウ、ウナギ、ブラックバス、鮒、イワナ、ヤマメ、或いはこれらを
混ぜ合わせたもので、中でも、鮎が好ましく香り高く原料とすることで芳香豊かな魚醤油が得られるという。

 

魚醤油独特の香気や旨味成分は損なわずに、生臭さや発酵臭などの不快な臭いを低減でき、生産コストを抑えるこ
とができる魚醤油の製造法で、淡水魚はすり潰して塩を加え、すり潰すことで、魚肉の接触面積が大きくなり、分
解反応が早くなる。また、すり潰すことで、魚肉と塩が良く混じり、臭みの原因である嫌気発酵を防止。塩を添加
した後は、塩分濃度に偏りが生じないように均一に攪拌する。塩分濃度に偏りがあると、塩分濃度の低い部分に腐
敗菌が増殖し、異味異臭の原因となり、最悪の場合には魚醤油自体が腐敗する。必要に応じてタンパク質分解酵素
を添加する。タンパク質分解酵素を添加することで、魚肉の分解反応を円滑に進行させることができる。これによ
り、歩留まりが向上し、品質の安定化が図れる。淡水魚を主原料とすることによって、全窒素量に対するアンモニ
ア態窒素量の割合が小さくなり魚醤油の臭みは低減する。アンモニア態窒素量の割合が0.12を越えると、官能的に
臭く、癖が感じられるという。まず、鮎を水洗いして表面に付着したぬめり（粘着成分）を除去→頭・胴・内臓を
含む魚体すべてをミンチ状にすり潰す→魚肉ミンチ85重量部に対し、塩15重量部を加え、塩分濃度に偏りがないよ
うに良く攪拌→魚肉ミンチをパッキン付きのガラスポットに移し、室温～60℃の恒温槽内で、分解反応が終了する
までの期間、時々攪拌しながら分解反応→粗めのガーゼ状の布を用い一昼夜かけて濾過→濾紙を用いて油分を濾過
→火入れ条件は85℃、15分間（85℃に達してからの経過時間）火入れする→再び濾紙を用いて濾過→魚醤油をえる
（原料約1kgに対し、約500～700g）。

とこで、びわ湖もふな寿司づくりで有名なところ。鮎のフィレ（「塩漬けスイートフィッシュフィレ」）や魚醤づ
くりを郷土（まち）興しにしないかと思案したこともあって、この製法が出願されて約7年経過していることもあり
先を越されているが、淡水魚を無駄なく利用することを考えると、すでに市販されているかもしれないがこのアイ
デアは面白い。トマト、オリーブオイル、ニンニク、鮎の塩漬けフィレ（ふな寿司も利用可能だろう）および鮎魚
醤のパスタ料理は美味そうだ。パスタも、お米と小麦の混合製粉でつくれば地産地消となる。

【五月連休はことしも小布施】

そういえば、長野県飯田市のおでんによく合う地調味料「ねぎだれ」もベスト７に入っていたので、五月連休は昨年
と同じ長野の小布施町という彼女のリクエストがあったばかりで（昨年この顛末はブログ「北斎から千波へ」で掲
載）、宿泊はジョン・レノンと小野ヨーコ家族が逗留した軽井沢は「万平ホテル」を予約したというので是非、立
ち寄ってみたい。そういえばジョン・レノンが亡くなって何年になるのかな？　1980年12月８日だから22年になる
のか。それでは、ジョージ・ハリスンは2001年11月29日だから11年となるのかと、時のたつのははやいものだと感
慨にふける。

 I'm shouting all about love
While they treated you like a dog
When you were the one who had made it
so clear
All those years ago.

I'm talking all about how to give
They don't act with much honesty
But you point the way to the truth when you say
All you need is love.

Living with good and bad
I always look up to you
Now we're left cold and sad
By someone the devil's best friend
Someone who offended all.

We're living in a bad dream
They've forgotten all about mankind
And you were the one they backed up to

the wall
All those years ago
You were the one who Imagined it all
All those years ago.

My sweet lord
Hm, my lord
Hm, my lord

I really want to see you
Really want to be with you
Really want to see you lord
But it takes so long, my lord

My sweet lord
Hm, my lord
Hm, my lord

I really want to know you
Really want to go with you
Really want to show you lord
That it won't take long, my lord (hallelujah)

My sweet lord (hallelujah)
Hm, my lord (hallelujah)
My sweet lord (hallelujah)

I really want to see you
Really want to see you
Really want to see you, lord
Really want to see you, lord
But it takes so long, my lord (hallelujah)

主よ　あなたにお会いしたい
あなたと共にいたい
なんとしてもあなたに会いたい
それはとても時間がかかることですが

主よ　あなたのことを知りたい
あなたと共に歩みたい
それには早く実現できることを
お見せしたい

   While My Guitar Gently Weeps- Beatles

    If I Needed Someone (2009 Stereo Remaster)

ビートルズ時代のジョージの作品は、メロディーラインにシンコペーション（syncopation、切分法）を多用した
曲が多く、「タックスマン」「アイ・ウォント・トゥ・テル・ユー」「嘘つき女」「恋をするなら」などがあり、
インド楽器の導入なども特徴だ。しかし、当時ビートルズでの評価は低く１作のアルバムにつき２曲しか発表でき
ず、この確執は「ゲット・バック・セッション」で顕在化し、ドキュメンタリー映画「レット・イット・ビー」の
中で、ギターソロをめぐってポールと口論するシーンがカメラに収められ、この映画は東京で昔の彼女と一緒に鑑
賞したが、彼らのグループ解散の１つの要因となっているが、関係ないといえば関係ないのだが、このとき彼女と
別れたこともあり、その当時の記憶として強く残ることとなる。思えば、ジョンとポールに隠れて目立たなかった
ジョージだが、天才に遅咲きはないといわれ中、天才的でないにしろ彼は違っていた。二人の天才により彼の才能
の開花にそう時間はかからなかったのだと。敬虔なクリスチャンだったのかどうかはわからないが彼の楽曲はイン
グランドの賛美歌や民謡のように私のこころに響く。