馬鈴薯のピッツァとチーズ酵母

 

 

 

  Pizza alle patate, rosmarino e mozzarella 

【イタリア版食いしん坊万歳：馬鈴薯のピッツァ】 

材　料：小麦粉 400g、酵母 20g、ぬるま湯　200ml、砂糖、塩、オリーブオイル 大さじ２、馬鈴薯２、
　　　　３個、モッツァレラ チーズ、新鮮なローズマリー
作り方：酵母、砂糖、ぬるま湯を合わせてイーストをよく溶かし、つぎにボウルに小麦粉と塩を入れて
　　　　混ぜ、中央を窪ませ、窪みに先ほどの調合した酵母とオリーブオイルを注ぎいれる。生地が滑
　　　　らかになるまで捏ねる。天板の大きさになるように生地を伸ばし、オーブンシートを敷いた天
　　　　板に乗せる。表面に薄くオリーブオイル（分量外）を塗り、濡れふきんかラップをかけて暖か
　　　　い場所で1時時間ほど発酵させ、モッツァレラを小さめの角切りにし、馬鈴薯は皮を剥き１cm
　　　　の角切りにし、濃い目の塩水で柔らかくなるまで茹でる。茹で上がったら微塵切りのローズマ
　　　　リーとオリーブオイルを混ぜ、生地が発酵したら上にモッツァレラとじゃがいもの具を乗せ、
　　　　200℃のオーブンで15～20分ほど焼いて出来上がり。馬鈴薯にアンチョビ、トマトを混ぜたり、
　　　　パンチェッタ（生ベーコン）を混ぜるのもよし。

  

【チーズ品質評価技術】
  
ところで、チーズは世界中で親しまれている嗜好度の高い乳製品であり、様々な風味、食感、形状のも
のがある。その生産量（2009年）はEU27カ国で約 8,300千トン、米国で約 4,500千トン等、グローバル
な食品産業における最重要アイテムの１つ。ナチュラルチーズは、乳を出発原料にしてレンネットや乳
酸菌スターターを添加し、複数の工程を経て製造され、特に熟成中において生化学的、物理化学的な変
化が起こり、独特のフレーバー、アロマおよびテクスチャーが形成される。そこには原料由来の組成の
違い、添加される塩類、酵素、乳酸菌、そして熟成中の分解・異化等により様々な化合物が存在すること
になる。こうした複雑な成分とそのダイナミックな変化をとらえて科学的に官能特性と関連付けること
が困難で、チーズ産業では、品質や製造工程の設計・管理に際して長年の経験に基づく職人的な技能が
必要とされてきた。

一方、生物個体がその生命活動を営む過程では様々な代謝産物の総体（メタボローム）を網羅的に解析
する研究領域としてメタボロミクスが21世紀に入ってから勃興した。メタボロミクスは、他のオミクス
（トランスクリプトミクス、プロテオミクス）とともにポストゲノム研究の有力な研究手法として出現
したが、その後、医療、栄養、創薬、植物生理等広く応用。食品科学の分野の原料や製品に関わる品質、
加工や安全性等への応用が最近注目を浴びている。

１．質量分析装置（GC/MS）メタボリックプロファイリング

チーズは欧米をはじめ多くの研究がなされており、特に揮発性の香気成分に関する報告は枚挙にいとま
がない。近年、呈味活性を有する水溶性の化合物も着目されている。親水性化合物の領域へ焦点を当て、
GC/MSで親水性低分子量化合物のプロファイリングにより、チーズのどのような官能特性をどの程度表
現できるのかを検討されている。それによると、チーズサンプルは抽出、誘導体化(メトキシ化、シリ
ル化)を行いGC/MSで分析の一方、同じサンプルについて、定量的記述分析(Quantitative descriptive
analysis (QDA))法で官能評価を実施。GC/MSで得られたピークデータと官能評価データを、多変量解析
技法PLS(partial least squares pr(jections to latent structures)によって回帰分析したところ、２
つの官能特性、“Rich flavor"および“Sour navor"について高精度な官能予測モデルを構築する。下図
図はその一例で、全12サンプルのうちN0.6とN0.8(◇)を除く残りの10サンプル(▲:チェダーチーズ、■
:ゴーダチーズ)でモデルを構築し、その後 N0.6と N0.8を用いて予測検証した結果、モデルのフィッテ
ィングおよび予測がともに良好であることが視覚的に明らかである。なお、横幅はメタボローム解析か
ら予測した官能評価スコア、縦幅は実際のパネルによる官能評価スコアで、図中の対角線上では予測と
実測が一致することを意味する。この予測検証をすべての組み合わせで行った際の予測誤差の標準偏差
平均値はRich navor、Sour navor いずれも1.5（官能評価フルスコアの10％）以内に収まり、優れた予
測能力が示され、またモデル構築に寄与する化合物として、Rich navor では旨味、甘味、苦味等の呈
味性を持つアミノ酸群が、Sour navor ではLactic acid、Succinic acid、Proline 等がそれぞれ挙げ
られた。このように、メタボローム解析の運用によって、チーズの官能特性の一部を非常に精度よく予
測し、その官能特性に関与する化合物群を定量的に明らかにすることができるという。

 

２．GC/FIDによるメタボリックフィンガープリンティング

メタボロミクスに基づく新しい評価技術を、工程管理や品質管理の現場で用いるためには、次の要件が
求められるという。①感度、再現性および安定性に優れている、②装置とメンテナンスコストが安価で
ある、③操作が簡便、迅速である。また、現場においては、質量分析等による化合物同定は必ずしも常
に必要というわけではない。このような観点から、前述のGC/MSを用いたメタボローム解析に基づく品
質評価技術を工程管理や品質管理の現場へ展開する方策のガスクロマトグラフィーに水素炎イオン検出
器を装着したGC/FID(Gas chromatography/flame ionization detector)を用いてピークデータを“指紋
”に見立てて解析するメタボリックフィンガープリンティングの運用を提案し、GC/MSで構築した官能
予測モデルの再構築を検討した結果、GC/FIDの全データポイントを用いた場合およびGC/FIDとGC/MSの
クロマトグラムで共通に見られた主要ピークを用いた場合のいずれもRich flavor およびSour navor
に関する官能予測モデルのサンプルの並び順序が一致し、予測スコアが近似して、さらにモデル構築に
寄与する重要化合物の種類と順序も類似していたので、GC/FIDとGC/MSの官能予測モデルが代替可能で
あることが明らかとなった。また、GC/FIDはそれ自身ではピーク同定かできないという欠点については、
同じタイプのカラムを用いたGC/MSとのクロマトグラムの対応により簡便に同定可能であったと報告さ
れている。以上より、GC/FIDを用いたメタボリックフィンガープリンティングが、特にGC/MSを用いた
メタボローム解析に基づく品質評価技術を工程管理や品質管理の現場へ実用的に用いる際に、有力な選
択肢であることがわかったという。

これらは、日本で最も利用されているナチュラルチーズカテゴリーであるチェダーチーズ、ゴーダチー
ズの、一般性と拡張性を考慮し産地や熟成度の異なるサンプルに対して実施。メタボローム解析を応用
して官能特性を予測し、そこに寄与する化合物を明らかにする技術は、ナチュラルチーズのみならずそ
れを原料として製造するプロセスチーズも含めて、製品設計や製造・品質の管理等様々な場面で、従来
の経験ベースから脱却した新しい科学的ツールとして役立つものである。このように複雑で微妙な官能
評価にも計測科学のメスの進化が応用されているというわけだ。

 

 

 

今朝の「がっちりマンデー」を何気なしに流していたら、スエーデンのエレクトロラックス社が、独自
の特許技術である、「サイレント・エア・テクノロジー」の低振動モーターを宙吊りにすることで、モー
ターパーツと本体との接触をなくし、振動による音を防ぐと同時に、本体は二重構造を採用し、モータ
ーの振動音を遮断し静粛性を高めた－話をしながらの掃除、音楽を楽しみながらお掃除が可能－掃除機
が紹介されていたので、春祭りの参拝を済まし夕食前にその保有技術を調べてみる。

これもコロンブスの卵だなと感心。家庭用より業務用、人の出入りが多い空間－オフィス、病院、幼稚
園、学校などで使うとべんりじゃないかなぁ。

今夜は、馬鈴薯、つまり、じゃがいものレパートリを広げることができないかと思いついてこれをテー
マとしてイタリアンレシピの拡張を考えたかった。それで目的ははたせたか？馬鈴薯のデンプンに穀物、
野菜、果物のパウダーやフレークとの練り合わせ（勿論、魚、家畜などのも含まれるだろう）などに大
きな市場価値があると結論。