マイブーム

毎回2Lの低温殺菌牛乳を使用して作るモッツァレアチーズ

去年の夏から作り続けているのでＰＨ計なしでも作れるようになりました（笑）

発酵黒にんにくは2年以上作り続けています

甘酸っぱくてプルーンのようです

朝取れのカタクチ鰯があったら迷わずオイルサーディンにします

今が旬のホタルイカもオイル漬け

続・宅配便

ピンポ～ンＣｈｅｅｓｅ　Ｈｏｎｅｙさんから


*飛騨高山トリデンテのモッツァレラ：北アルプスの恵み、濃厚な飛騨の生乳100％を使用した職人手作りにより、本場イタリアの味を再現しているという

*バロニア・モッツァレラ・ブーファラ：第１回モッツァレラコンテスト１位獲得（２００９．２月）
水牛はミルクの出る量が少ないことから牛乳製よりも高価なチーズです
ミルキーで優しい味わいのブーファラは加熱せずにそのまま食べるのが一番です

*テロ・ハモン・イベリコ：世界３大ハムの一つスペインのハモン・イベリコ（後２つはイタリアのプロシュート、中国の金華ハム）中でもどんぐり林に放牧して育てるイベリコ豚の生ハムは超高級とされています
スペインの生ハムの特徴は肉を塩漬けにした後、燻製せずに風通しの良いところで長時間乾燥熟成させるのです
以前スペイン旅行でお世話になったバス運転手さんが、お土産に大きな生ハムを肩に担いでポルトガルの自宅に帰った姿が思い出されます　

モッツアレア食べ比べ

味の違いを検証すべく、牛乳（バッカ）水牛乳（ブッファラ）を購入して食べ比べしてみました

タカナシ北海道バッカ￥397

イタリア輸入ブッファラ　イルパルコ￥1050

自家製モッツアレアは乳酸菌を使わずクエン酸を使うので微妙の量でＰＨが変化します
0.00ｇ計を購入！レンネットも正確に計量できます

ピザにしてみました　ＤＡ曰く「いまいち水牛の美味しさがわからん」「わからんのかい」（確かに湯葉のような薄い膜がありとろりとした柔らかさはあるのですがやや水っぽいミルキーさでは自家製のほうが・・かな？）
９月に入ったらナポリＮＯ1バロニアのブッファラと高山トリデンテのモッツアレアが届くのでまっとれあ・・・と（笑）
夏休みも終わりに近づいたので一応モッツアレアチーズ作りは終了、暫くお休みします
ながながのお付き合いありがとうございました

朝からモッツアレア作り

今日はお買い物以外、外出の予定が無いので朝からモッツアレアチーズ作りにまい進です
痛い出費でしたがＰＨ測定器さまさまです

ｐｈ5.3～5.1の間でないとうまくたんぱく質が繋がってモッツアレアになってくれません
5.4だと伸びてくれなくてキシュキシュした感じに仕上がり、5.0以下だと溶け出してしまいます
5.3だとミルキーだけど少し堅めでぽそっとした感じ、5.1だとクリームチーズのようで、5.2がベストのようです

牛乳によっても違いが出てくるようで乳脂肪の高いほうが上手くできるようで、地元牛乳よりも岩手県のタカナシ牛乳が若干良さ気です

今日は富山県の八尾の牛乳も試してみます

塩もカードに直に加えることにします
濃い20％塩水にすると60ｇのところ5ｇで済みます（能登の高級塩なので・・）

もみ込みもＩＨ保温機能で８０℃をキープしてます

丸めて氷水にとります

ほら！もっちり、つやつやでしょう
わたくし今、職人風のどや顔してます（笑）
チーズは繊細で微妙、そして奥深い
まだ入り口を見つけただけで、納得のチーズには程遠く、まだまだ修行は続きそうです
数多あるブログの中からタジンさんを参考にさせていただきましたが最近はもっぱらカンボジアホーチミン在住のpizza4p'sさんを愛読させていただいています

続・・ぞく・・ゾク・・まだ不満足

ＰＨ測定器を購入し、クエン酸？グラム使用で適正ＰＨになるか解ったので、惜しげもなく２Ｌ牛乳を使ってチーズ作りに励んでいます（笑）最近はあまり細かくカードを崩さないようしています

ホエーはしっかりときってカードを残します

熱湯も冷めないようにＩＨ保温しながら捏ね上げます　びろ～～～んと伸びるでしょう

つるんつるんのモッツアレアを４個作ります

毎日、カプレーゼを食べてます

ズッキーニとろりんチーズかけ
なかなか納得のいく物は作れません
まだまだ夏休みの研究は続きそうです

うふふ！のモッツァレアよ！みてみて

今日は牛乳４本買ってモッツァレアチーズに挑戦です！
ＰＨ測定器を購入したので100％簡単に出来ると思っていたら、おっとどっこい中々うまくいきません
あと一歩のところまで来ていたのですが・・本日３回目の挑戦でぴょ～んと伸びて艶々、もっちりジューシィに仕上がりました
後はコンスタントに作れるか、練習します
ホッとしたと同時にすっごく嬉しい
大声でう・れ・ぴ・い～と叫んでしまいました

続 モッツレアチーズに挑戦！

簡単に作れると高をくくっていたモッツアレアチーズ作りもなかなか奥が深く一筋縄では出来ません
いろんな方のブログや海外のYouTubeを参考にしたり、図書館で専門書を探したりと・・　
私の夏休み研究のつもりがいつの間にかＤＡを巻き込んでの壮大なプロジェクトとなってしまいました
今回は乳酸菌の代わりにクエン酸を使っての実験です　低温殺菌牛乳も２Ｌ使用します
　
牛乳にクエン酸を加え35度に温め、レンネットを加えて固まるまで待ちます
　
カードとホエーを分離させます

熱湯の中で仕上げます　いや～ぜんぜん伸びな～い　揉み込むほど消しゴムみたいにぽそぽそするので適当なところで丸めて塩水に漬けておきます　モッツアレアじゃないけどミルキーで味は悪くない　でも熱を加えてもトロケな～い
ＤＡとあ～でもない、こ～でもないと熱い議論を戦わせ、夫婦仲が少々悪くなってきました
結局、ここまで来たらＰＨ測定器でキッチリ計りましょうと、Amazonで購入を決定（￥10000はきついけど今まで１０本の牛乳パ～にしてますし）
次回は牧場まで牛乳買いに行って（タカナシのパック牛乳が悪いわけでもないけれど）乳酸発酵で、ＰＨキッチリ管理してトロトロのびのびに挑戦します

手作りモッツアレアチーズに挑戦～その1～

ネットで子羊の胃の酵素レンネットを購入し、モッツアレアチーズに挑戦してみます
私の夏休み研究ってとこかな？（笑）まずは説明書を熟読してスタート

ミルクに負担をかけないよう湯煎で温めて発酵させます

レンネットを投入してたんぱく質を固め、カードを作ります　

切込みを入れて暫く置き、ホエーを取り除きます

再び発酵させて、熱湯の中で餅状にこねます

ここでもっとビロ～～ンと伸びなきゃいけないのだ

最後にツルンと丸め、塩水にしばらく漬けて出来上がり！
・・・なんですが結果、大失敗歯ごたえがキシュキシュして硬い
４時間かけたのに
更に研究して夏休み中に満足のいくものを作れるよう頑張ります
ＰＨ測定器買おうかな～（Ｂ型の特性・・道具のせいにする）