ポークソテー＊豚肉の味噌漬け

うちの豚肉料理の、定番中のていばん

ソテーは、豚肉に塩コショウをして
焼き色がつくように香ばしく焼いて
味つけは、多めのお酒と濃口醤油
じゅ～ってかんじ・・・



味噌漬けも基本はシンプルで
自家製みそを塗ってラップに包んで
漬けとくだけ、4～5日は大丈夫かな

・～＊～・

ソテーは、味醂や焼き肉のたれや
にんにくなんかを使うこともある

味噌漬けも、お砂糖や豆板醤とか
ささがき牛蒡とか気分で混ぜたり
バラ肉や切り落としを使ったり
お味噌の量で濃さを調節したり

どちらも、香ばしく焼き色をつけて
焼く、ってとこが重要かな・・・

焼きで失敗したら、すべてだいなし

・～＊～・

ポークソテー

小学生のときに、蒸し焼きみたいに
しちゃって、母にすごく叱られた記憶
が頭から離れない、だから失敗したら
とてもイヤな気分に今でもなる・・・

母も、何も教えてくらないのに
いきなり私に任せて知らんぷりして
そんで怒ったんだよ、ひどくない？

何回もここに書いてるけどさ
50年間、記憶から消えない(笑)



・～＊～・

鶏からあげ＊梅酢風味

麻生要一郎さんの、梅酢の鶏からあげ

とても簡単で・・・
梅酢とお酒に漬けてから
衣をまぶして揚げるだけ

今まで・・・
梅酢を隠し味的には使っていたから
美味しくなるのは解っていたけど
ここまでストレートに味付けで
利用するのは初めてだった

おいし～わ～

考えたら、梅酢蒸しが美味しいの
だから、からあげだって同じだよね

・～＊～・

梅酢とお酒の割合は2:1・・・
しっかり絡まる分量は欲しい

そこに30分ほど漬けるんだけど
表面が白っぽくなるのが目安・・・

でも今回、1時間くらい漬けて
しまったけど、問題はなかったな

梅酢はしっかり塩っぱいタイプで
大丈夫、うっかりお酒を同量くらい
使ってしまったら、味が薄かった

漬けたら漬け汁は捨てて・・・
溶き卵をまぶし片栗粉を混ぜる

でも、このやり方だと失敗しやすい
片栗粉は混ぜないで、まぶすほうが
いいと思う、私も失敗しかけた～

・～＊～・

鶏肉はさっと洗って水分を拭き
脂肪と余分な皮と筋を取り除く

大きめに切ったほうが美味しいと
麻生さんは書いていました・・・



・～＊～・

テジコギジャンジョリム＊豚肉の醤油煮

最近はご無沙汰だけど、韓国の牛肉の
しょうゆ煮（チャンジョリム）を
いっときよく拵えていた、・・・
ステーキ肉を使って、甘みなくサッと
煮込んだダケの、簡単バージョンで


これは、豚肉を下茹でしてから裂いて
あまじょっぱく、しっかりと煮込んだ
本格バージョン、とても美味しく
日持ちもし、常備菜として活躍した

ニンニクは丸ごと煮込んでいるので
臭みがなく、お弁当のおかずにも

チャンジョリムは、韓国の常備菜
ミッパッチャンの、代表選手かもな


・～＊～・


◆豚肉の塊 400gくらい
（肩ロースの脂身を削いだもの）
☆本来はヒレ肉、なかった

・3～4個に切って水に浸ける
（血抜きする）

☆わたしは・肉の血抜き・好きなので
30分くらい浸していたけど・・・
参考レシピは10分程度だったと思う



◆水 800ml
◆酒 大2
◆玉ねぎ 1/2個
◆黒コショウ（粒） 小1/2

・灰汁を取りつつ、蓋をして
20～30分ほど茹でる・・・

・豚肉はバットに取り出し
粗熱がとれたら、小さめに裂く
☆今回は肩ロースだったので
切ったり裂いたりした・・・



・ゆで汁の玉ねぎは取り除き
ゆで汁をボウルなどに移して・・・

・あらためて600mlくらいの
ゆで汁を、鍋に戻し入れる

◆豚肉のゆで汁 600ml
◆醤油 120ml
◆みりん 大3
◆きび砂糖 大5

・ゆで汁を火にかけ、調味する
・豚肉を加え・・・

◆ショウガ（スライス）適量
◆ニンニク 5～6個（皮をむく）
◆干し椎茸スライス（戻したもの）
☆参考レシピには2枚
◆青とうがらし（お好みで）
◆うずらの卵（茹でたもの）10個

・薬味等も加える



・蓋をして強火、沸騰してから15分
・すこし火をおとし10ほど煮る



・煮汁が半分くらいになったら
出来上がり（トップ画像）



丁寧に煮込んであるので・・
冷蔵庫で1週間は日持ちする

冷たいままでも、かるくレンチンでも
お弁当や朝ごはん、おつまみでも活躍

煮汁が素晴らしく美味しいので
残ったものは冷凍保存した


☆参考レシピ・・ベ・ジヘ先生



・～＊～・

唐揚げセット＊晩ごはん

お盆だけど、ぜんぜんお精進じゃない
肉肉しい、鶏のからあげ・・・

今年の札幌は、じめじめしてる日が多く
こちらでも台風の影響なのか、雨ばかり

ここ数日はさすがに暑かったけど
今日は雨で涼しかったから、揚げ物を
頑張ってみた、自分のためにも・・・

おいしかった



・～＊～・

◆鶏もも肉、紹興酒

お酒がなくなるまでもみ混む

◆ニンニク醤油（自家製）
◆焼き肉のたれ（戸村）
◆テーブルコショウ

よくもみ混んでから、表面にラップを
張りつけ、1時間以上は漬ける


・笊にあけて、余分な汁気を捨てる
・ボウルに移し、少しだけ片栗粉

・揚げる直前に、片栗粉をしっかりと
まぶしてから、余分な粉を払い落とし

・ときどき返しながらカラリと揚げる

・レモンと醤油を添える


＊自家製のニンニク醤油＊は・・・
お醤油ベースに、お酒やめんつゆ
などが少し入り、昆布も入っている
そこにニンニクを漬けているけれど
使いかけで残ったものも追加してる
お醤油が減ってきたら足したり

香りは強いけど、使ってみたら
マイルドな風味なるから不思議



★からあげセット★


茹で野菜には、からしマヨネーズを
添えた、牛乳でのばしたもの

胡瓜は薄塩で、冷蔵庫で1時間くらい
塩辛は、わたしが食べたくて・・・


・～＊～・

からあげは、殆どおっとが平らげた
なのに、足りないくらいだって

たべすぎだって

豚肉のコチュジャン炒め

下記事の、しゃぶしゃぶサラダに
使った、茹でた豚肉がたっぷりと
残ってしまって、翌日の朝昼兼用で
トーストと食べても、まだ残る

＊たれは胡麻ドレッシングと
自家製のポン酢じょうゆ



だから夜も酒肴で食べてもらった

熱くて辛い味がいいと思って
お酒とたっぷりのコチュジャンで
こてっと炒めた・・・

◆豚しゃぶ（茹で）
◆紫玉ねぎ（サラダの使い残し）

◆ごま油
◆酒
◆コチュジャン

◆小ネギ


・～＊～・

煮込みハンバーグ＊夜中の料理

お弁当のおかずで拵えたけど
けっきょく朝ごはんにも添えた

◆合い挽き肉
◆塩コショウ
◆溶き卵
◆片栗粉

・よく練って

◆玉ねぎのみじん切り

・混ぜる

つなぎが入ってないから
片栗粉は控えめに入れて
あまり固くならないようにした

焼いてるあいだに・・・
味付けど～する？ってなって
慌てて、いつぞや？に冷凍した
ミートソースを凍ったまんま加えて
ケチャップ、醤油、チリパウダーで
味を整えながら煮込んで出来上がり





トップ画像の小さなフライパンは
最近買った新人さんで、一緒に
ちいさな片手鍋も買った・・・

アウトドア用なのかな
TOKYO LMってメーカーのもの
表面を加工してあるから使いやすい
でも鉄鍋のように厚みも重さもある
熱の電導率もいいし、お気に入り


・～＊～・

ちりめん山椒

いまごろかい、って記事だけど
美味しくて、今年は何度となく
拵えて楽しんでいる・・・

酒は多め、薄口しょうゆ
味醂は少しだけ・・・
下拵えした青山椒

・～＊～・

焼豚からのフライと肉なしジャガ

また、時間が経ってしまってうろ覚え

味の要になるので、香ばしく焼きつけ

それからヒタヒタの煮汁で、柔らかく
なるまで煮込んだ、と記憶している





強めに焼き色をつけたら、余分な油を
拭きとって、お酒をたっぷりめに注ぎ
鍋底の焦げつきをこ削げ、溶かし込む

それから出汁、しょうゆ、きび砂糖
コショウ、玉葱、にんにく、しょうが

かなぁ

無水鍋だったから煮汁は少なく・・・
何度かひっくり返しながら煮て
最後は煮汁を絡めるからしょっぱく
ならないよう、はじめは薄味から


残ったのは（スライスしていない）
冷蔵して、翌々日のお弁当のおかずに
コロッと切ってフライにしてみた

柔らかくて味がついているから
冷めてから食べても美味しかったはず



一緒に、明宝ポークハムやオクラも
揚げて添えた、喜んでいた

で、まだ美味しい煮汁が残ってたから
さらに翌々日だかに肉なしの肉じゃが
を煮て、これもお弁当のおかずに



どこを探してもお肉がなかった・・・
って言ってたけど無視、美味しけりゃ
いいのさっ・・出汁を足して薄めて
酒、しょうゆ、味醂なんかで味を整え
下茹でした白滝、じゃが芋、人参を
柔らかくなるまで煮て、休ませる

このときの煮汁は、茶漉しに通して
きれいにしてから使うこと・・・
固まった脂や残ったぐを取り除く
（玉ねぎは残ってたのを使った）

最後まで食べ終えて、気分もすっきり

レッグの塩焼き

これはわたしのリクエスト

なんだかすっかり肉食い人種になった
おっとの方が、さかなさかな(笑)

◆鶏レッグ（純輝鶏）
◆レモン汁
◆粗塩
◆おろしニンニク（少々）

サッと流水で洗って
ペーパーで水分を拭く

皮めにフォークをグシグシ

レモン汁をふりかけ
お塩を控えめにふって
ニンニクと一緒によく擦りこむ
冷蔵庫で2時間くらい？休ませた

ジリジリとフライパン焼き・・・
弱火でゆっくり焼いた（蓋なし）

黒コショウをガリガリ挽いて
レモンを添える・・・

◆グリーンサラダ
◆和風ドレッシング
（梅サワー・レモン汁・太白ごま油
自家製のにんにく醤油・黒コショウ）

◆かぶの薄塩（茎・みょうが・人参）

・・・も、一緒のお皿で食べたから
お塩が足りなかったかも？・・・
・・と焼きながら危ぶんだけど
ちょうどよくて、すごくおいしかった

かぶも甘くておいしかったし

おっとはお酒を飲みながらだし
わたしは、ご飯なして食べていたから
お塩は、控えめなくらいでいいんだな

地味に、ガーリックの風味も効いてた

蛸の酢のもの＊蛸さし＊帆立ぶつ切り

タコは北海たこ、大きくて柔らかい

なにもつけなくたって美味しいけれど
ワカメとキュウリで酢のものにした
暑かった日なので、冷たく冷たく

◆タコの塩茹で（頭・足）
◆おさしみワカメ
◆胡瓜の塩水漬け

◆梅サワー
◆レモン汁（少し）
◆うすくち醤油

・～＊～・

おっとの酒肴、お造りふたつ・・・



吸盤がコリコリして、すごく美味しい



帆立もおいしい
うちはぶつ切りにして食べる
少しだけ梅肉和えにもしてみた

◆赤梅干し（自家製のしょっぱいの）
◆味醂

鶏レバーの醤油煮＊実山椒

煮汁が少ないから炒め煮かな・・・
いろんな方法で煮てきたけど
最近はこのレシピにおちついている

先日しこんだ「実山椒の醤油漬け」を
使って香り良くピリリと・・・

・・・と言いたいところなんだけど
香りはいいが辛みが・・あんまりな
かんじになってしまった～

うち向きだし、苦手だったおっとが
喜んで食べてくれるから、問題は
ないんだけどね・・・

わたしが扱った実は若いものだった
・・・のかな？たぶんなんだけど
それが経験不足で解らなかった

だからアクを抜きすぎたよう・・・
来年はもっと上手に仕込まなくちゃ

ってことで、あちこちに惜しみなく
使っている、怖がらずに(笑)



脂肪やスジを取り除き大きめに切る
けっこ～縮んでしまうから・・・

血抜きは、流水の下でジャブジャブと
水が澄んでくるまで洗ったら大丈夫

でも翌日まで水に浸けて冷蔵してる
時も多い、今回もそうだったけど
とくに味が悪くなるってことも無いし
臭みもなくて美味しかった・・・

次は下茹でする、再沸騰したら1分
くらいかな～？表面が白くなったら
冷水にとって洗ってから、笊にあげる
ペーパーなどで水気を拭く、これ大事

少ない煮汁で煮はじめる・・・
レバーから水分がでるので、味見しな
がら、調味料を調節しつつ炒め煮する

出来上がりは、表面に味が絡まってる
だけなので、熱々をすぐに食べたい
ときは濃く味つけしたほうがいいカナ
焼き鳥のタレ、みたいなイメージで

冷めていくにつれ味が染みていくから
冷蔵すると黒く締まってしまうけど
中はシットリしてて美味しい・・・

味つけはその都度きまぐれ
今回はたしか、お酒がたっぷりで
山椒の醤油漬けの、お醤油と実と
あとはきび砂糖、黒酢と焼肉のたれ
をちょびっとづつ、だったと思う

あ、仕上げに胡麻油をタラッと


おいしかった

あまからスペアリブ

出汁を使って和風のあまから味


スペアリブに、ガーリックパウダー
塩、コショウを揉みこみ、冷蔵庫で
しばらくマリネする・・・

★ガーリックPはたっぷりめ
すりおろした大蒜でもいい

フライパンでしっかり焼きつけてから
ペーパーで余分な油を拭き取る


★焦げめが隠し味になるので
全面、強火でしっかりと焼くこと


出汁、酒、きび砂糖、水飴、粒コショウ
煮汁はヒタヒタより少なめ、蓋をして
15分ほど煮てから・・・

こいくち醤油、うすくち醤油を足し
蓋をとり、弱めの中火で煮ていく


★味は、若干お醤油のほうが多い感じ
おっとも食べるから、ベタベタには
甘くしなかった・・・


ときどきひっくり返したり
煮汁をかけてやったり

テリッと絡んだら出来上がり♪


手掴みでムシャムシャ食べた




思い出せない・・・・



ステーキの夜・・・

牛肉ロール＊ノンフライヤー

お弁当のおかず・・・
インゲンと細いアスパラを芯にして
牛ばら肉の薄切りをぐるぐる巻いたら
分厚くなってしまった、のでまたまた
ノンフライヤーを使って焼いてみる
とっても上手くいった・・・



◆牛ばら肉の薄切り
◆インゲンの茹でたの
◆アスパラの茹でたの

予熱をしてから、180℃で数分
かるく焼き色がついていたら
ひっくり返し、また数分ほど
次にホイルを敷いて・・・
焼肉のたれとコショウをかけ
200℃に上げて数分加熱・・・
焼き色がついたらひっくり返し
また数分、ってかんじで

簡単に中まで焼けた



カットして、「塩こしょう」を
味の補足で断面にふった

おいしかったって


この時は、笹がきごぼうで
きんぴらもノンフライヤーしてみた




＊牛肉ロールで熱くなってる

ホイルの上で、じかに調味料を混ぜ
（きび砂糖・醤油・酒）
フワッと包んで205℃で2分ほど
ホイルを開いて、濃口しょうゆを
ちょっとだけ上にかけ、そのまま
2分くらい加熱したら焼き色がつく
から、全体を混ぜてしょうゆを
ちょっとだけ上にかけ、また加熱

味見をして、塩でととのえ
七味、ごま油、白ごまを和える
そのまま冷ます・・・

ステーキもノンフライヤー♪

ひとり300gづつ、お腹いっぱい

貧血が呼んでいるのか、赤身肉を
もりもり食べたくて、今宵も？
ステーキにした・・・

1枚づつノンフライヤーで焼いてみた

◆お肉の両面に油を塗る


※※ちなみに下記事の焼き鳥も
ハケで塗ってから加熱してた
そのほうが速く焼けるし
焼き色がつき香ばしい

※※ホイルを敷いたりすると
油が下に落ちないので
油っこく仕上がる、注意！


◆205℃で予熱してから
205℃で焼くから、数分で
美味しそうな焼きめがつく

片面にシッカリ焼き色がついた頃には
けっこう火が入っていたようなので
裏面は焼かずに取り出して
数分まってから切って供した



おっと用で、ミディアムくらいかな？
黒コショウを挽いて、市販のステーキ
ソースをかけてもらった・・・

トップ画像はわたくし用・・・
おっとのより早く取り出したから
レアかな、ミディアムレアくらいかな
これも片面焼き、両面焼いてると焼き
過ぎちゃうから仕方がない・・・

でも美味しかった、5分くらいかな？
1～2度、少し開けて焼き色ぐあいを
確かめながら焼いたから、あんまり
時間を見ていなかったけど、ほとんど
ふたり同時に食べはじめたから
かなり短時間で焼けたのは間違いない
熱風と電熱線で加熱してるのかな

フライパンやグリルパンで焼いた方が
美味しいのだろうけど、こちらの方が
調理がとにかく気楽、油跳ねもないし
臭いもあまり出ないし、加熱時間も
短いし、片付けも簡単だし・・・



お昼は、おっとがざる蕎麦を拵えて
くれた、関東フェアーで買った
「深大寺そば」、美味しかったし
懐かしかった・・・

スーパーの海老天とかき揚げも買って
きたので、それもノンフライヤーで
ガ～ッと加熱、もちろん205℃で・・・
引っくり返しても、ものの2～3分で
カリカリサクサク、すんごく便利だ

やわらかステーキ

すごく柔らかく焼けた

お肉の質が良かったせいか、旨味も
濃く、レモン醤油がよくあっていた

北海道牛の赤身、すぐに食べないから
美味しいオリーブ油と黒コショウで
マリネしといた（1日）・・・

焼く直前に、クレイジーソルト

強火で、焦げ目がつくまで弄らない
ひっくり返して、おなじく弄らない
で、ホイルで包んで5～6分休ませる

3枚焼いたから、焼けた順番にホイルに
乗せ、重ねて包んでおいた・・・

スマホ撮りだから、美味しそうに写って
ないけど、ほんとうまくいった(笑)