胡瓜のおひたし

・＊～＊・


おろしショウガはたっぷりめ
出汁は我が家の、いつもの


◆きゅうり、塩

薄く小口切りにして
薄塩をあて、しばらく置く

ペーパーに少しづつ包んで
しっかりと絞る・・・

◆冷たい出汁
◆薄口しょうゆ
◆おろしショウガ

きゅうりを浸し
冷蔵庫で冷やす




酢の物に飽きたな～と思って

お弁当や朝餉の、小さいおかず



・＊～＊・

山芋と胡瓜の酢じょうゆ漬け

・＊～＊・


山芋は、北海道産の瑞々しいタイプの

日が経つほどに水分が抜けて
みが締まって歯応えの違いを楽しめる

これも下記事同様、1本だけ残った
きゅうりを使っている・・・


◆とろろ芋（北海道産）
◆きゅうり
◆パプリカ


とろろ芋は皮を厚めに剥き
食べやすい大きさに切る

きゅうりは、ところどころ皮を剥き
適当な大きさに切って、種を削ぐ

★きゅうりは鮮度が落ちていたので
皮をむき、種の部分も削いだほうが
美味しいし、水分も制御できる

パプリカは種をとり、食べやすい
大きさに切る


野菜に薄塩をあて、しばらく置く

水分がでたらザッと洗って
ペーパーで水気を拭く

◆酢（今回は白バルサミコ酢）
◆薄口しょうゆ
◆みりん（少々）

全体を和えて・・・
保存容器か密封袋に入れ
冷蔵庫で30分以上は漬ける


すぐも美味しいし、5日後も美味しい



・＊～＊・

万願寺とじゃこの醤油和え

万願寺とうがらし、ちりめんじゃこ
それぞれ炒めて醤油ダレに和えるだけ

◆醤油、味醂・・・同量くらい
◆梅サワー・・・少々
◆赤唐辛子の輪切り

タレは容器に混ぜ合わせておく
全体にからまる量で十分、多いと
塩っぱくなるので注意、味付けは
好きなかんじで・・・

◆ごま油
◆白ごま



ごま油を熱し、ちりめんじゃこを
カリカリに炒めてタレに和える

続けて、食べやすい大きさに切った
万願寺とうがらしを、クタっとなって
焼き色がつくまて炒めて、ちりめん
じゃこに合わせ、ざっくり混ぜる



白ごまを指でひねって半殺しにし
全体を混ぜる・・・



すぐに食べられるし、しばらく置いて
からでもいい、冷蔵で4～5日くらい


カラリと仕上げたかったら、炒めて
合わせ、水分を飛ばしたほうがいい
・・けどこっちのほうが気楽



・＊～＊・

じゃが芋の煮っころがし

朝ごはんのおかずに、と思って
適当に煮っころがしてみたら
すごく美味しがっていた



玉ねぎをごま油で炒めて・・・
お酒をじゅ～っと注いで煮たて

蜂蜜、てんさい糖、お醤油と
めんつゆを少しだけ加えて
じゃが芋と玉ねぎに絡める
（こってりあまじょっぱい味）



出汁をヒタヒタより少なく注ぎ
全体を混ぜ、蓋をしてしばらく煮る

火加減はクツクツしてるくらい

転がしたり煮汁をかけたりしながら
じゃが芋にほぼ火が入ったら

蓋をとって火を強め・・・
フライパンをあおりながら煮絡め
煮汁が少しになったら火を止める


・＊～＊・

さつま芋の酒煮＊おっと弁

紅あづま？だったか紅はるかだったか
忘れた、珍しい道産のもの・・・

甘さは普通だけど、見ためは
小さな紅はるか、ってかんじ
明るい赤紫で表面は滑らかだった

・～＊～・

しっかり晒して灰汁抜きしてから
お水とお酒、薄口醤油は控えめに使い
静かに煮ては冷まし、を2回・・・

さつま芋の甘さを生かして
美味しく煮えた・・・

甘ったるくないせいか、酒肴でも
喜んでいて、殆どおっとが食べた



・～＊～・

この前に、何度かさつま芋を買って
煮てみたんだけど、ことごとく失敗
どろどろと煮崩れて不味い

おっとが買ってきたから種類は不明
なにも書いてなかったっていう・・・
だから、生産者の印刷してある袋のを
買ってきてね、それ以外はいらない
・・って毎回頼んでるのに、しつこく
変なのを買ってくる、人の言うことは
聞いてないし（聞かない）、あげく
記憶力もなく、なのにメモもとらない

も～とっちらかってて相手にするのも
疲れるから、黙って料理してみるけど
あ～天ぷらにしときゃ良かったって
そんな出来で・・・
・・気分が悪いなんてもんじゃない

しんどいなか頑張ってるのに
さらにイヤな気分になってさいあく


このお芋は、小林農園で自分で選んだ
・・やっと美味しく煮えて、傷が癒えた

次は甘じょっぱく煮てみるかな

・～＊～・

蒸し茄子のコチュジャン和え

お茄子が2本、萎びれていたけど
もう種も黒いだろうし、味も落ちてる
だろうから、濃い味付けがいいかなと

◆なすび

・長さは半分にして短冊切り
・切ったそばから水におとし
・流水をかけながらザッと全体を混ぜ
・灰汁を洗い流したら、笊にあげる

・硬めに蒸す

★蒸し器だと3～4分くらい
★電子レンジは皮が硬くなるそう
★ホイルに包んでノンフライヤー
★鍋に少しだけ湯を沸かし、鍋に入る
ステンレス笊の中に茄子を平らに並べ
鍋に入れて蓋をし、4～5分ほど蒸す

☆茹でると水っぽくなって
美味しくないと思う（たぶん）

うちは、他のことでノンフライヤーを
使っていたから、それを使ったけど
わりと時間がかかったので、素直に
蒸し器を使えば良かった・・・
（小さい蒸し器が欲しい）

・笊に広げて冷まし

◆コチュジャン
◆薄口しょうゆ（少々）
◆白すりごま

・茄子をボウルにうつして
・調味料を加えて
・茄子を潰さないよう・・・
・・・手で優しく和える

◆白ごま

・食べるとき、白ごまをふる


冷蔵し、途中コチュジャンを
すこし追加しながら、3日ほどかけて
食べきった、辛くしてもよかったな



・～＊～・

ゴーヤと茄子の味噌炒め

いつものピーマンを使うところを
ゴーヤで拵えてみたら、おいしかった

前にも拵えてた気がするんだけど

ゴーヤは水っけがあるから
すぐに食べないのなら、下拵えのとき
味に影響がない程度の薄塩をあてて
水気をぬいてから調理したほうがいい

それを今回は忘れてしまった・・ので
時間が経つほどに味噌だれがゆるみ
ゴーヤが痩せてしまった、反省・・・


・～＊～・


＊ゴーヤは縦半分に切ってワタをとり
好きな厚さに小口切り・・・
＊水にさらす（しなくてもいい）
＊ごく微量の塩をあて、水気を抜く
（しなくてもいい）


◆まず、多めの米油で茄子を炒める
◆茄子が柔らかくなったら
◆水気をふいたゴーヤを加える
◆ゴーヤに油がまわったら
◆味噌だれを、様子をみながら加える
◆味噌だれにテリッと絡まったら完成



＊・味噌だれ・＊

自家製みそ 大3
きび砂糖 大4強
みりん 大2
しょうゆ 大1/2

・・・くらいの割合で混ぜたけど
量は多かった、甘めで濃い味

これに、練りごまや七味を加えても

・～＊～・

なかなか美味しくできた、褒められた


・～＊～・

枝豆のポックム

枝なりの枝豆を買ってきて、茹でて
冷凍したものが沢山あるので・・・

韓国風に炒めてみたら
ピリッと辛くて美味しかった

今回はお弁当のおかずで拵えたけど
3日くらいはもつだろうから・・・
多めに冷蔵して、常備菜や酒肴で
活躍しそうだし、ご飯にかけてみたり
色もきれいだから和えたりトッピング
したりして、幅広くつかえるな

塩ゆでに飽きたとき、ちょうどいいな



◆枝豆の塩ゆで

・鞘から豆をむく
（できれば薄皮もむく）

◆赤唐辛子の輪切り
◆酒

・浸しておく
（生を使ってもいい）

◆ごま油
◆薄口しょうゆ
◆みりん

・ごま油を熱くして、サッと炒めて
・赤とんを酒ごと加えて煮たて
・しょうゆとみりんを加えて炒める

・ボウルに移してあら熱をとる

火加減は中火、しょうゆとみりんは
同量にしたけど、お好みで・・・





・～＊～・

太きんぴら

極細のきんぴらをよく拵えるけど
今回は太いので、煮物ときんぴらの
中間くらいをイメージしてみた・・・

ちょっと薄味になったけど、パリパリ
と歯応えのある美味しいのが出来た

◆ごぼう、にんじん
◆ごま油
◆酒、水
◆きび砂糖
◆醤油、塩
◆赤とうがらし（輪切り）



丁寧めに炒めてから、きび砂糖と酒を
加え、煮たてながら軽く炒め煮したら
水、醤油、赤とんを追加して、さらに
煮たてながら炒め煮し、煮汁が殆んど
なくなったら火を止める、ごま油を
まわしかけて混ぜる・・・

そのままフライパンの中で、ときどき
かき混ぜながら冷めるまで休ませる

・～＊～・

芯まで味が染み込むまで、とゆっくり
煮ていたら歯応えがなくなってしまう

なので煮汁は濃いめの味にして
強めの火加減でいっきに炒め煮をし
ごぼうの表面に味を絡ませた・・・

思ってるより、味は濃くていいみたい
長く切っても美味しいと思う


横浜に住んでいたとき、たまに買って
いた海苔弁の上に、長いごぼう煮が
のっかっていたんだけど、煮物かな？
って風情なのに食べるとパリパリして
・・それがすごく美味しくて、真似て
みるんだけどなかなか上手くいかない

いつものようにカレイを煮たとき
風味と付け合わせで何気に加えた
ごぼうが、とても美味しく煮えた事が
あった、翌日に冷めたのを食べたら
パリッパリで味が染みてて、びっくり

いまだに上手くいかないことばっかだ



・～＊～・

小さいおかす

なんでもない、ちいさいおかず達


・かみなり蒟蒻・


真夜中に、チンチンに熱い無水鍋の
蓋で炒めたら、ものすごい音がして
ものすごい焦った・・・

下茹でした蒟蒻に、裏表、斜め格子の
隠し包丁を入れ、サイコロ状に切る

フライパンに少量の油を熱し、蒟蒻を
焼き色がつくまで炒める、始終強火で
あまりいじらずに、ちりっと水分が
抜けて、香ばしい焼き色がついたら
ついたら～、？ 忘れた～
出汁と薄口しょうゆを炒りつけ
火を止めて七味、香りづけでごま油


・しらたき山椒・


下茹でした白滝を、ちりちりするまで
気長に炒めてから、めんつゆ、酒
それと山椒のしょうゆ漬け（汁も）

とってもおいしかった


・えのきと人参の金平・



下に載せたけど・・・

・茄子の甘いしば漬け・


・茄子の塩水漬け・



黒ごまは、香ばしく煎ってから擦る

・春菊のごま和え・



３年前、青梅をお醤油と昆布に
漬けたもの、実は入れっぱなし
冷蔵保存してた、しょっぱ酸っぱい

・ブロッコリーの梅醤油がけ・


食べそびれてしまってたけど
味は悪くない、ドレッシングとかに
活用してあげないと・・・

茄子の、塩水漬け＊しば漬け

数時間ほど漬けた即席づけ
冷蔵庫のなかで冷たく漬けて
漬け物というよりは、サラダ風

つめた～くして

今回は昆布と青とうがらしを加え
おっとの酒肴兼わたしのおかずで

塩分は3%くらいだったか
すまん忘れた(笑)

茄子が2本に、ミネラルウォーターが
カップ1か？とすると、お塩は小1強
だった気がする、おそらく

あと、梅酢をほんの少し
発色がよくなるかな～と思って

お水は冷蔵庫で冷やしてたし
茄子も冷蔵庫から出したてで冷たい

昆布と刻んだ青とんも加えて
押さえる程度に重石をし
冷蔵庫で30分以上は漬ける
うちは2～3時間だったと思う




漬物のように押さずに、茄子の
フレッシュな瑞々しさを味わう
盛りつけるときも、絞らない

茄子の甘さを感じるから不思議


もひとつ

茄子だけのしば漬け
これも押したりして水分を出さずに
フレッシュな食感を残した漬け方



切って、さっと水に晒して灰汁をぬき
◆梅サワー◆甘梅酢（甘梅干しの）
◆紫蘇酢◆グラニュー糖

押さえる程度に重石、茄子から水分が
出てくるので、漬け汁を味見しながら
調味料を調節し、ある程度漬かったら
冷蔵庫へ移して漬ける、半日後から

だんだんと色が濃く漬かってくる



お弁当に大活躍！

味は甘酸っぱいのも美味しいし
しょっぱめでもいいし、お好み

梅酢を使っているから、冷蔵だと
日持ちはするけど、水分がでて
ペタッと薄っぺらくなってしまう
だから1週間くらいで食べきるかんじ

・～＊～・

ひじきと白滝のきんぴら

あ、白滝の賞味期限が本日だ
・・ってことに気づき慌てる

お風呂前に、ある程度の下準備をする
んだけど、お湯を溜めながら・・・
そこで気がついたけど、パッと閃いて
ひじきを戻しはじめてしまう



白滝は下茹で不要のだけど、やっばり
茹でたほうが美味しいから、しっかりと
茹でてから、サッと晒して水をきる
味がしみるし、歯ごたえがぜんぜん違う

ひじきは、戻し過ぎに注意する
これは自分がやっちまう失敗で、品物に
よってもだいぶ違うから、よく見ながら
固めにもどしている、正解がいまだに
わからないけど、とくに韓国産とは相性
が非常に悪く、あっと思ったらブヨブヨ
だしドロドロだし、洗浄して笊で濾して
使っても、煮あがりがとても汚いので
国産しか手をださない・・・

◆白滝を乾煎りしてから
◆ごま油をまわしかけ
◆チリチリいってくるまで、よく炒める

◆ひじきを加え
◆水気が飛ぶまで軽く炒める

◆酒を加えてアルコール分を飛ばし

◆出汁（少々）
◆みりん、きび砂糖（少々）
◆最後に醤油を加えて
◆ぐるぐる混ぜるように炒めて
◆チリチリいってきたら火を止める

◆ごま油を混ぜる

とても美味しくできた、大成功♪
甘味は抑えて、お醤油を勝たせた味
ごはんのおかずにピッタリだった

辛くてしても美味しいな
次はそうしてみよう


白こんにゃくも
賞味期限が切れていた・・・つづく

うどの酢味噌がけ

北海道のうどは、でっかくて太く緑色

これはまだ可愛らしいのを買ってきた
けど、それでも皮を厚くむいても
白い中身がたっぷりある・・・

さすがに関東のうどのように、生食は
無理だから（灰汁が強い）、厚めに
切ってから茹で、春の冷水にさらす

それに酢味噌をかけて食べるのが
わたしの実家の食べ方だった

うどと聞けば、この献立が浮かぶ

うどの香りぷんぷんで美味しかった


◆自家製みそ（2023）
◆きび砂糖
◆梅サワー（2023）

　・すり鉢で擂って滑らかにする

ふきの油炒め

北海道の山ぶき

茹でて晒して皮をむき、水に浸して
冷蔵保存している、１週間以上もつ

さすがに香りぷんぷんで、歯ごたえも
シャキシャキで、すんごく美味しい

そうやって保存しとくと、気軽に
料理できるので嬉しい・・・


この油炒めも、炒めてから少なめに
出汁と調味料を加えてガ～ッと

旨みをすった油揚げが陰の主役かも

今回、人参は千切りがあったので
それを使ったが、もっと太く切って
食べ応えを出しても美味しい


◆ふき（下処理ずみ・斜め切り）
◆ごま油

・すこしクタッとするまで強火で炒め

◆出汁・酒・きび砂糖・醤油・塩

・煮込むのではないので、調味料は
少なめで、煮汁がなくなるまで炒める
から、それを計算して量を決めること



・炒め煮する

◆油揚げ（油抜きして太めの短冊）
◆せん人参

・最後に加え、炒め煮にし
汁気がなくなる直前に火を止める

＊油揚げが汁気を吸うので・・・

◆ごま油

・香りづけに少し垂らす


ふきの歯ごたえを残したいので
いっきに仕上げる・・・

なるべく青さを残したかったので
お醤油はうすくちをメインに使ったが
こうくちも少々使った、コクがでる

韮のおひたし＊黄身のっけ

子供のころから食卓にあがっていた

なのでお馴染みのおかずなんだけど
自分で拵えるようになってから
あれ？と思っていたのが、黄身が
水っぽいな～ってところ・・・・

食べてるうちにベチャベチャと
薄まってくるとこがイヤだった

卵のレベルの問題のような気もするが
今おっとが買ってくる卵で美味しく
食べたいので、乗せる前に笊で水を
きったりしてたけど・・・・

前もって醤油漬けにするのが
一番の近道だった（やっぱね）


生醤油でもいいし、だし醤油でも
めんつゆでも、なんでも美味しい

うちは生醤油漬けかな
食べる時は、鰹節と生醤油か
だし醤油・・・・・

だし醤油の場合は・・・
出汁で割るんじゃなくて
ねこんぶだし、本だしなどの
旨み調味料を使ったほうが
薄まらなくて美味しいと思う