きばなの硝子瓶

呑兵衛夫婦の日々の食卓

いとこ煮

2024-12-23 | 煮もの
・*~*・

冬至だった日、いとこ煮が食べたいと
言うから、簡単に缶詰を使うつもりで
スーパーへ行ったが、甘い茹であずき
しかなく、乾燥豆を煮ることに

どうせ小豆は、いきなり煮てもいい
手間でもないから夕飯の支度の合間に
たぶん?初めて煮てみたけど・・・





美味しく炊けて喜んでいた

実家は辛党だし、母がかぼちゃ煮を
好まなかったので、いとこ煮は
殆ど食べた記憶がなくって、どんな
味かもわからん、おっとの話ぶりで
おやつではなく、おかずのようなので
甘ったるくしたくなかった・・・

しゃ~ないなと、乾燥豆を買った

・*~*・


小豆を軟らかく煮て、甘じょっぱく
煮つけたかぼちゃ煮へ合体・・・
落し蓋をして、たまに鍋をまわし
煮汁が少しになったら火を止め
しばらく休ませる・・・

美味しい、なるほどね


たがっ、小豆が黒くなってしまった
なにも考えず鉄分が摂れたらと
使ってしまったけど、黒豆どうよう
色素が反応してしまったようだ・・・

そういや、小豆を鉄鍋で煮たこと
・・なかったな、は~失敗した


・*~*・




コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

ひじきレバー

2024-12-05 | 煮もの
・*~*・

いつも・・・
はるみ先生のレシピを参考にしている

今回は、レバーのほうが多いし
韓国式の発酵梅シロップを使ってみた

みためより薄味だけど、シロップの
おかげか物足りなさはない、おいしい

仕上げにごま油を追加して
煮あげるのは、きばな流・・・



◆鶏レバー(今回は400g)

・2~3個に切って、筋などを掃除する
・大きめのボウルに入れて流水を注ぎ
・混ぜながら洗浄し、血抜きをする
・沸騰した湯でサッと茹で(半生)
・再び流水をかけて軽く洗い
・笊にあげて水をきる
・食べやすい大きさに切る

★あれば、酒、生姜、長ネギの
青い部分を加えて茹でる


◆長ひじき(乾・20g)

・ボウルにいれて軽く洗う
・たっぷりの水でもどす
・長いものは切る

★はるみ先生の分量は
レバーが200、ひじきが40


◆出汁(300mlくらい)
◆酒
◆みりん、発酵梅エキス
◆てんさい糖(パウダー状)
◆醤油(大4くらい)

汁気はヒタヒタくらいで
沸騰したらアクをとる

落し蓋、きせ蓋をして
ふつふつ煮えたってるくらいの
火加減で10分くらい煮る

きせ蓋、落し蓋をとって
◆ごま油を少し垂らし・・・
煮汁が少しになるまで炒り煮

★途中、煮汁の味見をして
足りないなら調味料を追加する

しばらく休ませる


味はひじきのほうに合わせ
しょっばくしないほうが
美味しいと思う・・・


・*~*・
コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

茄子のしょうゆ煮

2024-07-16 | 煮もの
茄子は大好きだけど、なかなか扱いが
難しくいつも緊張する、失敗も多いし

灰汁が強くて変色しやすいし、色が
抜けて汚くなったり、皮が薄くて
水分も多いから崩れやすい、あげく
油は吸うわ跳ねるわで・・・

安心なのは天ぷら、くらいかな

個人的には煮物がいちばんハードルが
高く、いつも煮すぎて崩してしまう

これは上手くいったほうかもしらん




よく炒めて、油をふきとってから
少ない煮汁で煮てゆく・・・

濃い出汁、酒、醤油に
味醂と味の素を、ほんの少し

実の間から、煮汁が静かに滲みでて
きたら火を止める、崩さないように
丁寧にひっくり返して・・・
冷めるまで休ませてから、食卓へ
お弁当のおかずにもなったはず↓

辛口のしょうゆ味にしたけど
もちろん、あまじょっぱくても
冷蔵した冷たいのも美味しいし

おいしかった


コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

さつま揚げの甘辛煮*青山椒

2024-06-22 | 煮もの
あまっからく煮つけるのに・・・
山椒の醤油漬けを使ってみた

漬けたお醤油も実も

あまからい味の中に、控えめに
香って噛むとピリッとして

おいしい

苦手だったはずのおっとまで
美味しいと言うようになって
ちょっとびっくり・・・

◆さつま揚げ(薄いの)
◆出汁、みりん、きび砂糖、醤油
◆山椒の醤油漬け

煮汁は少なめで、ことこと20分くらい
だったかな、汁気が無くなる寸前まで

いったん休ませる


この醤油漬けは、実が少ないので
お醤油に風味は移っていなかった

もう1本は実がたっぷりだから
もっと美味しいと思うけど
まだ味見をしてない、後のお楽しみ

この実が少ないのは、茹でたときに
さっとかわった青色がもったいなくて
少しだけ取り出し、水に放ったけど
柔らかくなるまで茹でた実と同じ時間
水に晒していたら、同じ地味な色になった

さっさと止めて冷凍すれば良かったな
けど、辛くて食べ難かったろうな

コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

蕗とわらびの煮物

2024-05-28 | 煮もの
下記事で下拵えした、蕗とわらびを
甘めに煮たもの、朝ごはん用

◆酒、みりん、薄口しょうゆ
◆出汁(利尻昆布、鰹節、煮干し)

◆蕗、わらび
◆人参、あぶらげ

※出汁はヒタヒタなので
蓋をして煮る

出汁、酒、みりんで10分ほど煮て
薄口しょうゆを控えめに加え
さらに10分ほど煮て、火を止め
そのまま休ませる・・・

蓋をとって再び火にかけ
味をみて、足りないようなら
薄口しょうゆを少々たし
煮汁がすこし煮詰まるまで煮る

・・・

朝ごはんのおかずで煮たので
ちょっと濃いめの味にしたけど
(冷めたのを食べるので)
温かいのを食べるなら、甘さも
控えた薄味が美味しい・・・
その場合も必ずいったん冷まし
山菜に味を含ませること


・・・


先週末・・・
本当はもっと山菜の下拵えを
したかったけれど、とってもそんな
元気がなかったので、ほんの少しだけ
お遊び程度しかできなかった・・・
今週末は、もっと出来るといいな
山うども沢山でていたようだし

過去記事を検索すると、独活なんて
3年前だもん、うそでしょってかんじ
コロナ禍だったし、体調はどんどん
悪くなるしで、それどころじゃ~
なかったのかな、忘れた・・・
コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

豚ばら大根と白菜鍋

2024-05-07 | 煮もの
先月ので、まだ肌寒い日が多く
アラジンが活躍中だった頃の

※しかし本日も冷たい雨で・・・
寒いから、さっきまたアラジンを
燃やした(点火した)


またしても寝込んでるときのだから
あんまり覚えてないけど・・・

大根は直煮した記憶がある

そのかわり、豚ばら肉は20分ほど
下茹でしてから、湯で洗浄する

昆布と生姜を入れた水に、大根と
下茹でした豚ばら肉を入れて
ときどき灰汁をとりながら煮込む

落とし蓋がわりにガーゼを被せ
上に鰹節をのせ(残ってた葱も)

※出汁をきらしていたので



酒とみりんを追加・・・
大根が煮えてから、醤油と塩を追加
味見をして砂糖をすこし入れたかな

さらにコトコトと煮て、いったん冷
ます、固まった脂を取り除く

温めなおして供す・・・

だったんじゃないかなぁ~?




おなじみの鍋・・・

うちは焼酎と水、それに黒コショウを
たっぷり挽きかけてから、煮込む

あとはレモン醤油で食べたような
ねぎ醬油だったかな?忘れた







コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

砂肝と大根のやわらか煮

2024-04-17 | 煮もの
砂肝とハツを、大根といっしょに
アラジンにのっけてコトコトと煮た

なので砂肝もハツも柔らかく、薄味
だけど大根にお汁が染みてて、とても
美味しかった・・・

ガス火だと、弱火で50~60分くらい
保温鍋を利用しても1時間くらいかな


◆大根

・皮をむいて乱切り

◆砂肝、ハツ(下処理ずみ)

・サッと茹でる

・鍋に、砂肝、ハツ、大根を入れて

★出汁(たっぷり)
★酒
★みりん

・蓋をして強火
・沸騰したら弱火

・しばらく、灰汁をとりながら煮る

★うすくち醤油
★こいくち醤油(少々)
★塩

・蓋をして弱火で煮込む

※薄味
※ときどき味見をして、味を整える

・1時間くらい煮込んで、砂肝が
すっかり柔らかくなったら、火を止める

・いったん休ませる(冷めるまで)

・暖めなおし、煮汁ごと盛りつけて
★七味唐辛子をふる・・・



コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

炒り鶏

2024-04-04 | 煮もの
これも、下記事の「ちらし寿司」と
一緒に供したものです


わたしの「炒り鶏」は、筑前煮とは
ちがう拵え方をしていて、鶏肉を
美味しく食べられるよう、主菜に
なる肉料理より、に仕上げたもの

◆酒(多め)
◆きび砂糖、醤油(同量)

※あとで調節するので、煮汁の
量も味も適当でいい・・・

まず調味料を煮たて・・・
切った鶏肉をサッと炒り煮する



鶏肉に八分通り火が入ったら
煮汁をきりながら取り出す

下拵えした野菜類を加え・・・
出汁をヒタヒタに注ぎ、煮たてる

◆出汁



真ん中によった灰汁をとり
味をみて調味料を足す

◆きび砂糖、醤油、塩

灰汁が落ちついたら
落とし蓋をして火を弱め
静かにクツクツいってる加減で
煮汁が少しになるまで煮しめる



先の鶏肉を戻し入れ・・・

鍋をあおって、煮汁を全体に絡ませ
鶏肉が熱くなったら出来上がり


・・・野菜の下拵え・・・

◆人参、里芋などの根菜類は
大きめに切って固ゆでにする

◆水煮たけのこの場合も
軽く茹でてから水に晒すと
臭みがとれるし、味の含みもいい

白いモロモロも処理しとくと
煮汁が濁らない・・・

◆コンニャクは・・・
灰汁ぬき不要のものでも
しっかりと下茹でしたほうが
食感が違うし味もしみる

◆干し椎茸の場合は・・・
ヒタヒタの湯をかけ重石をして戻す

※今回は生しいたけ



★お酒は出汁がわりのつもりで
たっぷりと使っています

★うちの普段使いの「出汁」は
昆布、鰹節、煮干しを使って
濃いめにひいたもの・・・




コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

切り干しひじき

2024-04-03 | 煮もの
切り干し大根は自家製で、厚めに
むいた皮を千切りにして干したもの



お天気の日に干したから、素早く
干しあがって白くてきれい・・・

すぐに食べると臭みもない
保存するなら瓶詰めして冷蔵庫

うちの切り干しやひじきの煮物は
油で炒めず、サッと茹でてから
濃いめの出汁で煮ています

油っけが欲しいときは、最後に
加えるか、肉類や薩摩揚げを足す



コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

肉じゃが

2023-09-08 | 煮もの
ひさしぶりに煮物

北海道は秋に突入したかんじ
朝晩は冷えてきた、昼間の日差しは
強いけど心地よい風がふいて・・・
布団の上で料理本をめくってたら
そのままウツラウツラ、寒くなって
目が覚めたら、日が陰りだしてた

あぶないあぶない、風邪なんか
ひいたら大変だ・・・

ほこほこ暖かい煮物が食べたくなって
やっぱ肉じゃがでしょ~、で煮る


牛肉の薄切りは、50℃くらいの
湯の中で、しゃぶしゃぶと洗う

あたしの場合は、お肉がうっすら白く
なるけど、まだ赤身のある生肉状態で
お湯が赤く染まってたら、血抜き成功
だと思っている、正しいかどうか分か
んないけど、柔らかくしっとり煮える

出汁など煮汁は少なめ、ジャガが煮え
たら、蓋して火を止める・・・

数日後、煮崩れたのはオムレツに
なって、おっとの朝ごはんに

コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

かぼちゃの煮物※なすびの煮物

2023-07-20 | 煮もの
食べそびれていたから、寝る前に慌てて
煮て、なので味に自信がなかったけれど
ひと晩、冷蔵庫で休ませて食べてみたら
ふつーに美味しかった、あれ?ってくらい



南瓜は、酒、水、きび砂糖、醤油、塩だけ
出汁は使わない、南瓜はその方が美味しい
だから煮汁を味見しても、へ?って味だか
ら怖くなるけど、ダイジョブダイジョブと
自分に言い聞かせ、蓋を戻して火を止める

◆南瓜を切り、皮を下にして重ならない
ように並べる(崩れずキレイに煮える)

※今回は鮮度が落ちたので切り取ったが
ワタは付いてたほうが、甘くて美味しい

◆きび砂糖をふりかけ、酒、水を南瓜の
半分くらいまで注ぎ、蓋をして弱火

◆沸騰してから5分くらい煮たら
醤油、塩はお好みで加え、蓋を戻して
南瓜に火が通るまで、弱火で煮る

◆竹串を刺して、皮の下まで抵抗なく
すっと通ったら、すこしだけ火を強め
煮汁をかけながら、もしくは鍋を回し
ながら、煮汁が少しになるまで加熱する

◆蓋をもどして火を止める
◆冷めるまで休ませる



茄子は反対に、旨みたっぷりで煮る
本当はうちの常備出汁である、昆布
鰹節、煮干しでひいたものがベストだが
なかった、用意する元気もなかった
なので、冷凍庫の鶏むねの茹で汁をベース
にして、根昆布だし、酒、薄口醤油、味醂
塩、なんかじゃなかったか、覚えてない

茄子はヘタを取って縦半分に切り、皮に
切り込みを入れ、多めの油で焼いて
火が通ったら上記のスープや調味料を加え
蓋をしてクツクツと煮る、柔らかく、でも
煮崩れる前に火を止め、蓋をして
冷めるまで休ませる・・・
冷たくするも良し、温めるも良し

※今回はあたし用に、崩れぎみに煮た
見た目は悪いけど、美味しかった(笑)

※油が気になるなら、煮込む前に
ペーパーで拭き取る・・・


コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

かぶ葉と小樽てんぷらの煮物

2023-05-08 | 煮もの
小樽てんぷらは、さつま揚げのこと
かぶの葉と一緒にくたくたに煮た

おいしかった



味付けはどうしたんだったか

たしか、出汁をたっぷり使って
酒、醤油、みりん、きび砂糖、塩

うす味でじっくり煮た、と思う

コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

白滝と焼き豆腐の煮しめ

2023-04-01 | 煮もの
アラジンにのっけて、わざと気長に煮た

◆出汁
◆酒
◆みりん、きび砂糖
◆しょうゆ
◆めんつゆ(ちびっと)




煮しめた、ってかんじ
煮たら、たべる時まで休ませた

数日後、冷蔵庫から出してきた
残りもんも、味かしみしみで
美味しかった


このひらべったい小鍋
船橋んときの、近所の金物屋で買った

湯豆腐や小鍋だてとか
そんな晩酌用で・・・

あと、二切れくらいの煮魚や
あさげやお弁当のおかずにする
少量の煮物なんかにも活躍してたな

引っ越し以来、棚の奥に隠れてて
出番がなくなっていたから
ひっぱり出し、すぐ使えるようにした

たしかパール金属かどっかのだけど
おなじく、すぐ使えるようにスタンバイ
してるル・クルーゼの小鍋や野田琺瑯の
ケトル、ヘビロテのタイ製の片手鍋と
おんなじ色

いちばん集めやすい色だけど
だいすきなオレンジ色

そのだいすきなオレンジ色がある
台所は楽しい

りんごむいてるだけでも楽しい

コメント (2)
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

さつま芋の蜜煮

2023-02-20 | 煮もの
昨年の秋は栗の甘露煮を仕込めず
おせち用に自家製のがなかったから
(あとで一昨年のを1瓶みつけた)
しかたなく、たっかぁ~い国産栗のを
買ったもんだから、残った蜜と栗が
ひとつぶを大切に冷蔵していた

あとでさつま芋を煮ようと思ってた






灰汁で黒ずむのが大嫌いなもんだから
わりと長く水に晒してから、煮てる

蜜とお水、お塩を少しで静かに煮る
長くは煮ない、さつま芋が煮えたら
いったん火を止める、半日後か翌日に
もういっかい火入れして完成、冷蔵する

しっとりしてて、甘味も適度で風味よく
すごく美味しかった・・・

お弁当にも大活躍した


コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

竹輪と白滝のうす味煮

2023-02-15 | 煮もの
退院した日だと思う

冷蔵庫をのぞいたら、竹輪が残ってて
賞味期限が近かったから、買い置きして
ある白滝と煮込んだ・・・

ちょうど出汁もひいたから
薄味でも美味しく煮える

適当に煮て置いといたんだけど
おっとが酒肴にしていた・・・

◆出汁
◆酒
◆みりん
◆うすくち醤油
◆白醤油

白滝や蒟蒻って、かならず買い置きして
あるんだけど、面倒なもんだから
「あく抜き不要」ってのを買っちゃう

でもやっぱり、下茹でしたほうが
美味しいって気づいた・・・



沈没するまで時間との勝負ってかんじだ
できるだけやっとく、おっとのおつゆのみ
チキンの甘辛漬け、グラタンの下ごしらえ
豚肉の冷凍、出汁、塩漬け豚、即席漬け

おっとの為もあるけど、自分の為でもある

副作用中・・・
インスタントやチルド、買ってきたもん
そ~ゆうもんは喉を通らない・・・

女は誰も看病してくれないからね~
自分で自分の面倒をみないとね~


コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする