年末のごはん事情

買ってきたもんですませたら、美味しくなかった（笑）
オットは唐揚げを食べて、気持ち悪くなっていた（ばか）

ちゃんと拵えないとダメだな


ダラダラと、なんやかんやつまんで夜になっちゃったから
簡単なおつまみと、簡単な夕餉ですませてもらった

・・・大根のたらねぎ・・・


◆三浦大根◆たらこ◆深谷ねぎ◆ラー油

・・・のこりもん炒飯・・・


◆ねぎ◆卵◆グラーシュの豚肉◆ごはん◆塩コショウ醤油◆太白ごま油

これで寝ちゃうはずだったのに、アメトーク特番を最後まで２人でみてしまった
みながら、スナック菓子とか甘いもんとか食べちまう、オットはビールで、アタシはお白湯で


数日前、面白いもんがないので「BS」をあさってたら、吉田類さんの「酒場放浪記」にあたる
そのまんま１５分×４＝１時間、を、２人で悶絶しながらみる、アタシは特に瀕死になりながら

酒のみてぇ～っ、ひぃ～っ、禁酒中の辛い時期にみなくて良かった、死ぬとこだったぞ

以前からたま～にみることがあって、安酒を（笑）、美味しそうに呑む人だな～って思ってたけど
今回のは「つまみ」もすごく美味しそうで、すごく美味しそうに食べてて、呑んでて............

焼きさんまの甘酢がけ、っていうのが、頭から離れない
たしか浅草の観音裏の飲み屋さん、「※ぬる癇」ってお店だったかな

あのへん面白そうなんだよね～、前に洋食屋さん探してぶらついたことあるけど（※そのときの記事）

さんまの時期に行ってみたい、って、この番組の「料理」が載ってる本ってあるんだろうか？


あ～今夜は１０か月ぶりに呑める

赤ひげ

有名な黒澤明監督の・・・

はじめて観たけど、ものすごく面白かった

※あらすじ

アタシが生まれた頃の映画なんだけど、セットも撮影も物語も全く古びれてなく

ものすごい迫力だった、現代のCGがバカみたいに見えてくる、びっくりした

それに俳優陣の演技のすごいことっ、子役に至るまで凄まじい演技だ、いや子役がとくに凄い

ただし若大将はいつもの若大将だったが（笑）


いつぞや、昔の座頭市のドラマを見た時も、子役のすごい演技に仰天したことがあった
そのへんのベテラン舞台俳優もまっつぁお、ってな演技で、昔はすごかったんだな～って思った

そういうのを幾つか見たあと、今の子役なんて全然なんだな、って気づいた
演技派だ、って言われてる子たちだって思っきし学芸会だし、可愛いけど

ま～大根の若造が、っていうか俳優ですらないタレントが、堂々とゴールデンタイムで主役やってる時代だから
それから比べたら「うまい」かもしれないけど、っていうかマシだけど............................


今年を締めくくるのに、い～映画だった

出汁の準備

ん～、ぼちぼちやってたら、おおかた出来たかな～年越し準備

あとは明日、まず出汁ひいて、煮物を仕上げて、茶碗蒸しやお雑煮の下ごしらえ
青物の下ごしらえ、生もん解凍したり、器を選んだり........................

そんなもんかな

お蕎麦は外へ食べに行く予定
帰りは、お花屋さんものぞいてこよっと


かつぶしかくかな

今年はめんどうだから、厚削りを買ってしまった
あとは上等な真昆布をたっぷり..............

かいたのは「追い鰹用」

出汁があれば百人力だ


ん～腰いたいし、ちょっとホルモンに翻弄されていて誤算
動きたくてもノロノロしか動けないし、ものすごく眠いし

はやめはやめで作業しといて良かった～助かったわ

今夜は早めに寝よっと

干し柿のチーズサンド・・・お正月料理

食べてみたかったから初めて仕込んでみた

型に..............................

◆干し柿（開く）
◆コアントロー
◆クリームチーズ
◆干し柿（開く）

　・みっちり段々に詰める

　・ラップを貼りつけ
　・同じ大きさの蓋をし（うちは段ボール紙）
　・ぎゅうぎゅうと全体を押して
　・重石をのっけて冷蔵する

　・食べる時に、型から取りだしカットする





ワインのお供かな

切干しチャンジャ・・・お正月料理

◆切干し大根

　・水につける
　・すこし柔らかくなったら、揉み洗いし
　・何度か水を取りかえ、ギュッと絞る
　・適当にカットする

※うちは自家製の「大根皮の切干し」を使っている
※しっかり戻してしまうと歯ごたえが悪くなる

◆チャンジャ
◆コチュジャン
◆醤油

　・手で、揉みこむようによく和える
　・瓶詰して冷蔵する

※ほか韓国唐辛子・おろし大蒜・ごま・ごま油・葱・韮など和えてもいい


焼酎のお供かな

しゃぶしゃぶの胡麻だれ・・・お正月料理

大晦日のメインは「しゃぶしゃぶ鍋」にした、簡単だし

「たれ」をさきに拵えとく



・・・「胡麻だれ」・・・

◆ねり白胡麻
◆醤油

　
　・同量くらい

◆千鳥酢

　・半量くらい

◆きび砂糖
◆豆板醤
◆ラー油
◆ごま油

◆ナンプラー

◆おろし大蒜
◆おろし生姜
◆きざみ葱（たっぷり）

　・よく混ぜて冷蔵する


・・・「ポン酢」・・・

◆レモン汁
◆千鳥酢
◆醤油
◆味の母
◆白だし

　・混ぜて冷蔵する

膾・・・おせち料理

うちは「五色」で拵えるんだけど、まず「三色」で仕込んでおく

◆三浦大根

　・千切りにし薄塩をして
　・しんなりしたら水洗い
　・ギュッと絞る

◆金時人参

　・千切りにし薄塩して
　・しんなりしたら、ギュッと絞る

◆乾燥きくらげ

　・熱湯をかけて戻す
　・千切りにする

　・大根・人参・クラゲをあわせる

◆グラニュー糖
◆千鳥酢
◆塩

　・順に揉みこんでいく

　・瓶詰して冷蔵する


大みそか、「錦糸卵」と「三つ葉の茎」を別に用意し
元旦、盛りつける直前に和える..................

くらげの和えもの・・・お正月料理

◆塩くらげ

　・１日ほど水につけて塩抜きする

　・洗ってからボールに入れ、熱湯をたっぷりかける
　・お箸でゆっくりかき混ぜ、くらげが縮んだら水に晒し
　・笊にあげて水をきり、適当にカットする


戻し終わったところがトップ画像......................
ちゃんと戻すと、ぷっくり厚みのあるくらげに「復活」する


◆千鳥酢
◆うすくち醤油
◆蔵の素
◆味の母
◆白だし

　・くらげを漬け込んで冷蔵する

このままでもいいし、食べる時に胡麻油やラー油を塗したり
後でいろいろ応用できるので、はじめはシンプルな味つけが良し

赤かぶの甘酢漬け・梅酢漬け・・・おせち料理

今朝、買い出しへ行ったとき、赤かぶも買ってしまった

漬ける予定じゃなかったんだけど、おせち仕込みの合間に漬物にする


・・・「甘酢漬け」・・・

◆うすい輪切りにし塩をあて、しんなりしたら水で洗って絞る
◆グラニュー糖をもみこみ、千鳥酢・塩を和え瓶詰する

・・・「梅酢漬け」・・・

◆角切りにし、塩をあて水がでたら洗って水けを拭く
◆梅酢・白だし・味の母を和え、瓶詰する


上に丸めたラップを置き、ギュッと押して蓋をする
このまま冷蔵保存..........................

きれいな色、漬けてすぐでもこの鮮やかさ

白菜漬け２種・・・お正月料理

おっきな１株を、２日ほど干してから「塩漬け」にする


・・・２日漬けた様子・・・


・・・２つに分ける・・・


◆白菜の塩漬け・真昆布・赤とん

◆白菜の塩漬け・大蒜・生姜・玉葱・赤とん（スパイシー漬け）

　・それぞれ密封袋に入れ、漬け汁を少し足し（入れなくてもいい）
　・空気を抜きながら【密封】する

・・・袋を利用すると場所をとらず空気を遮断できる・・・


　・軽く重石をかけながら「冷蔵保存」する


浅漬けで食べられるけど、２日後くらいからが美味

漬け汁は、様子をみながら捨ててゆき、その都度ギュッと押して密封する
軽く重石をかけといたほうが長持ちする、味をみて足りないようなら塩を足す

などなど、漬物は「ほったらかし」にしないで毎日世話を焼いてやること

ものぐさもんにはソッポを向く

沖縄風とりの黒ごま焼き

NHKドラマの「昨夜のカレー、明日のパン」の中に登場した料理

ドラマでは「手羽先」を使ってたけど、うちは「鶏もも肉」にしてみた
レシピも分量も、ドラマの画面から書き写したものを参考にした



◆黒ごまペースト

　・すり鉢に、薄切りの「大蒜はんぶん」を入れ潰す
　・「黒ごま大匙５」を入れて、半殺しにする

　・「練り黒ごま大匙１」「きび砂糖大匙１」「酒大匙１」
　　「醤油小匙１強」「ごま油小匙はんぶん」「みそ大匙１」をよく混ぜる

※高山レシピでは「黒ごま大匙６」で、練り胡麻は入ってません

◆鶏もも肉（１枚～１枚半）

　・１枚を６つくらいに切る（お好み）
　・黒ごめペーストにマリネする



　・２２０℃に温めたオーブンで焼く

◆紅しょうが・すだち


鶏肉に味がしっかり浸みてて、すご～く美味しかった
けっこう濃厚なんで、すだちをかけたり、あいまの紅しょうががあう


付け合わせは.....................................

◆レタスと大葉のサラダ（オリーブ油・バルサミコ・醤油）

◆そーみんチャンプルー

　・人参１本はチーズおろしで千切りにする
　・太白ごま油を熱し、人参を炒め
　・白だし・うましお・コショウで調味する
　・茹でたそーめんを加え、サッと炒め味を調える

※ごま焼きが濃厚なので、付け合わせはシンプルに薄味で・・・・



これのレシピ元は、たしかスペアリブだったと思う
どっかで見たんだけど、どこに書いてあったのか見つからん

このときの撮影の様子は、もうすぐ書籍か雑誌に掲載されるらしい（きえもの日記）

楽しみ～♪

ごまめ・・・おせち料理

◆ごまめ用煮干し

　・パキッと折れるまで乾煎りする

　・いったんバットに取りだして、かすを捨てる

すぐ同じフライパンで（きれいにして）.............................

◆メイプルシロップ
◆醤油
◆酒
◆カイエンヌP

　・ブワ～ッと煮たて
　・トロリとしたら、煮干しを和える

　・オーブンシートの上に広げる

密封して冷蔵庫へ..............................

にしんの昆布巻き・・・おせち料理

煮てる途中の様子・・・・・・・


◆ソフトにしん

　・３つくらいにきって、サッと湯引き
　・昆布に合わせて切る

※ソフトにしんは、商品によって油っこさが違う
　今回のはさっぱりしてたけど、さっと湯引きした
　生のままのほうが巻きやすいけど、このほうが後がらく

◆棹前こんぶ（貝殻島産）

　・２つに切り、手で水をふりかけて少し置く

※昆布は、出汁用とは区別して「煮物用」を用意したほうが早く煮える

◆かんぴょう

　・水で揉むように洗って、絞る



　・昆布ににしんを置き、くるくる巻いてかんぴょうで結ぶ

「丁度良い」鍋に....................................

　・昆布巻きを並べ

◆水・こんぶ戻し汁
◆蔵の素（たっぷり）
◆千鳥酢（少々）

　・灰汁をとりながら、落し蓋をして柔らかくなるまで煮る

◆ざらめ・きび砂糖・味の母

　・しばらく煮て

◆濃口しょうゆ

　・煮しめる


※うちはのんびり煮る、ほかの台所仕事のついでに、煮ては止め煮ては止めの繰りかえし
　最後は、すこし煮汁多めで仕上げ冷蔵、元旦の朝、温めなおしてお重に詰める

黒豆・・・おせち料理

ざらめを入れたとこ

このままもう少し煮ふくませ、明日まで休ませてから
煮汁がトロリと煮詰まるまで煮て、あとは煮汁ごと冷蔵する

うちはふつうの煮豆とおなじ煮方

◆黒豆・湯

　・湯をたっぷりかけて戻す（湯の方が割れないらしいが、水でも良い）
　・もどし時間は一晩くらい（６時間前後・豆は浸しすぎるとダメらしい）

　・もどし汁のまま火にかける
　・沸いてきたら「灰汁」をすくい、火を弱める
　・灰汁が落ちついたら、表面に【ガーゼ】を張りつける

　・ときどき差し湯をしながら、柔らかくなるまで煮る

※短時間煮を繰り返してもいい、うちはストーブの上に網をのっけて「ほったらかし煮」

◆ざらめ

　・柔らかくなったら、ざらめを入れる（いっぺんにではない）

◆醤油

　・味が浸みたら、醤油を少々おとし完成

　・煮汁のまま冷蔵保存する（残ったら冷凍）


煮汁を黒蜜のように煮詰めちゃうのが好きなので、うちのは「シワ」がよる
だけど固いのはキライなので、しっかりと柔らかくなるまで煮て、それから調味する

煮豆は、調味料をいれてしまうと「いくら煮ても」柔らかくならないので注意

なんだけど、関西風の煮方は変わってるよねぇ（土井先生のとか）
はじめっから蜜に浸けちゃうんだから.....................

はじめに「浸ける」ってとこがミソなんだろうな、科学だな


さて、ごまめ拵えるか

ハンガリアン グラーシュ

これはパプリカもトマトも使わないグラーシュ..................
最大のポイントは【焦がし】、焦がさないと美味しく仕上がらない

どっから来たの？ってくらい凄い旨み

マッシュポテトを添えてあるけど、これは「ごはん」にも不思議とあいます
白いごはんもいいけど、バターライスやガーリックライスにするとリッチ味


◆玉葱・大蒜・サラダ油

　・みじん切りにして、【焦がす】ように炒める（強火）
　・取り出して「煮込み鍋」に入れる

◆豚肉（肩ロース塊・５～６００ｇ）
◆塩コショウ・サラダ油

　・塩コショウしてしばらく置く（うちは前日から）
　・おなじく、表面が【焦げる】までシッカリ焼く（強火）
　・焼けたら「煮込み鍋」に入れ



◆キャベツ（１個）
◆玉葱（１個・スライス）
◆人参（あったので・スライス）

　・キャベツは洗ってちぎる
　・水分がついてるうちに、豚肉の上に詰める
　・キャベツの合間に、玉葱と人参も散らす

※いっぺんに入らないので、半分だけいったん蒸し煮し
　カサが減ったら、もう半分入れる、って感じで...........

◆塩・醤油
◆あらびきコショウ

◆キャラウェイシード
◆セロリシード

◆スペアリブのスープ（少し）

　・少々の調味料、香辛料を入れ
　・蓋をして弱火、じっくり２時間ほど蒸し煮する（途中まぜる）



◆塩コショウ

　・豚肉が柔らかく、キャベツがくちくちになったら
　・蓋をとり、火を強めて汁を煮詰め、味を調える

◆マッシュポテト（芋・牛乳・生クリームなど）・パセリ・あらびき黒コショウ


※人参はなくてもいい、でもセロリと共に加えると美味しい
※キャベツのかわりに白菜でも美味しい
※スープはたまたまあったから、本来は加えない
※ハーブ類は加えなくてもいい、オールスパイスなんかでもいい
※はじめから味を濃くしないこと、薄味くらいで丁度いい


とにかく【焦がし】まくる、それに尽きる