ぽたぽた漬け

今日は「ぽたぽた漬け」の味見の日....と決めていた。
去年の梅仕事で仕込んだ「甘い梅干」...ちょうど７ヶ月経過。

信州のお茶請けらしいけど......どれどれ～........
皮も実もポッテリぷくぷく...種まで味が浸みこんでいる！....成功♪

やっと成功した.....苦節数年（涙）......。
梅干歴は１０年以上ですが、甘く漬けるとなると難しくて...。
はじめは独学で漬けたりしていたので、失敗の連続.....。
うまく出来なくて悔しいやら、廃物処理に苦しむやらで....コテンパン。
そこで....信州レシピを参考に漬けてみた。

塩水漬け→干し作業→酢に漬ける→２ヶ月かけて砂糖添加→紫蘇いれ→寝かせる

梅干の塩はスムーズに作用して梅を漬けてくれるけど、砂糖は浸透圧？だか
なんだかの影響で、エキスを絞り出してシワシワに硬く締めてしまう。
穴を開けたり、切れ目をいれたり....って手もあるけど、アタシが作りたかった
甘梅干は、カリカリタイプじゃなくて柔らかいもの。この方法は不向きだった。

正解は.....時間をかけて少量づつ砂糖を入れていく......だった（笑）。
急がば回れ....焦って雑に作業するとロクな........って事ですね。



これは去年の「梅仕事」.....塩と昆布で漬けた「白梅干」の土用干し風景....。
写真を見てるダケで頭痛がしてくる（笑）暑かったなぁ～ほんとに.....。
白梅干・赤梅干・小梅・梅酒など・ぽたぽた漬け....合計１５キロの梅を買って、
現在は仲良く「梅の棚」か「冷蔵庫の中」に鎮座しています.....。

１回は、都内暮らしで梅雨・猛暑に慣れた身体も、３年の涼しい水戸暮らしで
すっかり忘れさり....去年、再びコチラへ戻った後の梅雨と猛暑ときたら.....
辛いのなんのって.....今度こそ「オダブツ」かと思いました。
やれやれ.....今年の夏は、もう少し「ラク」に過ごせるでしょうか......。

平和な食卓

またまたまた......嫌な事件が起こってしまった。
食の安全性....この言葉がドンドン薄っぺらになっていく...。

牛を飼い田畑を耕し漁にでる......
山頂から水をひき全ての食品を自家製にする....
そんなこと！現代生活でできるわきゃ～ない（笑）....
必死で「表示」を睨んでも、それが偽装されてりゃ～無意味だし、
チェック体制の有無なんて、いちいち会社に問い合わせてたらキリがない。



舌を肥やせ....って言われたって、無味無臭の添加物や、まして毒素なんか
判別できませんよねぇ.....ごくごく普通のベロなんだから.....。
なるべく安全な食材を選びたくたって、お財布との兼ね合いも大きな問題。



こんなニュースが流れるたびに、ガク～ッと落ち込んでしまいますが.....
メゲズに今日も「平和な食卓」....それを目指して頑張ろう......。

我が家のレバーペースト

うちの【レバーペースト】は、イタリアの田舎のおばちゃんレシピ....。
つまりヘルシーで軽い味です。すっごく美味しい（自画自賛）.....。
脂質は、エキストラヴァージンオリーブオイル・オリーブ・レバーの....だけ。
野菜もタップリで「ゆるめ」の仕上がり....作り方もシンプル。

レバーペーストのレシピは星の数ほど（大袈裟？）ありますが.....
どれも脂っこく濃厚で、肉や揚げもの嫌いのアタシには閉口の極み....。
バターも生クリームも......ゴメンコウムリタイ......って味。
べつに「保存食」として作りたいワケでもないので....もっと軽く
もっとサッパリと、もっと香り高く......で、行き着いたのが、このレシピ。



見ての通り、野菜などの方がタップリで...レバーが小さくなってる（笑）。
この写真の時は....レバーは１５０ｇほどでした.....。
鶏レバーを使い、ケイパー・オリーブ・アンチョビ・大蒜・人参・玉葱・
イタリアンパセリ・ローズマリー（ともに生）・塩・胡椒・白ワイン.......
これらにオリーブ油少々を足して....蓋をして弱火で気長に蒸し煮。
できれば.....１時間くらいは欲しいが、３０分くらいでも大丈夫とは思う。

その後、オリーブ油を足しながら、ミキサーなどでペーストにする。
これで終わり....。これのミソは....白ワインをタップリと入れること。
本来のレシピは「ワインビネガー」だった、酸味のある美味しいペーストだった
けど、うちの好みで「白ワイン」を代用して酸味を抑えた。オットにも好評。
白ワインの仄かな酸味が効いていて、グッと優しい味の仕上がりになった。
残りは冷凍して、解凍後オリーブ油を足せば...ぜんぜん問題なく美味しいデス。

付け合せには....パプリカの油漬や茄子の油漬........



.......茄子の油漬け.......
これは猛暑の盛りに仕込んだ写真ですが......
時間が経つと、もっと枯れた色に仕上ります。
お酢入りの湯で煮て干して、大蒜や唐辛子の入ったオリーブ油に漬け込みます。
スグにも食べられますが、数ヶ月ねかせたほうがベスト、酸味の利いた味です。

こういうものが保存されてると、美味しいパンやガーリックトーストさえあれば
いつでもクロスティーニなど楽しめるので、オットが気まぐれでワイン片手に
帰宅した晩でも慌てなくてすみます.....。

みかんジェリー

食べ余した蜜柑で.....みかんジェリー.....。
皮は外してコトコト煮込み濾す、そのエキス部分を更に煮詰める。
香りづけに、自家製のドライオレンジのＷラム酒漬けを一枚....。
マーマレードから苦味をとって、オレンジ風味を濃くした感じ。
想像してたより、美味しく出来ました。

辛党なので、ジャムは殆ど作らないけど.....
紅玉が出回るころ、【アップルジェリ】ーだけは仕込んでいる。
林檎を「まるごと」使って作ります....。
ジャムより相当あまい「蜜系」だし、手間隙もかかる。
おまけに贅沢...たくさんの林檎から少量しか出来ない....。



それでも、「この」美しさに負けてしまい繰り返し作り続けている。
甘いけど...林檎の凝縮した味がジャムにはない魅力で.......
熱い紅茶におとした時....かなり至福のアップルティーとなる（笑）。
トースト・パンケーキにもピッタリ....ヨーグルトにトッピングしたり、
バニラアイスクリームに混ぜ込んでも、とても美味しい....。



辛党ゆえに、仕込む保存食は塩辛いものばかり.....。
梅干類・紅生姜・味噌・漬物類・オイル漬け・酢漬け....などなど。
その中でも、このジェリー類は異色です。
あと甘いものと言えば....ピールと果実酒と甘い梅干.....くらいかな？

こんな感じなので、このジェリー類は甘党の友人知人への贈り物としても、
かなり役立っているのです.....珍しいからサプライズ効果もあるし（笑）。

しちゅうグラタン

白菜「のみ」のクリームシチュウーをグラタン仕立てにしてみた。
パン粉の下にはタップリのパルメジャン・黒胡椒の荒引き..がりがり..。
白菜のみアッサリ味の、いいアクセントになりました。

本当は、いつもの「白菜グラタン」にしようと思ってたが、
ベシャメルを煮詰めてる段階で変更...シチュウが食べたいなぁ～って...。
クッタクタに白菜を煮込む所を、グラタンでもシチュウでも拘っている。
甘くてトロケルようで美味しい。鮮度のいい白菜なら、旨味も濃い.....。
今回はスーパー買いで日にちが経っていたので、鶏がらの素で補足しました。
月桂樹・ナツメグ・白ワイン・塩・胡椒.......。
どの場合でもそうだけど.....ベシャメルを一旦、牛乳でベシャベシャなくらい
薄めてから...白菜や玉葱などの野菜の具を入れて、好みの硬さまで煮詰める。
こ～すると、濃いベシャメルになります。生クリームは使いたくないし、
さりとてヨーロッパのような「濃い牛乳」でもないし...で、こんな具合.......。

この冬は.....いつにも増してベシャメル作りの回数が多い。
週１くらいのペース....グラタン・クリームシチュウ・白ソース和え...など。
もともと好きだし、ベシャメルは得意なんだけど、それにしても多い....。
やっぱり「寒い」からだろうか...個人的な体感温度で...ですが（笑）。



お供は.....ベビーリーフのサラダ。
オリーブオイル・塩・レモン....。
週に１回.....宅配野菜を頼んでいるのですが、先週あたりからベビーが入り
だした。あ～春はもうすぐソコかしら～（妄想）......。
宅配野菜の「里芋・薩摩芋」攻撃は、下火になったようだ。ほっ....。
北海道育ちの道産子には、ジャガ芋以外の芋の常食は.....かなりキツイ.....。

半熟煮たまご

冷蔵庫がスッカラカンの....日曜のブランチ風景です。
ブランチ...なんて言うとカッコ良いけど、つまりは「お寝坊」して、
朝昼兼用の....ランチ風景です......。

煮たまご・タラコ・ラッキョウ・塩昆布・梅干・納豆・白菜漬け....
汁は、とろろ昆布と梅肉と醤油の....梅昆布汁。そして銀シャリ。

タラコは....北海道は「虎杖浜」って土地から取り寄せた....。
半生加減で凄く美味しいデス。　ここ関東は何でも売っているけど、
このタラコと筋子だけは.....現地調達しないと「道産子」は満足できない。
梅干は手塩にかけた子供です....これは２年もの....こなれて良い味。

冷蔵庫の中の、常備菜や保存食が勢ぞろいの....ちょっと情けない食卓ですが、
炊きたてゴハンがあれば、本当は「こんな」オカズが１番好きです....。
美味しかったぁ♪

白菜漬けも....２日干して塩だけで漬けた。旨味が濃くって感動しました。
「半熟煮たまご」は....「高山なおみ」レシピが基本です。
煮汁の味付けは我が家ではクド過ぎたので、簡素に酒・ナンプラー・醤油。
水から１１～１２分茹でて.....なんですが、超半熟に仕上げた「ゆで卵」って、
キレイに殻をむくのが難しい....ボロボロになっちゃう。
昔から下手なんですよね....殻むき（泣）、いい方法はないかな？



たまご....って難しい。
半熟ゆで卵・ポーチドエッグ・温泉たまご・スクランブルエッグ・炒りたまご
オムレツ・だし巻き・茶碗蒸し・たまご豆腐....書き出したらキリがない。

苦手だったポーチドエッグ.....最近「秘策」を知った（笑）。
写真は黄身を潰した後ですが.....けっこう上手に出来上がっています。
たっぷりの湯を沸かし酢を数滴......ここまではいい（笑）この後が失敗してた。
そこで....お湯を菜箸などでグルグルと掻き回す.....鳴門海峡のように（笑）。
その渦巻きの真ん中へ、生卵をポトッと落とす.....遠心力で白身が黄身に巻き
ついて....外側を箸で回しつつ２分.....水に落として完了♪

牛丼の残りにお豆腐を足したのに....ポーチドエッグ・大根おろし・七味。
残りものとは....気づかれなかった.....しめしめ.....。

らっきょう汁

ラッキョウを食べ終わったら、その残り汁に赤梅酢を少したして、
玉葱と人参のみじん....トッピングや和え物やドレッシングの手助けなど、
なかなか重宝しています。梅酢でピンク色にした所がミソです（笑）。

最近のお気に入り...桃○のラッキョウの瓶。
この形とロゴがタマラナイ...うすい緑色ガラスなのも好み....。
次々と切らさずストックして食べまくっているので（笑）、
残った汁が【もったいないなぁ～】と思いまして....再利用.....。

今朝はボイルした烏賊と和えて、オットのお弁当箱の中に....。
酢の物はツーンと匂って、お弁当に不向きだから、レモン汁など
利用してますが、旨味がイマイチ....そのてんラッキョウ様は偉い（笑）。
食べ終わって空いた瓶には、嬉々として色々なものを詰め込んでいる。

「いれもの」はみんな好きだけど....ガラス瓶は特に大好物。
雑貨屋さんで売られている瓶より、食べ物の入った【瓶詰め】の
瓶の方が、より好きかもしれない。なにか味がある.....。

１回分のジャム・メイプルシロップなどの【ミニミニ瓶】.....
ケイパーなどの【小瓶】、ペーストの【平らな瓶】、オリーブの【のっぽ瓶】
アンチョビの【変形瓶】、佃煮の瓶、水煮の瓶.....瓶つめ売り場は宝の山だっ。

中身より「瓶」欲しさに買ってしまう時があるので、呆れられている.....。

牡蠣の昆布焼き

今夜は「牡蠣なべ」の予定だったが.......
白鵬と朝青龍の１番を、呑みながら観戦しているウチに酔っ払ってきた。
ひさしぶりに本物の「取り組み」を観たような気がする.....凄かった。
おかげで興奮して（その前は大阪女子マラソンで泣いた）、酔いがまわる。

で...変更して昆布を敷いて焼く、昆布焼きに変更。
日本酒で軽くマリネして....本当なら「芹」がベストだけど、無かったので
今夜は「春菊」をお供に...じぶじぶじぶ......。うま～い....最高♪
最後のほうは、醤油をタラリ......御馳走様。

すかさず、地ハマグリと大根の小鍋仕立て.....日本酒ふって蓋の開いた所を。
この国産の地ハマグリ....まるで浅蜊のような貝の模様。すごく旨味も濃い。
食べ終わった所で、水と日本酒で薄めて....残ってた玄米ごはんを投入.....
醤油などで味を整えて、青葱と卵でとじた「雑炊」...デコポンで〆.....。

ここんとこ体調不良なので、呑みすぎてるツモリはないけど、気づくと、
うぅぇ～って感じになってる。いい年ぶっこいて情けない.....。
加えて、軽く憂鬱な事も多発。心身ともに健康じゃないと、口福な生活は
送れない......はやく春が来ないかなぁ～。

もうすぐ横浜での生活も１年が経ちます......。

おせち

今年イッパツメの献立は、当然ながら「おせち料理」でした。
我が家に重箱はないので、こんなふうに盛り付けています。

お煮しめ・なます・子持昆布・黒豆・栗きんとん・スモークサーモンとイクラの
出汁ジェリー・ローストビーフ・満月たまご・モッツァレラの味噌漬・酒炒り海老
ダシ巻き卵・昆布巻き・かまぼこ・梅酢レンコン・鮪ヅケのトロロパフェ.....

あとは、日本酒とお雑煮.....。

年々、簡素にしていってるが.....なかなか省けないのが「おせち」の辛さ。
カマボコや昆布巻は市販を買ってしまったけれど、あとは何とか自家製で。

栗キントンの栗ペーストは、秋に栗を茹でて冷凍しておきました。
さすがに香りよく美味しかった♪　イクラも晩秋に塩イクラを作って冷凍。
満月たまごは、ゆで卵（黄身）の味噌漬けですが、高山なおみさんのレシピ...
半月前から仕込んでいた。　こんな感じで、なるべく早くに準備するように
している。　　なぜなら～大変なんだもの～年末の準備はぁ～（泣）。

結婚１８年...手を抜かずに夜中までキッチンに立った時代もあったけれど、
一通り「修行？」は積んだので、そろそろ「気楽に」が許される頃かと......。
夫婦ふたりっきりで１８年......のんびりゆったりの年越しがいい......。

作ってしまった・・・・

毎日毎日....食べもの中心に写真を撮っている....飽きもせずに....。
だって「たべもの」って、食べると無くなってしまうから....。
せっかく美味しそうに綺麗にできたのに....記憶だけじゃツマラナイ。
硝子瓶に閉じ込めて、いつも眺められたらどんなに楽しいだろうか.....。
そう思ってセッセと撮りつづけている。