１７年ぶり、北海道での「おでん」、美味しくできた
北海道では、大きな蛸の頭が安く売っているから助かる
しかも国産牛の「牛筋」が、なんと１００ｇ１０２円で買えた
うそみたい、へたした「ららぽーと」の３分の１か４分の１くらいかも
たぶんランクが違うんだろうけど、これでもじゅうぶん美味しかった
牛筋と蛸がないと、我が家の「おでん」にはならないから嬉しい
骨董市で、瑞々しい新鮮な大根を買ったので「おでん」と思いついたはいいが
買い物のあとの、お昼前からの１日仕事でちと疲れた、いやかなり疲れた
だけど、おっとが美味しがってたっくさん食べてくれたから報われる
・・・「だいこんの下ごしらえ」・・・
◆大根・水・生米
・皮をむき、米をすこし入れた水で下煮する
※うちは沸騰してから１０分ほど煮て、１時間ほど保温した
・ざっと水にさらし、表面のヌメリを洗って水をきる
・・・「出汁をひく」・・・
◆かつぶし・昆布・水
・しばし浸したあと弱火にかけ、じっくりと出汁をひく（煮たてない）
・火を止め、しばしそのまま置く（昆布は途中で取り出し具にする）
・・・「いなり巻を仕込む」・・・
◆あぶらげ（２度茹でこぼし洗って絞る）
◆かんぴょう（１０分ほど水に浸け絞る・切らない）
◆むすび白滝（半分に切る）
◆人参・ささぎ・椎茸（繊切り・薄切り）
◆ぱぱっとしいたけ
・開いたあぶらげに「具」を詰め
・こぼれないようキュッと巻いて、かんぴょうで縛る
※巾着にしたかったけど、北海道のあぶらげが小さいのを忘れ
半分に切ってから気づく失態、なので巻いてみた........
※開いた片側のあぶらげで、グッと中身を押し込めクルリと巻く
※なるべく幅広のかんぴょうで巻いた方が、やぶけ防止になる
・・・「蛸と牛筋の下ごしらえ」・・・
◆蛸のあたま（サッと湯引き、皮は剥いで大きめに切る）
◆牛筋（ざっと切って１０分ほど煮る・小さく切って流水で洗浄）
※蛸足の場合は、数分ほど湯引きし色を落としておく
・・・「こんにゃく」・・・・
◆黒こんにゃく（群馬・切ってから茹でる）
・蛸・牛筋・蒟蒻を、１本の串に刺す
◆うすめの出汁・酒・塩（少々）
・１時間ほど下煮する（うちは保温鍋で１時間半）
・柔らかく煮えたら取り出す
・煮汁を煮たて、油を灰汁を取り除く
・・・「そのほかの材料の下ごしらえ」・・・・
◆卵（茹でて殻をむく）
◆ちくわ（切る）
◆さつま揚げ（３種・帆立入り・玉ねぎ入り・もち入り）
◆海老入りすりみ（小樽の・まるめて下茹でする）
◆はんぺん・がんも（丸い玉状のもの）
◆焼き豆腐
◆ちくわぶ
・・・多すぎる・・・
・・・「煮汁」・・・
◆昆布と鰹節の出汁（あとで使うので少し取り分けておく）
◆牛筋と蛸の煮汁
◆酒（たっぷり）
◆白たまり・塩
◆うすくち醤油・こいくち醤油（風味づけ）
・薄味にととのえる
・「大根・牛筋・蛸・こんにゃく・すりみ・昆布・さつま揚げ・うでたまご」から浸す
※絶対に「沸騰させない」こと、熱い煮汁に気長に浸す（まず１時間）
※ときどき軽く押して煮汁に沈ませたり、かけたりして面倒をみてやる
※表面にガーゼを張りつけると効率がいい
※油が浮いてるようなら、ペーパーで鍋の側面を拭いて取り除く
・・・のこり組・・・
・１時間経過したら、「いなり巻・がんも・焼き豆腐・ちくわぶ」を追加する
※煮汁は常に味見をし、変化を確認する
・３０分経過したら、残りの「はんぺん・もち入りさつま揚げ」を上に置く
・ガーゼの上から煮汁をかけつつ、そのまま３０～４０分ほど浸す
・卓上用の別鍋に盛りつけ
・煮汁を注ぎ、新しく「出汁」を少し追加する
※どうしても煮詰まるし味がこなれてしまので、出汁か湯を追加している
・卓上コンロで熱くする（沸騰させないよう注意）
※味が煮詰まったら、そのつど出汁を追加する
◆からし
・・・「つけあわせ」・・・
「おでん」の付け合わせは、真逆をとって冷たく歯ごたえがあって刺激的な味（うちは酸味）
◆柿と胡瓜と菊花のサラダ（※下記事）
◆赤かぶの塩もみ
◆セロリマヨネーズ
・どれも１５分ほど、器ごと冷蔵して冷たくしてある
残ったものは、ガーゼを貼りつけ休ませる..................
※温めなおすときも沸騰させない、出汁を足すと味の鮮度があがる
むかしは、しつこく油ぬきしたり、出汁の透明度にこだわっていたけれど
牛筋を使うようになってから、そんなに気にしなくなった...........
それでも「ぜったいに沸騰させない」だけは注意している
なぜなら、煮たてると「ただの煮物」になってしまうから
