生湯葉＆しらす丼を食す夜

こんばんは。温かい昼だったと聞く頃には、寒い夜になりました（苦笑）。
寒いと言わずに、ひんやり＆トロリッな湯葉を丼にたっぷり載せ、元気に食します。生湯葉丼に、春待つしらすも載せちゃいます（笑）。

■生湯葉＆釜上げしらす丼
［材料］大小で２丼分
刺身・生湯葉 150g
築地目利き・しらす 40g→さっと湯通し
青葱→薬味に薄切り
焼き海苔→炙ってから細切り
発芽雑穀ご飯、
山葵、醤油

［作る］
発芽雑穀ご飯をよそう。青葱を散らす。生湯葉、しらすをたっぷり盛る。
山葵を湯葉に添え、海苔を天盛りする。
お好みで、湯葉に醤油をおとす。

うふふ。トロリッと湯葉、しらすが新鮮に旨し♪
春を待ちます。


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卵と辣韮弁当（大笑）

こんにちは。滑り出しはゆっくり、後は怒涛の金曜日でした。
遅い昼食になる予想でしたので「生卵１個、黒素漬け辣韮」を持参し、冷蔵庫にキープ（笑）。
二時半過ぎに、本日の配達弁当 400円也のご飯を半分、レンジ・アップ。生卵かけご飯に美味しい辣韮にて、機嫌よく食しました。
酢豚風野菜煮（笑）、焼き鯖と合わせた昼。結構、食べられました。さ、もう一頑張り。


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梅はもうすぐ！

おはようございます。寒暖の差が激しい毎日。一月最後の金曜日です。
昨年、我が家にきた梅「思うがまま」の盆栽は、ベランダで枯れずに（笑）年越ししてくれました。そして、沢山の蕾をもちました。嬉しい！
いくつかの蕾が、大きくなってきています。
梅開く春は、もうすぐです。


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冬を乗り切る広東７

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■アーモンド・アイス（手前）
■煮えるプリン
熱々おこげの後は、ひんやりアイスクリーム（笑）。濃厚なアーモンドの香が嬉しいのです。
家人の、煮えるプリンって（笑）。トロトロッとした面白い新製品でした。

今宵はもう春節。
太陰暦の新年です。よき年になりますように！
各地の中華街で、しし舞が練り歩いて、爆竹が爆ぜていることでしょう。
世田谷火龍園でも、今週末からディナー・タイムに、獅子舞がやってくるそうです。獅子に頭を噛んでもらうと、福に恵まれるとの謂れ、有り。
我が家も噛まれに参りましょ。福は赤堤に在り（笑）。
■世田谷火龍園 （世田谷区赤堤）


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冬を乗り切る広東６

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■かりかりおこげ（海鮮と野菜）
■椎茸とほうれん草のスープ
〆の炭水化物に、カリっとして、されどジュワッなものを！とお願いしました（笑）。
お！熱々の土鍋に、カリリっと香ばしく揚がった、おこげ（写真１）。トロリッと濃厚な具だくさん餡（写真２）。
「器のふちから、そっと餡をかけてください」とのシェフからの伝言を、きまじめな顔でマネージャーが伝えてくれました。（で、彼が実演してくれます、笑）
ジュワッ～～！
餡を鍋肌に、具材はおこげに。きれいな配置！（写真３）
パクリッ…おお、おこげが、外カリッを残したまま、モッチリしみてる♪ これは美味しい！

とある場所で食したおこげが、ベタベタに崩れていたのを食べて以来、おこげに気持ちが向かなくなっていました（苦笑）。
そうか！餡のかけかた！
おこげの真上で、餡をひっくり返してはイケナイのだ！
配膳する人が、ちゃんと料理をしっているかどうかで、料理は変わってしまう…怖いものです。
美味しいおこげを、最後まで熱々にいただきました。


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冬を乗り切る広東５

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■岩手の豚肉、豆鼓ソース
冬は、豆鼓のコックリした味が、似合う時期。
されど強いソースだから、合わせる相手をくってしまうことがあります。
この肉は、豆鼓に勝つ香をもつ肉でした。
個性ある者同士がであって、より魅力ある仕事になる。そういうお料理は素敵です。


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冬を乗り切る広東４

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■鬼おこぜの唐揚げのユーリン・ソース
九州のお魚！ごつい外観と対比する繊細な白身。
香ばしい外皮、しっとり＆むっちりな中身。
広東料理は、魚喰の文化だなぁ！と、思います。
尾頭付きを二人で分けると、直径10cm余りの皿になります。それに、これだけの手間をかける。美味しく食べてね！の気持ちが、このお皿にはのっている…パクリッ（にっこり）


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冬を乗り切る広東３

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■北海道のつぶ貝と黄韮の炒め
干し肉で上がったテンション（笑）を、沈めてくれる黄韮！
貝と黄韮とキンシンサイ（＝百合の花の蕾）。食感の楽しい、好きなものばかり（笑）。
黄韮は二年がかりで作る、というのを聞いてから、さらに好きになりました。
一年目は健康な株を育てるために。緑の韮は刈り取ってしまう。二年目はその株の力だけで、光を当てずに育っていく黄韮。それを作る人の、待つ気持ちに敬意をもちました。
仕事で凹んだ気持ちになると、黄韮の気持ちになる（笑）。怒りの気持ちの時は、農家の人の気持ちに…は難しいです（苦笑）。
美味しく、キュッキュッと食す一皿です。


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冬を乗り切る広東２

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■干し肉・鶏手羽と豚肉
写真は二塊の肉片に写っています（悩）。実に、美味しかったのです。
干すことで旨味が濃縮しているのでしょう。
噛み取った肉は、最初は乾いているのですが、噛むごとに、口の中一杯に、肉の味が拡がるのです。うまうまうま♪
干し肉と塩漬け肉は、人類最古の保存方法と言われています。狩の獲物が無い時に備えて、知恵を絞ったことでしょう。飢えをしのぐための工夫が、旨味を増す方法に繋がるって、初めて気付いたのは誰だったのでしょう。
生命を繋ぐ食から、喜びを育む食へ。この自由は誰にも与えられる権利である世界を、願ってやみません。食は命と心を育むのです。

この干し肉を噛んでいる間、そんなことを考えていました。家人によれば、虎のような目をしていて、怖かったそうです…取りませんから！（笑）


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冬を乗り切る広東１

こんにちは。午後からの冷たい雨が小休止した夕方、あまり気温が下がらないとよいのですが…。
本日は外会議の梯子で、電車で移動が続いています。このおりに外ごはん記録を整理しておきます。

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一月半ば、東京には珍しく続く寒波を乗り切る力をもらうために、広東ごはんの力（笑）を借りにいきました。

■北海道の雲丹と白子の老酒漬け
嬉しい！冬のお楽しみ！
梁シェフ・マジック（笑）。生か、ごく僅かに湯引きしたものを、老酒や紹興酒に漬け込みます。
新鮮なとろ旨さが、唇から滑り込んでくるのです。食す時間から逆算して始めてくれている、繊細な仕事です。
雲丹は生から、白子は表面から火を通してから。
どちらも、トロリッとした食感に、濃厚な旨さがのっています。うまうま♪
■世田谷火龍園 （世田谷区赤堤）


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