文月の和久傳 9b：希水

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■きすい(希水)
くすくす…天井の灯りが蛍のように、皿に写りこんでしまいました。
笹の香り、静かな碧。和久傳の夏の甘味です。



笹の香りを開くと、今度は、ごくほのかに林檎の香り。流れる水を宙に留めたよう。
とろっふるふる、つるん。笹の葉に宿った露が零れるように。静かに消えていきました。

■お薄

かくして文月の学びの食をいただきました。幾つも心に残る幸せな時間でした。

■京都和久傳、JR京都駅伊勢丹内、おまかせ(七月中旬)


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文月の和久傳 9a：水菓子

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■山梨の桃、岡山のピオーネ

ひんやり…で締め括っていきます。
桃も乞巧奠の星の座の一品でした(ニッコリ)。水菓子と呼ぶに相応しい季節の味でした。


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文月の和久傳 8b：〆は選ぶ→蕎麦編(笑)

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■海老かき揚げ蕎麦

くすくす、珍しいものがあがっていました。お味見したいと、注文した者あら(笑)。
なつかしい気持ちになったそうです(ニッコリ)。


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文月の和久傳 8a：〆は選ぶ→鯛茶編(笑)

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〆のお食事は三つから選びます。さすれば私は夏だけのお楽しみを。



■冷やし鯛茶

涼しげな一椀(ニッコリ)。もみ海苔が香る楽しさ。



きれいな焼き目！ 香ばしさが香りになる。冷やしだからこその工夫をのせてあるのを見つける楽しさ(笑)。
さらりっといただきました。


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文月の和久傳 7：白に映える白

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■ぐじ、白ずいき、小芋の吉野煮

あ、美しい！ 白に白を重ねて、艶やかに、ふっくらと魅せて。
くじの皮目が一刷毛の侘び朱。



くじの皮ははりりっと。ほろっとほぐれる身は優しい。ずいきはムチャンと、小芋はふくふくっと。出汁うまし、生姜が香る。
ふっくらと炊かれ、葛で時を留める。

見ていて嬉しくて、食して懐かしく揺さぶる味に。
よくぞ、日本にうまれけりっ(微笑)と思った一皿でした。


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文月の和久傳 6：本歌とり？な贅沢(笑)

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■鱧の焼き霜、ルッコラ、フルーツトマト、種抜き胡瓜の酢の物

おっ、鱧の焼き霜は皮の表裏で盛りつけられていました。夏のお約束(笑)、鱧おとしの梅肉和えではなく、酢の物のほのかな香りがします。

うざくを本歌にして、鱧と洋野菜で本歌取りにしたような？！ (ニッコリ) どこから見ても、和の設えなのに、不思議に新しいっ(笑)。
ルッコラをさっと湯がいて、酢の物にするって、はじめて！ ほろ苦さが、あしたばを繊細にしたようで、新しい表情に気づきました。



鱧を一切れ、食して覗くトマトが、日輪を思わせる。それが何だか嬉しくて(笑)。
そうか、盛り付けの妙。
箸をつけて、器の表が覗くまで、料理は終わらない……日本料理の深さに、改めて気づかされたりもするのです。


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文月の和久傳 5：大人の夏

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■オコゼと鷹峯唐辛子(たかがみねとうがらし)の揚げだし

さくさく食感が、前のお料理との対比になる組みたてでした。
鷹峯唐辛子はかじると辛くはなく、きれいな香気…辛さを思わせる気配が面白く食しました。こちらも、京都の野菜です。
大人の夏を感じさせる、渋くキマッタ(笑)料理でした。


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文月の和久傳 4：蕎麦粉に感動が包まれて

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■焼物：三重の岩牡蠣の蕎麦粉焼き、焼き野菜

最初にみた時は、何か鳥？ でも香りは牡蠣？ (笑)と、ドキドキしました。
なるほど、岩牡蠣に蕎麦粉をきせて焼き、食べやすく切り分けているのでした。
重量感のある一切れを摘みあげ、パクりっ…うわ、ジューシィ！ 牡蠣の旨味が、口中に吹き出してきます。ふるふる感を残す牡蠣は、蕎麦粉にしっかり包まれていたからか！
火を通して生まれる牡蠣の甘さ、香りが、こぼれることなく、味わえる凄さに、驚きました。
いままでの牡蠣の料理をくつがえす力がありました。やるな！



そして、もう一つ。焼き野菜のソースとして、ベースにひかれていた味に、うっとり！
牡蠣のジュを山芋に合わせて、ソースにしたというのです。他に味を足さないで、ぞくぞくする静かな旨味に満ちていました。
やるな♪ この一皿は、私が知る逸品中の逸品と思います。
食は深い。限りない…と、しみじみ思った夜でした。


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文月の和久傳 3：初めて聞く名を覚える

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■造り：のど黒とかいわり

手前は何だろう…鯛じゃない……透明感のある、濃いさくら色が美しい！
これが、はじめて聞く名前でした。「かいわり」。はっ？と聞き返せば、初顔の若い板前さんは、アジの仲間です、とのこと。(くすくす、硬直している……)
口にすると、美味しい。ぐんっと上品に調えた鯵を想起させるけれど、平目に脂を載せたような旨さもありました。
白身にして野趣がのる、と言えば、伝わるでしょうか(ニッコリ)。

のど黒は皮を炙り、ごろっと切り分けてありました。面白い！
煮たり焼いたりで、冬に美味しいのど黒は好きですが、お造りでいただくのは初めてです。うん、美味しっ。爽やかな濃厚さがあります。

帰宅して、後から調べてみました(笑)。
「かいわり」とは、日本からインド洋まで分布する魚。南西日本で食されることが多く、沖合いの深い海にいるアジ科の魚とのこと。
漢字は貝割。沖鯵(山口)、銀鯵(熊本)、平鯵(長崎)と、地方ごとの呼び名がある。
二枚貝を左右に開いた形を『貝割』という。草木の発芽したばかりの双葉の状態も『貝割』という。この魚の形、尾の形が、双葉の形に似ていることから、古くから、かいわりと呼ばれ、釣人に喜ばれてきた。
沖鯵ともよばれ、小振りで釣れることが多いので、味噌と叩いた、せごしやなめろうにすることが多い。体長が20cmをこえるものが釣れるのは稀だが、それを刺身にすると、特に美味とのこと。

おお、これですね！(ニッコリ)
なるほど。美味しくなるまでに時間の要る魚。双葉なら未来を思わせる。
何を食すにも、喜びや祈りをのせた、古人の慎ましやかさを意識します。
願いよ、善き未来を招け！(ニッコリ)


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文月の和久傳 2：お椀は静かに香る

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■椀：焼き鮎と冬瓜のお椀
蓋をとると、香ばしい香り、出汁のきれいな香りがたちました。吸い口に茗荷がきれいです。
焼き鮎の香ばしい香りが、ふわっとたつ。待ちかねて噛めば、ほろ苦の旨味。鮎は香りの魚だと、しみじみ思います。



おぅぅ…。冬瓜を布のように引いてあります。桂剥きよりは、しっかりとしているか。
口にすると、絹目を思うような滑らかさにドキリっ。ふっくら、しっとり、トゥルン…と、冬瓜の新しい食感にであいました。
切り方により、また新しさに気づく…料理って果てしないって、ワクワクしたのでした。


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