勝沼新酒の夕べ 3：工夫つまみ ワイン鱒と貝

★飛び込み記事です★

ワインを楽しむ、工夫ある小皿料理が四皿、続きます(ニッコリ)。グラスがあくと、気づいて接いでくださるのです。



■ワイン鱒とサーモンのマリネ
オレンジの濃淡が美しい！



甲州ワイン鱒とは、八ヶ岳の養殖虹鱒です、ワイン用ぶどうの皮を、飼料に加えています。赤みが濃く、歯応えがはっきりする利点がある、と言われています。

サーモンのとろっとした食感、鱒のマリネのしっとり、ながら、さくっとした食感が楽しいです。

これは甲州の白に、ぴったりです。



■写真右 色々な貝類のクリームソース



北寄貝、ムール、帆立貝の貝の旨味を閉じ込めたクリームソースと共に、食します。
こちらも、やっぱり甲州白と愛称よし(ニッコリ)。


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勝沼新酒の夕べ 2：ワインにあうスタータ

★飛び込み記事です★

ワインにあう料理が続くフェアです。



ヌーボー・フェアの前菜盛り合わせ、二人分が盛り込まれています。

○フランス鴨のソテーと生ハム
○真鯛と甘えびのサラダ
○アイスバインとサワークラウト
○小エビとトマトのカプレーゼ
○グリッシーニ＆ブルスケッタ

フランス、ドイツ、イタリア、日本の、小さな楽しみが並びました。
イタリア率が高いかな？
甲州種の葡萄のもつ健やかさに、イタリアの明るさ、海と山が近い風土に愛される食の形が似合うのでしょう。



パンは二種類。パゲットとフクッと白パン。小麦の香りが豊かにして、ワインによく合うパンです。


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勝沼新酒の夕べ 1：雨年の新酒

★飛び込み記事です★

11月に入ると、日本の今年のワイン(新酒)の披露が始まります。お楽しみの時期です。
勝沼ぶどう郷は、11/3に新酒が公開されました。その頃、私の予定は、未だひっくり返っていて(笑)、この時期に、やっと順番が巡ってきました。



一年ぶりの再訪。勝沼醸造直営レストラン・風です。この夜は、店長プレゼンツ(ニッコリ)の新酒の夕べです。



勝沼醸造の新酒の赤白、勝沼エリアの他のワイナリーから赤白が顔を揃えます。



白は甲州種、赤はベリーAです。勝沼醸造の合い方、白は原茂ワイン、赤は池田ワイナリーの新酒です。
同じ葡萄種類であっても、個性が際立つ素敵さ！(ニッコリ)

今年は気象の難しい年だったと、聞きました。９月は雨ばかり、台風の進路を見定めて、収穫日程を思案したそうです。
それを聞くと、甲州種らしい印象は、例年通りとはいかなかったのが、わかるように思います。
で、あれど、今年も収穫の時はきたのです(ニッコリ)。

■レストラン風、山梨県甲州市勝沼町下岩崎


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あったかトマト煮込みランチ：ミートボールのトマト・シチュウ

早朝は晴れ間が見えていたのですが、夕方には雨の予報です。しっかり食して、風邪ひかないようにしましょ。



○麦入りご飯にパセリ
○アンチョビ浸け味卵
○ミートボールのトマト・シチュウ →作る★
○二色のピメンテでレモン塩蒸し
○シャインマスカット
○セイロンティ

［作る］
1)玉葱は繊維の剥きに薄切り、しめじは石附を切り、荒くほぐす。作りおきトマトソースを解凍する。

2)厚手の鍋にバター、玉葱に塩ひとつまみで炒める。
3)白ワインをまわしかけてから、作りおき＆冷凍しておいた、牛ミートボール、トマトソース、ドライ・パセリを加えて、くつくつ煮る。焦がさないように、底からおこす。
4)しめじを加えて、ひと煮たち。胡椒で香りをリッチに。
冷まして、お弁当につめる。

■牛ミートボール
生食パンを刻み、牛乳でしっとりさせる。
ボウルに、牛挽肉、粗びきガーリック、パルメザンチーズ、牛乳パンを混ぜて、きっちり練る。弁当用は小振りに丸める。
薄く薄力粉をはたいて、ココナッツオイルで揚げ焼きする。冷まして、冷凍しておく。


夜食を作る傍らで、小振りの主菜を取り分けておくと、便利に使えます(ニッコリ)。


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秋のフルーツ蜜豆：柿

疲れたなぁ～、億劫だなって感じた時に、自分応援甘味に、いい蜜豆を買い置きしています(笑)。
天草寒天だけ、ささげを煮た蜜豆、黒蜜をそれぞれに詰めて、調えた国産品です。
寒天の水をきり、季節の果物を盛って、黒蜜をまわしかける。優しい楽しみが出来上がります。

くしゅっと砕く寒天、蜜豆はほんのり、柿はザクリッと健やかで。黒蜜の甘さが、時折、舌を丸くする。

ちびの頃、祖母のお供で銀座の甘味屋さんに。雨の日には、榮太樓の大きな缶詰(微笑)を、祖母が分けてくれたり。
果物と蜜豆と黒蜜だけ。祖母の笑顔と重なる、応援の味です。


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カレーにチーズ・クルチャ

朝の気温だけでなく、夜中も下がるようになりました。日内変動が大きくなると、体調を崩しやすくなります。皆様、お気をつけて。



○インド気分のきっぱり辛いチキンカレー
○チーズ・クルチャ
○黄身が半熟卵
○ごろごろ野菜スープ(じゃがいも、人参、玉葱、椎茸)
○サワーヨークルトのマカロニサラダ
○冷たいマテ茶



チーズをポケットに挟んだナンのような物が、チーズ・クルチャです。インドのリッチな主食のひとつ。



ちぎって、きっばり辛いカレーをディップして、食します。さらに、半熟の黄身を重ね浸けすると、ビジュアルはさておき(笑)、深い味になります。

お気に入りのアンティークな器に囲まれた食卓は、深夜の器遊びなり(笑)。
11月もラスト一週間。元気出して、駆け抜けましょ。


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塩山の恵み2：ほうとう

■ほうとう
ふーふー♪ いろりの自在鉤にかかった鉄鍋に、熱い汁、そこに、もっくりした、手打ちうどんを加えたのが、本来の家庭の祝い汁。

昔からの味噌味で仕立てた鍋、塩糀の鍋の二種頼が、あります。
昔ながらのほうとうは、南瓜や茸と思い勝ちですが、こちらのは南瓜の量をおさえて、季節にある野菜をとりどりに使っています。
この日は、鶏肉、南瓜、大根、

白菜、椎茸、平茸、山しめじ、葱、人参、じゃがいも、蒲鉾、と具だくさんでした。(ニッコリ)。



汁に溶け合った、うどんのモックリ感が、なんとも懐かしい。小麦粉って言わずに、昔は、うどん粉って呼ぶ年配者がいたね、なんて懐かしく話したりします。
穏やかな昼下がりでした。


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塩山の恵み 1：まずは馬刺から

山梨県勝沼ぶどう郷に向かう時に、楽しみにしている、ほうとうのお店。今年も再訪することができました。



きれいな朱色！ 山梨の名物、馬刺をいただきます。
大蒜か生姜醤油が常ながら、辣油醤油も美味しいから、と進めていただき、ぱくり！
お、脂にからむ辛さが、いい感じ。いけます。



ビール一番搾りは、とれたてホップの時期のよう(ニッコリ)。



家で浸けたから、と、柚子こんにゃくを出してくださって。これが、爽やかで、うまし♪



舞茸の天婦羅！
ザクリッと噛むと、濃厚な香りがします。大菩薩峠方面の、山は豊かな恵みもある場所のよう。
美味しくいただいて、お鍋の登場を待ちます(ニッコリ)。

■七福、山梨県甲州市塩山熊野


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クローブ薫るチキン・シチュウでヌーボーを

鶏もも骨付き肉を煮込んだ、優しいシチュウを作りました。クローブの甘い香り、胡椒のキリッと感で、ワインを迎えます。



■クローブ薫るチキン・シチュウ
［材料］ 2人分
鶏もも骨付き肉 2本
バター 20g
GABANクローブ ・ホール 4本～ ：鶏サイズにより加減
ベイリーフ 1枚
粒・黒胡椒 2粒
白ワイン 100ml
水 ひたる量、詰まるごとに足す

玉葱 2個
人参 大きめ1本
じゃがいも(きたあかり) 4個
椎茸 大きめ2枚
チキン・ブロス 野菜がひたる量
塩 一撮み
ハウス香りソルト ４種のペパーミックス 4ふり～

［作る］
◎鶏ももを煮込む、野菜をスープに煮る、二つの鍋を同時進行し、最後に合わせて仕上げます。

(a) 鶏ももを煮込む
1)鶏もも骨付き肉の皮側から、フォークで、ぐさぐさ刺し、熱を通りやすくする。
2)骨付き一本に対し、クローブを2本、さす。肉が大きければ、量を増やす。
3)厚手の鍋に、バターを暖め、鶏の皮側を鍋にあて、じっくり触らずに焼く。
4)白ワイン、水を足して、鶏もも骨付きがひたるように加減する。ベイリーフ、粒胡椒を加えて、ことこと煮込む。途中で水分がなくなりかけたら、湯を足す。煮詰めていく感覚で煮込む。30分ほど。骨から緩むようになるまで。

(b) 野菜をスープに煮る
1)玉葱は薄切り、人参は乱切り、じゃがいもは人参より大きめ乱切り、椎茸は大きめに分ける。
2)鍋に、玉葱の半量、人参、じゃがいもをいれ、チキン・ブロスを、ヒタヒタにはる。塩ひとつまみを足し、ことこと、煮る。
3)人参に八割、火が通ったら、残りの玉葱、椎茸を加えて、ことこと、煮る。

(c)仕上げる
1)鍋(a)から、ベイリーフ、粒胡椒を除く。
2)野菜スープが、ほっくり煮えた鍋(b)に、鍋(a)の中身を、すべて加える。
弱火で暖めながら、二つをあわせる。４種のペパーミックスをふり、味を調える。
3)鶏ももを中心に、盛り付ける。しっかり味が好みなら、４種のペパーミックスを鶏ももに、さらに一ふり！



野菜はほっくり、鶏ももはしっとり＆ほろっと。二つの鍋を使う意味がある調理です。



ワインにあう、おつまみ食卓です。
シチュウとワインは、アボカド苦手さんにも、好評でした(笑)。


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ワカモレ・ディップ・トーストでヌーボーを

11月初めから、日本のワイン新酒の蔵出しが始まります。第三木曜日には、ボージョレ・ヌーボーが届きます。ワイン好きには嬉しい時期になりました。
都合よく(笑)、「スパイスで料理上手 ワインと楽しむ簡単おつまみレシピ」のモニターに選んでいただきました。
呑まなくちゃ(笑)。



■ワカモレ・ディップ
［材料］
完熟アボカド 大きめ1個
※ GABANクミン・パウダー 1ふり
※ GABANコリアンダー・パウダー 2ふり
※ GABANオレガノ・パウダー 2ふり
※ ハウス香りソルト ４種のペパーミックス 2ふり
レモン果汁 小さじ2
エクストラ・バージン・オリーブオイル 大さじ1

［作る］
1)小さな器に、※の材料をあわせておく。→※ mixと呼ぶ
2)完熟アボカドの皮を剥き、種を除いて、荒く潰す。
3)レモン果汁を混ぜて、参加変色を防ぐ。
4)※ mixを加え混ぜて、調味する。
5)オリーブオイルを加えて、全体を馴染ませる。

■ワカモレ・ディップ・トースト
［作る］
パンにディップを盛り、４種のペパーミックスを振る。
トマト、胡桃、サラミ等、もう一味、添えるのも良し。



ペパーミックスの、香り、カシッと感が、ワカモレに表情をつけます。
トマトや胡桃のような、旨味があり、ディップと食感の違うものを足すのが、お勧めです。



こちらは大人味♪
クラッカー・トーストに、ワカモレを盛り、4種のペパーミックスをふり、サラミを添えます。

我が家には、アボカド苦手組がいるので、ワカモレ＆ワインは私の独り占め！(笑)



スパイスで簡単に、ワンランク・アップ♪
ワインをゆっくり、楽しみましょ。

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