丹稲菹から繋がる食・ブッラータへかけた魔法

■ブッラータの丹稲菹・米味噌糀漬け、8時間

丹稲菹の届く前日、東京駅を通り、大丸とEATALYに立ち寄りました。

丹稲菹に合わせる果物から、始めて、美味しそうな無花果だから、生ハムやチーズも〜と言う流れです。（笑）

そこで求めてきた、空輸のブッラータ。さっそく、米味噌糀につけてみることにしたのです。

［作る］

ブッラータを保護している水分を除き、ガーゼに包んだブッラータの周りに、米味噌糀をふんわり詰める。密封して、冷蔵庫で8時間、つけ置く。

浸透圧！

ブッラータの体積は減っていましたが、ふわふわの優しい質感は、さらに増して。

トロトロです。

留め糸を切るために、持ち上げたら、底ぬけ（笑）しましたが、豊かな香りが広がりました。

ミルクだけでない、ふくよかさを増す力、実にうまうま！

丹稲菹の繋がる食卓は、実に豊かです！

○熟成18ヶ月の生ハム

○無花果

○ブッラータ、丹稲菹の米味噌糀漬け

○ブルーチーズ

○バタールでメルバトースト

○アンチョビ漬けのウヅラ卵

○キャベツ、塩玉葱、トマト、すだち

○レモン＆ヨーグルト・ドレッシングソース

○仔羊のブロード煮

○やっぱり泡は大事！（笑）

買ってきた品に、上手に助けてもらって、じっくり楽しむ食卓でした。

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丹稲菹（2021年夏）、紫野和久傳を迎えて献立する

切り分けて、盛り付けただけで、風格あるメインに収まる素敵さ！

2021年夏の『丹稲菹（たんとうしょ）』、紫野和久傳製をいただきました。

涼やかな水引のおもてに。

シンプルなケースに充填された米味噌糀。

発掘（笑）した、サーモン、長芋、クリームチーズ。この豊かな米味噌糀のふくよかな香りに、胸高鳴りました。

サーモンは1.5cm厚のフィレに切り分け、長芋は輪切りに、クリームチーズは塊にわけました。

到着まで一週間、あれこれ考えて、献立しました（ニッコリ）。

○丹稲菹は、米味噌糀、紫蘇と盛り込む

○糀に合わせる・金胡麻豆腐

○糀に合わせる・冬瓜の海老出汁炊き

○有明の良き海苔、炙って

○グラニースミス（青リンゴ）

○自作の香味オイル：帆立貝柱と昆布、粒胡椒の香り油

○バタールで、メルバ・トースト

○後から追加、無花果と20世紀梨

泡は間違いなく、ふくよかに、拡げてくれました。この組み立てで、味噌糀につけようと考えた、紫野和久傳さんは、やるな！


糀にあうと評判の、日本酒が必ずしも、最適ではなかった！

これも発見でした。（ニッコリ）

米味噌糀だから、アミノ酸価がちがうシャインマスカット（ぶどう）より、青リンゴがあうのではないか？の仮説は、大成功でした。青リンゴには、無花果、梨より、米味噌糀を引き立てる力がありました。

試作を繰り返した香味油。丹稲菹の米味噌糀と合わせて、冬瓜にのせ、胡麻豆腐に合わせると、食卓でお互いに、目を見合わせて、笑顔になりました。

［作る］

函館の干し貝柱を砕き、切り分けた竿前昆布と共に、純米酒に一晩つける。

えごま油を満たし、粒胡椒を足して密栓し、常温暗所で二晩おく。

組み合わせの妙を楽しむ、豊かな時間も、いただいたように感じました。

夜、丹稲菹の米味噌糀を、あれこれ、お試しにつけてみました。また、報告します（ニッコリ）。

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タイ風味のブラックカレーに、白海老を合わせる

グリーンカレーが好きなワタクシ。イタリアで求めてきた、イカ墨の瓶詰めも日付けが気になる時期にきたので、グリーン・ベースにイカ墨をのせるブラックを起こしました。（笑）

生パスタのフェッチーネを合わせて、ソースまで楽しむ作戦です。

グリーンカレーに、イカ墨を合わせるからには、シーフードを足したい。

旬に冷凍された富山の白海老を、素揚げしました。

綺麗な緑の卵もみえる。夏に見ると、この春先を思い返して、も少し、頑張ろうと思います。

白海老素揚げをトップしては、黒を飛ばすのを、恐れながら（笑）巻き取る。

周囲に飛ばしたものを、拭き取りながらの食卓になりました（笑）。もちろん、泡のお供はマストです。（ニッコリ）

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定番の朝食を整えられる幸せ

おはようございます。夜討ち朝駆けの日々。記事更新が出来ずにいます。食べていますから、のんびり見守っていてください。

さて、我が家の朝。基本の組み立てが、決まっています。和ごはん、の定番の形、撮ってみました。

○主食はご飯：山椒塩漬けとしらすの炊き込みご飯

○汁物：小葱、わかめ、干ししじみ、花麩

○主菜は蛋白質、基本は卵　：蒸し器で、玉子とロースハム

○副菜の小鉢　：もずく

○漬物　：瓜の浅漬け

○お茶　：麦茶

基本の組み立てが決まっていれば、ルーティンとして、手が動きます（微笑）。

蒸し玉子焼き器は、昭和と同じ。柔らかい仕上がりが嬉しい器です。

山椒の塩漬けとちりめんやしらす、塩、昆布出汁で、炊き込んだご飯は、お結びにも良くあいます。仕上げに、追い釜揚げしらす、すると、喜ばれます（笑）。

瓜の浅漬けは、夏の私の偏愛漬物です！（笑）

秋風の気配と共に、サヨナラが寂しくなります。

この器で朝食だと、数滴、醤油を落としてみたくなる。疲れが残っているらしいから、気をつけてミスせずに！と、味覚が教えてくれるのです。

毎日、定番の形が整えられること。程度は違えど、災害下のニッポンにおいて、幸せであると、思っています。

食べて、笑って、出来ることをヤル！

今日も一日、がんばろん。（ニッコリ）

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ゴーヤの梅黒酢和えは、さっぱりイケる

晩酌メニューの一品に、到来もののゴーヤを活かす夏を、今年も過ごせました（ニッコリ）。炒めずに、量を食べられるが、目的です。

■ゴーヤの梅黒酢漬け

［材料］

ゴーヤ　20cm長　1本

塩麹　小さじ2

梅黒酢（6倍希釈）  原液で大さじ2

塩茹で用の塩

［作る］

1)ゴーヤは長辺に対して半割り、わたと種を取り除き、8mm程の輪切りにする。塩茹でし、しっかり湯切りする。

2)ボウルで熱いまま、塩麹を混ぜて、15分〜室温におく。

3)梅黒酢をまぶして、揉み込み、ジップロック袋で脱気して、冷蔵庫に30分〜おく。

✳︎ 一晩など長時間おくと、ゴーヤの鮮やかな色は失われますが、味はさらに馴染み、美味しくなります（苦笑）。こちらは、古漬け感覚で、ご飯に載っけ食べ、してください。

晩酌風景から。

○炭火焼き鳥屋さんから、軟骨焼き、他にもも、皮、つくね（順番に炙り中）

○ゴーヤの梅黒酢和え

○オリーブの出汁漬け

○豚ガツの辣油和え、生ワカメの胡麻和え

○つるむらさきのおひたし

規制に従って、店を閉めていらした焼き鳥屋さんが、ついに我慢がつきて、再開されました。持ち帰り品をお願いして、気持ちだけは、応援します。（寂）

ずるずると、効果のない飲食店・生殺しは、感染症対策としては、失敗です。短期で、どこまで減れば、の目標提示が、政治の役割、これが大事と思います。

『障害者がいっぱい居るのを知るだけで、子供達の教育になる』と、呆れた理由で、学校連携観戦をすすめる、政治家の愚かしさにも声がありません。情けない…。

“愚かな自己中の高齢者がいっぱい威張って居るのを、観れるのが、国会”と言われたら、自分がどんな気持ちになるか、考えてから、話して欲しいと、残念に思います。

アスリートには拍手を、日常からはみ出さずに、贈りましょう。感動は、貴方の未来を支える健康を守る力に、変えてください。未来のために、感染者を減らす事で、スポーツを応援し、協力していきましょう。

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ワン・バイト・パーティ（笑）

楽しむ企画をしました。ひとくち（one bite）づつ、あれこれ食してみて、アルコールも合わせて、変えてみようと。

○さまざまなエリアで集めてきた缶詰

○シャインマスカット

○紫蘇、トマト、パプリカ

○いくら蒸し

○穴きゅう、干瓢巻き、いずれも細巻

○バタール、パゲット、薄切りで

○七味唐辛子ビール（長野）、シャンパン、冷酒（天明）、ウイスキー（富士山）

最初のワン・バイト候補は、熊、とど、鰻、鹿です。写真左が、長野善光寺の名物七味唐辛子とのコラボレーションです。

左が熊の味噌煮、右が百年鰻のとろ煮です。

飴色に綺麗な前菜になる、できに、笑顔に。缶つま、という言葉が、普通になるの、よく分かる出来です。

ちゃんと安全牌を用意してあります（笑）。

明石蛸の昆布オイル漬け、です。パッ缶をあけて、見た目の美しさにも感動。

オイルにパンを浸すのも、あいましたが、圧巻だったのは、穴きゅうに、昆布オイルを、かけたときでした。この傾向で、アヒージョしてみよう！とヒントを得ました。

熊本の、馬肉のトマト煮込みは、家のローリング・ストックに加えたくなる、完成度の高さでした。

鹿の雅漬け（京都）は、鹿の解れ具合も見事、風味も決まっていて。

圧巻の出来でした。オン・ザ・ロックスのウイスキーとのマリアージュ、イケました（笑）。

缶詰は、こんなに豊かに進歩しているって、しみじみ思いました。お酒との組み立ても楽しくできました。

楽しみを作り出せた夜でした。

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冷や熱も食す朝

戻ってきた暑さで、もう一度、夏バテしそうな八月下旬に（苦笑）。

ヒンヤリお蕎麦をたくる朝、鰹節香りがきりっとしたつゆ、と、暖かいつゆとの、両方を並べてみました。

○寒河江の蕎麦

○江戸のつけつゆ

○鶏と茸（椎茸、山えのき）、合わせ出汁の暖かいつゆ

○にら卵

○もずく奴

薬味に細葱、茗荷甘酢、善光寺の七味をだして。しっかり食す朝。（微笑）

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真夏に長袖を着た日を応援する広東 8.締めくくりはヒンヤリ

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■マンゴー・プリン（手前）

　白桃のシャーベット（奥）

ラスト、私はやはり夏の定番、マンゴープリンを。いいマンゴーのある時期だけの、ふるふる…のお楽しみです（ニッコリ）。

真夏に長袖を着た日、ヒンヤリと熱々を交互に楽しんで、しっかり食欲をかきたてて貰って。元気を、自分で引き起こす気持ちになりました。

さぁ、世の中がこんな時でも、頑張っていきましょう（カラ元気？笑）

■中華銘菜　慶、目黒区五本木三丁目

…この日、九州は激しい雨が続いていて。シェフも取引のある長崎の漁業の方に、安否確認をされたそう。ご無事でいてくださって安堵しますが、この先の漁業・農産物に、心配は残ります。せめて、天よ、穏やかたれ、と祈る時でした。

『過去に体験したことのない災害』が多すぎます。たしかに、コロナ禍も災害か…。減災のために、出来ることをしなくては。

感染予防をしっかりして、その上で出来る範囲で頑張る飲食を応援します。感染を減らさなくては、動けないからです。。。

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真夏に長袖を着た日を応援する広東 7. 主食セットも蛋白質！

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炊き込み飯用のコロンとした球体鍋の蓋を取ってくれると、おぅ、肉！　

■スペアリブの豆鼓（どうち)煮込み、乗っけジャスミンライス

くすくす！やんちゃない肉好き少年だった、シェフが駆け抜けていくようです。

たっぷり、よそって、4膳分。一合のジャスミンライスは、はらはらっとして、しっかりした味の骨つき肉を受け止めてくれます。いい香り！（ググ〜と言う胃が怖い、笑)

スペアリブは骨まで、しっかりしゃぶります。うふふ。

■海老ワンタンスープ

こちらも手作り。ふっくらワンタンは、海老の旨味、しっかりです。

主食セットも蛋白質！（笑）

まるで我が家の蛋白質量摂取増量計画を、応援してくれているようでした。

不思議なのは、シェフごはんは胃に重くなく、すすっと食してしまえること！薬膳の力、密かに感じています。

美味しく食して、満足って言えるの、幸せなことです。たとえ酒販がなくても！（食事後半は、香り良いジャスミン茶が、相棒です。）

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真夏に長袖を着た日を応援する広東 6.熱々肉汁がピュッ！

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■伊達鶏（もも）の唐揚げ

うわっ、私のゲンコツ拳と同じ位のサイズが二つ！　生姜の良い香りもします。

『かじっていただいたら、中からジュワッと吹き出しますから、注意してください。熱々のがきますから！

そのために、このサイズで揚げた特製です。』とはシェフの弁。

恐る恐る（笑）齧ると、衣がパリパリ、鶏ももが柔らかい！　さらに齧ったら、ピュッと熱々肉汁。お、アッツ！けど、うっまー♪

思わず断面を見れば、ピンクがかった乳白色の繊維に、透明な脂の玉を含む肉汁が浮かんでいます。美しい！

このジュワッ肉汁を閉じ込めて、美味しく食べさせるサイズがある。これが、大きく作る唐揚げの醍醐味だと、しっかり学んだのでした。（ニッコリ）

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