お正月には贅沢ちらしを！

★既に走っていますが、記事はのんびり続きます★

暮れに寿司屋さんで分けて貰った食材も活かして、贅沢ちらしを作るのも、お正月ならではのお楽しみ！

まずはベースになるばちこ飯を炊き、鮨飯にします。

1)2合のお米を研ぎ、浸水しておく。

2)ばちこ1/2枚を、5mm角切りにする。

3)水を控えて、ばちこ、爪先の塩を加えて炊飯する。

4)鮨酢をかけて、切り混ぜて、冷ます。

5)下がってきたところで、1cm短に刻んだ三つ葉（1束)を、ふんわり混ぜる。

干瓢煮、ガリ、寿司屋の玉なども1cm角で刻む。焼き穴子、コハダは、食べよく切り分ける。

かに身、いくら、数の子（口当たりよく分ける)を小分け準備。塩水生雲丹は漬け水から上げ、ペーパータオルにとる。

ベースの飯は、二つに分ける。

最初の一段の飯を敷き、干瓢、ガリ、玉などを散らし、さらに、かに身やほぐした数の子をバランスよく配する。

ふんわりと2段目の飯を重ねる。

位置決めになる、穴子やこはだを対角線に配する。

彩りを意識して、いくら醤油漬け、塩水生雲丹、玉、数の子、山葵などを散らし盛りする。

すくい分けて、召し上がれ！

毎年、好評な大胆ちらしです（笑）。

一口ごとに組み合わせが変わる、お口に楽しみいっぱいの、散らしです。

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令和七年元旦を迎えられた感謝

令和七年、2025年、初春のお慶びを申し上げます。blog18年目に引き継ぐ今年も、よろしくお願い申し上げます。

主から上手に。

目を下手にやれば、この風情に。

年の初めの華の食卓を、今年も整えることが叶いました。感謝！

では、上手から、ゆるりと、お付き合いください。

▪️吹き寄せ（お煮しめ）)

梅人参、筍、手綱こんにゃく、叩きごぼう、酢蓮、海老芋、鮑茸、高野豆腐

出汁は昆布、鰹節、干し椎茸。出汁も調味も合わせ変えて、一品づつ炊く。それを吹き寄せる。母から引き継ぐ、お正月仕事です。（ニッコリ）

▪️鮑の華皿

煮鮑、紅鮭の昆布巻き、子持ち昆布

▪️雑煮膳

雛盆に、大名椀を据えます。

見立て門松には、こぼれ黄金（いくら、胡瓜、おろし)。祝い魚盛りには、数の子漬けと紅白なますを守りました。

▪️八幡巻きに松葉銀杏

雑煮膳から下手に移ります。

松葉銀杏が、きれいに決まりました！

（oisixのレンジで銀杏が良い仕事をしてくれました)

▪️放射波、小皿盛り

個性ある品を賑やかに、散りばめて。

栗きんとん、黒豆、錦玉子、黄金寒天、ゆりね甘炊き。

▪️いにしえからの。

紅白蒲鉾、伊達巻、桜蛸。

▪️海老の鬼殻焼き

▪️華やぎ

蛤殻にゆりねと雲丹、お江戸の玉、千枚漬で紅白仕立て

千枚漬けにサーモンを挟み、キャビアをアクセントに。酒肴です（笑）。

初春を祝すのは、獺祭の元旦届け。

元旦のお雑煮は、お江戸の武家の雑煮です。鰹節出汁。かしわ、小松菜、結び三つ葉、なると、吸い口には柚子皮。

本年も、元気に食して、よく笑って、生きていけますように！感謝と願いの元旦の食卓です。

（gooブログに繋がらない時間が長くありました。何度も訪れてくださった皆さま、ありがとうございました！)

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平安時代食の工夫に胸打たれる（後編)

★飛び込み記事です★

▪️堅果類（くり、松の実、くるみ）

写真手前。まさにドライフルーツ！（笑）

［学び］

古くから貯蔵食とされていた、ナッツ類は、平安時代には、ドライフルーツはデザート扱いとして、供されるようになったとのこと。

▪️唐菓子（からがし)

写真奥。非常に堅い、捻り棒のような素朴な粉風味（笑）の揚げ菓子でした。

［学び］

スナック感覚の王朝ケーキ、遣唐使が持ち帰った調理の一つ。８種類の唐菓子と、14種類の果餅が記録に残る、とのこと。

▪️強飯（こわいい)

写真左下、手前。いただいたのは、お赤飯というか、小豆のおこわでした。豆の甘さがある、素朴なおこわが、高く筒盛りにされていました。

［学び］

強飯はおこわのことで、当時の宮中での正餐に供されているもの。さらに改まった席では、『高盛（たかもり）』が習慣とされていたそう。

▪️汁物（あつもの)

写真右手前。

▪️白酒（食前酒）、かわらけにて

写真右手前。お雛様の日の子供にすすめる白酒に同じ、素朴な品でした。このかわらけ（手捻りの土のさかづき)はお土産にくださいました。

［学び］

平安時代初期には、今に繋がる酒造のレシピが起こされていたことが、延喜式に書かれています。

▪️米酢

写真右奥、一番右の白濁した液体。

弥生〜古墳時代には、すでに中国から、管理発酵・醸造技術が伝わっていたことが、史実に残されています。

平安時代には、上流階級のみに、薬や調味料として、使われていた記録が残ります。

食の素材の味が強く、塩、醤、米酢を後で合わせる食前は、豊かで、滋養に満ちていました。奥州藤原氏の祝膳は見事でした。

▪️平安時代食。えさし藤原の郷にて、2024年10月に体験。

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平安時代食の工夫に胸打たれる（中編）

★飛び込み記事です★

▪️鮭の昆布〆

写真上方、鴨のお皿の奥です。

色鮮やか！まるく、脂の乗った鮭。素直な食です。

［学び］

魚を塩でまぶし、一晩重しをのせ、水気を絞る。その魚を冷飯にのせ、再び重石をして、数日おく。酸味が出た頃に、魚を取り出して供する。今の寿司の原型と言われているそう。

滋賀に残る熟鮓の原型は、これだろうと思います。寒い北の地だから、これだけ脂を含む魚でも使えたのか？と想像しました（ニッコリ）。

▪️いえつも（煮物）

写真上方、左奥。根菜類を煮て、柔らかくして食すのは、平安時代の民にも一般的であったとのこと。

▪️須々保里　すすほり（漬物）

写真の手前。なかなかに塩が効いてました！（笑）

［学び］

平安時代の漬物には、塩漬け、醬漬けの他に、ニラギと呼ばれる漬物があったそう。これは、塩と楡（ニレ)の粉を和えてから野菜をつける、とのこと。

後から調べてみました。楡の粉とは、楡の木の外皮を剥いだ後の、内皮を干して、臼で擦って粉にしたもの、とのこと。万葉集に記録が残る、樹皮独特の青苦い香りがする漬物になるそうです。

海外の食材にも、elm powderがあることに気づきました。もしかすると、始まりは、渡来の薬（スパイス)の一種だったかもしれません。面白い！

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平安時代食の工夫に胸打たれる（前編）

★飛び込み記事です★

いくつか、記憶に残る外ごはんがあります。2024年のうちに書き留めたい！

この記事は、2024年10月に、『歴史公園えさし藤原の郷』（岩手県奥州市）で食した『平安時代食』です。

美しい！奥州藤原氏のお膳を、歴史考証に基づいた再現食を、体験学習しました。

えさし藤原の郷は、歴史テーマパークを呼称されていますが、平安時代の建造物を正しく再現して、テレビや映画の撮影に供されている施設として、観光客の人気とのこと（ニッコリ）。今年の大河ドラマでも使われたとのこと。奥行きのある空間、遮るものの無い空に、うなづきます。

歴史再現の場に、供されていた、藤原秀衡の祝膳です。よく見れば、この写真と、最初の写真は、ほぼ重なります！

金を算出し、豊かであって、歴史に光を残した、奥州藤原氏の祝膳を、説明記録に基づいて、ご紹介します。13の器があります。

▪️調味料『塩、醤(ひしお）』

平安時代の食は、素材の味を食すもの。調味料は後付けで、お好みでつけるスタイルとのこと。

その調味料は三つ、塩、ひしお、米酢です。いわゆる天日干しの塩は、甘さを含んでいて、醤は丸みがあって。

この調味料も、藤原の郷製でしたが、販売は無し。美味しかったので、残念！

▪️一の皿：鴨の醬焼き、鮭の笹焼き、枝豆、栗、大根、大葉

素朴に見えるけれど、奥州市で採れた秋から冬の旬のご馳走であると、感動しました。醤を塗された鴨は甘いし、鮭の脂はまるい。奥州藤原氏の祝膳の豊かさに想いをはせました。

［学び］

・平安時代の肉の調理は、焼き物、煮物、醬漬けにしたしし醤、などが記録に残されているそう。しし醤は、塩辛の原型にあたる調理法で、平安時代からあるとの話に、ワクワクしました。

・魚のうち大きいもの（鮭、鯛）は、内臓を取り、干して、保存食とするのが常で。特別な食は、生魚を香り野菜で巻いて焼いて供されたそう。

▪️二の皿：鮑と大根の酒蒸し

写真の中心にある一皿です。

今に伝わる、鮑の酒蒸しでした。薄く切り、醤を乗せると、うん！美味

当時から、これを手に入れた藤原氏の力を感じます。

▪️三の皿：むなぎ白蒸

写真、上方左奥の白い淡雪かんのような見た目が、この料理です。

外してみました（笑）。ふわふわの淡雪のようなものは、豆腐とメレンゲの蒸し物と思います。鰻の白焼揚げに重ねています。

これに類する調理が、平安時代に考えたとは！

［学び］

豆類は蒸した後、発酵させて食する『穀醤（からびしお）』が、すでにあったとのこと。今の納豆の始まりをみるような調理です。

私が驚いたのは、原始の調理法である、焼く、煮る、干す、に加えて、蒸す、が頻繁に使われていることです。蒸し器を作り、火を差配する技術が使われていることです。

権力者の祝膳ならではと、思いますが、庶民にはいつ広まったか、興味深く思いました。

記事は続きます。お付き合いください。

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京料理のお取り寄せ

やっと秋らしくなりました！

外食に出ずに、のんびり食してもらうために。美濃吉の宅配をお願いしました。東京に美濃吉食品なる工場があり、そこから1時間単位の指定時刻で、専用スタッフが配達してくれました。

可愛らしい風呂敷に、お箸やお手拭きも揃って、届きました。

こちらは、ご飯抜きの強肴的な盛り込みです。お魚の幽庵焼きや、卵焼き、野菜の煮方が、京の会席料理の味に沿って仕上がって居ました。

お品書きで数えると25品。ほぼ2人前に分けられる数で整えられていて。重宝しました。

23区内からの配達を使ったお取り寄せは、食のおもてなしの、選択肢を広げてくれる！とわかって、良い体験になりました。

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秋を楽しむ！栗ご飯

栗ご飯！食卓に秋がきました。

毎年、九月お彼岸の頃に、埼玉の農家さんがくださる、つやつやの栗たち。嬉しい、季節の贈り物です。

▪️ゆでて渋皮まで剥いた栗

［作る］

1)栗はたっぷりの水につけて、1時間ほどおく。（状態のわるい栗をのぞく。)

2)平鍋に重ならないよう栗を並べ、しっかり浸る量の水、塩　大さじ1を加えて、ことこと茹でる。30分ほど茹で、火を止めて、蓋をしたまま、室温まで冷ます。

3)鬼皮、渋皮をむく。

4)2合の浸水したお米を、通常より控えて水加減し、小さじ1の塩、大さじ1の日本酒を混ぜる。栗を重ならないよう広げて、お米に並べて炊飯する。

炊き上がったら、全体をさっくり混ぜ合わせて、蒸らす。

炊き立て、ゴージャスな一枚（笑)

今年の栗は当たり年？！

粒が大きい上に、ほくほくと、甘いです。

皆、お代わりモードでした。ご馳走様！

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7/1 祈ってくださる方に感謝

今年も、六月の晦日に、クロネコさんがインターフォンを鳴らして。一つの箱が届けられて。表書をみて、私は感謝します。

金沢の登志子さんが贈ってくださる願い。七月一日に氷室饅頭を食して、無病息災を願います。

母方の祖父が金沢にゆかりがあり、彼の地を知る大叔母の元に届ければ。色々忘れてしまったのに、懐かしい話をしてくれます。幸せな時を忘れない、幸せの形を、私も見せてもらいます（微笑）。

優しい甘さ、静かな品の良さを、私もいただいて、願います。

去年、いただいたのは、病院で。そこから一年、薄紙をはぐようなペースでしたが、息災にむけて歩いてこれました。護ってくださった感謝を、新たにして。また一年をと、願います。

登志子さん、ありがとうございました。ご縁に感謝です。

（素敵なblogはこちらです→登志子のキッチン）

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薔薇で心を満たした後は、口福を（ニッコリ）

神代植物公園で、薔薇を楽しんだ後は、深大寺で蕎麦をたくるのが、我が家流。口福（笑）までセットです。

久しぶりの再会を喜んでくださる、昔からの蕎麦屋さんを、気に入りに決めています。

先ずは、板わさ、味噌田楽、にしん煮付けなど、昭和のあてをつまみます。（薄めの、蕎麦焼酎の蕎麦湯割りに、よくあいます。）

舞茸のてんぷら、厚焼き玉子で、ゆっくり胃を温めます。

最後にざる蕎麦をたくります。ちゃんとした蕎麦をたくると、姿勢が良くなる気持ちがします（ニッコリ）。蕎麦湯をお代わりして、気持ちも柔らかく治りました。

▪️深水庵、調布市深大寺元町５丁目

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魚醤、さつまいも、きのこの、ほの甘い懐かしいご飯

食べて応援！は続いています（ニッコリ）。oisixで、

■奥能登の魚醤使用　さつまいもの炊き込みごはんの素

を求めて、椎茸、えのきを足して、炊き込みご飯にしました。

うん！さつまいもの甘い香りに、コクのある醤油系の香りが食欲をそそります。

能登の魚醤「よしる」を使用していると、説明にありました。深いコクは、ここから来ているとわかりました。

説明によれば、「よしる」は、いわしと塩と米麹を漬け込み、ていねいに撹拌し、じっくり発酵させた風味豊かな品とのこと。になっています。

 鰯か！なるほと。これが、さつまいもの甘さを綺麗に引き立てる面白さでした。

キットの舞茸に、さらにきのこを足したのも、香りを増して、良かったです。

我が家に戴き物の魚醤があるので、さつまいも、きのこと、我が家でもやってみようと、思います。魚醤の活かし方を、学ぶことができました。

奥能登の復興がすすみ、旅にいけますよう、願いをこめて！

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