薪の香るイタリアン 2.ナポリには珍しい海の気配のピッツァ

★飛び込み記事です★

■赤海老、烏賊の窯焼きピッツァ

あら、珍しい。

ナポリは湾に面した街ですが、実はあまり、シーフードのピッツァを食べません。

サルシッチャ、生ハム、パストラミ、卵、チーズ、フンギ（茸）、トマト等が主流に思います。

そして、チーズを活かした白く焼き上げるピッツァも、人気でした。

赤海老、烏賊、オリーブ、パプリカ。ふくよかに延びるチーズ。（ニッコリ）

具材に先んじて、私が舌を巻くのは、クラストの美味しさ！　豊かな小麦の香り、オリーブオイルの香り、チーズがいない場所の、ふくふく噛む感じが、既に幸せ♪

ナポリやソレントで食した、ギルドのナポリ・ピッツァに、通じる、クラストが、あるのです。

今回のようなシーフードに合わせて、少しく薄く生地を延ばして、素材の優しさに調和するピッツァに焼き上げる。石窯の持つ熱で、しっとりなのに、パリッと感もあるピッツァです。

語ってしまうピッツァなのです（ニッコリ）。

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薪の香るイタリアン 1.暮らす様に食すスタータ

★飛び込み記事です★

大寒の最後でも、日中は暖かい陽射しがありました。寒々しい時期だからこそ、薪が燃える香りが、暖かさを想起させる街イタリアンへ。（人は火の側に居ると安心する。去年、キャンプが流行ったのは、不安心理をほぐしてくれるから、ではなかったか。)

感染予防に、換気が行き届いているから、石窯もグリルも、常より薪、張り切って燃えているようです（ニッコリ）。

■三種のハムとブッラータチーズ

今日の前菜とピッツァは、シェフお勧めで整っています、とのことで、お願いします。この宣言下では、お任せが一番です（ニッコリ）。

そうして届く、ドンっ（笑）。

切り立てのハム、個性的な三種。ブッラータ、トマト、苦さが愛しいグリーン。

完璧なイタリアン・トリコロール。

もちろん、先立つ泡は、フルーティで、少しだけメロウで、冬寒の日に嬉しい選択。

ざっくり半分こ。

取り分けて。食べ進めるごとに、お皿にハムを追加していきます。

うん！　塩漬け肉の甘さ、脂が室温に遭って溶けていく香り、ブッラータのゆらめくクリーミィさ。トマトの瑞々しい甘さ、グリーンの苦さ。オリーブオイルに、見えない塩。

調和する。どれも必要！（笑）

ちゃんと選んだ食材を信じて。足したくなる手を抑えて。何気なく盛るように見せて、食べ易さと組み合わせ量を加減する。

経験とセンス、お客様の食の進みを注視できる店創りが活かされる、スタータでした。

さぁ、薪の香るなか、泡を片手に、お楽しみを待ちます。（ニッコリ）

■UP MARKET 豊玉villas、練馬区豊玉中三丁目

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春の魁、蝋梅ほころぶ

来週は二月！との声に励まされるように、我が家の若木の蝋梅の蕾が、ほころび始めました。

春への道が、始まっているよ、と呼びかけているようです（ニッコリ）。

枝垂れの白梅は、もう少し、時間を！と言っています（笑）。うんうん、時が満ちるまで、じっくりと。

夏の厳しさにやられた、もう一本の梅は、今年の花はお休みです。蓄えて、来年を待ちましょう。今だけが、全てではない、と植物は、教えてくれているようです（ニッコリ）。

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朝の元気補給・林檎の柑橘煮

外が真っ暗で（笑）、食欲が上がらない早朝でも、お白湯と、フルーツ＆乳製品、あるいはスープを一杯だけは、摂るように決めています。

■林檎の柑橘煮のっけヨーグルト

『林檎が赤くなると、医者が青くなる』

そんないい習わしが有る位、ずっと人を支えてくれる林檎。

ちびの頃の、酸っぱい林檎を、冬、熱を出すと、祖母や母が、剥いてすり下ろしてくれる。熱っぽい口を冷やしてくれる、幸せな林檎（微笑）。

大人の私は、皮ごと齧るのが好きなので、作り手の見える林檎を、箱買いして、年を越します。立春が見えてくる頃、林檎の中には、皮が寄ってくる物も有って。

春への足音が聞こえます。(ニッコリ)

そんな時、林檎を砂糖と柑橘果汁で、さっくり煮て、冷やしておきます。大人のベビィフードみたいな、一品です。

［材料の目安］

林檎　一個

黒糖粉　大さじ2位

シークワーサー果汁　

［作る］

1)林檎は、皮を剥いて、四つ割り。5mm厚さに切り分ける。バットに広げて、粉にあたった黒糖を、はらっとかける。5分ほど待ち、黒糖がとけたら、ストウブ鍋（ルクでも、いわゆる無水鍋)に移す。

2)シークワーサー果汁（柑橘、酸味の強い、100パー背果汁)を、林檎がヒタヒタになるほど満たして、蓋をして.弱火でくつくつ。

3)林檎が、しっとりし、箸で押さえたら、クニュっと曲がる程で、火からおろす。

粗熱をとり、冷蔵庫へ。

コンポートやジャムではなく、林檎のひと煮ですから、日持ちさせずに、召し上がれ。

ヨーグルト、パンケーキにのっける等、蜂蜜が似合う状況で、さっぱり美味しく使えます。

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一枚のマスクに。感謝と怒り

★料理の話ではありません★

50枚入りのサジカル・マスクの最後の一枚に、梱包時の折り込み皺をみる。

慄然とする。

長いこと、同じ銘柄を使っていて、初めてみる不良品。

どれほど短時間で、増産しようと、頑張ってくれているかと。

手を合わせて、見つめる。

9ヶ月前だったら、これを処分できなかった……。

それぞれの務めを、果たそうと、動く誰か。職種も、言葉も違うだろうけど、やりきりましょう、私たち。（微笑）

自分が出来ることを、あと一歩。

そう思う人が増えていくことが、願い。

他者の努力に、あぐらをかき、やむに止まれず、暮らしをたてようとする者を、犯罪者にしようとする政治家はいらない。

政治家よ。貴方は今日、自分の何を、差し出しましたか？　

痛みを分かち合って、その意味を考えて、自分に何ができるか、考えましたか？　

自分の無力感に気づいたら、せめて、自分が迷惑を増やさないように。貴方の出来ることは、何ですか？

オニオン・コンソメで煮る高野豆腐は、ウケが良し！

■オニオン・コンソメで煮た、高野豆腐（立子山凍み豆腐、福島県)

お正月に上がってと、天然の藁あみ寒干しする、立子山凍み豆腐（福島県の伝統食)を、贈っていただきました。

お正月に、いただいた後、何か変わり種のレシピはないかと、ネットをみていましたら、コンソメで煮ると、子供も食べる、と言うメッセージをみました。

あぁ、寒干しの自然食品は、独特の乾物匂がするから、慣れない人には嫌なのか？と、初めて気付きました。

私は大人世界に育った子供でしたので、乾物庫から、お手伝い運びが、当たり前でしたから、気にならないのですが（笑）。

試して見ることにしました。淡路島の知人からいただいた、淡路玉葱スープの粉末を使ってみました。

［材料の目安］

立子山凍み豆腐　4枚

茸　複数（椎茸、生木耳、旨みと食感を担当)  たっぷり

淡路玉葱スープ　粉末、２袋

○水　2カップ、味醂　大さじ1

［作る］

1)凍み豆腐は、さっと洗い、水（分量外）に浸して戻す。食べよく切り分ける。

2)小鍋に、○、水気を絞った凍み豆腐を入れて、火にかける。沸いてきたら、玉葱スープを溶かす。落とし蓋をして、くつくつ煮る。

3)しっとり煮えてきたら、茸達を加える。味を見て、塩か、わずかの醤油を補う。

味見すると、嫌われる和食に有りがちな甘さがありません。噛みごたえのある、ジューシーなお菜に化けました。なるほど！乾物匂はゼロになりました。工夫だな、と思いました。（微笑）

暖かい時より、冷ました時が、美味しく感じます。面白い食変化でした。

○オニオン・コンソメで煮た高野豆腐

○小松菜の、姫皮筍＆海苔和え

○竹串竹輪、ハモ天 (夕月蒲鉾、他におかわり有り)

○お楽しみフォッカッチャ（ささみ蒸し＆なめ茸)

○シークワーサー＆ジン・ソーダ

●鶏皮の昆布塩揚げ

●苺

本当の竹に刺して焼いた竹輪！

噛み付くと（笑）、魚のすり身が、ほぐれてきました。正直な仕事を楽しくいただきました。

楽しくなって、あてが追加されました。その後は、苺に落ち着きましたけれど（笑）。

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お楽しみフォッカッチャ：遊び心、始末の気持ちで焼き込む

■お楽しみフォッカッチャ・ささみ蒸し＆なめ茸

昨年、モニターにエアーオーブンを頂いて以降、パンやフォッカッチャを焼くこと、飽きずに、続いています(ニッコリ)。

粉の美味しさの活きた、甘くなさが、私の好みに合っているからだと、思っています（微笑）。

特に、フォッカッチャは、タッパーウェアの中で混ぜて、冷蔵庫でゆっくり発酵を待ち、焼くだけが手頃で(笑)。基本を卒業し、少しだけ残ったお菜や食材を焼き込む、『お楽しみフォッカッチャ』に発展しています(ニッコリ)。

■断面を見ていただくと、刻んだ蒸しささみと、なめ茸が混ざって、全体に分布しています。

だいぶ前に、西の方から『お残り焼き』と言う言葉を教わりました。半人前の残りお菜を、お好み焼きの具材として、焼くと、美味しく始末できる、とのこと。

私の『お楽しみフォッカッチャ』も、同じ路線かも知れません（ニッコリ）。

工夫の結果として、混ぜ込む具材は、

・混ぜる量は、強力粉の分量の、半分以下に。

・水気が多いと、発酵を妨げるので注意

・焼き上げる時に、表面にオイル・スプレーして、外側をカリッと焼くと、崩れない食感が喜ばれる、

等です。

始末の心、繋がる食であるけれど（ニッコリ）、フォッカッチャとして、楽しめる組み合わせを考える、遊び心だと、私は思って、楽しんでいます。

［材料］20cm四方のフォッカッチャとして

○強力粉　120g＋塩　2g＋インスタント・ドライイースト　1g

水　100ml

ExVオリーブオイル　2g

焼き上げ時に、オイル・スプレー

混ぜ込み具材：鶏ささみ蒸し　大さじ2、なめ茸　大さじ1（いわゆる、お残り、笑）

［作る］

1) ○を、タッパーウェア（13cm四方)の中で、よく混ぜ合わせる。

2)水を加えて、均質に混ぜる。混ざったら、オリーブオイルを加えて、もっちり纏め生地にする。

3)混ぜ込み具材を、生地に載せ、スケッパーで折り込むように、混ぜ込む。

4)タッパーの蓋をして、冷蔵庫に8時間おく。

5) 20cm四方のフライパン・シートを用意する。

6)タッパー内生地の縁に、強力粉をふり、スケッパーを差し込んで、フライパン・シートの上に、ひっくり返す。

7)シートごと、エアーオーブンのバスケットにのせ、表面にオイル・スプレーする。8)予熱無し、180℃、20分、焼く。

焼き上がったら、風乾、冷ます。

フォッカッチャの、ザクッと感の中に、しっとり具材が混ざる、お楽しみが、出来ました。

今までの作例としては、

・ベーコンとナッツ

・ホールコーンとチーズ

・レリッシュ

・ツナと味玉

等。いずれも、好評でした（ニッコリ）。

遊び心と、始末の気持ちは、同時に存在できます（笑）。よく笑って、毎日、過ごしましょ。

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蒲鉾を主役に迎えて、一汁二菜／やなぎっこ(夕月蒲鉾)

■やなぎっこ、夕月蒲鉾(福島県いわき市)

新しく風味蒲鉾の評判が良いから！と、年長の方が贈ってくださいました。

常磐沖は、暖流と寒流の出会う海、豊かな漁場として、古くから知られていました。柳鰈(ヤナギカレイ)の一夜干しは、上等なお使い物だった、と聞きます。特に子持ち鰈は上物と。(ニッコリ)

その柳鰈を模した蒲鉾、チーズを子持ちに見立てたアイディアに、笑顔になりました。

地域経済や食の歴史、文化背景を知ることで、到来モノの有り難さが深まること、あるのです。

東日本大震災から10年目を迎えようとする現在。常磐沖の豊かな恵みを、当たり前に市場に戻して欲しいと、切に願います。

到来モノの蒲鉾を主役に据えて、献立しました(ニッコリ)。

○茸と油揚げの炊き込みご飯

○牛すじと根菜の汁

○やなぎっこ、他の蒲鉾の追加あり(笑)

○姫皮筍と海苔和えの、温奴

○金柑、焙じ茶

汁に使う筍の姫皮と、常備菜の海苔佃煮を合わせて、一品にした、繋がる食卓です(笑)。

主役が、ひんやりですから、お汁は熱く、具沢山に。(笑)

［作る］

1)鰹節と昆布で濃いめに出汁をひき、日本酒、ダシダ、塩で、ベースとします。(調味は最後にします)

2)下煮して、小分け冷凍しておいた、牛すじ、乱切りした人参、椎茸の軸、を、最初に煮始めます。次からは、火通りを見ながら、順に材料を加えて、踊らせずに、煮ていきます。

3) 1cm厚のいちょう切りした、大根。

4)厚さを揃えた、筍水煮。

5)里芋。

6)味を見て、白味噌、隠し醤油で調味。

7)茸達(丹波しめじ、黒アワビタケ、椎茸)

8)上州か深谷の葱(煮ると、とろっとなる白葱)

9)一度、火を止め、室温まで冷まして。味を含ませて。

再び、温めて、供します。お好みで、黒七味をどうぞ。

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素朴おやつに今を取り入れる

■干し芋のアレンジ：バターとクリームチーズ

暖かい黒豆茶と共に。

冬になると、父が好きだったからと、私に干し芋を送って下さる方が、今も居てくださいます。懐かしく、炙って、いただきます。

少し、趣を変えてみました(ニッコリ)。バター、クリームチーズKiri を、お試しで。

熱々の干し芋にのっけたので、バターは溶けてしまいました(笑)が、これはイケました。クリームチーズは、食べ良い形に切り分ければ、軽食に使えると思います。

ちょい目先を変えてみる。懐かしさから、今時の食に変身です(ニッコリ)。

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ルッコラのチーズ＆柑橘サラダ、食卓の主役に(笑)

寒さ厳しい時期だから！サラダにもひと工夫。ちょい火をいれて、食べやすくしましょ(ニッコリ)。

■ルッコラのチーズ＆柑橘サラダ

ルッコラ・セルバチカの根付き株を、いただきました。水を吸わせて、シャッキリさせてから、根本をきりました。

［材料］

ルッコラ・セルバチカ　一株、20㎝直径ボールに一杯ほど

EXVオリーブオイル　小さじ2

粗挽きガーリック　2振りほど

シークワーサー果汁　大さじ1

ペコリーノすりおろし　大さじ3〜

［作る］

1)パンにオリーブオイルを温め、粗挽きガーリックの香りを載せる。

2)ルッコラを加えて、蓋をして、10 数えて、蓋をとり、さっくり混ぜて、シークワーサー果汁をまぶし、もう一度、混ぜて、火から下ろす。

3)すりおろしチーズを、かけまわし、和える。

ふわっと香る、ちょい暖かいルッコラ・サラダを、ミディアム・トマトと共に、ササミ・フライのお供にします。

しっかり、美味しく、召し上がれ！

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