暮れの定番開始(笑) チーズ・フォンデュ・ご挨拶

おはようございます。快晴の大晦日に感謝です。
さて、年越しの調理にたち働いている時期は、暮れの定番料理(笑)が出現します。
第一段はチーズ・フォンデュです。



白ワインで基本となるチーズ・ベース(北海道)を延ばし、香りのよいトリュフ・チーズを削り、加えています。
ドンクのバタールを切り分けると、用意は完了(笑)。

○チーズ・フォンデュ
○温野菜：ペコロスのスープ煮、ブロッコリ、スナップエンドウ、アイコ・トマト
○生ソーセージを茹でて、湯布院の粒マスタードで：ハーブ・シトラス、バジル＆パセリ
○海老のソース・メリケーヌ・アヒージョ
○泡の大人飲み物(笑)…ビオ・シャンパーニュ



温野菜はチーズを絡めても、美味しいです(ニッコリ)。



海老のソース・メリケーヌ・アヒージョは、美味しく出来たので、後日、記事に起こそうと思っています(ニッコリ)。


年末年始、blog更新は続けますが、2016年の年の瀬に、ひと言、御礼申し上げます。

今年も、食を通して、沢山の歓び、素敵な方々との出会いやご交情を得ることが出来ました。
このblogを通して、嬉しい笑顔を沢山いただきました。訪れていただいた皆様に、お礼申し上げます。
ありがとうございました。

来る2017年、良き新年の輝きを告げる鳥が、皆様の家におりたちますように。引き続き、どうぞよろしくお願いいたします。
皆様お揃いで、良き春をお迎えください。
2016年12月31日 過労死予備群 拝


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お鍋が助けてくれる(笑)キャベツのシチュウ

こんばんは。朝晩に師走らしい寒さが戻ってきました。
日常に、年の瀬対応(笑)が加わる時期、ぴっちりお鍋に詰めて火にかけると美味しくなってくれるシチュウ(笑)は、強い味方です。



ルクレーゼにぴっちり！(笑)
小振りのキャベツ一玉、いきました。

[作る]
1)ブーケガルニ：だしパックに、ベイリーフ、パセリの茎、粒胡椒・黒、ホール・クローブをいれて、とじる。

2)厚切りベーコンをバターで炒める。
3)ざく切りキャベツを、間に刻んだベーコンを挟みながら、詰める。
4)白ワインを半カップ、野菜ブロスを半カップ、まわしかけ、ブーケガルニをのせてから、ぴっちり蓋をして、火にかける。最初は強火で沸騰させ、その後は、ことこと。
5)美味しい香りがしてきたら、蓋をあけ、椎茸、しめじ、牛乳を加え、吹き零れないように、弱火でことこと。
最後にパセリ、白胡椒をひきかける。



冬キャベツの水分で、美味しく仕上がりました(ニッコリ)。



お供はスパゲティ。
椎茸とえのきを炒めて、白ワイン少し。レトルトのうにソース、分葱をあわせる。バターをラストにプラス、胡椒をがりがり。手軽な主食です(笑)。


食する折りにも、別なお鍋がことこと、いっています(ニッコリ)。
……気持ちがふっくらしたところで、地震予測警報にびっくり！ 慌てて立ち上がりました。
どうぞ、お静かに…。そう願う夜でした。


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三色のっけごはん弁当

こんにちは。師走も押し詰まってきました。12月には似つかわしくない、音をたてて降る、激しい雨でした。ここで降って、年越し年明けは晴天に恵まれてほしいと願います。
さて、調理をする傍らで、計画的に冷蔵庫に空間をつくる毎日です。今週末は、年越しですって！(笑)



○玄米ごはんで三色ごはん
白胡麻をふってから釜揚げしらす、ちょい甘煎り玉子、ピーマンの昆布茶炒め
○薩摩揚のピリ辛煮
○おかか筍煮
○エリンギの塩糀炒め
○味噌汁(ほうれん草、厚揚げ、刻み昆布)
○焙じ茶

気忙しい時期は、のっけごはんや炊き込みごはんが、弁当の強い味方です。
この時には、甘さや塩味をはっきり付ける、食感の違う材料(胡麻のプチプチ、ピーマンのしゃくしゃく)を組み合わせる、等に気をつけると、飽きずに美味しい弁当に仕上がるように思います(ニッコリ)。


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軍鶏すき鍋で暖まる、〆は親子小丼♪

■軍鶏すき鍋

軍鶏すきといえば、池波正太郎が鬼平犯科帳の中で描いた、江戸の食のひとつです。
八丁味噌仕立てと、割下仕立てと、好みは別れることでしょう(ニッコリ)。
手軽なところで、割下仕立てにしました。割下は、人形町の玉ひでのスタイルをふみました。
味醂：醤油：昆布出汁＝2:1:2、です。ただし、醤油は濃口の丸大豆を使うことで、しっかり風味をのせました。



［作る］
1)割下をひいた浅い鍋に、多摩軍鶏(腿、胸)、焼き豆腐、ぶつ切りの長葱、笹掻き牛蒡、春菊、しめじ、えのきを並べて、中火より強めで、煮ます。
2)途中で、素材をかえし、火をきちんといれます。鶏団子を落とすなら、ここで。
3)小鉢に全卵を割りいれ、溶き卵をからめて、召し上がれ。(卵に生醤油、七味を足すのはお好みで)


うまうまで、暖まること間違いなしです(ニッコリ)。
具材をさらった後には、割下を足して、細かく刻んだ軍鶏の胸肉を煮て、二度がけの卵とじにします。最後にとろとろ感を表に残す、玉ひで流に(ニッコリ)。
白飯にのっけて、汁あり親子丼にするのが〆の形です。



ふーふーして、はふはふ食べて。元気出して、いきましょう。


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陽射しの下のゴーストタウン：ゆりかもめ車窓から

こんにちは。先週木曜日には20度を越えた東京は、今日(月曜日)は、2度台の朝でした。温度差の大きさは、師走のボディブロウのように効いてきます。皆様、お気を付けて。

さて、先週後半、仕事の都合で東京湾臨海部にたちよりました。
新交通システム・ゆりかもめの車窓に、朝陽を浴びて、きれいに立ち並ぶ建物群をみました。



何か違和感……。ゆりかもめは、展示場や住宅地、JRやメトロを繋ぐから、割に人が動くのに？
整然と並ぶ建物にも、広い街路にも、車も人影もない…。乗り降りする人もいない？ 何故？

「市場前駅」。機械音声のアナウンスに、はっとしました。そうか、ここは、豊洲新市場へのアクセスポイントになるはずの駅でした。

時間に忘れ去られたゴーストタウンが朝陽を浴びていました。

築地市場から移転が決まった場所は、埋め立て地で、都市ガスの製造が行われていた工場がありました。六価クロム、ベンゼン、ヒ素、水銀等が検出され、市場の移転反対運動は、ずっとあった場所です。
それ故、地盤改良工事に、多額の税金が投入されてきた経緯は、容易にたどることができます。

築地市場の老朽化は、よく語られますが、2001年に移転が決まった場所に、新規の建築投資が成される訳はないでしょう。築地市場は東京都の管轄ですから、個人が整備に関わる部分は限られています。

東京都はかつて、築地市場跡地について、森ビルに検討委託し、癒着が問題化した経緯も公開されています。再開発が巨額な利権の対象となることが明らかだからです。

都民の台所、だけではなく、ニッポンの魚市場として知られたTSUKIJIの未来はどうなるのか？ 食の安全は担保できるのか、働く人の暮らしはどう守られるのか、問題は不透明です。



走り出したゆりかもめの車窓には、開業が延期された都バスのプールも見えました。
立ち並ぶ新しい高層住宅、2020年オリンピックにむけて整備予定の有明地区を、車窓にみることが出来ます。
豊洲新市場で、新たに計測された地下溜まり水の汚染は、周辺エリアには関係ないのか…？
公開されない情報は、疑心暗鬼の源たりえます。

人の命に関わる情報は、十分に開示してほしい。犯人探しよりも、未来への橋渡しに大切な姿勢であると、私は思います。

輝くゴーストタウンは、食はむりでも、他に用途転用が可能かも知れません。経費をあせって、誤魔化してはなりません。30年先に禍根を残してはならないと思います。
既に私達は、原発廃炉にむけた重い長い負担を負っているのです。命と暮らしを、蔑ろにしてはならないと思います。

年の瀬に、切ない気持ちになる今年の決算報道を、多々、ききます。何もできないけれど、忘れずに見ていて、それを共有することは、誰にでも可能な時代です。
どうぞ、忘れてしまわないで下さい。私達みんなの未来です。


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SEASONAL GREETINGS

I wish your Very Merry christmas & A Happy new year!

おはようございます。20度に達した二日前から、一気に冬を取り戻した東京、クリスマスの朝です。

多くの方はクリスチャンではいらっしゃらなくても、クリスマスを大事な日として、告白したり家族の団欒の時間として、人生においている日本。
宗教の中から、喜びのエッセンスだけを、取り入れているのだと感じることがあります。
あるいは、舶来のお祭り気分でしょうか(ニッコリ)。

厳格な原理主義、モラルハザードとしての宗教の形を提示する方には、しかめ面をされる日本の在りかた(苦笑)。
宗教があって暮らしもある、と考える国からみれば、明らかに｢不思議の国、ニッポン｣です。

日本にあるクリスマスもハロウィンも、キリスト教国とは違う形です。そして私達の多くに馴染みのない、イスラム教やユダヤ教の祝祭の形が、あります。
宗教が生きる規範の人達から見れば、クリスマスのすぐあとに、新年を祝いに神社で祈るは、有り得ないこと(笑)。
ですが、人々が皆、違う規範に基づいて生きていることを知りながら、お互いを尊重して、共存しようとする、壮大な社会実験をしている国に、居るんだって考え方も、あるのです。(ニッコリ)
幸せで、笑顔が続く明日を迎えたい。誰かから奪ったり貶めたりせずに……と願う気持ちが、日本の祈りの形であるといい、そう願う朝です。
(過労死予備群 2016/12/25)

★画像は、Disney Market、クリスマス2016のアドベント・カレンダーからダウンロードしました。私が契約しています。


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星空の誕生日6その後：時を積み重ねる

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わぁっ♪ クレープとバター・クリームを、段々に塗り、積み重ねていて。それから仕上げに全体をナッペして。
手間の輝く仕事で、できていて、ワクワクしました。
ザクリッ…おお、しっかり感。バクッ…品のあるバタークリーム…レモン・ピールの風味が軽さを与えてくれる。
「美味しいねぇ…」と主賓の笑顔に、ホスト(＝ワタクシ(笑))、ガッツポーズでした。

積み重ねる…それは時間であったり、信頼であったりする。
このケーキの仕事を見ながら、いろんな想いが脳裏を走っていきました(ニッコリ)。
かくして、お誕生会の夜は更けていくのでした。



テラスに上がれば、スカイツリー、満月、それから、もみの木。
そのままクリスマスに最適な風景(笑)。12月のひとこま、でした。
でも誕生会だったのです(笑)。
■ゲート・ホテル雷門 (台東区雷門二丁目)


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星空の誕生日7：デザートは爽やか

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ホール・ケーキを切り分けて貰う間に、デザートが届きました。



■リンゴのパルフェ、コンポート
可愛らしい！ 爽やかな香りと、控えた甘さ。優しいデザート。
これをお茶でいただかずに、強めのお酒(＝玉のお下がり、(笑))でいただいちゃうのが、イケナイ大人です(ニッコリ)。


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星空の誕生日6：お願いしていた特別のケーキ♪

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■バター・クリームのバースディ・ケーキ、チョコレートの巻き上げメッシュ、たっぷりの苺

ピアノ演奏にあわせて、ハッピーバースデーを歌ってもらいながら、しずしずと運ばれるケーキ♪
嬉しい笑顔の写真撮影タイムを満喫しましあ(笑)。

前日に駆け込みで、バター・クリームのバースディ・ケーキを、特別にお願いしました。
若手のキッチンは難しい顔だったそうですが、安間GMが快諾してくれました。バター・クリームを知らない世代が育っているのですね…。朝、特別に仕上げてくれた特製です(ニッコリ)。

今は生クリームのウィップの時代であっても、本当のフレンチはバター・クリームを使うもの…そんな言葉を度々聞かされて、しっかり覚えています。(ニッコリ)
想い出の味でもある…ブッシュドノエルに、お誕生日のケーキに。母の傍らで、小さなスプーンをもって、ボウルを覗きこんだチビでした(笑)。
恩師のお宅の新年会では、A3サイズの長方形のバター・クリーム・ケーキを毎年。淡いピンク色の薔薇、銀色のアラザンを散らしたケーキを、取り分けて頂き、ドキドキした懐かしい味でした。

いい想い出の一頁に、この夜のケーキも加わりました(ニッコリ)。安間グラン・シェフ、ありがとうございました。
ホール・ケーキを切り分けてもらう間に、デザートがあるそうです(笑)。


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星空の誕生日5：お肉もりもり(笑)

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■ニュージーランド・ラムはマスタード・ソースで
■国産牛サーロインはローズマリー＆バルサミコで

五品目は、薔薇色のお肉達です。賑やかに盛り込みで。ワイルドな気分で(笑)、ナイフを手にしました。
しっかり食して、元気な一年をって考えてくれたのでしょう(ニッコリ)。



ラム・ラックがジュレ寄せにしてあり、独特の食感が嬉しい楽しみでした。


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