菜の花とレーズン：美味しく栄養を足す工夫

■菜の花とレーズンの蒸し炒め

このホテルで食事をしていて、折々に気づいたことは、食材を組み合わせて、栄養を加えて、かつ、味をよくするのが上手！、という料理センスでした。

季節の菜の花は、湯通しして、わずかな塩や醤油で炒めるだけでも、美味しいものです。
そこに、ドライ・レーズンを加える。甘味と香りが加わり、苦味が苦手な小さい人にも喜ばれる。ドライ・レーズンには、鉄分、ビタミンB、カリウムが取りやすい形である。取りにくい栄養素を上手に組んであると、舌をまきました(笑)。
松の実を加えて、食感と香りのアクセントにした工夫もいい……。

ただの菜炒めが、輝く、いいセンス♪


一方で、ドライ・レーズンにアメリカの影も感じます。小さな食の細い子供に与えられる、食間のおやつとして習慣化しているからです。赤い小さな紙箱で、食べきりサイズのレーズンは、日本のコストコでも見かけます。あれは、郷愁の味と形です(微笑)。

基地のある沖縄だからこそ、その風味を自然に、菜炒めに載せたのかも、しれません。(微笑)



［味から想像(笑)、作る］
1)ドライ・レーズンは、ラム酒わずかで戻す。
2|パンにオリーブ油、鷹の爪、にんにくで香りをのせる。
3)湯通しした菜花を油(2)に馴染ませ、塩胡椒、レーズン(1)、松の実を加え、蒸し炒める。


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沖縄産を活かしたパンとジャム：朝食バフェから

甘やかな桃色の食パン♪
沖縄産の紅芋をパウダーにして、焼き上げたパンとのこと。
ワクワクと食すと、パンだけど、お芋の風味が口に拡がる？！ おもしろいっ(笑)



写真右から、シークヮーサー・ジャム、紅芋・ジャム、たんかん・ジャム。どれも沖縄産で作られています。

ジャムだけで、酸味と香りに魅了されるのは、シークヮーサーですが、紅芋食パンとあわせると、ビミョ～(笑)。
紅芋ジャムをつけた紅芋食パンは、芋を重ねる感じで、そのまま、芋でいいのでは？と笑ってしまいました。

食べてみて解ることって、あるのです(微笑)。楽しませてくれる食って、大好きです。
■イリティダ、ホテル・ニラカナイ・西表島にて


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ガザミ汁・衝撃のプレゼン(笑)：朝食バフェから

■ガザミ汁
鍋一杯の味噌汁(笑)。

この場所には毎朝、具なしの味噌汁がおかれてあり、隣に並んだ具材コーナー(刻み葱、麩、アーサ、若布、刻み豆腐)から、好きなものを加えて、マイ味噌汁(笑)を作れるようにしてありました。

そこにガザミ汁！ 島の名物です。
前夜、島の食堂で、品切でがっかりしたのが、バフェにある♪♪(笑)



ガザミは、マングローブにいる蟹で、美味故に、大型になる前に捕獲されがちと、聞いています。
味噌汁をよそうことも忘れて、ワタクシ、写真を撮りまくりました(笑)。
後で並ぶ人に声かけされるまて！(爆)



我にかえり(笑)、よそいます。
すくう味噌汁に蟹の香りがたつけど、塊はいない。
……あ、北海道の花咲漁港の、その場でつくってくれた蟹汁の香りに土の香りを足した感じか？

アーサだけいれて食感を補い、シンプルに味見します。



ガザミ汁をみたから！
それをメインに、朝食を組み立てた日です(笑)。
他に、蒸し焼き半熟玉子とハムのプレート、野菜のプレート、レモンもずく、鶏だんごと大根の旨煮、で構成しました。



右端の、島おくらの白和え！
ねばりを混ぜた、穏やかな白和えの食味が、初めての体験！



昆布出汁での鶏だんご、これは我が家に取り入れたい。



さぁ、主役を！(笑)
うわっ、口に蟹がいる♪(笑)
濃厚にわかる強さに、おもわず、笑顔になります。
これは素敵な、ご馳走です！

う～ん、これはお行儀の悪さを超越して、やらねばなりません。(笑)



■ガザミ汁＋ひと口ご飯＋アーサ＋麩＋刻み白葱。いわゆる、ぶっかけ飯(笑)

お外ごはんだけど、やっちゃいました(笑)。
ぶっかけ飯にしたら……ご飯の甘さに、蟹がのって、さらに、うまうまっ♪♪
これは、背徳的にうまっ(笑)。
味わい尽くしました(ニッコリ)。


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黒糖ピクルス：朝食バフェから

■黒糖ピクルス
ゴーヤ、島人参(淡い黄色)、大根、パプリカ赤を、甘味、塩味、酸味で仕上げた、サラダのような漬物です。
ゴーヤ、島人参は、それぞれに茹でてから、浸けてありました。

黒糖、石垣の塩、酢、昆布、ウコンが少しか？を合わせて、ピクルスに仕上げて。バリバリが楽しい食感でした。

今回、こちらのホテルで学んだのは、黒糖と塩、黒糖と酸味の組み合わせの、旨さでした。元気に食べたくなる味付けの工夫を、毎回、楽しみにしていました。
黒糖を活かす豊かな発想、やるなっと、料理長の来歴が知りたくなった時間でした(ニッコリ)。


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クース味噌和えの味わい深さ：朝食バフェから

blog記事は旅＆食記事しか取り上げませんが、仕事絡みの旅なので(笑)、朝食は朝一番にとり、動き出すのです(ニッコリ)。
連泊時のバリエーションへの配慮が、ホテルの評価に、大きく影響するのです(笑)。



■青パパイヤのクース味噌和え

人参しりしりにしては、色が明るい？(ニッコリ)
クース味噌の赤茶色に染まった、乳白色の青パパイヤでした。

シャクシャクした青パパイヤが、ピリッとした辛味と、味噌のこくに染まる、元気のでる副菜でした。
お気にいり！
必ずクース味噌を買って帰ろうと、思ったのでした(ニッコリ)。

調べてみました(笑)。
沖縄の言葉で、唐辛子をコーレーグースと呼びます。「高麗胡椒」が語源ではないかと、書籍で読みました。
そこから転じて、島唐辛子をそのまま、泡盛に浸けた調味液体を、コーレーグスと呼び習わしてもいます。

唐辛子を刻み、泡盛、味噌と合わせ発酵させた調味料は、クース味噌、グス味噌と呼ばれ、先島諸島に起源があるとのこと。にんにく、生姜等をすりおろして加えて、各家ごとに特徴があるのだそうです。
こちらが、今回、私を魅了した「クース味噌」でした。

沖縄本島や島嶼部の料理にかかせない調味料は、塩と味噌。豊かになれば、泡盛、きび糖が加わるとのこと。それを活かして、発酵食品にし、長期保存できるようにする工夫が、これらの伝統調味料から学ぶことができるのです(微笑)。

もう一つ。発音が近いのが「くーすー」です。こちらは泡盛を熟成させた「古酒」です。古酒をクースーと抜けるように明るく発音します。お祝い事にはかかせない貴重品で、戦前は一般には手に入らない品だったそうです。
クース味噌を、古酒を混ぜた味噌かと尋ねて、クックに苦笑されたワタクシでした。ちゃんちゃん♪
■イリティダ、ホテル・ニラカナイ・西表島


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穏やかな気質がみえる水牛：由布島

由布島では、水牛は三つのグループに、柵でわけて、飼育されていました。
○水牛車で、まさに労働中！
○本日、労働シフトだが、休憩池にいて、水に浸かって、体温を下げている牛
○本日、労働シフトにない牛、高齢牛、子牛



■今年生れた水牛の赤ちゃん、まだ働いたことがない

水よりも、陸地にいることを好む子牛。皮膚は長い毛に覆われている。
ふんわり笑っているかのような顔で、じいっと目をとじたまま。(微笑)



三頭で寄せ在って眠る。ひたなぼっこというか、夏の陽射しのなかで(笑)。
子牛の間は身を寄せ合うが、成熟し
働くようになると、寄せ合うことはなくなるそう。
どの子牛も、お互いにくっついていようと、近寄り続ける動きをしていました。



■本日、水牛車を引く労働シフトだが、休憩池にいる牛
成熟した牛は、カバのように硬い皮膚に覆われていて。虫の刺激をさけるため、泥を皮膚にぬりつけるために、池に沈むことが習慣とのこと。由布島では、体温を下げやすい海水を、より好む牛がおおい、とのこと(ニッコリ)。

「気持ち良いさぁ～」
そう言っているような、穏やかな顔が、休憩池に、たくさん、ぽっかりと、みえました。

この角が、アジアでは印鑑や彫り物美術品に使われてきた、水牛たち。

4歳くらいから引き、飼育下では20～30年ほど働く水牛。
子牛も成牛も、穏やかな気質がみえるような面差しに、何だかホッとしたのでした。
■由布島にて


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観光地の島ごはん(笑)：由布島

水牛の働きぶりに目を細めた後は、昼食に。食券を買って待つ、昭和の街食堂スタイルでした。



■八重山そばで、もちもち焼きそば

八重山そばは、茹でてスーブを張るスタイルしか知りませんでした。
炒めて、焼きそばにすると、もちもちになるのって、どんな感じかと、ワクワクして注文しました。
………う～ん。普通の中華蒸し麺、太麺の焼きそば、と変わらない？(笑)

やはり、一般に流布している汁そばのほうに、この麺の特性は活かされていると、この店では感じました。



■八重山そば(小サイズ)
普通に美味しい(笑)。那覇の空港でも、公設市場でもある味でした。むっちりした麺で、骨髄を含む肉のスープを絡めやすいのです。



焼きそばに、ちょい、気抜けしたら(笑)、テーブルの調味料の品揃えのほうに、意識がむきました(爆)。
石垣島の揃えでした。



■琉球猪と野菜炒め定食
こちらは同行者のオーダーです。
豚肉を猪に置き換えた、肉野菜炒めって感じにみえました。



目を白黒する同行者に、わけて貰いました。
おっ…、干し肉を戻したのか？と思うほど、歯応えがある、琉球猪肉！(ニッコリ)
ゆっくり噛んで食すススメかな？(笑)



蒲鉾のトップが、紅にそめたような赤とアイボリーなのが、印象的でした。食すと、普通に蒲鉾でした(笑)。



入園券と引き換えのパイナップルジュースが一杯、サービスされました。旬の時期をまちましょ(ニコニコ)。

以上、観光地の島ごはん報告でした。たまには、こんなこともあるさぁ、なんくるないさぁ(笑)。
■由布島にて


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ベトナム？ 水牛車に揺られてみる：由布島

★仕事旅から戻り、走る日々ですが(笑)、印象的な島嶼部の時間を、もう少し書き留めておきます★



潮の引いた浅い水原を、水牛車がゆっくり動く。気温差に風景がゆらめく…。ここはベトナム南部か？(微笑)



いいえ、こちらは西表島。電柱のつながる先は、由布島です。
島の間を渡すのは、水牛がひく牛車です。



「水牛を二頭もてば、家がたつ」…農作業や輸送に、台湾からきた水牛が使われた時代には、沢山の方が由布島に暮らしておいでだったそうです。
昭和になって、台風で甚大な被害をうけ、島から皆が去ったそう。その時代にも、水牛車で資材を運び、花に満ちた楽園を作り、皆が帰ってこれるように頑張ってくれたご夫妻があったそう。
そして、今につながる、花の島への観光は築かれた、とのこと。



皆がのるまで、静かに待つ水牛。



促されて、由布島に向けて、水牛は海をわたります。



足元にはアーサがある、明るい海。



水牛車の馭者さんは、ガイドしながら、三線(さんしん)を爪弾き謳ってくれました。



かくして由布島につきました。
水牛車から降りて、南の花に溢れた島に案内されます。

シンガポールのセントーサ島のように。観光のために整えられた島。
水牛と記念写真をとり、販売されつつ、導かれていくのです。(微笑)



島の中央にあるガジュマルの樹。



中央にある、大きなゼンマイのように見えるのが、ガジュマルの若木です。これが育って、巨大な樹、ガジュマルになる。
ちびの頃にみた、恐竜の本に書かれていた巨大植物の挿し絵を、思い出すような姿でした。(ニッコリ)



大昔に栄えていた、しゃこ貝の化石が、水牛塚に供えられていました。高さ1mに及ぶ、豊かな海の記憶でした。

人工的な観光物はとばして(笑)、お昼にしましょ(笑)。
■由布島、沖縄県


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マングローブに学ぶ3：きび糖がけソフトクリーム♪

学びがたくさんあったマングローブ観察船をおりて、一休み。風が気持ちよく感じた、この時の気温は27度でした(ニッコリ)。
さすれば、これがなくっちゃね♪(笑)

きび糖蜜をトロォリッとかけた、ソフトクリーム。昭和の頃のソフトクリームのような、氷菓の混じる、さらっとしたソフトクリームに、野趣ある甘さがのるから。何とも美味しく感じます。
乳脂肪値が高く、濃厚なら、いいわけではない……適材適所ってある、と、思うのでした。(ニッコリ)



大潮の翌日だったこの日は、潮がひくごとに、島の回りの浅瀬が見えてきます。
30分前まで、航路だった場所は、すでに底つきしそうです。



青い海に見えた場所は、砂浜のようになりました。この干満の大きさに、マングローブは適応して、島の緑を成しているのです。



海水がひいた川筋に降りてみました。
ヒルギの根元は乾いて、陸地にみえる場所と、潮溜まりになっている場所が混在していました。



潮溜まりには、巻き貝、蟹が、豊かに生きていました。



八重山大蜆の殻。干潮の時には砂底に潜ってしのぐ生物です。



大人の掌に余る大きさです。



豊かな種に満ちた西表島！
イリオモテヤマネコの家族を模した像にであって、これを象徴として、多くの命が生き延びられるようにと、願う気持ちが、さらに深まりました。

数時間の体験で学んだことを、ここに書き留めておきます。


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マングローブに学ぶ2：先島蘇芳の木は400年を越えて

仲間川を遡ってきた目的地は、林の奥に静かに在り続けた古木です。



■先島蘇芳の木という木、樹齢400年越え

全景を収めることができません。(微笑)。特徴的な板根を四方にはり、圧倒されるのは、「先島蘇芳の木、さきしますおうのき」の古木です。
1982年発見時に400年を越えていると発表されていますので、430年～450年、この木は居てくれています。



四方から挑む。拡がる板根の風雅な姿は、倒れずに生き抜くための、この木の工夫の姿です。



板状の根は堅く、古くから、船の舵、カイに選ばれて重用されたそう。そのため、古木として残るのは難しかったとのこと。

仲間川と海中道路の中程に残る、先島蘇芳の木の群落は、天然記念物に指定されています。



巨木や、古木に限らず、この木は板根をもちます。しかしサイズが全く違います(微笑)。



この美しい、西洋の城のような木が、どうか次の時代にも引き継がれていって欲しいと、切望します。
種の豊かさは、地球の未来への希望です。



観察船のための船寄せ。手前の八重山ヒルギとアダンが繁って、奥の先島蘇芳の木を守っていてくれたのが、つたわります。

何をみても、学びがある、美しい体験でした。(微笑)


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