秋の根菜ヤサイおでん／天然きのこの炒め物＆「ためしてガッテン」旬のカブ激うま大作戦

このところ「事業仕分け」のかたい話題ばかりつづいたので、
今日はちょっとおいしい話にしようと思っています。

その前に、やっぱり話題の「オバマ米大統領演説」だけ紹介。
　オバマ大統領：東京演説　全文(2009.11.14 毎日新聞)
こちらは、苦手の英文全文。読める人はどうぞ。
オバマ米大統領来日演説英文(2009.11.14 中日新聞)


秋に種をまいた大根やにんじんが太ってきました。

長にんじんや黄人参、エベレスト大根、聖護院大根などの
ちょっと珍しい根菜類で、おでんを作ってみました。


人参は色で分かりますが、大根はみんな白いので、
特徴が分かるように切り方を変えて、昆布を敷いて火にかけます。



煮立ってきたら弱火にして、やわらかくなったら、
下茹でしたヨモギの生麩とこんにゃくを入れます。

　　

今回のおでんは、冷蔵庫に保管してあった一月以上前の卵と、
生みたて卵を、ゆで卵にして、味を比べてみる、という目的もかねてます。
卵　　
古くなった卵は、少しずつ炭酸ガスが出て、卵の上がへこんでいます。
でも、そのおかげで、冷蔵庫に数ヶ月おいても腐ることはありません。

逆に、新鮮な生みたて卵は、まだ卵の中に炭酸ガスがいっぱいで、
ゆで卵にすると、白身が薄皮にくっついて剥きにくいのです。

ということで、ちょっと古くなった卵は、割るとダラッとするので、
白身にぷりぷり感が出るおでんのゆで卵におススメかな(笑)。



とはいえ、こんなにたくさんの卵は食べられないので、
生産者であるまどかくんたちにもおすそ分け。


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カブは、葉はさっと湯とおしして浅漬けにして、「胚軸」と呼ばれる白い部分は、
「ためしてガッテン」流「旬のカブ激うま大作戦」を試してみました。

たった50秒！旬のカブ激うま大作戦(2009.11.11 NHK)

カブ本来のおいしさを活かす調理方法
カブ本来のおいしさを味わうためには煮崩れてしまわないような火の入れ方が肝心です。
フランス料理のシェフが教えてくれたのが、たった8分で出来上がる調理方法。
食べた人からは、炭火でじっくりと焼き上げた丸焼きと同じような大絶賛の声が上がりました。
実はこの調理方法は、カブを一度短時間加熱することでペクチンエステラーゼという酵素を働かせ、外側だけにサクッという食感を持たせる。
その後、内側を一気に加熱することで水分や甘さを閉じ込め存分に味わえるというすごい技だったんです。
具体的には沸騰した湯で50秒ゆでた後、湯から取り出して5分置いておく。
その後、ラップをかけて電子レンジ（600ワット）で1分10秒～1分20秒加熱するというものです。
そして、この調理をしたカブ（「レンジアップ」カブ）を中間素材として活用することで、どんな料理でもカブをおいしくいただくことができるのです。


「ためしてガッテン」流でできあがり。
サクッとした歯ざわりで、甘くておいしかったですよ。

もう一品は、清里に行ってきたほくちゃんからお土産にもらった、
天然きのこの塩漬けを戻してのおかず。
産地ではとりたての「あみたけ、ならたけ、地なめ」を塩漬けして保存するそうです。

　　
それを一晩水につけて戻すと、下ゆでしてあるので、何にでも使えるのです。
きのこご飯ときのこ汁は何度もつくったので、今回は趣向を変えて、炒め物にしました。

急ぐときはぬるま湯で戻すとよいと書いてあったので、
何度かお湯を替えて2時間ほどすると塩分が抜けました。


そのまま食べてもけっこうおいしいのですが、
ベーコンとえのきだけを加えて、強火でさっと炒めました。



秋ならではの、旬の味覚「天然きのこ料理」です。


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