数の子（おせち料理）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

トップ画像は、数の子を塩抜きしたところ
ほんのり塩気が残っている状態..............

数の子は初めて仕込むもんだから、ちょっとドキドキした




◆水（１リットル）◆塩（小匙１）

　・塩水に８時間ほど晒す

　・新しい塩水に取りかえ、さらに数時間ほど晒す（薄皮を剥がす）

　・食べてみて、ほんのり塩味が残るまで抜けたらＯＫ
　・真水で何回か洗う
　・水分を拭く




◆かつぶし・水・塩

　・濃いめの出汁をひく（追い鰹）
　・塩をひとつまみ溶かし、火を止める
　・濾す



◆蔵の素・味の母・白たまり・うすくち醤油・塩

　・火にかけ調味し、冷ます
　・冷めたら、数の子を浸す



　・そのまま冷蔵する


市販品はちょっと甘ったるくて不満だったので、甘くならないよう注意して味付けしてみた

元旦の朝には、おいしく滲みてますように.................

たらこ粕漬（おせち料理）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

◆酒粕
◆みりん・酒
◆塩

　・柔らかくし練る

◆たらこ（甘塩）

　・まぶして漬ける

　・容器に詰めて、表面にラップを貼りつける
　・冷蔵する

　・４～５日ごろから




脱水して身が締まったほうが美味しいので、最低でも４～５日後から

にしん昆布巻き（おせち料理）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

◆日高昆布
◆ソフトにしん

　・昆布は水に浸けてもどす
　・にしんは米のとぎ汁に浸ける（１日）



本来、硬い身欠きにしんを戻すときに「米のとぎ汁」を使うけど
ソフトにしんの下処理にも使うと、臭みや脂っこさが抜けて美味しい

　・浸したにしんを、流水に優しくさらす
　・水気を拭いて、昆布の幅にあわせカットする

　・もどした昆布で巻き、糸でしばる（干瓢でも）




土鍋に....................................

◆水・酒
◆昆布のもどし汁
◆酢（数滴）

　・灰汁を除きながら煮る

◆かちわり鰹節



◆きび砂糖

　・途中、きび砂糖を入れる

※湯をさしさし静かに煮る、うちは３０分煮たら火を止め放置
　しばらく置いて再び点火、を繰り返した...............

◆醤油

　・味をみながら醤油を注ぎ、静かに煮る

※煮ては火を止め、を繰り返す...................

◆塩・きび砂糖・醤油

　・昆布が充分に柔らかくなったら、蓋をとり
　・味を整えて

　・ホイルで落とし蓋をして、すこし火を強め
　・煮汁をかけながら、すこし煮詰める

　・半日ほど休ませる


ここで冷凍保存、１本づつラップにしっかりと包んで密封袋へ
大晦日の晩に、食べる分だけ冷蔵庫へ移し解凍する予定

残った煮汁も冷凍する



もどし作業は月曜日の朝で、ゆっくり煮て水曜日の朝に仕上がった
ずっと煮てるわけじゃなく、少し煮ては休ませ「余熱」を利用した

黒豆（おせち料理）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

◆黒豆（北海道産）

　・水を取りかえながら洗浄し
　・タップリの水に半日ほど浸ける

　・煮たたせないように、湯を足しながら煮る



◆きび砂糖

　・豆が柔らかくなったら（※）、砂糖を入れて煮る
　・砂糖は何回かに分け、味見をしながら足していく

　・火を止め１日ほど休ませる

※煮豆にするぶんだけ除け、残りは煮汁と一緒に冷凍保存した



◆醤油

　・再び火にかけ、味を整えながら煮る
　・最後に醤油をさし、少し煮たら火を止める

　・休ませる



うちはここで冷凍保存、大晦日の晩に食べるぶんだけ冷蔵庫へ移し
元旦の朝、かるく温めなおして盛りつける予定..............

Merry Christmas

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　







デザートは食べられず沈没.....................




チョコレートムースケーキは翌日に食べた、美味しかった

ケンタッキーのクリスマスセットにしたんだけど、予想通りサラダがしょぼかったので
有機のベビーリーフとベビーケールを足し、オニオングラチネも拵えた...........

ちなみに、うちのツリーはニトリのプチツリー



次々と色が変化して、思ってたよりキレイだった
窓際に何個もズラリと並べたら、けっこ～キレイだと思う

ラム・ウェリントン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

夕方、買い物へいったら「ラムステーキ肉」がお安くなっていたので
「とんかつ」ってリクエストは無視して、イギリス料理でいってみた

市販のパイシートを使うから、みためより簡単料理で仕込みに１時間もかからないし
前日に仕込みだけして冷蔵し、供す直前に焼くって方法もできるからイベントむき

今回「ラム肉」を使ったけど、本来はフィレ肉の「ビーフウェリントン」が有名

適当に、きばな流に焼いてみたけど美味しくできた




・・・「肉の下拵え」・・・

◆生ラム肉（ステーキ用・１人ぶん２００ｇ弱）
◆塩・あらびき胡椒・おろし大蒜

　・肉を洗い、水分をきっちり拭く
　・調味料をもみこむ

※今回は１人ぶんが２００ｇ弱あったけど、もっと少なくていい
　大きめの塊を１つ焼いて、カットして分けてもいい



◆無塩バター

　・強火で表面だけ焼きつける



　・冷たくなるまで冷ます




・・・「グレイビーソース」・・・

◆ラムを焼いたあとの肉汁
◆赤ワイン
◆デミグラスソース（小袋）
◆鶏ガラスープの素（ひとつまみ）
◆塩・胡椒

　・薄味で軽く煮つめる
　・供す直前に熱くすること



※ポテト用なので省いてもＯＫ..................




・・・「マッシュルームペースト」・・・

◆玉葱・大蒜（みじん切り）
◆マッシュルーム（みじん切り）
◆無塩バター
◆塩・胡椒・醤油（各少々）
◆ウイスキー（白ワインなどでも）
◆セロリシード（ほかタイム・ローズマリーなど）

　・水分が飛ぶまで、よっく炒めること
　・完全に冷ます

※塩分は控えめに...........
※ハーブはお好みで..........



※肉もペーストも完全に冷ますこと
※暖かいとパイシートのバターを溶かしてしまうし
　オーブン焼きしたとき、肉に熱が入りすぎてしまう



・・・「仕上げ」・・・・

◆パイシート

　・軽く解凍し
　・ラップの上で、なるだけ薄く伸ばす

◆生ハム

　・パイシートの上に広げる
　・マッシュルームＰを塗る

◆黒胡椒

　・挽く

　・下ごしらえしたステーキを乗せ



※生ハムが多すぎて、ちょっと塩っぱくなった
※風味と水分調節のためと思うが、使わなくてもＯＫ
※風味づけに少量に変更するか、薄切りベーコンでも

◆溶き卵

　・卵をぬり、ラップを使って包み込む
　・両脇を縛り、しばらく冷蔵する



※冷蔵するのは重要、時間がないなら冷凍庫に１０分くらいでもＯＫ
※ここまで拵え、冷蔵保存しといてもＯＫ

　・完全に冷たくなったら

◆溶き卵

　・卵をぬってオーブン焼きする



※肉の大きさオーブンの機能によって違うけど
　うちは今回、２００℃で余熱後、１８０℃で２０分焼き
　２３０℃に上げて１０分焼き、５分ほど休ませてから食べた




・・・「つけあわせ」・・・

◆じゃが芋

　・皮ごと弱火でじっくり茹でる
　・皮をむいてマッシュ

◆クロテッドクリーム・塩

　・供す直前に温めなおし、クリームと塩で薄味をつける



※普通のマッシュポテトでもいい
※暖かい状態で供すこと
※温めたグレイビーをかけて食べた

◆人参・ブロッコリー・塩

　・茹でて、暖かいうちに供す




適当だったわりには味が良かったし、肉の火の通り加減も完璧だった
柔らかくジューシーだったし、臭みもなく美味しく焼けていた

ただ生ハムが多かった、ちょっと塩っぱくなったのが反省点........

次に生かそう






買物へ出かける前に、森瑤子さんの料理本を眺めていて
イギリスの「ラム料理」が美味しそうだったもんだから

こんな献立になってしまった、感化されやすいのだアタシャ

満月卵（おせち料理）

満月卵を仕込む........



この数年は、かならず「おせち」の中に入る料理で
ゆで卵の「黄身」を味噌漬けにしたもの.........

半熟だと透明に漬かり、固ゆでだとコクのある味に

ただし長期保存するので、黄身にはキチンと火を通すこと


◆ゆで卵の黄身
◆好みの合わせ味噌（下部味噌・西京味噌・手前味噌・味の母）

　・今回は甘口にしてみた

◆ガーゼ・焼酎
◆ラップ








　・衛生的に仕込み
　・なるべく空気を遮断して冷蔵保存する

　・５日目～数か月

１０日～半月ほど漬けこんでからのほうが、美味しいと思う

喪中の元旦

喪中だけど、ふつ～に新しい年をスタートする

ぐっすり眠って年越しして、朝風呂はいって身支度ととのえ
台所の窓をガ～ッと開けはなち、冷たい空気を通して仕事はじめ

キュッとエプロンしめて、さ～はじめっど～



◆清酒・・・福小町特別純米酒・二十三番・・・秋田・木村酒造

◆出汁・・・羅臼昆布・利尻昆布・田子の本枯れ鰹節（背節）

◆いくら・栗の甘露煮・・・秋に仕込んで冷凍してあった
◆もってのほかの酢漬け・・・冷蔵してあった
◆青山椒・・・春に仕込んで冷凍してあった
◆昆布巻・黒豆・・・数日前に完成し冷凍してあった
◆かずのこ・鴨のロース煮・かまぼこ・酢だこ・・・市販品



・・・地味にしたつもりなんだけど、地味にならなかった喪中のおせち・・・


・・・銘々盆・・・


◆満月たまご◆花ゆり根の白煮◆栗甘露煮の炙り◆黒豆◆鮪のづけ
◆すだち釜のイクラ◆かずのこ◆５色なます◆菜の花と浅蜊のおひたし

・・・今年の満月卵は固ゆでを漬けた・・・


・・・失敗はじめ、黒焦げにして、慌てて冷凍してたのを焼いたら割れた（涙）・・・


※今年の「５色なます」は、大根・京人参・きくらげ・きゅうり・もってのほか

※「鮪づけ」は、柵に熱湯をかけ冷水、醤油・味の母・酒に一晩ほど漬けた

※「おひたし」は、あさりを出汁・酒・白しょうゆで蒸して
　冷めた蒸し汁に生姜スライスを入れ、茹でて晒した菜花を浸す

・・・茶碗蒸し・・・


◆出汁・味の母・白しょうゆ・薄口しょうゆ・塩
◆卵
◆鶏肉・ゆり根・干し椎茸・栗の甘露煮・生麩・みつば



・・・うま煮・・・


「高野豆腐・むかし筍」◆出汁・酒・味の母・白しょうゆ
「京人参・牛蒡・干し椎茸・れんこん・ばた練り蒟蒻」◆出汁・酒・味の母・きび砂糖・薄口しょうゆ・濃口しょうゆ

・・・鰊の昆布巻・出汁巻たまご・鰊の山椒焼き・・・


・・・かまぼこ・酢だこ・たらこ粕漬・八甲鴨のロース煮・・・





お雑煮はちゃぶ台で仕上げることにする......................







◆出汁
◆蔵の素・味の母・醤油・塩・味の素　
◆鶏肉・大根・京人参・干し椎茸・みつば

※おつゆは前日仕込み

◆もち（杵つき・・・まほろばの里・米沢郷牧場）

いつも、おつゆが塩っぱくなって失敗するから、今回はちょっと薄いかな？の時に
お醤油を垂らすのを止めて、味の素を一振りしてみたら味が決まった............

２個分でいっぺんに拵えないで、時間差で焼いて１個づつ食べた
熱いおつゆに焼きたて餅をいれるから、ジュッと鳴って美味しさ倍増


・・・お姑さんに・・・

大晦日

　　　　　　　　　

今年も終わる

いろいろあったけど、とりあえず終わる

１０時半には家をでて、去年とおなじ近所のお蕎麦屋さんへ行く
すこし早いけど、並ばないと店開けには入れない.............



美味しかったぁ～、今年は海老天を１本にしてカロリーオフ（笑）

そのままデパ地下へＧＯ～♪



香味野菜やら生麩やら、あとは日本酒を一升瓶で買って、パン屋よってミスドもよって
最後はお花屋で、柚子の葉と、お姑さんにお供えするお花....................

瞑想（昼寝）したいな～と思ったけど、フンガッと気張って台所に立つ

のこりの仕度...................







うま煮、卵焼き、なます、づけ、茶碗蒸し、焼きもの、おひたし、冷凍品の解凍、などなどダダダ～ッと

今年は「お雑煮のお汁」まで用意してしまった

終わったら食器の準備、それが終わったら今夜の仕度

６時前から夫婦宴会を開催、のんびり楽しむ

宴もおわって、そろそろお風呂にはいって眠りたい気分
夜更かしが楽しみだった時代は、すでに遠し..........


それにしても、いつのまにやら余裕で仕度できるようになった

昔は大晦日っていったら、１人でドタバタと目を血走らせ大忙し
宴会ころにはも～グッタリで、ぜんぜん楽しむ余裕もなかったけど

今じゃ、寝坊してからブラブラと年越し蕎麦を食べに行って、それからのんびり買い物して
一休みしてから「それじゃ～そろそろ」と、午後の数時間でチャ～ッと仕度してしまってる

だから夜もぜんぜん疲れてない、お酒も美味しい、成長したもんだなアタシもっ（笑）


だけど「おせち」は全部は拵えてしまってない

焼き物は朝に焼くし、茶碗蒸しの調合ももちろん朝、うま煮は温めなおすし
切ったり和えたりと最終的な調理は、供する直前にやる................

で、盛りつけが一番緊張するけど、ほとんどぶっけ本番でなんとかしてる

だから朝の仕度は１時間くらいかかるけど、元旦の清々しい冷気のなか
熱い湯気も～も～で、今年最初の台所仕事をするのは楽しい...........

元旦の朝にしか存在しない空気感がすごく好き、年に１度しか味わえない１時間
だもんだから、オットには黙って待っとれって感じでアタシは独り楽しんでいる

それから呑み呑み食べて、最後にお雑煮を拵えて......っていうのが何時もの流れ


なんとか今年も無事に年越しできそうだ

来年は、どうかどうか良い１年でありますように

大晦日のおつまみ・・・もつ鍋

・・・干し柿の胡桃チーズ・・・


・・・紅鮭と帆立のマリネ・・・


・・・サラダ生春巻き・・・



◆胡瓜・セロリ・大葉・春菊・セロリ葉・豆苗・蟹カマ・レディーサラダ◆ノンオイルの胡麻ドレ

あとはチョコチョコしたもんをダラダラとつまんで呑む..........................


・・・福岡もつ鍋・・・



もつ鍋、美味しいもんだね～、今度は味噌味が食べてみたいな

高野豆腐のもどし方

ふつうの、重曹がはいってるタイプの高野豆腐に
さらに「重曹」を少しまぶして、熱湯をそそぐ

重曹と熱湯で、崩れるギリギリのもどし方なんだけど
バサバサではなく、シットリとキメの細かい食感になる

煮汁がしみるとフルフルするくらい......美味しい


◆高野豆腐
◆重曹

　・バットにならべ、重曹をまぶす

◆熱湯（ちょっとだけ水をさして温度を下げたもの）

　・そ～っとかける
　・１分後、崩さないようにヘラなどでひっくり返す
　・蓋などで軽く押さえ、冷めるまでおく

　・静かに流水を垂らしながら、両手に優しく挟み
　　水の中でそ～っと押すようにして洗浄する

　・何度も水をきれいにしながら、水が濁らなくなるまで繰り返す

　・半分に切って、両手に挟み、優しく押して絞る

※重曹を使っているんで、洗浄は丁寧におこなうこと



「うま煮」は明日しこむんだけど、暇だから～乾物をもどしている

花ゆり根の白煮

実家から、硬く真っ白なゆり根をいっぱい送ってきたんで
ちょっと贅沢に、芯の部分を「花ゆり根」に切って

白煮にしてみた




◆花形に切る

　・外側の余計な部分ははぎとり、芯をくりぬき
　・花弁風に、一枚一枚斜めに切り落とす

◆２分ほど極弱火で下茹で



◆そ～っと熱いシロップに浸す



シロップは、グラニュー糖が１に対し水が２、味の母（味醂・塩）が少々で
ガ～ッと軽く煮詰め、すこし冷ましてから「ゆり根」を浸す............

うちは、明日あさってと軽く火入れして、煮含めていく予定だけど
この段階で終了させ、そのまま浸しておいてもいい（前日仕込み）



郷里はゆり根の産地、母はよく「ゆり根きんとん」を拵えてくれました
蒸すか茹でるかしたゆり根を潰して、シロップで練りあげていくだけ

ミルクっぽいこくのある味で、アタシは普通のよりこっちのほうが好き

白いきんとんも上品でいいもんです

たらこの粕漬

お節か酒肴で.................

水分が抜け身がしまり、酒粕の風味も移って美味


◆たらこ（塩漬け）

◆酒粕
◆酒

◆みりん（少々）
◆塩（少々）


　・粕床をねって、たらこに塗す
　・表面にラップを貼り付け、冷蔵する

　・最低でも３日、できれば５日以上が美味しい

※ガーゼに包んで漬けてもいい


安価なたらこでも美味しくなるのでお薦め

ニシンの昆布巻

昆布巻も煮あがった



これも冷めたら冷凍予定、１本づつラップでキッチリ巻いてから密封袋へ

煮汁も冷凍、一緒に煮た「かんぴょう」はなんかにして食べよう



◆日高昆布（襟裳の親戚んちがとったの）

　・たっぷりの水に浸け戻す

◆かんぴょう（無漂白・栃木の石崎幸寛さんの）

　・揉み洗いして絞る



◆ソフトニシン（冷凍品・札幌中一）

　・一晩ほど「米のとぎ汁」に浸ける
　・翌日、かるく洗浄してから
　・「ぬるま湯」にしばらく浸ける


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※ソフトニシンはすぐ調理できるけど、やっぱり灰汁があるし油分も多い
　下茹で処理だと、身が柔らかくなり崩れて巻きにくく................

　ってことで、本来は身欠きニシンを戻すときに行う作業をやってみたら
　そのおかげか、煮るときに灰汁も出ず、油もほとんど浮かない、臭みもない

　ニシンの質のせいかもしれないけど、とにかく塩梅よくいった※

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　・昆布の幅にあわせ切り、縦半分に切って互い違いに合わせ（厚みを均等化）



　・昆布で巻き、かんぴょうで縛る
　・鍋に詰める



◆昆布の戻し汁
◆かつぶし（粉）
◆蔵の素
◆味の母・きび砂糖



　・しばらく煮る

※煮汁が足りなくなったら、昆布の戻し汁を追加する

◆醤油
◆黒砂糖など

　・味をみながら、少しづつ濃くしていく
　・煮ては休ませ、を繰り返す



　・ニシンの骨も昆布も柔らかく煮しまったら、完成す

こちらものんびりと、ストーブに乗っけたり下したりしながら２日ほどかけた
薄味すぎず濃すぎずで、生臭くもギトギトでもなく、とても美味しく煮えた

この２日間、下記事の「黒豆」と交互にストーブにのっかっていた
この２つはお正月料理だけど、はやめに拵え冷凍する作戦を決行

これでグ～ッと年末の仕事がラクになる


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冷蔵庫のなかには、満月卵・紫菊の酢漬けなどがスタンバイしてるし
冷凍庫のなかには、秋に仕込んだ「塩イクラ」や「栗の甘露煮」が眠ってる

宅配業者からは、数の子・鴨ハム・魚介類のマリネなどの冷凍品が届きだし
乾物箱には、どんこ・昆布・鰹節などなどが出番待ち...............

野菜はギリギリまで届かないし、香味野菜は大晦日の日に買いに行く
年越し蕎麦は外で食べる予定だし、お餅もそのうち届くだろう

喪中だけど、やっぱりいつもと殆ど同じ年末を過ごしている

オットは朝から、部屋中のカーテンを洗っては干しを繰り返し、合間に買い出しへ行って
買物品を何往復もして運び、次は窓ふきをして、ん？今はトイレ掃除もしているようだ

今年は３０日から休みみたいだけど、今日から大掃除に突入しているよう

喜んでお任せします（笑）

黒豆

黒豆が煮あがった

しばらく浸して、小分けにして冷凍する予定
うちは特別な煮方はしない、ごくごく普通の煮豆


◆黒豆

　・よく洗浄してから、たっぷりの水に浸ける
　・プックリと皺がのびるまで浸す

　・火にかけ、柔らかくなるまで煮る

　・柔らかくなったら煮汁の量を調節する（多いなら除く）

※このとき「ひたし豆」のぶんと分けた

◆きび砂糖・グラニュー糖・黒砂糖

　・砂糖は徐々に加え、しばらく煮ては休ませる、を繰り返す

◆醤油

　・煮汁がトロリとして、豆に味が浸みてきたら
　・醤油を少々おとし、しばらく煮て出来あがり

　・半日以上は休ませてから、冷蔵か冷凍する





うちは何時ものようにストーブ煮、気長に煮ては休ませで２日ほど


ぜんぶ甘い煮豆にはせず、３分の２は「ひたし豆」にする



◆出汁（白だし追加で濃くした）・白醤油・酒

　・熱い浸し地に熱い黒豆を浸し、そのまま休ませる

これもすごく美味しい、食べるぶんだけタッパーに入れて、あとは汁ごと冷凍した