今日の授業は
- Gâteat Opéra (components)
でした。
作ったのは
- Almond Joconde Sponge Cake
- French Butter Cream
- Coffee Rum Syrup
- Chocolate Ganache
- Chocolate Glaze
です。
まず、アーモンドプードル入りのスポンジを焼きました。焼く前、最後に生地に溶かしバターを入れることになっていたのですが、すっかり入れるのを忘れてしまい、オーブンに入れてから思い出しました・・・。ちゃんと用意してあったのに。でもChef に聞いたら、問題なし、作り直す必要もなし、とのことだったのでそのまま続行。たしかに、焼きあがった感じは他の人のと変わりなかったような。味はどうでしょうね～。
焼き上がりはこんなです。
つぶつぶに見えるのは、アーモンドの皮です。
フレンチバタークリームは、卵黄を泡立てたところに熱いシロップを注ぎいれ、さらに泡立ててからバターを入れます。今日はバニラとコーヒーで風味付けしました。
コーヒーシロップはシロップに濃いエスプレッソとラムを加えたもの。一応、レシピには分量が書いてあるのですが、これでは全然足りないから３倍くらい作るように言われました。で、はかりは使わずに自分で味見して好きなようにしなさい、と。私はラムが好きなので多めにいれちゃいました。
ガナッシュとグレイズは似たような感じです。ガナッシュには生クリームが入るけど、グレイズには入らない。
すべて作ったら、ケーキを組みたてます。まずスポンジを３つに切り、そのうちの一枚に溶かしたチョコレートを薄く塗ってからチョコを冷やし固めました。このチョコがケーキの一番底になります。スポンジにたっぷりとしみこませるシロップをこのチョコがhold してくれるんだそうです。そのスポンジに、たーっぷりとコーヒーシロップをしみこませます。３枚のスポンジで約１６oz （５００ｃｃ位）のシロップをしみこませるのだから相当多いですよね。シロップの上からバタークリームを塗り、またさらにスポンジを重ね、シロップをたっぷり塗ります。
これがここまでの状態です。スポンジにたっぷりシロップがしみこんでるのわかるでしょうか。この上にはガナッシュを塗り、さらにスポンジを乗せてシロップをしみこませ、一番上にはさらに薄くガナッシュを塗りました。
今日はここまでで冷凍しておきました。
明日は学校がお休みなのですが、月曜日にグレイズをかけて仕上げだそうです。
掃除の後で、Chef から来週の最終テストについての説明がありました。今回のテストは今までと違って３日かけて準備するそうです。作るのも、Gâteau Opéra, Chocolate Peanut Butter Pie, 4 Petit Fours ( Florentine, Baton Marechaux, Petit Four Glaze, Linzer Cookies ), とたくさんあります。で、それぞれ好きなテーマ（クリスマスとかベビーシャワーとか）を決めて、そのテーマに沿ってお菓子をデコレーションしたり、テーブルセッティングをしたりするんだそうです。とりあえず、私はバレンタインをテーマにすることにしました。ちょうど時期だから、お店にバレンタイングッズはたくさんあるし。クッキーやフロランタンはハート型にして、プティフールは赤いバラで飾る予定です。テーブルはどうしようかな～。作る順番とか、セッティングとか、考えるの楽しいです。他の人のを見るのも楽しみ。