今日の授業は
- Gâteau Opéra (finish)
- Petit Four Nests with Poached Fruits
でした。
まず、イタリアンメレンゲの作り方についてデモがありました。これは、華氏２４０度まで熱したシロップを軽く泡立てた卵白に加え、さらにしっかり泡立てたものです。これを一口サイズに絞り出し、スプーンで真ん中に凹みをつけ、低温で焼く（というより乾かす）と、Petit Four Nests の出来上がりです。今日一日しっかり乾かして、明日ホイップクリームを洋ナシのコンポート（これも今日作った）で飾って仕上げだそうです。イタリアンメレンゲはこんな感じ。シロップを注ぎいれてから、さらに１０分くらいずっと高速で泡立て続けました。
オペラの仕上げは、まずは先週作っておいたChocolate Glaze を湯煎であたため、それをケーキの表面に流し、平らにならしてから側面を切り落として綺麗にしました。そこまでがこの状態。
一番上のスポンジにシロップがしっかりしみてないのが見てもすぐわかりますね～。シェフにも指摘されました。かなりたっぷりめに塗ったつもりだったんですけど。本番では、もっとたくさんシロップを作らないとダメですね。これをまたしばらく冷蔵庫で冷やしてから、Piping です。まずはシェフの見本の写真。
一切れ切り取ってどのようにPresentation するか見せてくれたので、上のほうがかけてます。このPiping 、かっこいいですよね～。あっというまにさらさらっと書き終わってて、さすがプロって感じでした。私のはこんなです。
私も、Presentation 用に一切れ切り取ってあります。このダンボール紙、ちゃんと見えないように切ってから写真撮ればよかったですね・・・。写真を撮ったあとで金箔を飾ったので、見た目ちょっとゴージャスになりました。
授業の最後に、明日からのテスト準備について色々と説明がありました。明日はPetit Four Nests with Poached Fruit を仕上げて、それをシェフにチェックしてもらったら、もうすぐテストの準備を始めていいそうです。水曜と木曜にはそれぞれ材料あてクイズとコルネ製作、筆記テストがあります。それ以外の時間を使って、金曜に９時ちょうどにすべて物をPresentation できるように、しっかり計画をたてて臨みなさいと言われました。オペラは冷蔵庫で冷やすと表面のツヤがなくなってしまうし、クッキーも早めに焼いてしまうと湿気てしまうかもしれないので、そういうこともしっかり計算に入れてすすめないといけません。明日は、とりあえず冷凍できるスポンジ類やクッキー生地、パイを作ろうかな。これから細かく計画する予定です。