今日の授業は
・Finish Puff Pastry
・Almond Cream
・Blitz Dough (4×Double Turns & store)
・Fruit Band (bake)
・Pithivier (make & freeze)
でした。
なんか、色々することがあって忙しい日でした。まず、授業が始まる前に昨日のパイ生地を取り出してきて３回目の折込をしておきました。デモではPithivier の成型方法を教えてくれました。４回目の折込が終わったパイ生地を薄く延ばし、二枚の丸型を切り取ります。一回り小さい１枚にこんなふうにアーモンドクリームを絞ってから
もう１枚を重ね合わせてふちをホタテ型にかたどっていきます。
今日はここまでで冷凍しておきました。明日、ナイフで飾りをつけてから焼き上げるそうです。私のはこんな感じに。
このPithivier を成型する前に、Blitz Dough というのも作り始めました。これは、バターを折り込むのではなく、荒めに刻みいれて、それをパイ生地と同じように４回の二重折りをして仕上げます。これは明日、タルトタタンを作るのに使うそうです。タルトタタン、好きなので楽しみ。
今日出来上がったパイ生地のうち、半分は明日作る予定のナポレオンとあさって作る予定のロブスターパイ（？）用にとっておきました。今日は半分を Pithivier と Fruit Bands に使いました。Fruit Bands はカスタードとフルーツをのせるパイみたいなものらしいです。今日はこんな形のを焼き上げただけ。
あんまり膨らみませんでした・・・。Chef に聞いたら、パイ生地を折り込むときにバターが生地に混ざりこんでしまって上手に層になってないからだと言われました。ふぅ。折り込みの間にしっかり冷蔵庫で冷やさないとダメみたいです。そして手早く作業しないといけないんでしょうね。これは、明日カスタードクリームとフルーツをのせて仕上げ予定です。
カスタードクリームは昨日も作ったのですが、明日はこれのほかにナポレオンにも使うので、もう一回分作りなさいということでまた作りました。
Fruit Bands と Pithivier を作って余った生地で、シナモンスティックを焼きました。あと、アーモンドクリームもちょっと余ったので、クロワッサン型のパイで巻き込んでみました。
シナモンスティック、さくさくに香ばしくできました。アーモンドクリームはちょっと焦げ気味・・・。
作業の合間に時間をみてPuff Pastry や Blits Dough を折り込まないといけないし、カスタードクリームは最後のほうに急に作りなさいっていうことになったし、バタバタしてしまった１日でした。明日はもっと忙しいって言われたけど、どうなるんでしょうねー。明日の予定は、Pithivier 焼き上げ、タルトタタン、ナポレオン、フルーツパイの仕上げです。もっとゆっくり落ち着いて作業したいよー。
今日も昨日来てくれた隣のクラスのChef が教えてくれました。その間、うちのChef は隣のクラスでチョコレートを教えていたそうです。授業の最後にこちらに帰ってきて見せてくれたのがこれ。
なんだかよく分からないけど、すごいですねー。私もそのうち、授業でこんなの作るようになるのかなあ。