今日の授業は
・Danish Dough (finish all turns)
・Danish Fillings
・Maple Pecan Rolls (bake)
・Maple Pecan Sticky Buns (bake)
でした。
引き続き、デニッシュ生地の折込を続けました。私は金曜に一回折り込んでそのまま冷凍してあったのですが、生地の状態がよくない・・・。バターが硬すぎたのか、今日折り込もうとしたら生地の中でぼろぼろになっているのがよく分かります。生地は柔らかすぎてべたべただし。これで作り続けるのはいやだったのでChef に作り直していいか聞いてみた所、今日中に折り込み終わるのならOKとのことだったので、また最初から作り直しました。１０時前ぎりぎりで折込終了。今度はちゃんと出来てるといいなあ。
デニッシュのフィリングは、各テーブルごとに分担して作りましょうとのことで、うちのテーブルはレモンクリームチーズを作りました。材料をスタンドミキサーで混ぜるだけなので簡単。他のテーブルは、カスタードクリーム、アーモンドクリーム、アイシング２種類などなど作っていました。
金曜に成型して冷凍してあったメープルピーカンロールは発酵させて焼くだけです。さめてからナパージュして、粉砂糖をふったピーカンを飾りました。
スティッキーバンズも、焼いたら暖かいうちにお皿にひっくり返して盛り付ける？だけです。
こちらは焼き色が足りなかったです。見えてるのは型の底の部分です。表面はいい色になっていたんですけど。Chef に聞いてみたら焼き時間が足りなかったのではなく、型に塗ったHoney Glaze が多すぎてうまくCaramelize 出来なかったからなんだそうです。たしかに、結構多いなあと思いながらレシピの分量全部使っちゃったんですよね。この写真だとわかりませんが、最初にひっくり返したときにはグレイズがだーっとすごい量流れ出てきました。まあでも、ちゃんと焼けてはいるので味は大丈夫。おいしいけど、かなーり甘い。食べた後に、しょっぱいものが欲しくなります。
明日はデニッシュを色んな形に成型して、フィリングを詰め焼き上げです。デニッシュ、作り直した甲斐があるくらい、ちゃんと焼きあがるといいな～。