お菓子時々パン日記

LAで製菓学校を卒業後、オランダ、ロンドン等を経て今は名古屋在住です。
私の作るお菓子やパン、その他色々の日記です。

BK131 ~7日目~  デニッシュ仕上げ

2006年02月07日 | CSCA

今日の授業は

・Danish finishing (shape, topping, bake, glaze, icing)

でした。

昨日折りこんだ生地を室温に戻している間に、デモで色んな成型方法を見せてもらいました。小さいサイズの成型は前にしたことがあるので、デモでは大きなサイズのものを。

これは Wreath です。リボン、可愛いですね~。中にはクリームチーズ、シナモンシュガー、ピーカンナッツが入ってます。発酵後にクランブルをトッピングしてから焼き、仕上げにナパージュとアイシングをかけました。

これはStuffed Coffee Cake。カスタードとチェリーとチョコチップを包み込んでいきます。この成型方法、初めて見ました。

コーヒーケーキって最初はコーヒー味のケーキだと思ってて、スタバで買ったコーヒーケーキ、なんでコーヒーじゃなくてシナモンの味しかしないんだろうって思ってたんですけど、コーヒーに合うケーキってことなんですよね~。これは、発酵後にオレオクランブルをトッピングし、焼き上げてから溶かしたチョコで飾りました。

これはStuffed Braid。中にレモンカードとラズベリージャムを包み込んでから三編みにしました。

あと、エピも。写真がちゃんとしたのが無いのですが、アーモンドクリームとアプリコットジャムを巻き込んでいて、これもおいしそうでした。

私はこのデモで見た4種類、全部作ってみたくて、生地もたくさんあったのでそうしようと思っていたんですけど、今日は成型の練習だから大きいのは1種類だけであとは全部小さいサイズで色々作りなさいと言われてしまいました。

色々作ってみた小さいのがこちらです。これの3倍くらいの個数できました。

前回作ったデニッシュの時と同じですね~。膨らみ加減も良いと言われました。特にアプリコットを乗せたPinwheel は褒められて嬉しいです。でもなんか見た目は大丈夫そうですけど、結構生地がバターっぽくてあんまりたくさんは食べられない感じ。表面はさっくりほろほろ、中はちょっとしっとりしたおいしいデニッシュ食べたいな~。

大きいのはWreath を選びました。フィリングは何でもいいって言われたので、アーモンドクリームとピーカンナッツで。デモと同じようにリボンもつけて無事に焼き上がりました。で、ナパージュしたあと冷めてからアイシングしようと思ってラックに置いてあったんですけど。しばらくして、お~っという声が聞こえたのでなんだろうと思ったら、私のリースが床に落ちてました・・・。他の生徒が私が使っていたラックが空いてると思って天板を差し入れたので、私の天板が押し出されちゃったみたいです。ま、しょうがないですね。見事につぶれてたので、ゴミ箱行きでした。写真だけ先に撮っておけばよかったな~。

デニッシュを成型して余った生地で、モンキーブレッドを作りました。なんでもかんでも好きな具と一緒に詰めて焼いちゃえばOKみたいな感じでした。私はケーキ型を使い、生地に溶かしバターとシナモンシュガーをまぶしてピーカンナッツを散らして焼きました。焼き上がりはいい色でおいしそうだったんですけどね~。お皿にひっくり返したら崩壊・・・。

焼き時間が足りなかったみたいです。縁のあたりはさくさくしてておいしかったんですけど、中心部分は生焼け。家に帰ってからオーブンで焼こうと思ったんですけど、Chef に聞いたら焼きなおすと表面が乾きすぎておいしくなくなっちゃうからダメと言われたので、おいしいとこだけちょっとつまんで、これもゴミ箱へ・・・。

リースが落ちちゃった私をかわいそうに思ったのか?Chef が作ったモンキーブレッドをくれたので持って帰ってきました。これはチェリーとかチョコとか具沢山。

でもねー、これも中心部分、生焼けで食べられませんでした・・・。まあ、モンキーブレッドは火が通りにくいということがよく勉強できたということで。

教室にはオーブンたくさんあるんですけど(生徒数の半分以上の数ある)、今回は数の少ないコンベクションオーブンで焼きなさいと言われたので大変でした。生地の量が多いのでみんな天板何枚分もあったし、オーブンの前で順番待ちしてました。温度の調節も自分ひとりのために出来ないのがちょっと不便ですね~。大勢で使うので、ドアの開け閉めも激しいし。

明日はクロワッサンの生地を作る予定です。予定はこれだけです。クロワッサン、デニッシュとは違うのかな?なんとなく、難しいイメージだけど、どうでしょう。