BK131 ～８日目～ クロワッサン生地

今日の授業は

・Croissant Dough

でした。

バターの包み込み方はデニッシュやパイ生地と同じようだし、生地の配合は違うものの作り方は同じなので、デモは短くてすぐに作業に入りました。生地を休ませている間は昨日のデニッシュ焼き上げを済ませるように、とのこと。でも私は昨日で全部焼き上げていたので、かなり暇・・・。しょうがないので、チョコを溶かしてコルネを作って、piping の練習をしてました。Chef 達が見に来てくれて、見本で Happy Birthday とか書いてくれたのでそれを見ながら。やっぱりチョコの温度が難しいですね～。熱すぎてもダメだし、ぬるくなるとコルネの先でかたまっちゃうし。適温でいてくれる時間が短いのでタイミングが難しいです。

今日はクロワッサンを３回折り込み、それを冷凍庫に入れて終了。明日、成型して焼き上げだそうです。チョコクロワッサンやアップルベーコンブルーチーズクロワッサンを作るらしい。どっちもおいしそうで楽しみ。クロワッサンが上手に出来たら嬉しいですよね～。大丈夫だといいなあ。折り込み生地もデニッシュやパイ生地などこれで４，５回目なので、なんとなーくコツが分かってきたような（気がします）。最初は折り込んでる最中にバターがはみ出てきちゃうことが多かったんですけど、今回も前回もそういうことはなかったし。やっぱり練習が大事なんですねえ。

今日は写真が全然なくてちょっと寂しいので、私がいつも使っているテキストをご紹介します。

Bakin のクラスでは授業中にテキストを見ることはほとんどないのですが、使うレシピなどはほとんど右の本に載っているので、予習によく使います。写真も多目なので見やすくて便利。左の本は写真がほとんどないので、あんまり見たことないんですけど、Chef がとってもよい本だと言ってました。時間のあるときに見たほうがいいですね・・。

こちらは数学のクラスのテキストです。大抵、左の本を使ってます。そして、左の本の問題セクションから宿題が毎回山のように出ます・・。今日も来週の月曜までということで大量に出たので、少しずつ始めなくては。週末に数学するのはイヤですものね・・・。この数学のクラス、毎週小テストあるし宿題は多いし、内容はそんなに難しくない割りには結構大変だったのですが、やっと来週で終わりです。水曜日にFinal Exam があるそうです。まあでも、次のクラスもまた数学なんですけどね・・・。早くそれが終わってワインのクラスにならないかなあ。毎回テイスティングもあるらしく、今からとっても楽しみです。

BK131 ～７日目～ デニッシュ仕上げ

今日の授業は

・Danish finishing (shape, topping, bake, glaze, icing)

でした。

昨日折りこんだ生地を室温に戻している間に、デモで色んな成型方法を見せてもらいました。小さいサイズの成型は前にしたことがあるので、デモでは大きなサイズのものを。

これは Wreath です。リボン、可愛いですね～。中にはクリームチーズ、シナモンシュガー、ピーカンナッツが入ってます。発酵後にクランブルをトッピングしてから焼き、仕上げにナパージュとアイシングをかけました。

これはStuffed Coffee Cake。カスタードとチェリーとチョコチップを包み込んでいきます。この成型方法、初めて見ました。

コーヒーケーキって最初はコーヒー味のケーキだと思ってて、スタバで買ったコーヒーケーキ、なんでコーヒーじゃなくてシナモンの味しかしないんだろうって思ってたんですけど、コーヒーに合うケーキってことなんですよね～。これは、発酵後にオレオクランブルをトッピングし、焼き上げてから溶かしたチョコで飾りました。

これはStuffed Braid。中にレモンカードとラズベリージャムを包み込んでから三編みにしました。

あと、エピも。写真がちゃんとしたのが無いのですが、アーモンドクリームとアプリコットジャムを巻き込んでいて、これもおいしそうでした。

私はこのデモで見た４種類、全部作ってみたくて、生地もたくさんあったのでそうしようと思っていたんですけど、今日は成型の練習だから大きいのは１種類だけであとは全部小さいサイズで色々作りなさいと言われてしまいました。

色々作ってみた小さいのがこちらです。これの３倍くらいの個数できました。

前回作ったデニッシュの時と同じですね～。膨らみ加減も良いと言われました。特にアプリコットを乗せたPinwheel は褒められて嬉しいです。でもなんか見た目は大丈夫そうですけど、結構生地がバターっぽくてあんまりたくさんは食べられない感じ。表面はさっくりほろほろ、中はちょっとしっとりしたおいしいデニッシュ食べたいな～。

大きいのはWreath を選びました。フィリングは何でもいいって言われたので、アーモンドクリームとピーカンナッツで。デモと同じようにリボンもつけて無事に焼き上がりました。で、ナパージュしたあと冷めてからアイシングしようと思ってラックに置いてあったんですけど。しばらくして、お～っという声が聞こえたのでなんだろうと思ったら、私のリースが床に落ちてました・・・。他の生徒が私が使っていたラックが空いてると思って天板を差し入れたので、私の天板が押し出されちゃったみたいです。ま、しょうがないですね。見事につぶれてたので、ゴミ箱行きでした。写真だけ先に撮っておけばよかったな～。

デニッシュを成型して余った生地で、モンキーブレッドを作りました。なんでもかんでも好きな具と一緒に詰めて焼いちゃえばOKみたいな感じでした。私はケーキ型を使い、生地に溶かしバターとシナモンシュガーをまぶしてピーカンナッツを散らして焼きました。焼き上がりはいい色でおいしそうだったんですけどね～。お皿にひっくり返したら崩壊・・・。

焼き時間が足りなかったみたいです。縁のあたりはさくさくしてておいしかったんですけど、中心部分は生焼け。家に帰ってからオーブンで焼こうと思ったんですけど、Chef に聞いたら焼きなおすと表面が乾きすぎておいしくなくなっちゃうからダメと言われたので、おいしいとこだけちょっとつまんで、これもゴミ箱へ・・・。

リースが落ちちゃった私をかわいそうに思ったのか？Chef が作ったモンキーブレッドをくれたので持って帰ってきました。これはチェリーとかチョコとか具沢山。

でもねー、これも中心部分、生焼けで食べられませんでした・・・。まあ、モンキーブレッドは火が通りにくいということがよく勉強できたということで。

教室にはオーブンたくさんあるんですけど（生徒数の半分以上の数ある）、今回は数の少ないコンベクションオーブンで焼きなさいと言われたので大変でした。生地の量が多いのでみんな天板何枚分もあったし、オーブンの前で順番待ちしてました。温度の調節も自分ひとりのために出来ないのがちょっと不便ですね～。大勢で使うので、ドアの開け閉めも激しいし。

明日はクロワッサンの生地を作る予定です。予定はこれだけです。クロワッサン、デニッシュとは違うのかな？なんとなく、難しいイメージだけど、どうでしょう。

BK131 ～６日目～ デニッシュ生地折込・メープルピーカンロール焼き上げ

今日の授業は

・Danish Dough (finish all turns)
・Danish Fillings
・Maple Pecan Rolls (bake)
・Maple Pecan Sticky Buns (bake)

でした。

引き続き、デニッシュ生地の折込を続けました。私は金曜に一回折り込んでそのまま冷凍してあったのですが、生地の状態がよくない・・・。バターが硬すぎたのか、今日折り込もうとしたら生地の中でぼろぼろになっているのがよく分かります。生地は柔らかすぎてべたべただし。これで作り続けるのはいやだったのでChef に作り直していいか聞いてみた所、今日中に折り込み終わるのならOKとのことだったので、また最初から作り直しました。１０時前ぎりぎりで折込終了。今度はちゃんと出来てるといいなあ。

デニッシュのフィリングは、各テーブルごとに分担して作りましょうとのことで、うちのテーブルはレモンクリームチーズを作りました。材料をスタンドミキサーで混ぜるだけなので簡単。他のテーブルは、カスタードクリーム、アーモンドクリーム、アイシング２種類などなど作っていました。

金曜に成型して冷凍してあったメープルピーカンロールは発酵させて焼くだけです。さめてからナパージュして、粉砂糖をふったピーカンを飾りました。

スティッキーバンズも、焼いたら暖かいうちにお皿にひっくり返して盛り付ける？だけです。

こちらは焼き色が足りなかったです。見えてるのは型の底の部分です。表面はいい色になっていたんですけど。Chef に聞いてみたら焼き時間が足りなかったのではなく、型に塗ったHoney Glaze が多すぎてうまくCaramelize 出来なかったからなんだそうです。たしかに、結構多いなあと思いながらレシピの分量全部使っちゃったんですよね。この写真だとわかりませんが、最初にひっくり返したときにはグレイズがだーっとすごい量流れ出てきました。まあでも、ちゃんと焼けてはいるので味は大丈夫。おいしいけど、かなーり甘い。食べた後に、しょっぱいものが欲しくなります。

明日はデニッシュを色んな形に成型して、フィリングを詰め焼き上げです。デニッシュ、作り直した甲斐があるくらい、ちゃんと焼きあがるといいな～。

The Crepe Vine でブランチ。

今日は Old Pasadena にある The CrepeVine に行ってきました。大通りをちょっとだけ曲がったところにあります。

天気がよかったのでテラス席にしました。Bistro & Wine Bar  ということで、クレープ以外にも色々メニューはあったのですが、やっぱりクレープが食べたくて２種類注文。どのテーブルにもカクテルが置かれているのにひかれて（？）White Peach のベリーニも。運ばれてきたのは綺麗なオレンジ色だったので、ミモザと間違われちゃったのかな？と思ったけど、ちゃんとピーチ味でした。

Crepe Suzette 、久しぶりに食べたけどやっぱりおいしかったです。

でも、こっちのほうがもっとおいしかった！チキン、ほうれん草、マッシュルームのクレープです。

ソースがなんとも言えずにおいしかったので何なのか聞いてみたところ、チーズフォンデュソースだと言われました。なんとなくその場では納得してしまったのですが、なんでしょうね？チーズフォンデュソースって。色々チーズを混ぜてあるのかな。

そして、店員さんがみんな美人でお洒落♪オーダーをとってくれたお姉さんはほんとに綺麗ですらっとしてて、隣のテーブルの人達も She is beautiful って言ってました。やっぱり美人にサービスしてもらうと嬉しいですね～（笑）。

うちから近いし、多少飲んでも近くをウインドーショッピングしていられるし、ぜひまた行ってみようと思います。

BK131 ～５日目～ メープルピーカンロール・デニッシュ生地

今日の授業は

・Q&A session
・Maple Pecan Roll
・Maple Pecan Sticky Bun
・Danish Dough ( Croissant Style )

でした。

Q&Aって何かなあと思ったら、まず最初に紙が１枚ずつ配られ、自分がこの学校に入ってきた理由と将来への展望を書いて出しなさいと言われました。書いた人からChef 二人の経歴を書いた紙を受け取り、読みました。やっぱりChef 達、すごい経歴です。さすがです。特に女性のChef はまだ３４歳だというのに、料理学校卒業後、さまざまな有名レストランでキャリアを重ね、マネージャーも兼任し、その後自分でビジネスを起こして成功。ホテルやカントリークラブなどにケーキを卸す会社を経営していたんだそうです。最近お子さんも出来たし気候のいいLAで子供と向き合う時間も取れる仕事がしたいということで、この学校の先生募集に応募し、受け入れられたのでビジネスを売って引っ越してきたとのこと。授業は１１時で終わるから、プレスクールにお子さん達を迎えに行ってから一緒に過ごせるし、教えることも楽しいし、今の生活もとてもハッピーだと話してくれました。私とあんまり歳が違わないのに、濃い人生ですよね～。このChef は一切料理には興味ないらしく、なぜならチキンをソテーしたりすることは私にとってアートじゃないから、と言い切ってました。普段も家ではマッケンチーズくらいしか作らないそうです。料理を作る時間があるくらいなら、シュガーアートやチョコレートに注ぐ時間を作るそうです。面白いですねえ。お菓子作りが好きなら、料理にも興味がありそうなのにな～。

で、なんで今日こんな時間を設けたのかというと、生徒みんなに入学した時の初心に戻って欲しいから、と言ってました。最近、慣れてきたのかやる気が見られない生徒も何人かいるし、将来の展望について何か質問があれば何でも聞いて、ということで１時間くらい色々と話してくれました。みんな、将来はビジネスを自分で持ちたいとか海外に留学したいとか色々考えてるんですね～。基本的に、コルドンブルーのディプロマがあろうがなかろうが、最初のお給料では自活できないと覚悟したほうがいいみたいです。有名なレストランほどお給料は低いって言ってました。一切お給料は出ないところもあるとか。修行させてもらうからっていうことでしょうか。女性のChef も、自分でビジネスを起こす前の数年は時給＄４！っていうこともあったそうです。でも、最高のレストランで最高のChef の元働くことが出来たからいいんだそうです。大きなチェーン店から製造責任者のポストをオファーされて、この学校のお給料より高かったけどもちろん断ったって言ってました。なぜならそこは私がいるべき場所じゃないから。時間がもったいないでしょう？と。自分に興味の無いことは一切するべきじゃない、人生は一度しかないんだから、と。こんなふうにきっぱりと言えちゃうのってカッコいいですねえ。しかも、もうすでに自分で成功した人の言葉だから納得感あるし。なんだか長々と書いてしまいましたが、とても興味深い時間でした。

で、その後は普段どおりのデモです。Maple Pecan Roll はヘーゼルナッツパウダーやメープルシロップ、ピーカンを等を混ぜたフィリングを巻き込んで、こんな風にブリオッシュ型で焼きます。

Sticky Bun の方は、同じように作った物を、こんなふうにHoney Glaze を塗りたくった型に入れて焼くだけ。

まだデモが途中だったので、中心部分は開いてます。このGlaze は、はちみつ、バター、ブラウンシュガーなどを混ぜたもの。フィリングも甘いし、すっごく甘いパンになるんでしょうね。でもおいしそう～。

今日は両方とも型に入れるところまでで冷凍して、週明けに焼きなさいと言われました。

デニッシュ生地は、以前作ったときは生地にやわらかくしたバターを厚めに塗って折り込んだんですけど、今回はパイ生地の時のように四角く固めたバターを折り込んでいきます。今日は最初にQ&A があったのであまり時間がなく、デニッシュは折込まで出来てない人がほとんどでした。これも冷凍して来週続きをするそうです。

罰のために作らなくてはいけなかったパイ生地は、結局仕上げなくてもいいことになりました。昨日冷蔵してあるままの状態で家に持ち帰って練習しなさいとのことです。今度は上手に出来てるといいな～。これから練習してみます。

 

BK131 ～４日目～ ロブスター・サーモン・ブリー・パイ包み

今日の授業は

・Lobster Newburg  Vou-au-Vents
・Brie en Croute
・Salmon en Croute

でした。

何故か今日だけはお菓子やパンを離れ、料理の日です。卒業までを含めて今日のみだそうです。朝教室に行ったら、何匹もの生きてるロブスターがいました。男性のChef が生きてるロブスターの捌き方を教えてくれたんですけど、女性の方のChef が見たくない人は教室を出たほうがいいわよと言ったら、３分の１くらいの生徒が出て行ってしまいました。魚の生け造りとか考えられないんでしょうね・・。女性のChef も、生きてるロブスターなんて触れないわ～って言ってました。男性のChef は料理もお菓子も専門らしいのですが、女性のChef は料理なんてしたことないって言ってました。面白いですね。

材料の関係で、ロブスターかサーモンかチーズかどれか好きなのを選んでひとつだけ作りなさいとのことだったので、面白そうなロブスターにしてみました。あとの二つは包んで焼くだけだし。

シャロットやガーリック、マッシュルームをバターで炒めブランデーでフランベしたあと、茹でてあるロブスターを加えます。ロブスター、自分で生きてるのを捌くのかと思ったら、そうではなくて茹でてあるのを解体（？）して身を取り出すだけでした。ソースはChef が作ってくれておいたロブスタービスクのような濃厚なスープに生クリームを加えて、塩コショウで調味。そこにさっきの具を戻して、焼いてあるパイシェルに盛れば出来上がりです。簡単でゴージャスに見えるし、いいですよね。あ、ロブスタービスクがもうすでにあればの話ですね、簡単なのは。出来上がりはこんなです。

出来たてをChef に見せてからすぐ食べたんですけど、おいしかった～。授業中に、甘くない美味しいものが食べられるなんて幸せ。ワインによくあいそうです。Chef が作ったロブスタービスク（みたいなの）がたくさん余っていたのでもらってきました。今夜はこれでパスタにしようかな～。具にするロブスターはないけど、エビならあるし。料理コースの生徒は毎日料理が持ち帰れていいですよね。お菓子も好きだけど、さすがに夕食の代わりにはできません。（たまに、朝食代わりにはしてます。）

Brie en Croute はこんなふうにブリー（今日はカマンベールを使ってました）を丸ごとパイ生地に包んで焼くだけ。ブリーの上にはジャムを塗ってピーカンナッツを散らしてあります。

Chef が焼いた焼きたてをみんなで食べたんですけど、これもおいしい！チーズとろとろです。冷凍のパイシートがあれば包んで焼くだけだし、ゴージャスに見えるし、パーティの時のオードブルにぴったりですね～。これもワインが欲しくなる味でした。今度作ってみようっと。

Salmon en Croute は、生のサーモンの切り身を包んで魚の形にして焼くだけ。

これも味見してみたかったんですけど、ちょっと生焼けだから食べないほうがいいって言われちゃいました。

今日は基本的にこのロブスターパイしか作らなかったので時間に余裕があって、Chef にもゆっくり質問に行けたし落ち着いて作れていい感じでした。これ以外には昨日の盗難事件の罰で作らなくてはいけないパイ生地を作り始めたくらい。明日中に盗難された状態（３枚の長方形に切って焼く）でChef に見せないといけないそうです。今度は上手に出来てるといいな～。折角なので、昨日失敗したナポレオンもまた作ってみれたらいいんですけど。

午後には希望者向けにデコレーションのクラスがあるということで参加してきました。本物のケーキにデコレーションするのではなく、ケーキ型のものにバタークリーム（練習専用らしく、風呂桶サイズのタッパー（？）に一杯用意してありました）を塗っていきます。バタークリームってホイップクリームと違って、温まってもだれ難いし失敗しても何度もそぎとってまたデコレーションしなおせるのがいいですね。でも難しかった・・・。Chef がぱぱっと作って見せてくれたのはこんな風です。見てると簡単そうなんですけど。

側面は、いろんなデコレーションのパターンを見せてくれたのでまちまちです。

私のは恥ずかしいんですけど、一応のせておきます・・・。

色のクリームを使ってしまうと剥ぎ取ってやり直しが出来難いので白でやりましょうということで、色はグリーンしか使いませんでした。バラ、難しいですね～。でもバラって基本ですよね、きっと。練習しなくては。葉っぱも訳わかんなくなっちゃってますね・・・。

明日の授業は Maple Pecan Sticky Bun と　Danish Dough の予定です。メープルピーカンなんておいしそう。楽しみです。

BK131 ～３日目～ ナポレオン・タルトタタン・ペティヴィエ・フルーツパイ

今日の授業は

・Pithivier (Score & Bake)
・Tarte Tatin
・Napoleon
・Fruit Band (Assembly)

でした。

タルトタタンは焼くのに時間がかかるからということで、まずりんごの皮むきから。今日は１２個も使いました。カラメルを流しいれてある型に、こんな風にりんごをびっしりと詰めていきます。

しばらくオーブンで焼いて蒸気を逃がしてから、昨日作っておいたBlitz Dough をかぶせてさらに焼きました。１時間以上は焼いていたと思います。さらに、水気が多いりんご（今日はRed Delicious)だったので、オーブンから出したあとに汁気を切ってからお皿に乗せました。切った汁は煮詰めて表面にツヤだしとして塗ってあります。

Chef に、バニラアイスと一緒に食べるといいよと言われましたけど、ほんとそうですよね～。家に帰ってきてからアイス無しで食べましたけど、とってもおいしかったです。りんごはジューシーでやわらかいし、Blitz Dough はまださくさくしてるし。

今日はたくさんのお菓子を仕上げたんですけど、人様に差し上げれらる位の出来だったのは、このタルトタタンだけでした・・・。

フルーツパイは、昨日のあんまり出来のよくないパイ生地を使っているので、フルーツとクリームだけすくって食べたほうがずっとおいしいし。

Pithivier も見た目いまいちだし（まあこれも同じパイ生地を使っているので・・）、しかも生焼けでした。あ、でもChef のも生焼けだったんですよ。これは中心まで火が通りにくいからこういう風にならないようにしなさいって言ってました。なっちゃったけど。写真を撮ったあと、うちのオーブンでアルミホイルかぶせて焼いてたら、食べられるようにはなりました。中にたっぷりと入っているアーモンドクリームがほっこりしてなかなか。

ナポレオンが一番ダメだったかな・・・。これは冷凍のパイシートを使っていいとのことだったので、焼いてクリームはさむだけだからかんたーんと思っていたら全然綺麗にできませんでした。焼いてクリームはさむまではよかったんですけど。仕上げにフォンダンとチョコで矢羽模様にしないといけなくて、それが大失敗でした。フォンダンもチョコも暖かいうちに筋をつけないといけないので、一応チョコも用意しておいてすぐできるようにしておいたんですけど。写真どうしようかと思ったのですが、一応記録のためにも載せておきます・・・。

しかもChef にPresentation するときには一切れ切ってきなさいと言われたんですけど、なかなか上手に切れなくて。Chef にはフォンダンが厚すぎるから切りにくいんだと言われました。はあー。上手に出来ないと、つまんないですね・・・。Chef のナポレオンとフルーツパイはこんなです。

今日は盗難事件が２件も！ありました。１件は、昨日のうちに作って冷蔵庫に入れておいたカスタードクリームがなくなってしまったというもの。朝のうちに自分の分があることをきちんとチェックしておいたのに、使おうと思ったらその場所になかったそうです。２件目は、オーブンで焼いていたパイ生地がなくなってしまったというもの。両方とも記名はしてあったとのことで、クラスのみんなで探したんですけど出てきませんでした。Chef が間違って人のものを持っていっちゃうことはよくあることだから、名乗り出てきてーって何度も言ったんですけど、名乗り出る人は誰もいなくて。みんなの前で名乗り出るのは恥ずかしいだろうから、あとでこっそり言いに来て、内緒にしておくから、とまで言ってくれたのに（なんか小学校みたいですよね・・）誰がしたのかは分かりませんでした。で、最初の授業で説明があったとおり、盗難品と同じものをクラス全員で作り直すというルールが適用され、明日は朝からみんなでパイ生地をもう一度作り直すことに。パイ生地、時間かかるけどその分明日の作業が減るわけではないので、いつも以上に忙しい一日になりそうです。まあ、私はパイ生地練習したかったので、ちょうど良かったと思うことにします。でも、やですねー、こういうことがあると。