豚肉と抗活性酸素レシピ

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【蒸すクックと豚肉】

缶詰状態で作業していると、気分転換にぶらっと外でランチをと
いうのもめんどくさくなり、きょうも即席ラーメンをつくりうち
ご飯（『即席ラーメンを極める。』）。予定していなかったが、
冷蔵から、キャベツ、人参と豚しゃぶ用の豚肉があったので、適
当に細切り、ザク切りし「蒸すクック」の下皿に入れ、がーリッ
クオイル（オリーブ油）を適量ふりかけ、電子レンジ（600W）で
３分間加熱し、一旦取り皿に移しとり、空になった下皿に即席麺
を入れに電子ポットのお湯を電子レンジで３分間茹でる。予め、
即席麺のスープの素をお湯で溶いていれておいた中華鉢に茹で麺
と先ほどの具を入れ、再び電子レンジに入れ１分間加熱し取り出
し、胡椒、酢を適量降りかけて頂く。チャンポン風にするならス
ープを和風だしを加えておく。きょう気がついたのだが、豚肉が
ばっちり合って美味い。

昔はこれほど美味しいと思った記憶がないが、牛肉よりレパート
リが広く重宝するお肉はないなぁと感心する。うちめしラーメン
の必須具材に常時冷凍しておこう（因みに、こんかいは解凍なし
で直接マグネトロンで時間を長くし加熱）。

ところで、豚肉には疲労回復（細胞破壊修復能力）に効くビタミ
ンB1が多いのだろうか。兵頭勲元東京都畜産試験場長は次のよう
にみている。


　梅雨が長引いて今年の夏は短く感じるが、しかし残暑は厳し
　そうだ。暑い日本の夏を乗り切るためには食肉は欠かせない
　とされている。特に、激しい肉体労働やスポーツ、アルコー
　ルの多い人には、良質たんぱく質を補給し、疲労回復のため
　には肉は優れた食品だ。中でも豚肉は最適とされている。豚
　肉には牛肉の10倍のビタミンB1が含まれているからだ。B1の
　働きは、エネルギー源の糖を分解する酵素を助ける働きと神
　経の働きに関係し、疲労回復、イライラを防ぐ効果がある。
　日本人はB1必要量の70％しか満たしていないと言うデータも
　ある。エネルギーの大半を脂肪ではなく、ご飯や麺類など、
　でんぷん質で摂っていることがB1を多く必要とする。確かに
　日本では電車の中で居眠りする人が多い。これはB1不足の典
　型だが、肉を多く食べる欧米人が電車の中で居眠りするのを
　見たことがない。　

　ところで、豚肉にはどうしてビタミンB1が多いのだろうか。
　明快な答えは分かっていないが、豚自体の食べ物にあるよう
　だ（中略）つまり、豚に与える飼料は穀類、豆類そしてぬか
　類などである。それは飼料に大豆粕を15％も配合し給与して
　いる結果だと思われる（中略）このように、飼料として給与
　したB1が豚肉に移行している。猪（豚）は、自身が生きるた
　めに、でんぷんをエネルギーに容易に変えるB1を肉中に貯蔵
　するシステムを持ったと推測している。あるとき、ヨーロッ
　パのドングリを見る機会があった。それは日本で見るものよ
　り２倍も大きいものだった。でんぷん質を主体にした餌を食
　べてきた猪（豚）が、B1を多く貯蔵したことでうまく適応で
　きたと思われる。


    『TOKYO X物語⑥ 美味しさと安全生産にこだわった豚肉』

関西の我が家では、豚肉より牛肉をすき焼きにしてよく食べてい
たのでギトギトした豚肉の白身脂と独特の臭みが嫌味となり敬遠
がちだった。それでも、お好み焼きには豚と決まっていたが、最
近の養豚技術と肉質の高級化が進み美味しくなってきたたのだろ
う、豚が牛に勝ってしまい揚げたての‘豚カツ’は夕食の定番と
なってしまった。つまり、関西は牛肉、関東は豚肉という食習慣
はなくなりつつあるのだ。

ビタミンB1摂取だけを目的にすれば大豆、ごま、落花生は豚ヒレ
相当するのでなにも豚肉を取ることはない（「ビタミンB1解説」）。
蛋白質を考えると豚肉の方が２％程多いので純粋な栄養食物学で
は大豆蛋白の方に軍配が上がるのだが、旨味という料理食物学的
側面からは豚肉は捨てられない（ベジタリアンから怒られそう）。

そこで考えた、１つは‘大豆蛋白加工学 ’と２つめは‘耐放射線
料理学’という研究開発分野を極めたいということを。大豆蛋白
加工学 ’という課題では既に「大豆ミート」という言葉が定着し
てるのでこれは簡単に決着してしまう。いや、もうわたしの頭で
は決着してしまったので、なぁ～だということになる。大豆粉は
大豆を砕けば簡単に作れるし、製菓材料売り場などで入手可能。
小麦グルテンとデンプンについては、小麦粉の主な成分がグルテ
ンとデンプン。練った小麦粉を水で洗ってグルテンを分離してコ
ーンスターチ（コーンのデンプン）と混ぜるたり、小麦粉をその
まま使う。そこに、上の様な市販された大豆タンパクのサプリメ
ントを練り込めば、大豆ミートの原型ができるのでそこに、脂肪
分、例えば、ピーナッツなどのバターや食用植物油を適量加え、
香料エッセンスを加えれば完成する。後は食感と‘みため’の工
夫になる。実はビジネスとしてはこのＭ／Ｆインターフェースの
研究が一番大切だ。フードプロセッサーで薄くのばしてパスタの
ように乾燥させて保存しておけば、『新しいお肉』として販売す
れば、世界の食料市場規模を約４百兆円として、その１％として
も４兆円規模になり「健康志向×環境志向×付加価値志向」の三
重効果を基本戦略としてビジネス展開すれば良いことになる。

つぎに、‘耐放射線料理学’的側面？ということだがこれは喫緊
の課題だ。緑茶ポリフェノールを摂取し抗癌性を高める、つまり
内部被爆したことによる異常な活性酸素から防御するにも、緑茶
が汚染されていては、これは冗談で笑い飛ばすしかないが、自分
の身は自分で守るしかないことが今回の‘異常な福島原発対応’
をみていれば明白。「ビタミンB1×植物ポリフェノール」が多量
に含まれたレシピを考える必要がある（飲料水として「緑茶」の
常用を前提に）。

イメージで言えば、豆と色鮮やかな野菜を主体とした料理で、緑
茶を沢山摂取し、夜にはワインを飲みストレスの少ない環境で生
活するのが一番で、取り立てて変わったライフスタイルを考える
ことではない。但し、白米主体ということであれば何らかの形で
イソフラボン（大豆・小豆など）の豆ご飯にして方が良いし、ポ
リフェノールも難水溶性でなく水溶性の方がよりベターだ。



その点を考慮するとイタリア料理はガーリックとオリーブオイル
を沢山使うので理想的かもしれない。ガーリックオイルをふんだ
んに降りかけた電子レンジでこしらえた‘蒸すクック’料理に、
豆ご飯かいっそ‘ガーリックオイルの蒸すチャーハン’にして毎
日、色ととりどりの野菜を取ることに心がけ創作料理づくりに精
を出すことに。

　 

　　　

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