土喰庵薬味三品 １０／２４

２０１４．１０．２４（金）快晴

　我が家でとれた夏野菜は、カボチャ、キュウリ、トマト、ナスで
かみさんがカボチャのサラダを作ったのが絶品で、土喰庵の出る幕は
無かった。
　山椒の醤油煮はうまくできたし、塩漬けもしてあるのでなにか工夫
できそうである。今回は薬味を三品ご紹介しよう。
　一味ならず二味
　昨年とれた鷹の爪で一味を作って来たが、ミカンの皮を干したのが
在ったのでこれを混ぜてみる。特段柑橘系の香りがするというもので
はないが、一味としては市販のものより味香りともぐっといい。

　粉山椒
　
左は最初から葉や小枝を取って乾燥させたもの。右は種を取るときに
一緒に葉や小枝を取ったもの。
　8月下旬になると山椒が赤く熟れてくる。中の黒い種が硬くなるのだが
実はこの種は粉山椒にならない。赤い皮とそのしたの白っぽい部分が必要なのだ。
　採ってから1週間ほど乾燥させるのだが、時期が難しい。今年のように雨の
多いときにはカビが来てしまう。1回は失敗した。
　2回目は賢くなって、晴れた日には新聞紙の上で乾して、夜や雨の日は
乾燥剤を入れた瓶に入れておく。そうすると3，4日で皮が割れてくる、
すべてが割れたと思ったら、中の黒い種を取り出す。
ここで葉や小枝の始末のことだが、当初は乾燥する前に取っていたが
そうすると種を取り出す作業と二重手間になる。最後に一気にやる方が
効率的。
　皮の部分を再度乾燥させ、すり鉢で粉にするのだが、赤い皮の部分は
簡単に粉になるが、白い薄皮のような部分はおろせない。電動のミル
でならおろせるかもしれない。
　とにかく赤い皮の部分だけで試食してみたが、なかなかの味と香り
であった。

　梅味噌
　西京味噌の中に青梅を入れておくだけで出来上がる。こんなものが
溶けるんかいなと思うが、3ヶ月ぐらいで完全に溶け、種を残して実は
味噌に溶け込んでしまう。何につけても美味そうだが、今年は下仁田ネギ
の出来がいいので、焼ネギにつけてみよう。これは美味いぞ。
左から二味、梅味噌、粉山椒
【今日のじょん】久々にうみんぴあに行く。芝生広場は嬉しそう。
来月登る予定の青葉山を撮る。
ポチッとしたじょんを見ると広さがわかる。