赤カブ甘酢漬け４回目！

　１週間ほど赤カブ漬けなしの食事、うーん、ちと物足らんぞ！山形青菜と白菜キムチと松前漬けの３種を、２種類ずつ食卓に並べるローテーション、賑やかじゃあるが、どれも葉ものだよなぁ。根菜類の、あの歯ごたえが懐かしい。大根は漬ける習慣ないから、カブだな、それも保存性抜群の赤カブだぜ。

　１１月半ばの収穫以降、これまで３度漬けてきた。１回目は、例年の漬け方を大転換、一旦塩漬けした後に甘酢に漬けた。ネットレシピの通りにやってみたわけよ。なんじゃぁぁぁ？これは。絞り粕じゃねぇか！塩と重石で水分抜けて、ぺちゃんこのへろへろ。歯切れのよさなんてなくなって、しなこいばかり。こりゃダメだ。

　２度目、いつも通り生のままぶつ切りを漬け汁にぷっ込んだ。うーん、よしよしこれだぜ、と思ったのは最初の１週間。なんか、変な味するぞ？押し入れにしまい込んだ古布団？みたい。いわゆる饐えた味てのの一歩手前？こんなの初めてだ。そうか！暖かさのせいだ。冬だっていうのに雪も降らず、この穏やかさだもの、いかな酢漬けといえども、発酵、いや腐敗だなこの場合、してきたんだ。まだ食べ残しはあったが、残念無念の廃棄。

　ということは、塩と酢をきつくするしかないんじゃないか、微生物増殖を防ぐためには。そんじゃ、酢をたっぷり、塩も多めに入れて、砂糖は控える。これが３回目。濃い目の味が効いたってこともあったが、この頃から一気に真冬に突入したのが幸いした。味が変わるなんてこともなく、萎びて歯ごたえ失われるなんてこともなしに食べきった。が、いかにも酸っぱい！塩辛い！

　保存場所の土間も冷蔵庫並みになってきたんだ、無理に濃い目の漬け汁にすることはない。よしっ、今度こそ、決定版だ！前回残った漬け汁に砂糖をたっぷり、塩と酢は少々加えて煮溶かす。カブから出る水分で漬け汁の濃度はちょうどよくなるはずだ。小屋で保存しておいた赤カブ、元気なもんだぜ。先週の氷点下続きにも凍ることなし、切れば真っ白な肌にハッとするような赤紫が鮮やかだ。

　漬け汁が冷めたところで、カブに注ぎ込み、付け込み完了。重石もせずに自然と漬かるのを待つことした。

　翌日、どうじゃ？漬かり具合は？うーん、まだちょい早くて味も薄味だが、歯ごたえはしゃっきり、若々しさをいただく感じで悪くない。小さな甕一つ、寒さが続く間に美味しく食べきれるだろうさ。カブもまだもう１回分残ってるしな。