針外しに出来る事は限られているので、くどくどと、同じ事の繰り返しだ。という非難にもめげずにまた書きます。塩の量、砂糖の量なんかは
燻製の話ベーコン作り２回目に記載されています。参考にしてね。
塩・砂糖・オレガノ・ブラックペッパーを指定量作って肉にまぶして後はローズマリー・ローリエと一緒にキッチンペーパーでくるみ、ジプロックに入れて冷蔵庫で１晩置いておきますね。塩のお陰で水分が少し出て、代わりに塩が肉に浸み込んでいきます。
冷蔵庫からだしたら、キッチンペーパーを剥がして大鍋に入れて塩抜きです。３０分～４０分ね。それが過ぎたら再びローズマリーとかローリエと一緒に乾燥籠に入れて一日乾燥します。この時ある程度肉から水気が無くなるまで乾かします。何故かというと、濡れたままキッチンペーパーでくるんでしまうと、乾燥して剥がす時にペーパーが肉に貼りついてしまうからです。
なかなか剥がせないし、結構こびりついて、それが残っています。口に入ると嫌ですよね。剥がし終わると今度は燻製です。我が家の燻製器は山に置いてあるのは大きいアメリカ製のと東京にある鍋型のタイプがあります。この鍋型のいい処はガスコンロを使うタイプであり、蓋をすると煙があまり出ません。換気扇を回せばほとんど煙は感じません。時間も２０から２５分と短くていいし。
握り大目に桜チップを掴んで皿に入れます。粗目の砂糖を焦がすと「照り」が出て綺麗に仕上がります。ただ、鍋にこびり付くのでアルミホイルで四角く船を作って入れる事をお勧めします。
もう一つ注意する事があります。それは肉から油がぼたぼたと落ちて燻製チップが濡れてしまい燻製が上手く行きませんのでチップの皿の上にアルミホイルで遮断してあげます。ぴっちり蓋をしないで煙が出る位のレベルです。最初は強火でチップを焦がします。煙が出てきたら中弱火から弱火へ。
今のガスコンロのタイプは加熱すると炎が小さくなったり消えたりするので針外しの処ではリンナイの安いコンロを使っています。
煙が出てきて、２０分から２５分加熱すると燻製は終わりです。こんな状態で一晩、冷蔵庫に入れて肉を落ち着かせます。
肉を切るのにスライーサーがあると便利ですが、包丁で切ってもいいよ。端の色の濃い処は食べてもいいけど、小さめに切って、スープにするといいかも。肉はあまり焼かない位が美味しい。焼き過ぎるとカリカリしてしまい、小っちゃくなってしまいます。
