BK171 ～６日目～ ココアペインティング

今日の授業は

・Pastillage Pieces
・Modeling Chocolate Figurines
・Cocoa Painting
・Piping Practical

でした。

まず最初に、モデリングチョコレート（チョコレートの粘土みたいなの）を作りました。チョコを溶かしてコーンシロップと混ぜるだけで粘土みたいになるんですね～。面白かったです。マジパンのように人形を作ったり、薄く延ばして型抜いたり出来ます。ダーク、ミルク、ホワイトと３色作りました。これはプレートの台に乗せる飾りを作る用です。

それから、ココアペインティングのデモ。ココアバターにココアを溶かして、色んな濃さの絵具（茶一色なんですけど）を作り、それでパスティヤージュに絵を描いてきます。ココアバターが冷めるとすぐ固まってきちゃうし、濃さが違うとはいえ一色しか使えないし、難しかった・・・。今日中に終わらなかったので、持ち帰ってきてさっき一応仕上げました。子供用のバースデープレートということで、私はわんわん物語にしてみました。モデリングチョコレートでは、ろうそくやパスタを作ってみました。明日、学校で組み立てて仕上げる予定です。

フレームをチョコレートで作る方法も教えてくれました。型があれば一番早いんですけど、型がなくもココアを敷き詰めたところに写真たてなどのフレームをぎゅっと押し付けて型をとり、そこに溶かしたチョコレートを流しいれます。

固まったら取り出して、余分なココアをはたけば出来上がり。

写真だとよくわからないかもしれないのですけど、結構複雑な模様のついてるフレームだったのに、しっかりちゃんと出来てます。ココアがついてるので、マットな仕上がりです。

授業の終わりに、パイピングの練習をしました。Swiss Dots という小さい水玉です。

これはウエディングケーキを飾るのに使うんだそうです。明日もパイピングの練習があるらしい。

ワインのクラスは今日はスペインについてでした。飲んだワインは４本。

最初のワインはスペインの赤ワイン。
Condes de Albarei
2004
Albarino, Rias Baixas
13%

いい香りで飲みやすいワインでした。Chef が、ブイヤベースやムール貝のワイン蒸しにあうって言ってた。

２本目はこちら。。
Gago
2003
Toro, Garnaecha
15%

これもフルーティでおいしい赤ワインでした。アルコール度が15％と強い。なんと、これに合うのはハンバーガーやペパロニピッツァだとのこと。

３本目も赤ワイン。
Sierra Cantabria
2003
Coleccion Privada
14.5%

これは、ココナツの香りがすると言われたんですけど、私には分かりませんでした。ちょっと酸味が強いです。

最後は貴腐ワイン。
Disznoko
1998
Tolaji Aszu
4 Puttonoyos
12%

濃いです。はちみつ色で香りもはちみつ。独特の香りでした。あっまいです。とろとろ。この種類は、貴腐ワインの中では安くて（これは＄３０以下）おいしくて、手軽に楽しめるタイプだそうです。

ワインクラスのすぐ外に中庭があるんですけど、今日はそこでアイスカービングの授業が行われてました。

これはサーモン。

こちらはスワンかな？これ、１時間ちょっとで仕上げてました。すごい。

この男性は、世界大会で何度もチャンピオンになってるんだそうです。

BK171 ～５日目～ パスティヤージュ

今日の授業は

・Pastillage

でした。

パスティヤージュは、ゼラチンと粉砂糖、コーンスターチを混ぜて練って作る粘土みたいなものです。図工の時間に使った石膏粘土を思い出しました。これで、子供のバースデー用のプレート（ケーキの上に乗ってるみたいなの）を作るんだそう。それと、このコースの最終実技テストの課題でもあるウエディングケーキのてっぺんに乗せる飾りも今日と来週の月曜の２日間で仕上げなさいと言われました。昨日のうちに言っておいてくれれば家でデザインを考える時間もあったのにな～。

今日はまず昨日のケーキの仕上げから。終わってない人が多かったので。終わってる人はパスティヤージュの計量などしていなさいと言われたので、大量（今回使ったのは３パウンド。約1.3キロ）の粉砂糖をふるったりしてました。７時からは全員図書室に集まって、プレートに描くデザイン（子供向けに、プーさんとかキティちゃんとか）を探しなさいということでみんなパソコンに向かってました。私はディズニーのわんわん物語のイラストなどプリントアウトしてみました。あと、ウエディングケーキのデザイン（とりあえずてっぺんに乗せるパスティヤージュだけでも）決めなさいということで、調べたりとか。

８時からは実習室に戻って、水曜日に焼いておいたデビルスフードケーキのテイスティングをしました。

学校のレシピでは、卵、砂糖、ココア、ベーキングソーダ、塩、小麦粉、サラダ油、バターミルク、コーヒーの９種類を使うので、それぞれ１つずつ材料を抜かした９種類が並びました。

明らかに見た目が違ったのは、小麦粉抜きのもの。

ぜんっぜん膨らんでません。なんか水分も出来てるし、食べるのにちょっと勇気が要ったんですけど意外と悪くなかったです。ちょっと口ざわりの悪いチョコレートプディングみたいな。

ベーキングソーダが入ってないのは、分かりやすく全然膨らんで無いゴムみたいな感触のものになってます。味は悪くないけど、みっしり目が詰まってました。

こちらはサラダ油無しのもの。なのに何故かツヤツヤでした。でもちょっとぽそぽそしてたかな？

やっぱり一番味が違ったのは、砂糖抜きのもの。味が無い。それに、あんまり膨らんでないし。

一番おいしかったのは、ココア無しのもの。まあ、プレーンなケーキになっただけだから当たり前かな？Chef は、バナナ入れたら合いそうって言ってました。たしかにそんな味。

卵無しの物は、ちゃんと膨らんでたし見た目も普通でした。意外。これが一番おいしいって言ってる人達もいました。

みんなで味見しながらなんだかんだ言い合ってて楽しかったです。面白いけど自分じゃ絶対試さないだろうし。材料が勿体無くてちょっと心が痛みました。卵抜きやココア抜きのケーキは希望者が持ち帰ってたけど、残りは廃棄。

そのあとは、パスティヤージュのデモを見てからみんなで作業。とりあえずプレートとウエディングケーキの上に乗せるリボンを作ってみたんですけど、終わらない人は持ち帰って家で作ってきてもいいと言われたので余ったパスティヤージュを持ち帰ってきました。もう一度しっかりデザイン考え直して作ってみなくちゃ。

今日は料理クラスで朝食バフェがあったんですけど、忙しくてなかなか行けませんでした。終了寸前にちょっと行って来てもらったのがこちら。

ロースとビーフ、しっとりしてておいしかったです。添えてあるのは多分ホースラディッシュ入りのホイップクリームだと思うんですけど、それもよかった。時計回りに、トルティーヤ入りのグラタンみたいなの、ハンバーグ風のミートボール、グアカモレ、サーモンです。他にも色々あったんですけど並んでたので諦めました。隣の実習室ではデザートバフェもしてたんですけどね～、時間もないし、以前私たちがしたのと似た様な感じだったのでこれも素通り。なんだかんだと今週も忙しい日が続きました。

BK171 ～４日目～ フォンダンケーキ

今日の授業は

・Poured Fondant/Marzipan Cake

でした。

まず、昨日焼いておいたスポンジの表面のクラストを切り取って平らにし、イタリアンバタークリームを塗ります。ケーキ型は側面がまっすぐなのですが、斜めにしたい（フォンダンがかけやすいから）ということで、一回り大きなボードに乗せてそれに沿ってクリームを塗りました。Chef のデモはこんな感じ。

あっという間に綺麗に塗りあがりました。

この上から、薄く延ばしたマジパンでカバーします。

マジパンの上からフォンダンでさらにカバーして、出来上がり。フォンダンの上からマジパンで作ったバラと葉で飾り、Congratulations とパイピングして仕上げるまでが今日の課題です。デモも長めだったし、途中でマジパンのバラの作り方のデモもあったので時間があまりなくて今日中に仕上げるのは無理なんだろうな～と思って作業していたんですけど、Chef が今日中に仕上げれば１００点くれるとか、１０時にカスタマーが取りに来るんだから短時間でもとにかく仕上げなければプロじゃないとか言うので頑張りました。

Chef の仕上がりはこちら。

私のはこんなです。

色合いが、なんか幼い感じになってしまいました。パステルで可愛くしようとは思ってたんですけど、もうちょっと大人っぽい色合いのがよかったかな～。バラももっと作りたかったんですけど、全然時間がなくて。

側面もマジパンで縁取りしてあります。

クラスの後、ワインクラスが一緒のクラスメート３人でOld Pasadena にあるワインショップにテイスティングしに行って来ました。お腹が減ってるところに飲んだらよくないよねということで、まずはShaab でランチ。私以外の人はアメリカ人なんですけど、和食は人気ありますね～。やっぱり照り焼きとか天ぷらのようなものが好まれるみたいです。海苔は黒いからヤダって言ってた。黒は食べ物の色じゃないんだそうです。スーパーでよく売ってるものすごい色のケーキのがよっぽど食べ物っぽくないような気がするんですが（笑）。色々ですね。お箸の使い方教えてあげたりして楽しかったです。ウインドーショッピングもしたんですけど、Crate&Barrel とかSur la Table とかみんな興味が同じなのでおしゃべりしながら見て回るのも面白かった。

BK171 ～３日目～ クロカンブッシュ仕上げ・イエローケーキ

今日の授業は

・Croquembouche
・Yellow Fluid Flex Cake
・Italian Meringue Butter Cream

でした。

まずはChef のクロカンブッシュから。

てっぺんのバラが綺麗でした。アイスモルトという色づかない砂糖を熱してから練り、粘土みたいな状態にしてから作ってあります。私たちは他に焼くケーキもあったし、バラやスパンシュガーを作るのはオプションでいい、とのこと。とにかくシューを積み上げてヌガー台をロイヤルアイシングで飾ればＯＫとのことでした。私たちが仕上げたのはこちら。

２人で作っていたので自分で全部作ったわけじゃないし、あんまり時間もかけられなかったので、もう一度ちゃんと時間をかけて一人でゆっくり作ってみたいです。これはクリーム入ってないから、食べてもそんな美味しいものでもなさそうだし。Chef には、初めてにしては上手にできた、みたいなコメントもらいました。明日点数が返されるそう。

ヌガーの台はこんな感じです。

組み立てる前にひっくり返してこんな風にロイヤルアイシングで飾りました。

今日はあと、スポンジを一台焼きました。これは明日フォンダンでカバーしてマジパンで飾ったりするみたいです。昨日、Chef が明日作るスポンジはモイストでとーってもおいしいからスポンジケーキがあんまり好きじゃない人もきっと気に入るわよ、と言っていたので何か作り方が難しかったりするのかなあと思ったら、全然違ってました。すっごい簡単。とにかく材料を全部ボウルに入れ、スタンドミキサーで１０分ひたすら泡立ててオーブンで焼くだけです。焼き上がりはふっくらしっとりおいしそうに見えたけど、味はどうなのかな～。

このスポンジはバタークリームも使ってデコレーションするらしく、それも作りました。プレーンなバニラ風味のクリームです。

あ、あと、明日デビルスフードケーキを使って Missed Ingredient Quiz をするということで、９班に分かれてそれぞれ１班は卵無しで作る、２班は砂糖無し、というふうに材料をそれぞれ１つずつ抜かして９個のケーキを焼きました。うちの班はサラダ油なしです。みんなで全部味見してみて、それぞれの材料のレシピにおける働きをチェックするみたい。面白そうで楽しみです。Chef が、このうちのどれかは本来のレシピで作るよりもおいしいからびっくりするわよって言ってた。ほんとかなあ。

ワインのクラス、今日はドイツとオーストリアについてでした。テイスティングも甘めのが多くておいしかったです。

一本目は
Dr.Loosen
2004
Urziger Wurzgarten
Riesling, Kabinett
7.5%

色がとても薄かったです。甘味があります。Chef が、これはベトナム料理にあうね～、って言ってました。色んなハーブの複雑な香りがする料理のあいまに甘めのワインが口にひろがるのがとてもよく合うのだとか。ベトナム料理食べたことない人は、ぜひテイクアウトでもなんでもして甘めのドイツワインを買って帰って試してご覧って言ってました。ベトナム料理とワインなんて考えたこともないけど、今度試してみようかな～。

次に飲んだのは
Domdechant Werner
2003er
Hochheimer Domdechanry
Riesling, Spatlese
7.5%

これは一本目よりもっと甘くて味も深い感じ。Chef がガソリンの香りがするよって言うから、え～と思ったけど、ほんとにするかも。かすかだからイヤな風ではないんですけど。不思議。リースリングはガソリンの香りがするんだそうです。

３本目は
Dr. Loosen
2003
Erdener Treppchen
Riesling, Auslese
8.5%

どんどん美味しくなってきてます。さらに甘味が強くて、これもガソリンぽいんですけど、香りは２本目よりはかすか。おいしかった～。

４本目からはアルコール度が高めでその分糖分は少ないタイプのワインでした。
Heymann - Lowenstein
2002
Rottgen
13%

これもおいしかった。香りは甘いんですけど、味はそれほど甘くないです。最初の３本は甘くてワインだけで飲みたい感じだったけど、これはお料理によく合うだろうな～。

最後はこれ。
Prager
2001
Riesling, Smaragd
Steinriegl
13%

これも香りは甘いけど、味はそうでもなくて食事にあいそうなタイプ。私は４本目のが好きでした。

今日のワインのクラス中もお腹が空きました・・・（笑）。Chef の昨日のご飯は、サフラン風味のパスタにパセリのペストソース、ホタテのソテーだったそうです。奥様の料理当番は月水だけ（Chef の帰りがちょっと遅い日）だけで、他の日はいつもCheｆ が夕食担当なんだとか。いいな～。

組んで一緒に作った子と、どちらがクロカンブッシュを持って帰るか押し付けあった末（笑）、結局私がもらってきました。だって、そうじゃなかったら捨てるって言うんだもん。食べないものだとしても、すぐに捨てちゃうなんてしのびない・・・。下の方からどどーんと撮ってみました。

BK171 ～２日目～ クロカンブッシュ

今日の授業は

・Pate a Choux and Nougatine

でした。

クロカンブッシュは２人１組で作ります。まず最初にシュー生地を小さめに絞って焼きました。焼いてる間に、ヌガーのデモがありました。カラメル（砂糖とグルコース）にアーモンドスライスを入れて混ぜ、熱いうちに薄く延ばして型取りします。

熱いし、でも早く作業しないとどんどん冷めて固くなっちゃうし大変でした。Chef が、今日はみんな汗かくわよって言ってたけど、必死に作業して終わったら私もパートナーの子も額に汗がたまになってた。

型取りの後は、飾りのとげとげ（Tigers Teethって言ってた）をプレートにくっつけただけです。カラメルを糊代わりにしてます。

シューを積み上げるデモもありました。

何か芯になるものにシューをくっつけていくのかと思ってたら、中身は何もなくてカラメルを糊にして積み上げるだけでした。これは明日作業予定なんだけど、上手にできるかな～。きれいな円錐にするのが難しそう。

ほんとはカスタードとかクリームをシューに詰めるらしいんですけど、２日間にわたって作業するからということで、今回は中身無しです。明日はヌガーの台とシューを組み立てて、ロイヤルアイシングなどで飾る予定。

BK171 ～１日目～ ウエディングケーキ講義

今日からは、BK171 Centerpiece and Cake Decoration Techniques というコースです。今日の授業は

・Lecture of Wedding Cake

でした。時間が余ったらクロカンブッシュを作り始めるって聞いてたんですけど結局今日は講義だけでした。予定では明日仕上げるはずなんですけど、クロカンブッシュって１日で出来上がるのものなのかなあ。２人１組で作るんだそうです。

このコースでは、クロカンブッシュ、バタークリームとマジパンのケーキ、子供のバースデー用チョコレートケーキ、ウエディングケーキの４種類のケーキを作ります。最後に作るウエディングケーキは６日間かけて作るんだそう。でも、きっと授業中だけでは仕上がらないから、家でも作業をしなさい、寝る時間も少ないかも、と言われてしまいました。Chef が最近学校で授業中に作ったというケーキはこちら。

ゴージャスですね～。花はシュガーペーストで作ってあるそうです。これを作るのにかなり時間がかかるみたい。初めての人はこの量の花を６日で作るのは難しいだろうから、もっと花が少なめなデザインにした方がいいと言われました。ケーキを仕上げる最終日には、Wedding Cake Portfolio も一緒に提出しないといけないんだそうです。これの説明も長々とあったんですけど、考えるとくらくらしちゃうくらい色んなことを調べて書かないといけないみたい・・・。私、ウエディングケーキなんて作ったことないし、シュガーペーストとかアイシングのこととか、全然知らないし。よほど不安が顔に出ていたのか、隣に座っていた子に、大丈夫？説明分かった？と心配されてしまいました（笑）。とりあえず、図書館でウエディングケーキの本を借りてきてみました。

Chef は以前シカゴでウエディングケーキの会社を経営していた人なので、色んな話が聞けて面白かったです。何を言われても説得力があるし。一番の得意分野だそう。

ワインのクラス、今日はフランスワインに関するテストでした。睡眠時間を削って勉強した甲斐あって（まあ、それは前日まで勉強に取り掛からない自分のせいなんですけど）、満点。思ったより難しくなかったし、採点も文法ミスとかは無視してくれてたみたい。

テスト後はイタリアワインの勉強をして、今日は６種類テイスティングしました。

最初のワインはこれ。
Bruno Giacosa
2004
Roero Arneis
12.5%

軽くて、ちょっとしぶいけどすっきり飲みやすかったです。

次はキャンティクラシコです。
Chianti Classico Riserva
Vignamaggio
2000
13%

これも軽いです。ちょっと渋みがあったかな～。鉄っぽい香りがしたような。

３本目はこれ。
Foradori
2001
Granato
13%

これ、おいしかったんですけど、香りはあんまり好きじゃなかった。

次はこれ。
Zenato
2000
Amarone
15.5%

これは、ちょっと渋めなんだけど甘味もあっておいしかったです。

これも赤。
Giuseppe Cortese
2001
Barbaresco
Rabaja
13.5%

オレンジがかかった色のワインでした。なんか金属っぽい味がしました。

最後に飲んだこれが一番好きだったな～。
Coppo
2005
Brachetto D'Acqui
5.5%

微炭酸の赤なんですけど、ロゼっぽくて甘くてフルーティ。カクテルみたいなワインでした。

ワインクラスのChef は料理クラスを教えていてソムリエの資格もある人なんですけど、テイスティングの時にこのワインにはこういう料理が合うよ～と説明してくれます。それがまた、すっごいおいしそうに描写してくれるんですよ・・・。チキンソテーにオリーブソースを添えて、とか、ジューシーなステーキにバターたっぷりのマッシュポテトを添えて、とか、これに合うのはロゼ色に焼いたラムだね、とかなんとか。そして、大抵前日の夕食にChef が作って家で食べたものを教えてくれるんですけど、これがまたいつもいつも美味しそう。夕べは確か、舌平目のソテーにアーモンドソースをかけたものを白ワインと一緒に楽しんだんだそうです。ダンナさんがプロのシェフで毎日美味しいお料理を作ってくれるなんて、奥様は幸せですよね～。