ボルシチとストゥブ

珍しくビーツ（赤カブ）が手に入ったので、ボルシチを作ってみました。
大きなビーツを丸ごと茹でると、茹で水が真っ赤になります。
茹だったビーツの皮を剥き、ザクザク切ると、まな板も真っ赤に。
牛肉、ジャガイモ、タマネギ、ニンジンとこのビーツを一緒に煮込むと
鍋の中が面白いほどに真っ赤っ赤。


ボルシチのレシピを検索すると、ホールトマトの缶詰一缶加えるなど、
トマトをたっぷり使ったものが多いようです。
でもロシアで食べたボルシチは、そんなにトマトの味が強くなかったような気がして
色々レシピを見てみたら
どうも昔はビーツの入手が困難だったため、トマトで代用したらしい。
そりゃ赤くなかったら、ボルシチとは言えないものね。
老舗ロシア料理店ロゴスキーでは、トマトを使用したものを「いなか風」、
ビーツを使用したものを「ウクライナ風」と分けて呼び習わしていたのだそうです。
ロシア風とうたったレシピでも、トマトピューレ少量を使うようです。
ロシアではスメタナというサワークリームを加えていたのですが、ないのでヨーグルトで代用。


葉っぱと茎があまりにも立派だし、栄養もあるというので
それとベーコンで野菜炒めも作りました。
ついでにその茹で汁を使って、ピンク色のマッシュポテトのサラダも。

ボルシチを作るには、ストウブを使いました。
フランスの有名な鋳物ホーロー鍋で、しっかりと閉まる特殊な蓋のおかげで
無水調理が可能であり、熱伝導率と保温性も抜群というものです。
確かにこれで煮物を作ると、水少なめでよりホッコリ煮上がるような気がしますが
しかし、重い！
我家の直系22㎝の丸型で、3.98㎏。
ストゥブの美味しさが分かりやすいのは、トウモロコシ。
ほんの少しの水と10分加熱、火を止めて蓋したまま10分放置。
薄皮を数枚残すのがミソのようです。