酒づくり 掛け米

２０１４年１月１３日（月）雪・晴　-0.6℃～-3.8℃

　成人の日。昨年のような大雪でなく穏やかな日和であった。県内各地ではほとんどが祝日でなく成人式は昨日雪の中実施したようである。
着飾った女性、背広姿の男性、個性的な衣装で式典に参加した若者達。荒れた会場を報道していた頃と違いマスコミの対応も変わった。明るい健全な成人式。大人への自覚をもった発言が目だって頼もしい
　
「第１８回知的のんべえの酒づくり講座」の酒づくりは今年も「ほまれ酒造」で１１日から始まった。

　日本酒の仕込みは三回に分けて仕込まれます。三段仕込みといわれています。酒母＝酛（もと）に対して、麹・蒸米・仕込み水を同量づつ３回に分けて仕込むわけではありません。酛に対して倍々に増してゆくやり方です。

　酛に大量の麹・蒸米・仕込み水を一度に加えると、酵母の密度と酸濃度が一気に薄められて雑菌の繁殖に都合がよい環境になります。せっかく酛で大事に増やした酵母より、それ以外の細菌が繁殖します。

　そこで、まず、出来上がった酛を枝桶といわれる酛タンクより大き目のタンクに入れ、そこに酛の約２倍量の麹・蒸米・仕込み水を入れます。これを「添仕込み」といいます。こうすれば、酛の酵母や酸の薄められ方は小さくてすみます。その翌日は「踊り」といって、一日仕込みを休み、その間に酵母の増殖をはかり、酵母増殖の勢いをつけます。その翌日、「踊り」を大きなタンクに移してから「仲仕込み」、翌々日の「留仕込み」をします。そうすることによって、酸が薄まっても、雑菌はほとんど入り込まないのです。

　この三段仕込みは、菌学的にみても、全く理にかなった方法です。微生物という概念が無かった江戸時代にはすでに三段仕込みで酒を造っていたそうです。昔の人は経験と勘だけをたよりにすごいことをしていたのですね
　
酒づくりの第一段階「添え仕込み」
　蔵元見学の後　洗米をする。水に浸して置く時間が重要。翌日は蒸し米を釜から取り出し、麹室に入って「夢酵母」をまいた。
人数が多いので１年目、２年目の受講者が主として体験した。






酒母とは、麹と蒸し米と水で酵母を培養したものです。蒸し米のでんぷんをブドウ糖に変え、それを分解してアルコールをつくることで、これがアルコール発酵です。この醗酵形式を並行複醗酵といい、日本酒もろみの最も重要な特徴です。酒母の中にあるステンレスの筒は温度を調節するためのものです。
温度が高すぎる時には、冷たい水を、低い時には、お湯を入れて、醗酵にちょうどいい温度を保たせます。
昨年１２月３１日に酒母はすでに作られて温度管理されていた。発酵が進んでいた。
１８日「仲仕込み」１９日「留め仕込み」をする予定である。