くぼたとくぼたくぼたへいくー三代目くぼた（東神奈川）

　4月5日、東神奈川の横浜市神奈川区民文化センター（かなっくホール）1階にある居酒屋、「三代目」にお邪魔してきました。

　京急東神奈川（旧仲木戸）駅から歩道橋を渡り、かなっくホールの2階からエレベーターで降りようとしたのですが、できず。お店に行くときは京急東神奈川からであれJR東神奈川からであれ、地上を渡るのが近道です。

　店主の窪田賢治さんが、弊社社員の高校の先輩に当たるそうで、この日はその社員を含む3人でお邪魔しました。「久保田」でない二文字の「窪田」は少数派なので（一説には久保田の方が3倍ぐらい多いようです）親近感がわきます。初回は、2時間半飲み放題付のスペシャルコースで。

　冒頭の写真、前菜は豆腐の味噌漬け、白身魚のチーズ味噌白和え、季節のお浸し、ワカサギ南蛮漬け。



　サラダは、蒸し鶏の塩麹サラダ。



　刺身五種盛。



　鰆のフキノトウ味噌焼き。



　一品写真を撮り忘れた気がしますが、白だしで炊いたぶり大根。



　締めはあなごと三種の薬味うどん。この三種類の国産小麦をブレンドし、2日間も寝かせたという自家製うどんは、次回来た時、一品で頼もうと決意しました。



　そして5月12日、あの悔しい負けゲームを観た横浜スタジアムの後に、後輩の窪田健一君と共に二度目の訪問。今回はアラカルトで、まぐろと鮮魚の刺身三点盛りから。



　直前にガスバーナーで炙ってから出してくれる、脂ののった大きな炙りしめ鯖。昨年10月にしめ鯖にあたり、アナフィラキシーショックで運ばれて以来のサバ解禁です。



　野球の試合が長引き、最後には日が落ちて結構寒かったため、もつ煮込みを頼みました。お酒はひたすら焼酎のお湯割り。



　驚くほど柔らかかった、やまゆりポーク（神奈川県のブランド豚）の一本焼き。焼いた豚肉とは思えない柔らかさで、これだけボリュームがあってもペロリといけてしまいます。



　そして約束のうどんは、匠の大山鶏入り釜玉。直前の関西出張でカレーうどんを食べていたので、僕は釜玉うどん。後輩の窪田君がやまゆりポークのカレーうどんを頼みました。本当はざるうどんをと思っていたのですが、前述の通り寒さのために温かいうどんとなりました。それでもできるだけうどんのモチモチ感と風味を楽しみたかったので、釜玉にしました。これから暑くなるので、次回はざるうどんにしようと思います。カレーうどんも魅力的です。

三代目くぼた



神奈川県横浜市神奈川区東神奈川1-10-1 店舗5



繻るに衣袽あり、ぼろ屋の窪田でした

生命力を浴び身体の変化を感じるー慈恩②（上町）

　6月8日、再び上町の慈恩さんへお邪魔してきました。直前まで生きた素材を使い、その鮮度のみならず、調味料を極力使わずに調理のタイミングまではかることで素材の持つ味の奥深さを感じ、かつ身体とも共鳴するお料理の数々。店主である岡野さんの目から鱗のお話しも楽しみの一つです。

　さっそく行きましょう。冒頭の写真右上は、亀の手という本当に亀の前足に似た形の貝とカブのスープ、豆乳仕立て。前回は牡蠣のスープでした。お皿の左下は今が旬のアイナメ。右上の蓮華にのっているのは、岩手県産の青ミズ。クセがなく、水菜と同様、瑞々しい野菜です。そして、右下のレバーのようなものは羊の心臓。韮の先端に丸いものがついていますが、これは蕾です。韮は蕾をつけた頃が生命力が強く、確かに韮とは思えないほど甘いです。



　二皿目。綺麗な飴色の海老が出てきました。天草から生きたまま取り寄せた海老の、店主曰く「飴焼き」です。何とこの飴色のソース、日本酒で有名な「浦霞」の本醸造を煮詰めて作ったのだそうです。日本酒の糖分だけなので、見た目よりはるかに甘さは控えめ、頭から食べられる海老の香ばしさが引き立ちます。



　こちらは水菜を野菜でとった出汁と腐乳で和えたもの。腐乳とは、Wikipediaによると「豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品」とあります。台湾で有名な豆腐餻（とうふよう）のルーツだそうです。しかしながら、臭みはなく、むしろ出汁のコクが引き立っています。あんかけと水菜のキャキシャキ感、そして上にまぶしたそば茶のサクッとした食感のコントラストと焙煎された蕎麦が香ばしさを添えています。

　因みに、日本酒はしかりとした甘みのある「豊盃 純米吟醸 モヒカン生娘」でした。



　お待ちかね。前回話題に出てきた鮎の登場です。天然の鮎にフランス産ホワイトアスパラのピューレを合わせています。添えられているのは、アスパラソバージュ。これもWikipediaによれば、オルニトガルム・ピレナイクムというオオアマナ属の植物の若芽のことだそうで、アスパラガスの仲間ではないそうです。本来、鮎とホワイトアスパラは旬がちょうど入れ違いだそうですが、それをギリギリのところでくっつけたのだそうです（この日に開催したというのも意味があります）。俳優の故・緒形拳さんの好物だったそうで、頭から丸ごと食べられます。天然の鮎は元々肉食ですが、春になると川を遡上し、川底の藻を食べるようになるのだそうです。元々鮎の肝は好きですが、これは本当に美味しかったです。身も、僕が知っている鮎のパサパサ感がなく、口の中でほろほろと溶けるように崩れていきました。

　なお、お酒は一転してさっぱりとした、清流のような「春霞 夏純吟 田んぼラベル」に変わりました。



　塩漬けしたオーストラリア産の羊を塩抜きしたもの。マトンに近いそうですが、柔らかく臭みが全くありません。その秘密は、野菜の皮の酵素に漬けこみ、臭みを消しているのです。モンゴルなどで用いられる手法なのだとか。添えられているのは長ネギに見えますが、マコモダケ。名前からするとキノコのようですが、イネ科の植物「マコモ」の茎だそうです。ソースは、やや酸味のあるフォアグラソースのような感じがします。

　お酒は切れの良い、「睡龍　純米　無濾過生酒」。青草のような、日本酒ではあまり出会ったことのない不思議な香り。また、少し時間を置くと米由来の旨味の厚みが増すと共に、軽い塩味を感じます。
　


　小豆島手延べ素麺。スープは、豆乳とグリーンピース。羊肉の後、口の中をさっぱりとさせるのにちょうど良いです。焙煎した玄米との食感のコントラストも良いですね。



　軽く火入れした淡竹（はちく）。驚くほど柔らかく甘みがあり、筋やシュウ酸由来の痺れるような感じが全くありません。

　これには、すっきりとした酸味のない味わいのスペインの白ワインを合わせました。



　台湾産パイナップルに、もちろん砂糖不使用の小豆餡、ビタミン豊富なルバーブ（食用大黄。初めて食べました）、クコの実。疲労回復に良いデザートです。砂糖を使わなくてもここまで十分な甘味が出せるのだなと感心します。果実の酸味との相性も良いです。



　最後に。お話しの中で試食させていただいたのですが、イタリア産のルッコラ。概して土地が瘦せている欧州と日本とでは、土の肥沃さによって苦みや香りにどのような違いが出るのかを体験しました。8年前、今は無き「パクチー ジョーズ」へ行った時、正直パクチーの香りに物足りなさを感じていたのですが、あれは水耕栽培だったからなのかもしれません。

繻るに衣袽あり、ぼろ屋の窪田でした

ランチで並ぶのも納得－芳すし（関内）

　6月7日、ランチョンミーティングのため、噂の芳すしへ行ってきました。行列ができるとは聞いていましたが、11時の開店で11時20分到着。すでに行列ができ始めていました（3組目）。15分後、店を出た時には長蛇の列（ミーティングが15分だったのかという疑問はさておき）。お店は13時で一旦閉店してしまうので、なるべく早めに行くのが良いと思います。



　行列の秘密は、このボリュームにして700円という価格。ラーメンでも1,000円超えが珍しくない昨今、破格の値段といえます。写真だと分かりにくいのですが、銀シャリは通常の1.2～1.3倍、卵焼きも1.5倍はいずれも目見当ですがあります。

　上の写真がちらし、下がにぎりのランチ。大盛もあるそうですが、それでも900円。しかし、僕には普通の大きさでも十分な量がありました。関内界隈でお昼を食べることを考えてみ、700円はむしろ安い方に属すると思いますが、それがお寿司とは、行列にもなるわけです。

　ただ、これだけのお客さんをご夫婦だけで切り盛りされているのが少し心配。結構大変だろうと思います。

芳すし

神奈川県横浜市中区真砂町２丁目２−１２

繻るに衣袽あり、ぼろ屋の窪田でした

2024年5月アクセスランキング

　今朝はまた能登半島で震度5強の地震がありました。一方、関東地方では今日も一部の地域で大雨の予報が出ております。十分ご注意ください。

　さて、2024年5月にアクセスの多かった記事、トップ10です。

　5月は久しぶりに月の半分でブログを更新しました。それにより、定番記事の一掃を密かに目論んでいたのですが、

3位：久村俊英さんの超能力を目撃してきました（47ヶ月連続）
6位：「上田和男さんバーテンダー歴50年を祝う会」に参加してきました（6ヶ月ぶり）

上の2つの記事がランクインしました。前月、「BAR TENDER」が2位に入りましたが、「『上田和男さんバーテンダー歴50年を祝う会』に参加してきました」の久々のランクインはそれと関係があるかもしれません。今年は2024年ですから、上田さんのバーテンダー歴60年にあたる年。8月には80歳を迎えられますね。

　さて、個別記事のトップは2位：「近くにできたハンバーグ屋さんに行ってきましたー万平食堂（吉野町）」であり、3位と232PV離しての独走でした。そして3位～10までが50PV内に収まっており、その点では掲載期間わずか3日の「カウテレビジョン様創業20周年に出席させていただきました」が10位に入ったのはなかなか凄いと思います。地元の小さなイタリアンですが、4月投稿の「下町に咲いた素敵なイタリアンーオステリア 小川製麺所（吉野町）」が5月になってランクインしました。

1 トップページ
2 近くにできたハンバーグ屋さんに行ってきましたー万平食堂（吉野町）
3 久村俊英さんの超能力を目撃してきました
4 おしゃれ感より本場感の羊肉料理ー小城（福富町）
5 横浜在住51年、なのに初！―ハングリータイガー（横浜駅）
6 「上田和男さんバーテンダー歴50年を祝う会」に参加してきました
7 今求められるエンゲージメント向上と”複”業のはなし－第164回YMS
8 立地すこぶる不便、でもまた行きたくなる豪快な焼肉―香味（鶴見）
9 下町に咲いた素敵なイタリアンーオステリア 小川製麺所（吉野町）
10 カウテレビジョン様創業20周年に出席させていただきました

繻るに衣袽あり、ぼろ屋の窪田でした