野菜の色

今朝、野菜を収穫した。猛暑のため、2日ほど畑から遠ざかっていた。その間に、ブロッコリーが大きくなり、ミニトマトが色づいていた。ナスの紺色が見事だ。手に触っただけで、このナスが美味しいことが分る。写真でオクラの色をうまく出すことは難しい。シャドウ部分の緑がくすんでしまう。しかし、こちらも新鮮なため手のなかで粘りの粘液を出し始めている。

虫鳴くや木賊がもとの露の影　樗　良

トマトの木の陰から虫の音が漏れてきた。そういえば、きのうまでうるさいほどに鳴いていた蝉の声が遠のいている。秋がしのび寄っているのだろうか。生まれたてのカマキリがゆっくりとした動作で草の上を移動している。

大和煮

最近、食事に缶詰を利用することが多くなった。特に、ノンオイルのツナ缶や鯖の水煮や味噌煮などは重宝する。野菜の煮物などに加えると、非常においしくなる。しかも低価格で、栄養もそのまま缶のなかに保存されているからうれしい。

そもそもこの保存食品を推奨したのはナポレオンと言われているが、日本でこの技術を展開したものが大和煮である。明治20年代に東京赤坂の黒田侯の庭園の池に鴨の群れが集まるのを見た四谷の料理人が発案したものである。渡り鳥である鴨を大量に捕獲して、これを醤油に味りんを加えて煮て缶詰にする。この料理は全くの新製品で、そのうえ純日本産であるから大和煮と名づけられた。

この缶詰はたいへん好評であった。しかし、鴨が入手しづらくなると、牛肉などの肉が代わって使われた。明治35年には明治天皇が牛肉の缶詰を試食したことが知られている。日露戦争以来、日本軍の食糧として使われた。牛肉が高価であったので、その後鯨肉を使った大和煮は、庶民の食糧として大いに利用された。

スーパーの店頭では、どの店にも缶詰のブースがある。季節の野菜であるトマトの缶詰も畑の収穫が終わる秋以降には、完熟した旬の味が楽しめる。