【無料公開用】自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース【味噌編】』11月23日（土）〜26日（火）実習：米麹＆味噌造り

2025年1/17（金）～19（日）ミッドタウン日比谷イベント「食と生きる」ワークショップ

『手のひらで、はじめる自然菜園プランターづくり』を3日間、3回（合計9回）行います。

各回先着10名ご参加いただけます。当日参加もできますが、事前申込者優先になります。詳しいブログはこちら

 

今年も11/23（土・祝）から4日間かけて、自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』

では、みんなで育てた大豆と小麦で醤油と味噌を麹造りから造りました。

このブログは、【味噌編】です。

※無料一般公開用なので、動画解説コンテンツや解説はありませんが、自分たちで調味料も自給できることを知ってもらればと思います。

 

前日から給水させたお米を蒸す

【動画】2024 11 24 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習2 米麹 米の蒸しの説明

9時に集合した現地受講生と一緒に2日目。いよいよ始まる米麹造り（味噌造り）

現地受講生も体験

 

 

ぐらぐらのお湯にのせて、

 

 

蓋をして

 

【動画】2024 11 24 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習4 米麹 米を蒸す

ちょうどよい蒸し加減

蒸したお米投入

粗熱とり

 

【動画】2024 11 24 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習6 米麹 引き込み・種付けの説明
【動画】2024 11 24 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習7 米麹 米をほぐす

【動画】2024 11 24 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習8 米麹 種付けをする

 

室内で粗熱取り

検温40℃

 

現地受講生で、「種付け」

再び検温

電気カーペットで加温（保温）

 

本日のおやつ（塩こうじ入り新生姜とリンゴのマフィン）

午前6時　　大豆（5㎏）の浸水※

【動画】2024 11 25 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習1 3日目ガイダンス

外で醤油絞りのつづきをしてきてから

室内で、味噌に使う米麹のお世話

【動画】2024 11 25 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習2 米麹 麹の管理

まずは検温、

★午前10時頃　1番手入れ

【動画】2024 11 25 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習5 米麹 一番手入れ

発酵熱のムラを手で確認

まずは、お米のくっつきをばらしながら、全移動

現地受講生の体験のつづき

菌糸が見え始めている

手入れ1番終了

★午前10～13時頃　最終日の味噌造り準備

ミンチャーの洗浄

翌日すぐ使えるように、

 

益々麹菌の菌糸が成長中～

3日目の醤油スイーツ

自家製米粉で作りたてのクルミゆべし

盛り上がる談話

3日目お疲れさまでした。

午後4時半  2番手入れ（40℃）40℃を超え始めてきたので、2番手入れ開始～

一番手入れと同様に、くっついた米粒をはがし、室温・今後の外気温に合わせたお米の厚さ、電気カーペットの温度調整

 

　午前6時　出麹　大豆煮る※

 ★午前9～10時  出麹（麹完成）：72時間後　

★午前10時頃   味噌（塩麹造り→味噌仕込み）※

霜が降りています。

午前6時　出麹　大豆煮る※

「こうじいらず」を中心に味噌豆の火入れ

 

 ★午前9～10時  出麹（麹完成）：72時間後　

【動画】2024 11 26 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習1 4日目のガイダンス

【動画】2024 11 26 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習2 米麹 出麹までの管理

「花道」がついた出麹

出麹

麹の胞子がふわふわ

「突きハゼ」している米麹

現地受講生で、出麹後の麹チェックと粗熱取り

その後の、塩こうじ、乾燥麹づくりに固まりをほぐして広げる

【動画】2024 11 26 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習5 米麹 味噌を仕込む際の塩の量と使い方

【動画】2024 11 26 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習6 Q&A（共通）

 

★午前10時頃   味噌（塩麹造り→味噌仕込み）※

 

前もって塩の計量

 

煮えた大豆を

ゆで汁とよく切って

殺菌した容器に投入

「こうじいらず在来」と足した「丹波黒豆」でパンダ

煮大豆が耳たぶ位の硬さチェック

煮大豆が冷える前に、手早くミンチ

熱湯などで殺菌したミンチャーで

大豆のミンチ

現地受講生で煮大豆のミンチ体験

お子さんも体験

味噌樽の熱湯消毒＆アルコール殺菌

【動画】2024 11 26 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習7 米麹 味噌を仕込む（塩切りした麹とミンチした大豆を混ぜ合わせる）

麹と塩をしっかり混ぜて塩切り

煮大豆のミンチと塩こうじをしっかり練り込みます。

耳たぶ位の柔らかさになるように、大豆の煮汁（あめちゃん）を投入して硬さ調整

【動画】2024 11 26 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習8 米麹 味噌を仕込む（樽に詰める）

 

味噌玉を投入し終わったら整地

【動画】2024 11 26 醤油＆味噌（小麦・大豆）コース 実習9 米麹 味噌を仕込む（樽に蓋をする

 

本日の「のらスイーツ」

蓋をして、味噌部屋に移動

一夏超えるごとに、別の容器に天地返しして、お手入れ。

大粒大豆や自然菜園育ち（無肥料）の場合、2～3年熟成させると、味が変化し、更に美味しさアップ。好みの味噌を追求してみてください。

 

2～3年後の生徒さんが受け取る味噌が楽しみです～。

余剰分の米麹は、乾燥後、小分けにして冷凍庫で1年保存しながら「塩こうじ」など日常使いしています。

自然菜園スクール2025募集開始～。

※年間受講がさらにお得に、前年2024年の1年分のアーカイブつき。

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