霜が来ないが、冬は確実に迫って来ています。

本日、。

なかなか良く降る秋雨です。
田んぼに干してあるはざがけ天日干し米ももう一週間干してから脱穀になりそうです。

山にはもう雪が被った山もあり、山では雪が降っているようです。
林檎のフジが色づくこの季節はもう霜が来てもおかしくないのですが、まだ降りておりません。


雨の中掘るのは不本意ですが、サツマイモを掘りました。
肥料がなくてもマル丸太く育っています。

ツルは、炒め煮にして美味しくいただきました。
掘りたてのサツマイモは美味しくないので、今しばらく陰干しして美味しくなるのを待ちます。


耕さない区画では、野菜以外の一面が冬の下草で覆われ、
キャベツがすくすく育っています。


青虫もいますが、中まで食べられなかったキャベツはとても美味しいので、
キャベツ好きな青虫にとってご馳走は固く苦い外の葉なのでしょう。


蒔くのが遅く結球するか微妙だった固定種の白菜もこの雨できれいに結球してきました。


余った種を混ぜて蒔く「混播」です。
赤レタスやターサイ、二十日大根が混ざって育っています。


霜が降りないため、畑の野菜は豊富です。
毎日、鍋やおひたし、スープでいただいております。

雨が止んだら、蒔いていない麦やソラマメ、エンドウを蒔いたら畑はしばらくお休みです。
今年も色々大変なこと、予想しなかったこと、思いがけないことなどと様々な出会いがありました。

自然と共に歩みたいと決めてから早13年。
良縁に恵まれた13年でした。

これからも持続可能な暮らしの中で生きていきたいと思います。

3年越しの麦からビール造り（その４）発酵から瓶詰まで

本日、。

今日は、安曇野夢フォーラムの会議でした。
安曇野夢フォーラムでは、今安曇野における半農半Ｘの小冊子を作成中です。

京都綾部の塩見直紀さんが提唱する「半農半Ｘ」。
農という自然との関わりを取りものし、ライフワークをいかした生き方について多種多様な生きざまが綴られるこの小冊子、まだ途中ですがかなりいい感じで進行中です。


先週からビール麦とホップを育て、麦からビールを造ろう計画は現在瓶詰まで終わりました。

まずは、麦から作った麦芽でつくった麦汁にイーストを加え、一次発酵用のタンクに入れました。

すると有酸素発酵が起こり、泡やオリがたっぷりできてきました。


最低気温5℃にまで下がったのを受けて、段ボールに電気アンカを使って保温を心がけます。

ビールの発酵には、酵母によって適温が変わります。
今回はエールビール系の上澄み発酵の酵母を使用したので、15℃～25℃が適温です。


夜は、蓋も閉めて保温しました。


すると5日位して泡が小さくオリも沈んでいきます。
有酸素発酵が終わり、今度は酸素の要らない発酵に入っています。


一次発酵を終えたビールです。
香ばしい薄い麦茶のような仕上がりです。

今回は砂糖を使わない麦芽のみのレシピだったので発酵も穏やかで優しい味のするビールになりそうです。


いよいよ瓶詰です。
一回使用した瓶は飲んだ後にブラシで洗ってありますが、最後良く洗い熱湯で消毒します。

塩素系の漂白剤などでも殺菌できるのですが、ちょっと怖いので瓶も王冠も熱湯で消毒することにしました。

瓶詰に使うものなどは、雑菌が入らないようにアルコール消毒しました。


今回のビールの発酵には砂糖は使わず、瓶内発酵用にはキビ糖を500ｃｃに３ｇ使用しました。

この砂糖は、瓶内発酵に使われ、二酸化炭素、いわゆるビールの泡の材料になります。


最初の一本は、炭酸用のペットボトルに入れます。
ペットボトルが爪で押せないくらいパンパンになったら瓶内発酵の終了を教えてくれるからです。


熱湯消毒した瓶に、王冠を打冠（だかん）していきます。
王冠を自宅で打冠（だかん）できると瓶の再生ができ便利です。


砕いた麦芽が一次発酵のボトルの底に溜まっていたので、炭酸用のペットボトルに入れてみました。

どぶろくビールになるのか、それともパンの酵母になるのかわかりませんが、もったいなくて詰めてしまいました。

もっとドロドロしたオリの部分は、飼っている鶏の餌にしました。
結構喜んで食べました。


全部で、19.45リットルものビール（麦酒）ができました。
あとは冷暗所で1カ月くらい瓶内発酵し、熟成が進めば飲めると思います。

なにせ初めての麦酒ビール造り、専門用語や文献の少なさに悩みましたが形にはなりました。

ホップもまだあったので、続けざまに市販のビールキットに自家製のホップを使いピルスナービールを現在造っています。

さすがに市販のビールキットで造ると簡単です。

今度は、ビール麦とホップだけを使い、市販のイーストや砂糖なしで古代ビールを造ってみようと思います。

アスパラの植え替え

本日、のち時々もありそう。

いよいよ最低気温が３℃近くになってきたので、初霜もまじかです。
今年は温かいので助かります。

温かいうちにやっておきたかったことに一つに、アスパラの植え替えでした。


師匠の自然農園からいただいたアスパラを2年前にいただき、畑の片隅に植えておきました。

ところが、最近忙しくなり手が回らなくなってきたので、
不耕起区を減らし、一部耕す畑を増やすことにしました。
そのために、アスパラを耕さない不耕起区に移すことにしました。

まずは、丁寧に生えている草を刈って、直径30cmくらいの穴を掘ります。


アスパラは、根で増える宿根草類です。
根に栄養を貯めて越冬し、春先に新芽を出します。
その新芽がいわゆるアスパラです。

根を放射線状に広げ、元々埋まっていた深さに埋めます。


根がしっかりと土と一体化するように土をかけ、手で抑えます。


バケツ1杯の水をたっぷりあげます。

根の隙間に土が入り、水によって一体化しやすくなります。

10分位しっかり水がしみこむまで見守ります。


アスパラは、肥料食いといわれます。
肥料があればある程、新芽が立派になる傾向にあると思います。

土が痩せている場合は、完熟堆肥を円に土の上に撒いておきます。


最初に刈った草を堆肥の上に戻します。

「土は上からできる」ので、裸にしないことが重要です。


最後に、草マルチの上からたっぷり米ぬかをふっておきます。

アスパラにとって株分けや移植は負担が大きいので、来年のために今から補っておきます。


今年は麦が豊作だったことと、寒冷地で寒いこともあり、麦のワラでマルチしました。

来年１～２年間は、アスパラの収穫は控え気味にします。
アスパラ（新芽）を放置すると、枝葉になるので、それが光合成などして根に養分を貯めるためです。
そのため、植え替え後の新芽はなるべく放任させてあげたいものです。

3年後から美味しくたくさん収穫できるように～

蕎麦の畑で小麦蒔き

本日、。

昨日の「Azumino自給農スクール」では雨に余り濡れないうちに、蕎麦の脱穀、そして小麦蒔きを終えることができて良かったです。


菜園は不耕起栽培が簡単で、年々良い土になっていきます。
穀物は、小さな面積では不耕起栽培が簡単ですが、自給用に広く育てるのであれば、耕すのも手です。

小麦→蕎麦→小麦で育てているので、
蕎麦を収穫した時に全面耕し、小麦を条蒔き、小麦収穫後に溝を掘って蕎麦を蒔けば年に1度の耕しで済みます。

耕し方や耕す回数を減らすことで、より多くの生き物が生きていける畑になります。

うちの畑では、耕すときに、一部不耕起のエリアを残しておきます。そうすることで少しでも生きものが生き残れればと思っています。


耕した畑は、とてもふかふかなのでそのまま麦を蒔くと麦が軟弱に育ってしまいます。

そこで、足をつかって溝を踏み固めて蒔き溝を作っておきます。


その後、丁寧に種を蒔いて行きます。

小麦は、１０アール＝１反＝１０００㎡で３００kg～１０００kg位収穫できる幅の広い作物です。

蒔き方一つで、収量をあげたり、倒伏をさせたり、味を良くしたりすることができます。



今回は、標高（８００m以上）の高い痩せた農地で、蕎麦の跡地にお菓子用に小麦を栽培します。

そこで、株間２０×３０ｃｍくらいの間隔で小麦が育ってくれるよう丁寧に種を蒔いていきます。


その後、蒔き溝同様、足で土をかけながら覆土し、鎮圧していきます。

小麦が丈夫に根を張ってもらえるようにしっかり踏むことがポイントです。


この畑はとても痩せていて、蕎麦にはちょうどいいのですが、無肥料栽培で小麦を育てると丈が短く貧弱に育つ傾向があります。

そこで、補いとして米ぬか（もしくは麦フスマ）を種蒔き後うっすら薄く蒔いておきます。

米ぬかは、雪の下で微生物などに分解され、カビや土壌生物に食べられ土の中の生きものを養い、結果麦も養われます。


今回のお茶は、ここで採れた小麦をつかった郷土料理おやきや季節の果物をいただきました。
来年もこうして育った小麦がお菓子やおやきなどで食べれることを祈っております。

蕎麦の脱穀、何とか間に合うの巻き

本日、後。

今日は、「Azumino自給農スクール」の穀物コースでした。
穀物コースでは、お米を中心にいろいろな雑穀を栽培を学べます。

雑穀の多くは、種まき・（草マルチ）・収穫・調整の段階で、行うことは余り変わりません。
ところが、雑穀の特性によって収穫や調整（食べられるまでの工程）にコツがいります。


今日は、蕎麦の脱穀をし、蕎麦の後作で小麦の種を蒔きました。


蕎麦の脱穀は、2つポイントがあります。
１）追熟・乾燥をさせる。
２）脱穀漏れがないように、しっかり脱穀する。ことです。

つまり、蕎麦は一度に花が咲かないので、実の成熟はバラバラです。
刈って、島立てなど追熟も兼ねて乾燥させることで、全部の実が完熟して脱粒しやすくなってから脱穀するととても収量・質共によくなります。

今回の脱穀は、刈ってから1週間程度天日干ししただけなので、乾燥が不十分です。
しかし、今日の午後から来週いっぱい降る雨の予報のためカビなどによる品質劣化を避け、脱穀に踏み切りました。


脱穀には、近所の学生さんも参加してくれとても助かりました。


参加したみんなで、小雨の降る中本降りになる前までに脱穀を完了できてよかったです。

脱穀の方法は、伝統的な棒で蕎麦を叩くものや、足踏み脱穀機をしようしたものなどいろいろな方法があります。

今回は、最近一番脱穀しやすくその後の調整もしやすい、
コンパネに叩きつける脱穀を行いました。

今日は夕方がひどくなってきてしまったので、
とりあえず脱穀した蕎麦をハウスに移動させて終了しましたが、濡れてしまったので明日唐箕やフルイなどにかけて乾燥しようと思います。

次回は、小麦の種まきをご紹介したいと思います。

※ちなみに、今回蒔いた小麦は、標高800m以上なので、同じ安曇野・松本の平地ではもう少し後が種まき最適期になります。

3年越しの麦からビール造り（その3）麦汁が発酵するまで

本日、。

現在、仕込んでいる麦からビールを造る工程は、一次発酵です。
インスタントの市販のビールに比べるとゆっくりとした弱い発酵です。
多分、麦芽だけの甘さなので、アルコール発酵が弱いのかもしれません。

ビール麦とホップと水で造る古典レシピなので、まだ未体験のビールができるかもしれません。


今回は、前回の麦芽を糖化させ作った麦汁から先の工程をご紹介いたします。


今回は、ドライイーストは市販のものを使ってみようと思うので、予備発酵させておきます。

予備発酵は、エール系のイーストなので、25℃前後のお湯にドライイーストを溶かしておきます。


今年の春に植えたホップの実を収穫したものをお茶のパックに詰めておきます。
そうするとホップを濾す必要がなくなり簡単です。

苦み（ビタリングホップ）用に20g。香り（アロマホップ）用に30g計っておきます。


先日作った麦汁6Lに、8Lの水を加え14Lにします。そこに20gのホップを入れ加熱します。


アクを取りながら、60分ほど強火で煮込むと、市販のビール並みの苦みを得ることができます。

専門的にいうと、ホップのα酸は煮沸することによってIso-α酸に変化し、はじめてビールの苦味成分になるそうです。

ウォート煮沸というそうです。


次は、香り用のホップを30g入れて、1分ほど煮て火を落とし20分香りをつけます。
いわゆるホッピングという工程です。


ホッピングと同時に、濁り防止のためのアイリッシュモスの代用品、粉寒天をいれます。

今回、粉寒天を直接入れましたが、水を溶いたものを入れた方がダマにならずによかったです。


急冷＆ピッチングと呼ばれる工程です。
アロマ用のホップの入った麦汁を一次発酵容器に入れ、水を加えて20Lにします。

この際、急激に冷ますことがポイントのようです。


水を加えても意外と温度が下がらず、水道水を発酵容器にかけてようやく30℃前後まで冷やしました。


イースト（酵母）の種類によって発酵適正温度が異なります。

今回は、エール系の酵母なので、予備発酵させたものを発酵容器の内容が18℃～28℃になってからに入れます。


一次発酵容器です。この容器に入れてから18℃～28℃で保温しながらアルコール発酵を一週間かけて行います。

現段階で、一次発酵に入ってから3日目です。
瓶詰がはじまるのが28日前後を予定しています。
まだその頃になったら、ブログで報告します。
飲めるのは、12月に入ってからだと思います。

つづく

3年越しの麦からビール造り（その2）麦芽が麦汁になるまで

本日、。


昨日は、麦が無事発芽したところまでブログに書きました。

ちょうど良い加減に発芽したところで、乾燥させます。
乾燥させることで、長期保存もできますし、麦芽の生長を止めることもできます。

初めて作ったので、これが本当にいい状態かはわかりませんが、
食べてみたところ、ほろ甘かったので良いのではと思っています。


天気が続いていた時なので、2日間天日干し、中まで乾燥したら、いよいよ焙煎です。
なぜ、アミラーゼが焙煎しても不活性しないのは不思議ですが、
焦がさないように炒ることで、ビールの色や風味に一味つけることができます。

麦芽以外の麦を深く焙煎したものをビール造りに加える応用編もあるそうです。


左が、焙煎前のもの。右が焙煎したもの。

焙煎は、はじめ強火で手早く混ぜ、爆ぜてきたら中火以下にして中が粉っぽく、殻がいい色になるまで焙煎します。

焙煎を２回に分けて行い、２ｋｇの麦芽が合計１時間半程度でパチパチと焙煎ができました。
食べてみたところ、天日干しの時の切干大根に似た匂いから、香ばしい甘みがちょっと強くなった感じがしました。


いよいよ焙煎してできた麦芽（モルト）２ｋｇに６Ｌの水を加え煮だします。
いわゆる麦汁というそうです。

いよいよ麦芽を糖化させ、アルコール発酵のための餌を作ります。

65～68℃に加熱し、火を止めてから麦芽を入れ、均等になるようにかき混ぜます。
これを１時間ほど65～68℃に保ち（時々かき混ぜ）、麦芽を糖化させます。


今回は、業務用のご飯用のジャーを使い、６８℃で１時間ほど保温しました。
匂いも香ばしく、甘い香りがしてきます。舐めると思ったほど甘くはないものの順調に甘みが汁に出てきているようです。


その後、鍋に戻します。
かき混ぜながら78℃まで加熱し、火を止めて10分待ちます。


こしきに煮汁を流し込みます。
まだ麦芽（モルト）に麦芽糖が付着しているので、７８℃のお湯を８L回しながらかけて全て麦汁に抽出させます。


出来た麦汁は、ほんのり甘く、薄い感じが特徴です。
いよいよ次回は、ホップを入れてビールの一次発酵準備です。

つづく

3年越しの麦からビール造り（その１）ビール麦が麦芽になるまで

本日、。

久々のお湿りでした。お蔭さまで土に、野菜に、草に水が行き渡りました。


実は、今生まれて初めての麦からビール（麦酒）造りをしています。

写真にある麦は、二条大麦。通称ビール麦です。
このビール麦の種を知人から譲っていただいたのが、3年前。
ビール麦の穂が3つのみ。

去年、はじめてビール麦が収穫できました。
それを自家採種して今年5ｋｇのビール麦が収穫できました。

ビール造りも麦芽作りもはじめてなので、はじめは練習も兼ねて市販のビールキット（インスタント）を買って今年に入り３回造ってみました。

酵母の生きた美味しいビールに感動しました。
いよいよ今年初めて、念願のビール麦からビール造りに挑戦します。


まず、ビール麦から麦芽作りです。
麦に含まれたデンプン質が発芽する際に出来る酵素「アミラーゼ」によって糖に代わります。いわゆる「糖化」です。

そこで、ビール麦を水で良く洗い、一晩常温で吸水させました。
吸水したビール麦の水を切り、ネットに移します。


緑色のビニール袋にネットのビール麦を入れ、冷蔵庫で2晩寝かせます。
麦の発芽温度は低く、ゆっくり発芽させるためには低温管理が必要だと思ったからです。


水に漬けてから3日目に麦の先端に何かが出てきました。
調べたところ、麦芽は冬の寒に作り、5～6日かけて日陰でゆっくりと発芽させることによって糖化アミラーゼが上質になるそうです。


そこで、ネットのままでは根っこが絡みやすくなると思ったので、大きなタライに移しました。

タライのそこには濡れた新聞紙が敷いてあります。
上には乾燥しないように、濡らした日本手ぬぐいがかけてあります。

直射日光がほとんど当たらない日陰でゆっくり発芽させます。
正確には、まず３～４日かけて発根したあと、さらに２～３日かけて芽が出てきます。


ここまでは順調に発芽しました。
乾燥してきたら、霧を吹きかけたり、芽が出てからは光に当てたりしながらビール麦の大きさの２～3倍になる程度で発芽を止めます。

余り発芽させすぎると麦芽に不適切になるそうです。
今回は、発芽の目安は、麦芽を噛んでみて味の変化をみました。後半発芽してくるとほんのりわずかですが甘く感じてきたところで、干すことで生長を止めてみました。

つづきは、また後ほど　　

※現在は、一次発酵中です。

あずみの自然農塾10月（その2）菜園食堂＆お香講座

本日、。

いよいよ朝夕が寒くなってきました。来週には旧暦の「霜降」になります。
霜が降り前までに、いろいろ野良仕事をしておきたいことがあります。

小麦、ソラマメ、エンドウの種蒔きができるように準備しておくこと。
そして夏野菜の種採り、秋野菜の種採り準備、そして畑全体の来年の準備も始まります。


今日のブログは、前回のシャロムヒュッテで月に一回一泊二日開催される『あずみの自然農塾』の10月の1日目の夕食からです。

『あずみの自然農塾』の夕食は、自分たちで育てた野菜や小麦で作って食べる会や、今回のように、ゆうこさんが菜園食堂風に、自然農のお野菜をふんだんに使って作る場合とがあります。


食後は、地元の焼き林檎を添えた手作りバニラアイスのデザートでした。


今回は、夕食後にシャロムスタッフのぐっさんによる『手作りお香講座』も開催されました。

ぐっさんの指導のもと、タブの樹の粉末に香料を入れて練る本格的なお香作りでした。


作ったお香は、型抜きしたりいろいろな形のお香を作ることができます。


出来たお香を彫って作るスペシャルなお香も披露され、お香作りという初めての体験を楽しみました。

つづく　　

あずみの自然農塾10月（その１）エコ菜園プランター＆稲刈り

本日、。

温かい日が続きます。
昨日・一昨日はシャロムヒュッテで『あずみの自然農塾』の10月講座でした。


今回は、オプションで１時間半のエコ菜園プランター講座も開催しました。
イチゴを自宅で無農薬栽培できるので、都会などでも気軽にはじめることができます。


エコ菜園プランターは、コンパニオンプランツ栽培とミミズコンポストを利用した循環型の栽培です。

今回は、イチゴとニンニクのコンパニオンプランツを活用しました。


午後からの本講座では、田んぼに移動して稲刈りを行いました。
すっかり実った稲穂には、今年少ないイナゴがいました。


みんなで一斉に刈っていきます。


のこぎり鎌で刈った稲は、放射線状に置いていきます。
こうするとはざ掛け（天日干し）しやすくなります。


刈った後は、みんなで去年のワラを使って結束していきます。

刈った稲を同じワラで縛っていく、必要なものはそこにあるものだと気づかされます。


刈って結束した稲を手渡しで、「はざ掛け」と呼ばれる天日干し用の物干し台にかけていきます。


五時といえば、もうすっかり暗くなってしまいます。
真っ暗になる前に稲刈りを無事終了させることができました。

つづく