【一般無料版】自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』 テーマ：醤油絞り

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お蔭様で、4日間連続自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』での醤油、味噌づくりを無事終え、

醤油絞り、火入れ、おり引きまで一連の醤油仕事を全うし、あとは瓶詰めのみになりました。

 

【醤油絞り】

2日目、醤油麹と米麹造りの合間に、醤油を絞りました。

3年経った醤油モロミをお湯で割り、お湯で温め絞りやすい濃度にしてから、

 

絞るたびに、油圧ジャッキをしめることで、醤油がワイン絞り機でも絞ることができます。

※醤油の絞り師さんに依頼すると、有料でプロ（例えば友人の“手前醤油造り師”の宮崎康英さん）に絞ってもらえます。

宮崎さんは、元お酒の蔵人で、私が安曇野時代、一緒に醤油を造ったり、絞ってもらったり、お世話になりました。

御予約は数カ月前から。

 

醤油は昔から、各家庭で醤油づくりをし、絞る際に、絞り師さんを呼び、絞ってもらうものでした。

絞り師さんは、農閑期に、農村を舟とよばれる醤油絞り機を持参して、各家で醤油を絞って回ったものです。

絞ったばかりの醤油は、生醤油です。

火入れしていないので、タンパク質分解酵素が活きているので、お肉やお魚に塗っておくと、柔らかく臭みも取れ美味しくなります。

冷蔵庫で、1か月位もちますし、お刺身など生醤油でいただくと最高です。

ご家庭では、絞り布に6割位入れてから、漬物ポットでも簡単に数カ月分絞ることも可能です。

今回使用した我が家のものは、写真の圧搾できる漬物容器です。

写真のように穴を開けなくても、蓋の隙間から簡単に絞り出すことが可能で、バルブを締めては、絞り、また締めるを繰り返すと、

かなりよく絞り切ることができます。

 

【搾りかす】

搾りかすは、お肉やお魚、野菜を漬けたり、お菓子に入れたり、大量にある場合は、稲作用のボカシにも役立ちます。

 

絞った生醤油は、香りを高め、保存性を高めるために、火入れします。

 

60℃以上になったら、焦がさないように沸騰させないように（90℃以下）、雑菌を20分低温殺菌します。

 

80～85℃で火入れを行い、香りを高め、酵母菌を大人しくさせ、アクとりを行い醤油の最後の仕上げをします。

※生醤油は香りは薄いです。

 

ボーメ計（塩分計量できる）

火入れした際に、19度前後で、冷めたら17℃前後になるとちょうどよい塩分量。

 

うちの醤油は、該当するものがなく、濃口の熟成と再仕込みの熟成に近い感じだと思います。

 

醤油の知識サイトより　醤油を使い分けると楽しい／醤油の種類による使い分け

 

淡口になるほど、塩分濃度が強くなり、保存期間は短くなります。

勘違いされやすいのは、濃口は淡口と比べると塩分濃度が薄いものです。

 

 

火入れ後、3日以降【おり引き】

うちでは、19度前後に仕上げ、ちょっとしょっぱいが、常温保存できるようにしております。

写真は、火入れ後、3日経ったものです。

※青空の雲が映るほどにきれいです。

 

 

醤油は、味噌に比べて、発酵期間が長く、絞る＆火入れという過程があるので、本当に贅沢な天然醸造の大豆発酵分解アミノ酸食品です。

醤油が美味しいと、お刺身、卵かけごはん、お浸し、煮物何でもおいしくなるので、

味噌づくりをマスターしたら、是非、醤油麹造りもやってみてください。

 

もっと手軽にしたい方は、醤油キット（醤油麹）を購入し、自分の家で、発酵熟成させて絞ってみるのもお奨めです。

私も20年前に、無肥料小麦＆大豆の醤油キットを購入して発酵させたのが最初の醤油づくりでした。毎日混ぜ混ぜして完成？といった感じです。

 

 

【一般無料版】自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』4日間 麹造りから行う味噌づくり ダイジェスト

2008年の8月から続けている自然菜園ブログ！！

今回、自然菜園スクールの「醤油味噌（大豆・豆）コース」の最終回4日間の味噌醤油のオンライン受講生専用の解説ブログを作っていたら、なんと、過去最長、最多の写真、動画を含む長文ブログになってしまったので、ブログサイドからいろいろ制限がかかってしまった（笑）

 

そこで、勢い余ってより多く方に、味噌造りの工程（魅力）を発信したくて、解説部分をなくして読みやすくなった無料ダイジェスト版（無料動画つき）を大公開。それでも長い、、、（笑）

 

よかったら長文ですが読んでください。

 

味噌造りを自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』で行いました。

一般無料版はダイジェスト（解説なし）とサンプル動画1本つきです。

大豆から育てて、米麹をつくり、自分の家で味噌を自給できるようになる講座です。

 

自分で造ったお味噌（手前味噌）は最高です！是非参考にして作ってみてください。

 

味噌づくり1日目　「米麹仕込み＆種もやし菌付け」

いよいよ米麹づくり、お米を蒸します。

お米は、古米がよく、しっかり精白し、研いでから浸水させてしっかり吸水させます。

 

手をかざし、熱い蒸気が真ん中から出たのを確認して、蓋をしめて、強火で40～50分蒸します。

 

 

醤油麹同様、殺菌した容器で蓋をして、室内に移動させ、50℃まで一気に冷まします。

 

【種付け】

 

40℃になったら、手で火傷しないので、だまになったお米をほずしながら、1粒1粒に種麹がしっかり着くように、種付けします。

 

 

 

 

32℃で袋詰め【引き込み】完了！

※25℃～35℃位で袋詰めできれば、最適です。

 

前もって温めておいた電気カーペットに袋詰めし、加温・保温します。

 

【切り返し】

 

もみほぐし、25℃以下になる前に、新しい米袋に戻し入れました。

 

 

味噌用づくり2日目「麹のお世話」

【盛り込み】

種付けしてから、18～20時間後、麹の発芽を確認してから、盛り込みを行いました。

【1番手入れ】

くっついたお米をバラバラにもみほぐしながら、分割（1袋を2袋に広げる）していきます。

みんなで体温より高いので温かい麹の1番手入れを行いました。
広げて、30～31℃まで放熱拡散し、酸素を補給します。

右は、玄麦麹です。同様に1番手入れをしました。

【2番手入れ】

1番手入れから3～6時間後40℃前後に達したら、2番手入れです。

【3番手入れ】

上と同じ写真ですが、ほぼ見た目は同じで40℃に達したので、3番手入れ（放熱し混ぜ平均化）を行いました。

3番手入れは、別名「仕舞い仕事」と呼ばれ、最後の手入れです。

紙蓋などをして保温をして、1時間後温度が安定（38℃）したので、寝ました。

 

味噌作り3日目「味噌の仕込み」　

【無料サンプル動画】2021 11 23 醤油＆味噌(小麦＆大豆)コース 実習1 麦みそ仕込み（樽詰め）

【出麹】

「出麹」麹の完成です。40～42℃でした。

【出麹→冷却】

38℃で、外側にも胞子がはっきり毛足が伸び、米粒の内部までこうじ菌が浸透している（はぜ込みが良い最高の状態）良質の麹の完成です。

このまま加温していると老化、糖化してくるので、今回は生麹として味噌づくりをするので、ざっくり攪拌して放熱させ、

参加者はその発酵熱と香り、味わいを確認しました。

 

【味噌豆つぶし】

ゆであがった大豆「こうじいらず在来」を軽くゆを切ります。

 

【米味噌づくり】

みんなで造った米麹に塩を混ぜます。

粗熱をとったつぶした味噌豆に、塩切麹を混ぜて、煮汁を加え味噌玉を作っていきます。

味噌の空気を抜きながら押し入れていきます。

最後に整形し、（中略）

これで、一夏超えるまで、蓋をしたまま保存すると発酵が始まります。

一夏過ぎたら、水蓋を除き、8月頃に、天地返しを行い、上下の塩をよく混ぜ、半年～3年熟成すると完熟味噌の完成です。

 

今年は、大豆づくりから米麹づくり、味噌づくりまで無事行いました！！

「こうじいらず在来」大豆はこうじなしで豆味噌でも甘くておいしい大豆ですが、今回もお手製の米麹を加えることで、一層甘みとコクが増す味噌になります。

とても美味しい大粒大豆なので、長期熟成向いており、今回仕込んだ今年の味噌は、お手入れをしながら2～3年後から食べるので、楽しみです。

 

3年熟成した完熟味噌を年間直接現地参加受講生に卒業証書のようにお渡しできたので、こちらも食べてもらうのが楽しみです。

 

 

以下の動画から畦豆（失敗しない大豆）の様子をお楽しみください。

【一般無料版】自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』4日間 テーマ：講義：種から育てる手間味噌・醤油講座④（味噌・醤油造り） 実習：醤油麹造り、米麹造り、醤油絞り

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さて、はじまりました。4日間連続自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』での醤油、味噌づくりです。

大豆、麦栽培～醤油、味噌づくりまでいよいよファイナルです。

 

いままで1泊2日の宿泊型自給自足コースで行ってきた醤油・味噌づくりが、コロナ渦で中止。そのため、スピンアウトして1つのコースとして独立したので、今年は、オンラインでも学べる『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』初年度でした。

まったく初めての試みでした。半日で、オンラインも含めて行うのは、結構大変でしたが、オンライン受講も可能なったため、4日間通えない方や復習もできる録画動画付きという受講生にとっては自由度が増したコースになったのでは？と思っております。

初日の講義は、味噌づくりと醤油づくりの違いに焦点を当てた、自家製味噌づくり、醤油づくりの流れの説明でした。

zoomでも行ったので、後日録画配信を行っているので、当日参加できない方もご受講できます。

 

4日間のスケジュールは、以下の通りです。

醤油づくり　味噌づくり

前日11/19（金）午前6時　大豆浸水（7kg）

11/20（土）1日目

醤油麹づくり1日目「仕込み＆種もやし菌付け」

午前6時　大豆煮る　小麦炒り（6.5kg）

★午前9時　小麦煎り　挽き割り

★午前11時頃　煎り小麦と混合、種付け　引き込み

　※9～11時　大豆の選別調整　※種子ボトリング

★午前13時半～15：00　オンライン講座

午後6時　お米の浸水（14kg）※古米

 

11/21（日）2日目

醤油麹づくり2日目「初期発酵（加温）」＆「醤油絞り」

味噌づくり1日目　「米麹仕込み＆種もやし菌付け」

　午前6時　切り返し　

★午前9時頃　　米蒸し

★午前10時頃　盛り込み（分割）※24時間後　　

★午前11時頃　種付け×2　引き込み

★10～12時　醤油絞り

午後10時　1番手入れ　※36時間後　切り返し

 

11/22（月）3日目

醤油麹づくり3日目「発酵中期」

味噌用づくり2日目「麹のお世話」

　午前6時　盛り込み　※18～20時間後　　大豆（5㎏）の浸水

★午前10時頃　2番手入れ　※48時間後　　1番手入れ（38℃）

★午前10～11時頃　味噌造り準備

　※9～11時　醤油絞りつづき　

　午後4時　2番手入れ（40℃）

　午後10時　3番手入れ　※60時間後　　3番手入れ（40～41℃）

 

11/23（火）4日目

醤油造り4日目「醤油もろみ作り」

味噌作り3日目「味噌の仕込み」　

　午前6時　出麹　　大豆煮る

★午前9～10時　出麹（麹完成）　※72時間後　

★午前10時頃　味噌（塩麹造り→味噌仕込み）

★午前11時頃　醤油（麹・塩切り）+加水⇒醤油もろみ化

 

 参考資料

『わが家でつくるこだわり麹』（農文協）、麹屋三左衛門さんの「醤油麹のつくり方」「米麹のつくり方」

直接現地参加者は、4日間実習の参加できます。（基本の日程★印）

9：00集合　（段取り説明）

9：15～12：00　（実習）

※終わり次第解散

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

11/20（土）初日は、初日は、4日間仕込みにかかる醤油づくり。

手が空いているメンバーで、自家採種し続けている「こうじいらず在来大豆」の種子の選び方、味噌づくり用の味噌豆の選び方（クズ大豆の除き方）のコツを学び、大豆の選別調整も行いました。

次は、ひなた醤油の見学＆もろみの食べ比べ丹波黒豆醤油　

3年もの味が濃厚で、色も濃いのが特徴です。

丹波黒豆という大粒で皮が硬い品種を使っているので、1年熟成では物足りず、うちでは2～3年物を絞っております。

1年もの丹波黒豆醤油もろみさっぱりとして、旨味がではじめているので、そのまま調味料としても美味しくたべられます。

キュウリにつければ、本物のもろきゅう（もろみキュウリ）です。

 

年間直接現地参加の方には、3年熟成の丹波黒豆醤油、今年はこうじいらず味噌、丹波黒豆味噌500gずつお渡ししました。

一般販売はしておらず、スクール生限定で有料配布をおこなっております。

 

初日の実習は、

今回の醤油用の大豆は、丹波黒豆。24時間浸水させてから、3～4時間、薪火と鉄窯でしっかり炊きます。

通常の醤油用の大豆は、味噌用よりちょっと硬めに仕上げるのですが、丹波黒豆は、大きく皮が硬い品種なので、味噌豆同様にしっかり炊きます。

アツアツの内に、挽いて割った麦を大豆と混ぜ、余計な水分を麦に含ませながら、大豆と混ぜます。

 

温度計などを殺菌、種麹（もやし）を準備しておきます。

 

【種付け】35℃以下になったら、種麹を1粒一粒にまとわりつくように、何回もかけ、

【引き込み】2つの容器の種付けを行った大豆を合わせ、まんべんなく混ぜた大豆を新品の米袋に入れていきます。

 

電気カーペットの上に、米袋を置き、室温にあわせて、袋の中の気温が20～25℃になるように、毛布などで保温します。

※1～3時間おきに、袋のまま天地返し（上と下を反転）させる。

 

醤油麹づくり2日目「初期発酵（加温）」

　午前6時　切り返し　

　午前10時頃　盛り込み（分割）※24時間後　　

　午後10時　1番手入れ　※36時間後　

 

2日目の朝3時。予想以上に早く発酵が始まったようなので、袋を切り、広げ放熱（冷ます）

この段階でしっとり、栗のような匂い（麹匂）。白い麹カビが発達していたので、切り返し。

 

スクール生に盛り込みを体験してもらうために、菌糸が発芽生長を促す意味でも、もう一度切り返し（発酵ムラをなくすように混ぜること）をやりました。

味も同時にチェックしながら、納豆菌の発生がないかチェックします。

 

4日間気が抜けませんが、大豆から育てた自家製醤油は絶品で、やめられません～。

 

11/22（月）3日目

醤油麹づくり3日目「発酵中期」

★午前10時頃　2番手入れ　※48時間後　　

　※9～11時　醤油絞りつづき　

　午後10時　3番手入れ　※60時間後　

 

10:00～【2番手入れ】

種付けから48時間後、2番手入れのタイミングです。温度は、20～25℃いい感じです。

※30℃以上だとまだ納豆菌が繁殖しやすく、割ると糸を引く納豆菌、アンモニア臭が強い部分は、取り除きます。

今回は、納豆菌もほとんど皆無で、たまに、菌糸が発達していない豆に食べるとアンモニア臭が残るものがあったくらいです。

納豆疑惑のあるものは、隔離、食べてしまって証拠隠滅がベストです。（笑）

 

ますます麹が繁殖し黒大豆に菌が覆うようになってきました。

1番手入れから出麹まで、35℃以上になりそうだったら、どんどん手入れ＆分割して20～25℃の低温発酵になるようにお世話しましょう。

 

手入れの仕方は、周辺の冷たい（外気に触れているところ）麹を中央に盛り上げ、中央の温かい麹と混ぜて、また広げる。

放熱（温度を冷ま）しながら、酸素の補給、発酵ムラをなくして混ぜてあげます。

参加者全員で、手を消毒してから、手で温度・湿度を確認し、麹を食べて発酵状況、納豆菌の是非を確認しながら、2番手入れを行いました。

 

21：00～【3番手入れ】

同様に3番手入れをしました。発酵温度は、15～18℃と発酵が大人しくなり、やや低温だったので、3つに分割していたものを2つにまとめました。

※夜間は冷えやすく、室温も10℃以下だったので、紙蓋保温をすると、経験的に30℃以上（納豆菌元気）になると思ったので、
分割し、蓋はせず、麹の厚みを厚くし（密度をあげ）麹の発酵・保温を高めました。

20～25℃の低温発酵理想ですが、15℃以下だと、発酵の休眠、低温による発酵が遅くなり、出麹が遅くなる。

そうなると、予定より出麹が遅くなり講座時間内に終わらない（醤油が仕込めない）可能性が高くなるので、以上のように３つに分割したものを2つに統合しました。

（麹は30～38℃が大好きで、温度が高いほど発酵は進み、出麹は早くなるが、納豆菌が心配なので30℃以上にはしたくない。）

 

22：30～【寝る前温度チェック】

3番手入れ1時間後、寝る前に、一番温度が高い部分が25℃（他は20℃前後）にまで回復。

温度が高い場所は、温度が低くなるように調整（麹を薄くする）、低いところに分散させる。

 

寝る前の温度を測る場合は、寝る1時間前にチェックし、手入れをして、さらに1時間後に確認に行くと、安心して寝れます。

※これで大丈夫と、手入れ後にすぐに寝ると、寒い夜間に低温になりすぎたり、高温になりすぎて納豆菌が繁殖したりして、早朝4～5時頃に、規定温度以上になってしまうので、寝る前の手入れはぞの1時間後チェックをしておくと、麹のご機嫌がとれてよい。経験より

 

11/23（火）4日目

醤油造り4日目「醤油もろみ作り」

★午前9～10時　出麹（麹完成）　※72時間後　

★午前11時頃　醤油（麹・塩切り）+加水⇒醤油もろみ化

 

10：00～【出麹】

 

いよいよ「出麹」。つまり醤油用の豆麹完成です。

麹菌が白→黄緑色になり、胞子が飛び交うようになってきました。大豆の中も水分が抜けて、菌がはぜ込み（菌が内部に入り込んできている）がよく、味わいも栗のようにホクホクと良質な麹にお蔭様でなりました。

豆麹の仕上がりは、米麹のように塊にならず、きな粉のような粉が出て大豆、麦の合計量よりも20％位軽くなっていたら良い状態です。

 

そのままにしておくと、昼間に室温同様再加熱しかねないので、参加者で、手入れを行い、発酵しにくいように、薄く広げ、

涼しいところに置き直しました。

 

【動画】

2021 11 23 醤油＆味噌(小麦＆大豆)コース 実習3 ひなた醤油仕込み
https://youtu.be/8hqI5Ur0kUQ

 

11：30～【醤油仕込み】

◆レシピ◆

大豆（こうじいらず在来）7㎏、小麦（今回は裸大麦）7㎏、塩6㎏、水17ℓ

まずは「塩切り」。規定量の塩を完成した麹と一緒に混ぜます。

醤油の豆麹は、とても胞子が舞い上がるので、室内では、静かに動かし、塩切りは野外で行うとよいでしょう。

 

塩切した麹に規定量の水を入れれば醤油仕込みの完了！醤油モロミの発酵開始です。

 

今回は、動画でご紹介したように、贅沢にも絞り切れなかった3年熟成の醤油モロミを投入しました。

ひなた醤油は、塩分濃度が高く（水分が少ない）ので、塩が溶けにくいので、よく混ぜることが大切です。

※醤油仕込みから1か月後には、空いた樽に入れ直す（天地返し）することで、麹、塩、水の分離をなくし、均一になるようにします。

 

こちらが完成写真です。

ポイントは、３つ。

１）雨の吹き込まない日なた（20～38℃）に設置する。

２）雑菌が繁殖しないように、お手入れのたびに、樽の内側を良く拭いて、アルコール消毒する。

３）仕込んだ当初は、塩を溶かすために、3日に一度かき混ぜ（お手入れ）、その後1カ月に一度かき混ぜる。

2年目以降は、半年に1度かき混ぜる。

そして、

埃や落ち葉などが混入しないように、寒冷紗で覆っておきます。

 

醤油の絞り方は、こちら

※2～3日目に、1樽全部絞って、火入れ、保存。別サイトにまとめてあります。パスコードは同じです。

 

 

「やさい畑」の取材

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先日、現在、「種まき名人になろう」の連載させていただいている「やさい畑」の取材を受けました。

今回は、家庭菜園でもできる！ミニマム踏み込み温床の取材でした。

来季春に育苗する際に、夏野菜を育てる際に、堆肥の発酵熱で、ナス、ピーマンなど高温発芽野菜が育てやすくなれば幸いです。

 

ちょうど畝立てしようとしていた連作サツマイモ畝も取材していただきました。

 

詳細は、まだ言えませんが、今後発売される「やさい畑」をお楽しみにしていてくださいね～。

 

 

自然堆肥の切り返し＆下仁田ネギの自家採種

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昨日は、1週間前に自然菜園スクールで仕込んだ、自然堆肥の1回目の切り返しに安曇野に行ってきました。

山は紅葉でとてもきれいでした。（写真は撮り忘れました）

完熟自然堆肥を造るコツは、1回目の切り返しのタイミングとお世話にあります。

今回は発酵がはじまってちょうど1週間～10日後の切り返しのタイミングです。

 

気温15℃で、表面の温度は35℃以上だったので、無事発酵が進んでいたようです。

仕込んでから3～4日で45℃以上になっていないと、材料の配合や水分量が悪かった証拠です。

 

保温・保湿用の使い古した通気性のあるブルーシートをはがすと、糸状菌や放線菌が膜をはって繁殖しておりました。

 

7合目の深さ20～30㎝の温度を測ると、35℃前後。

連日の昼間の温かさで、発酵が順調すぎるぐらい過発酵に発酵し、水分切れで失速した感じでした。

 

1回目の切り返しでは、発酵ムラを水分を補いながら切り返しを行っていきます。

今年もボランティアスタッフの福田さんが、切り返しに駆けつけてくれ、二人で切り返しを行いました。

 

 

途中乾いているところに水を加えながら、隣の場所に切り返しを行います。

最初に積んだ場所が腐敗しないように、クン炭を撒いておきました。

 

再度、保温保湿の絨毯などを巻いてから

1回目の切り返しが無事終了しました。

今回は予想以上に発酵が進んで乾き始めていたので、ギリギリの切り返しで、近くに住んでいたら、

3日前の大雨の際に、ブルーシートなどをはがして、吸水させておけばベストでした。

 

最初の切り返しは、表面温度40℃以上（中心温度55℃を下回った）時に、空気と水を補給する間隔で、切り返すと、最小限の加水だけで済むので、高温発酵で乾燥しきる前に行うのが最高です。

 

今回は、高温発酵が終わって1～2日後といった感じで、ギリギリでした。

今回は乾いたところに、全体で100ℓ位加水して、10％位の米ぬかも補いながら、発酵が進んだところとまだ発酵していないところが混ざり合うように、切り返しを行いました。

次回、最終回の12月のスクールで3回目の切り返しを予定しているので、参加される生徒さんと一緒に、切り返しのコツを伝授したいと思います。

 

完熟たい肥を造る際に、初期1～2カ月間に、高温発酵を維持することで、病虫害をなくし、草のタネも焼き、より高品質な完熟堆肥づくりができます。

 

ボランティアスタッフさんがお世話をしてくれていた「下仁田ネギ」立派です。

 

今回は、自家採種することにしたので、ひきぬき、左から大きい（太い）順にならべ、選抜しました。

 

選ばれた10本を3～4本ずつ一緒に固めて植えていきます。

これで来年越冬すると春先にネギ坊主ができるので、自家採種できると思います。

これからの時期お鍋に、美味しいネギが入ると嬉しいですよね～。

 

次回自然菜園スクール安曇野校【最終回】は安曇野地球宿さんで1泊2日の忘年会

12月4日（土）共通	AM：堆肥の切り返し、野沢菜収穫＆洗い、蕎麦作り PM：1年の振り返り ※菜園ランチあり
12月5日（日）共通	AM：餅つき（きな粉作り）、お飾り作り ※菜園ランチあり

 

自然菜園 「秋冬やさいの自然観察」自然菜園プランターご紹介

 

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昨日は25日ぶりの雨でした。

 

雨が降ってぬかるむ前に、2回目の田んぼの秋起こしも無事終えることができました。

粘土が強い土壌なので、雨が降ると耕すことが困難になるので、雨が降る前にやってしまいたいことは結構あります。

 

野良仕事は、天気（雨・乾燥・霜・地温）を活かして行うことなので、タイミングが命です。

お蔭様で、雨が降る前日までに、4アール（畝）のダイズ、アズキ畑も収穫を終えることもできました。

雨が降り始めた小雨の中、トラクターで耕すことができましたので、ここ数日で大麦を播いていこうと思っております。

 

夏野菜跡地の冬野菜たちには嬉しい雨でした。

冒頭でご紹介したやんちゃ播き（自然ばらまき）で、ダイコンやカブ、葉物野菜が耕さない畑でも大きく育っています。

 

冬畝の野菜も久々に、霜対策（鹿対策）の不織布をとってあげ、雨に当て、元気いっぱいです。

芽キャベツももじき収穫が始まります。

キャベツも美味しそうです。

ブロッコリーも収穫時ですが、明日明後日の雑誌社さんの取材までお預けです。

取材が終わったら、柔らかい内に食べてあげたいです。

 

採種圃場のカボチャ跡地の不耕起のキャベツ、ハクサイ余り苗ランダム植え区も不織布のお蔭で、結球が一気に進みました。

左：植えてから雨が乏しく水やりしてきたタマネギ連作畝もたっぷり雨が降ってくれて、嬉しいです。

右：採種ナスも刈り取り、草マルチに重ね、支柱も片付いたので、スッキリです。

　　※やんちゃ播きしたのらぼう菜や麦わらからこぼれタネ発芽のムギが所々生えていていい感じです。

タマネギわきのタネ採り用ソラマメ、ホウレンソウもいい感じになってきました。

ここ数日天日で育てた後、去年の反省から数日後霜が強く降りるようになったら、鹿対策もかねて不織布をしようと思っております。

 

プランター栽培も順調です。

天候不順でもプランターの場合、いろいろ調整できるので、時期をずらして育てることで自給率アップもでき楽しいです。

今年は、来年から連載の始まる「野菜だより」さんの取材のため、常に20個以上のプランター並ぶ年になりました。

プランター栽培歴が長いので、この機会は大変でしたが、久々に腕がなりました（笑）

ミニダイコンもプランターで6本以上採れそうです。

エンドウ、ルッコラもエンドウが成り始めました！

イチゴも紅葉して綺麗です。

ホウレンソウもかなりたくさん食べましたが、まだまだ採れそうです。

プランター栽培では、畑の1.5～2倍位収穫できるので、面白いです。

 

明後日の年内最後の「野菜だより」さんの取材までは、取材に合わせて、時期をずらして栽培しているものもあるので、

それらは霜から守ってあげる必要があるので、まだまだ気が抜けません。

 

市民農園をやっていた時は、区画の移動のたびに、プランター栽培で延長栽培していた頃を思い出します。

無農薬・無化学肥料でのプランター栽培は実は一番難しいのですが、

※ちなみに、2番目に難しいのが、庭、3番目が市民農園です。

今は、培土もいいものが選べますし、何より底面吸水プランターは、栽培がとってもラクラクです。

 

【一般無料ブログ】自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』講義：種から育てる手間味噌・醤油講座③（ムギ・ダイズ交互連作） 実習：ダイズの収穫、脱穀、調整

【自然菜園オンライン自然菜園セミナー】申し込みはじまりました！

★11/13（土）18:00～自然菜園Q&Aセミナー

★11/20（土）13:30～醤油&味噌（小⻨・大豆）コース　オンライン講座　【参加者限定特典】参加者限定味噌・醤油づくり解説ブログつき

★【自然菜園スクール町田校】自然菜園入門コース11/27-28オンライン参加

★11/27（土）13:30～自然菜園根本講座「ソラマメとコンパニオンプランツ」

 

今朝は久々に、雨です。

朝、最低気温が11℃と高かったので、霜対策の不織布をめくって野菜も久々の雨をゴクゴク飲んでいました。

 

昨日11/8（月）は、平日にもかかわらず【受講生限定ブログ】自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』でした。

【動画zoom】講義：種から育てる手間味噌・醤油講座③（ムギ・ダイズ交互連作）

https://us02web.zoom.us/rec/share/UsRANP29wS22r0vUhXqRu1un6gHN6xu0hcXZWBI_lFBJ9gw3crkZpb6njpfLdfUU.qa-N2hDbAJy4EIyF?startTime=1636345869000

2021-12-18, 11:59 PMまでご視聴いただけます。

 

実習動画の撮影（スタッフ不在のため）は、11/14（日）に行いますので、今しばらくお待ちください。

※15日以降このブログにアップ更新いたします。先に写真のみブログをお届けいたします。

実習：ダイズの収穫、脱穀、調整

晴天つづきで、ちょっと遅れましたが無事ダイズが刈り時を迎えることができました。

「丹波黒豆」の収穫は終えていたので、今回写真の信州上田在来「こうじいらず」の刈り取り、脱穀を行いました。

お蔭様で、今日の雨が降る前に、ダイズの収穫が無事終えることができました。

 

刈り取りには、のこぎり鎌ももよいのですが、剪定ばさみが楽です。

刈った大豆をガーデンバケットで収穫後、雨の当たらないところ（ビニールハウス）に置いておくと、結露せず運びやすく便利です。

良く乾いていれば、足で踏むだけで、ダイズがはじけて脱穀できます。

 

踏んだダイズを、板やキングタライなど硬いものに打ち付けると、莢がはじけ、ダイズが手軽にキレイに脱穀できます。

 

足踏む脱穀機を上手につかうと、ダイズの莢を残して中の大豆だけが飛び出てくれるので、とっても便利な道具です。

レトロな非電化脱穀機。

取り急ぎご報告ブログでした～。

 

今朝雨が本格化する前に、ダイズ＆アズキ収穫跡地を耕して、雨が止んだら大麦を播く予定です。

 

【次回】オンラインzoom講義は11/20（土）13:30～　

11月20日（土） 〜23日（火）	講義：種から育てる手間味噌・醤油講座④（味噌・醤油造り） 実習：醤油麹造り、米麹造り、醤油絞り、味噌造り4日間

【無料一般公開用ブログ】自然菜園スクール『自然育苗タネ採りコース』講義：踏み込み温床の再生（育苗土化）、タネの保存の仕方 実習：アズキの自家採種（調整）

 

※このブログは、オンライン受講生限定ブログ（動画＆解説版）の一般無料ダイジェスト版になります。

昨日11/7（日）自然菜園スクール『自然育苗タネ採りコース』でした。

講義：踏み込み温床の再生（育苗土化）、タネの保存の仕方 実習：アズキの自家採種（調整）

オンライン自然菜園セミナーでは、リアルタイムで講義を視聴、質疑応答タイムもございます。

【受講生特典】は、録画したものを約1か月視聴できますので、見逃し視聴、復習にもご活用いただけます。

 

我が家の自家採種の保存容器のご紹介

自家採種したタネは、良く乾燥させた後、密閉できる容器で、乾燥剤を入れて保存することで、

種子の寿命を維持して、発芽率を高く維持してくれます。

 

 

後半は、実習でした。

実習１　アズキの脱穀

天地返ししながら乾燥して踏むことで

小豆が下に溜まっています。

フルイでふるって

ゴミを風で飛ばして（風選）

 

 

 

参加者全員で、アズキの脱穀を体験してもらいました。

 

後日、バケツに水を貯めて洗い、浮いたクズ豆（虫）を除いて天日干しを1週間して保存します。

 

実習２　ダイズの葉つみ

大豆は、葉っぱが落葉してから、収穫脱穀しますが、

 

天気や気候変動に伴って落葉が遅くなったり、莢の中でカビたりするので、その場合は、

葉っぱを手で摘んでしまいます。

みんなで葉つみしました。

葉つみしました。これで1週間以上早く大豆が収穫できるようになります。

 

見学１　剪定ハサミの使い方

剪定ハサミを軽く入れてから

左手で折りながら、ハサミを切り込むことで、握力をほとんど使わずとっても簡単に切れます。

 

見学２　座学で紹介したダイコンの自家採種の様子です。

春に、アーチ（キュウリパイプカットしたもの）を設置し、寒冷紗で覆います。

カブとダイコンを２列に埋戻し。

カブとダイコンは交雑しないので、1つのトンネルに同居できます。

 

見学：ハウス内の温床の冬バージョン（現在ネギ類とホウレンソウ栽培中）

冷床跡地におこなっているタマネギ（リベンジ）とホウレンソウ

ワラマルチバージョン。

 

今年の温床跡地の九条ネギ苗とホウレンソウ

太陽養生処理ビニールの再利用※

※育苗中に使ったビニートンネルのビニールを使い、夏場太陽養生処理を行い再利用。さらに、ワラマルチの代わりに、カットしてそのままホウレンソウとネギ苗を栽培。

 

おやつ　クン炭焼き芋

春の温床づくりの際にレクチャーしたクン炭焼きの応用バージョン。

クン炭を焼きながら、焼き芋を焼いておやつにしました。

 

今年度最後の自然菜園スクール『自然育苗タネ採りコース』でした。

今年1年間ご受講ありがとうございました。

 

スクール生限定のこのブログは、2月末まで年間受講生は視聴できます。

※2022年スクール募集は、12月末位を予定しております。

 

それまでに育苗、自家採種のご質問等は、

毎月1回開催予定のオンライン自然菜園Q&Aセミナーをご利用ください。

 

 

4年半執筆中～（現在）

2022年1月新発売予定

新著『これならできる！自然菜園part2』育苗編（農文協）

お楽しみに～

 

 

自然菜園スクール【安曇野校】『自然菜園マスター＆ベーシックコース』自然堆肥づくり＆クン炭焼き芋

昨日は、自然菜園スクール【安曇野校】『自然菜園マスター＆ベーシックコース』でした。

9～12月は、自然菜園マスターコースとベーシック合同で、共同しあいながら学び合います。

天気の良い日で、とても温かくよい秋晴れでした。

残すところあと2回。今回もいろいろ行いてんこ盛り盛りでした。

自然菜園は色々な先達者たちの教えの宝庫なので、今回、バージョンアップしたサツマイモ畝の再生法をご紹介させていただきました。

サツマイモのツルも今までの刈って敷いた草マルチもサツマイモ畝の底に敷き重ねて畝を作り直すことで、

毎年連作できる豊作サツマイモ専用畝になります。

 

自然菜園スクールの安曇野校では、師匠や先輩方の教えを実際に私が3～10年実践して、実証できたものを一番最初に公開する講座でもあります。

異常気象つづきで、今までの栽培方法では、不作や対処できない場合が増えてきましたので、バージョンアップした自然菜園を体感できます。

こうして各講座、セミナーで紹介し、生徒さんと共に学び合いながら練り上げられたものが、雑誌で紹介され、書籍化されてきたので、

エッセンス（根本）は変わりませんが、時と場合にに合わせて、色々なバージョンが生まれ世に出ていきます。

 

今回は、来年にむけて自分の使っていた実習菜園区の片付け（来年への準備）を各自行いました。

そして、毎回の恒例の各畑に指導に回らせていただきます。

 

今回は、秋の風物詩「焼き芋」をクン炭焼きと同時に行う方法をご紹介させていただきました。

 

途中ランチ休憩でした。

今回の菜園ランチには、温かい鴨汁が付き、大好評でした。

 

 

 

午後の最初に、ダイコンの自家採種（埋め戻し）を観ていただきました。

自家採種はとっても大切な営みなので、久々に、安曇野校でもダイコンの自家採種を再開しました。

品種は「源助大根」という加賀の在来ダイコンです。

 

午後は、前回みんなで脱穀した蕎麦のワラと畦草をつかった自然堆肥作りを行いました。

 

毎年この時期に自然堆肥づくりを生徒さんと一緒に行っております。

去年作った自然堆肥も1年熟成することで、完熟たい肥が今年も良くできました。

来年の春のスクールまでの土作りやクラツキに使います。

 

材料の種類、比率、水分量、発酵条件をレクチャーさせていただき、実際に、1輪車で計量しながら、みんなでたい肥作りを行いました。

200ℓの水を使い、堆肥の山ができました。きっと3～4日後には、45℃以上に発酵がはじまってくれることでしょう。

発酵を潤滑に行うために、ジュウタンや使い古した通気性のできたブルーシートで覆って完成です。

10日後くらいに1回目の切り返し予定で、2回目の切り返しは、次回のスクールでみんなで行う予定です。

実際に、学んだことを体感（実感）することで、頭での理解だけでなく、身体が覚えてくれ、一生に財産になります。

 

安曇野校では、オンライン受講生は、一連の内容を後日動画配信しており、実際に体験こそできなくても、

安曇野校で行ったれレクチャーを動画を通じて学ぶことができます。

安曇野になかなか通うことができない遠方の方に大好評で、コロナ対策ではじめたことですが、来年も継続していこうと思っております。

 

次回最終回は、近所の安曇野地球宿さんを貸し切っての1泊2日の忘年会スタイル

12月4日（土）共通	AM：堆肥の切り返し、野沢菜収穫＆洗い、蕎麦作り PM：1年の振り返り ※菜園ランチあり
12月5日（日）共通	AM：餅つき（きな粉作り）、お飾り作り ※菜園ランチあり

 

初！！動画1本無料【一般無料版】自然菜園スクール『自然育苗タネ採りコース』講義：自家採種（ステップ３：品種育成） 実習：アズキ、ナス、カボチャの自家採種

昨日は、自然菜園スクール自然育苗タネ採り集中コース（後期３）でした。

テーマは、前半講義：自家採種（ステップ３：品種育成）
実習：アズキ、ナス、カボチャの自家採種でした。

前半の講義は、いよいよ自家採種のステップ３「育種」でした。

基本ステップ２（品種維持）をより、美味しく、育てやすくしていくコツになります。

 

受講生用ブログでは、座学の動画がこの後入ります。

現在、オンライン受講生がちょっとずつ多くなってきて、自宅で、ネット受講していただけているのは嬉しいことです。

実際に畑をやっていると農繁期は受講しにくいものですし、自宅をを離れることができない、遠距離の方、そして卒業生の復習用としてオンライン自然菜園セミナーという選択肢が増えたことは、いいことです。

 

 

今回は、ちょうど赤シソの自家採種をやっている途中だったので、自家採種の基本「タネの調整」教材としてピッタリだったの

急遽予定にはなかったのですが、ご紹介させていただきました。

【無料体験動画】20211031自家採種実技　赤シソ調整

前半は座学はオンラインでリアルタイムで受講（録画で30日視聴）できますが、

実習はリアルタイムで受講できなくてもこんな感じで、

後日（1～3日後）にYouTube限定配信機能を使って動画配信しております。

 

 

カボチャは、これからの季節ど定番野菜で、保存ができ、ハロウィンに、冬至カボチャに重宝します。

カボチャほど食味を大切に自家採種する野菜の代表です。我が家では自家採種したカボチャを必ず蒸して食味して美味しかったもののみ自家採種をつづけております。

今回は、自家採種が簡単なカボチャの、プロ仕様の自家採種「長期保存できる自家採種の技」を披露させていただきました。

※受講者用は、パスワードつきで動画でカボチャの自家採種を観ていただけます。

 

3つ目は、ナスの自家採種。

ナスは、花が咲いてから食べ頃までに5～7日ですが、2週間も経つと大きなボケナスになりますが、種は殻はできはじめますが、

実は、樹に60日もつけておかないとタネの中身（命）が充実しない野菜です。

こちらも※受講者用は、パスワードつきで動画ですが、こちらのブログでは、写真で一部以下、ご紹介。

 

今回は、60日樹に着けたナスを、さらに収穫してから2週間追熟させ、種をさらに充実させた採種果で、実際に自家採種のやり方をご紹介。

その後に、直接現地参加者みんなで、実体験をしてもらいました。

 

実際に観ただけでなく、やってみると、初めてだと意外にワタと種が一緒に落ちてしまい、種だけ洗うのが難しいことが判明。

できるだけ水につけて洗う時間を短く、種を傷つけずにキレイに自家採種することができれば、種は喜び、5～6年以上長期保存可能になります。

何事も、見て、やってみるとより学べると思いました。

自家採種すると、野菜が無農薬で育てやすくなります。しかも自分好みで美味しい野菜にバージョンアップ可能です。

是非、皆さんも自宅で、ナスを育てて、自家採種してみてください。

 

さすがに10月末になると、5時近くになると真っ暗になってくる山深い信州。

動画は取れませんでしたが、あとで写真を撮りました。最後は、アズキの収穫体験をしてもらいました。

その後、脱穀、調整、すると真っ赤なキレイな小豆になります。

キレイにたくさん取る方法は、昔ながら方法を今風にアレンジして次回ご紹介します。

 

直接現地参加者には、お土産に最初に採った赤ジソのタネと小豆のタネをプレゼントさせていただきました。

是非、これをきっかけに、種を育てる輪が広がればと思っております。

 

次回は、今回の小豆の収穫後、ダイズの収穫、脱穀、調整、そして虫がわかず、長期保存できる方法。

発芽率キープの方法を伝授させていただきます。そして今年最後の講座です。奮ってご参加ください。

次回（最終回）

11月7日（日）	講義：踏み込み温床の再生（育苗土化）、タネの保存の仕方 実習：ダイズ、アズキ、インゲンの自家採種（調整）

 

毎月配信！！自然菜園オンラインセミナー「自然菜園根本講座」＆「自然菜園Q&Aセミナー」