椎茸と鉄板のプラットフォーム

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朝八時前に起きて、連続テレビ小説「てっぱん」を
見ながら今日のスケジュールを確認。彼女にランチ
を野瀬町のキャナリ・ロウの時間を再確認し、午後
２時からの寺島実郎の講演会場をカーナビに登録、
その後、木村栄一著『キノコの栽培』を斜め読み。
キノコ栽培技術と経営についてネットで下調べする。

 椎茸菌床栽培

その結果、技術的な問題より経営基盤（プラットフ
ォーム）つくりに関心に移る。つまり、地産地消を
のビジネス・モデルに到達したわけだがこれは、以
前に取り上げた「トリュフ＝里山」（『オークと緑
のダム』）構想の焼き直しなるののだが、その具体
的なイメージが椎茸をお好焼きに使えないかと極め
て単純な思いつきに繋がった。

ところで国内のきのこの生産量と生産額は4年前のデー
タでは93億円、16,782㌧で、椎茸は33％、4千㌧とな
っているが、世界のきのこは、20種類以上が商業的に
栽培され少なくとも60カ国で栽培され、中国、米国、オラ
ンダ、フランス、ポーランドが2000年の生産国上位5カ
国である。2003年時点では、中華人民共和国は世界で
最も食用キノコの生産量が大きい国である（Table50
World mushroom & truffles: Production, 1961-2007 ）。これ
に対し椎茸は、日本で開発された食用キノコで日本、
中国料理に欠かせない。ビタミンB1、C、Dを多く含
むことから保健食品として高い評価を得て、美味で
栄養価に富む椎茸は香港、台湾、アメリカ、他十カ
国の海外に輸出されているが、それでもマッシュル
ームの1/4程度である。

※「菌床シイタケ栽培技術指針」

 

椎茸は日本が世界に誇れるマッシュルームであり、
工夫次第では「環境保全」（腐敗・腐朽菌による森
林植物の還元）つまりは、リサイクル態の優等生で
あり、品種改良などの（例：傘表面の色合を白色に
近づけ、柔らかくする）の付加価値を加えれば、ト
ップランナーになるだろう。そこで、お次はホット・
プレート、鉄板焼きの出番ということになるのだが、
エコの観点から非牛食肉食材中心を原則とした具材
に、水に溶いた小麦粉を生地として、野菜、肉、魚
介類などを具材とし、鉄板の上で焼き上げ、調味料
をつけ、焼き方や具材は地域に合わせた「関西風お
好み焼き」と「広島風お好み焼き」の２種類が代表
的なお好み焼き（あちらでいうパンケーキ）を、小
麦だけでなく非小麦粉でも再構築した新しい鉄板焼
き料理を創作したいというのが今日のテーマ。

それを表現するのが「鉄板やき・里山レストラン」
構想でそこでのスタイル次の３つ。

(1) レストランは平野部と山間部の中間点に設置
(2) 食材はレストランはコストを考慮した最寄りか
　　ら調達
(3) オープン・システム

(3)の例では、道の駅や朝市など近くで売り出されて
いる食品販売所に近接していことが望ましい。つま
り食品販売所が「バイキング・スタイル」の変形と
考え持ち込み自由というものだ。もう１つはレスト
ランでは出来るだけセルフ・スタイル形式をとり、
音楽演奏ライブや大道芸の演出なボーダレスに運営
し、野外環境をシームレスと利用時のバリアフリー
を考慮したストランという特徴を満たせば良いとい
う風なイメージだ。

 Click here!
Shiitake Okonomiyaki (aka Japanese Pancake)

【椎茸の料理と効能】

椎茸料理をネットで下調べすると「シイタケお好み
焼き」といういうのがあった（上の写真）。それに
よると、2× 6インチのパンケーキで、千切りしたキ
ャベツ、スライス椎茸、卵、小麦粉、塩と胡椒、植
物油を材料としている。トッピングには、マヨネー
ズ、お好み焼きソース、海老、マッシュルームなど。
ベチャついた感じがなくこれもいけるかなという印
象。そして椎茸茶なるものはブログでも取り上げた
ことがあったが干し椎茸と昆布と梅干しの種を蒸し
て具を取り出しスープとしたものもあるんだ。驚き
だね。

　shiitake soup

 Large Open Mushroom Ravioli

　Baked Eggs with Market Mushrooms

Duck Breast Sous Vide with Roasted Potatoes,
Sauteed Spring Onions and Mushroom Sauce

いくつかの料理レシピを紹介し詳しくは該当ブログ
等を参照してもうらうことにして、椎茸の効能につ
いてまとめる。

(1) 血中コレステロールを除去し動脈硬化を防ぐシ
イタケ特有（厳密にはマッシュルームにも微量含ま
れる）の成分「エリタデニン」には血中コレステロ
ールを下げ、動脈硬化・狭心症などの病気を防ぎぐ。

(2) しいたけの抗ガン成分「レンチナン」はしいた
けから抽出し医療現場で使われている（抗がん治療
による免疫力低下を補う目的で、他の抗ガン剤とと
もに服用）。