旬な安部の鯖捌き

 

 

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【サバをサバく】

この二ヶ月間頭痛が続くので眼科で診察してもらおうと決めたのは、あさイチ（2012.11.19放送）
を見て症状がよく似ていると思ったためだが、今朝はサバ料理を特集していたので眼に良いとされ
ている脂に含まれるＤＨＡやＥＰＡが豊富なサバ料理をイタリアンで戴こうと思い立つ。とはいえ、
自分でつくらせてもらえないので彼女に料理してもらうだけなのだが、イタリアンのアリーオーレ
はサバの臭みを消すのには最適料理だ。サバは秋が旬。さらにその量が倍以上に増え栄養価もアッ
プするという。テレビでは臭みをコクに変える驚きのワザや、くさみの出ない蒸しサバ（サバのレ
モンハーブ蒸し；Lemon erba sgombro al vapore）が紹介されていた。

  Sgombri all’orientale

【イタリア版食いしん坊：オリエンタル風サバ煮込み】 

材　料：生サバ 1.2kg、生姜 １cm角１個、レモングラス ４茎、ニンニク ２片、エクストラバー
　　　　ジンオイル 大さじ３、完熟トマト ４個、辛口白ワイン １グラス、塩 適宜

作り方：サバを厚切りにサバき、スライスした生姜とレモングラスの茎を半分に切り、ニンニクを
　　　　潰し、鍋に入れ弱火で10分ほどお湯で煮たあと、オリーブ油を入れたフライパンにすべて
　　　　移し、先ほどの香辛料がオリーブ油に吸収させる。皮を剥き種を取り除きざく切りにした
　　　　トマトを入れ、５分間強火で煮る。プライパンにサバの切り身を入れ２分間煮込み、白ワ
　　　　インを注ぎ蒸発させ塩を加える。これで、生姜とレモングラスで香りつけられ洗練された
　　　　オリエンタルな海鮮料理が完成。ご飯といっしょに召し上がるのも良し。好みで茹でたジ
　　　　ャガイモといっしょに召し上がるのもよい。

 

　  Tigella con patate, uova e sgombri

【イタリア版食いしん坊：ジャガイモと卵のサバのティガラ】

材　料：ティガラ ４枚、小さなジャガイモ ４個、卵 ４個、油揚げサバ 240g、オリーブ油　大さ
　　　　じ１、塩、胡椒 

　　Tigella

作り方：ゆで揚げたて煮込み皮を剥きスライスしたジャガイモをパン粉と卵黄を被しオリーブ油で
　　　　焼き、塩、胡椒したスライスポテトとゆで卵（あるいは卵焼き）、油揚げしたサバをティ
　　　　ガラに乗せ、塩、胡椒、エクストラバージンオイルを振りかけ残りのティガラで挟み込ん
　　　　で完成。

 Filetti di sgombro con patate

【イタリア版食いしん坊：芳香油サバのフリット】 

さて、イタリアンでサバはサバけたか？最後に簡単なだけれどとても美味しい「ジャガイモのサバ
の切り身」でサバき終えよう！ティガラの要領でジャガイモをスライス。フライパンに大さじ２杯
のオリーブ油を入れ、サバの切り身を塩で味付けし２分程火を通し調理。先ほどのジャガイモを加
えさらに３～４分程そのまま加熱しフライパンからとりだしお皿に盛り。みじん切りチャイブとレ
モンをスライスし添えて（好みで、魚料理にはぴったりの塩硬化させたガエータオリーブをトッピ
ングする）完成。 

 Salt Cured Gaeta Olive

　　

※４人分の材料：サバ 600g、ジャガイモ 400g、レモン １個、チャイブ、オリーブ油、塩は適宜。

朝日新聞 12.11.10

【旬な安部の鯖捌き】

ランチを食べながらテレビニュースを見ていたら、政府民主党の前原と城島が安倍自民党総裁の金
融緩和発言で財務官僚の見解といつにした批判をしているので、慌てて朝日新聞を広げると、『安
部緩和で市場沸く』という見出しが飛び込んでくる。曰く、日本の株式市場が、連日の高値に沸い
ている。市場が「次の首相」とみる自民党の安倍音三総裁が大胆な金融緩和を唱えているからだ。
「輪転機をぐるぐる回して、日本銀行に無制限にお札を刷ってもらう」。安倍氏の発言は日々エス
カレート。金融政策をめぐる与野党の舌戦が熱を帯びてきた。と、こういう前込みから綴られてい
て上図のグラフが掲載されている。これにはぶっ飛んでしまった。谷垣前自民党総裁からの180度
転換ではないかと。

このブログの掲載当初から「リフレ派宣言」しているわたしにしては、遅きに失しているぐらいの
感覚にいるから、これはウェルカムなことだし、もう少しはやければシャープやパナソニックやルネ
サスは助かっていただろうし、韓国にも中国にも負けてはいなかったと思っている。新聞に書かれ
ているが、『国民の生活第一』にとって「禁じ手」もへったくれもないのだし、そのための付託を
受けた肝のすわった政治家が実行すれば良いことだ。また、社会科学的にも裏付けられていること
を、わたし（たち）と同じサイドの高橋洋一は、「家電業界の売上高と為替レートをみると、最近
まで相関係数は８割になっている。売上高と損益には関係があり、業界全体の損益分岐点の売上高
に対応する為替レートは1ドル＝80円だ。つまり、今の為替レートでは、まともに経営していても、
潰れるところがかなりの数になってしまう」（ダイヤモンドオンライン、2012.11.15）と指摘して
いるが、相関係数が８割というのは少し数理統計学－多変量解析学を学んだことがあれば理解でき
ることで、社会（経済）統計での相関係数が１割が当たり前のようゴロゴロと存在する世界なのだ。

相も変わらず「ハイパーインフレの惹起」を指摘する評論家がいるが、これなども経済の素人であ
ることを宣言しているようなもので無惨な姿だと思う。ハイパーインフレは供給力不足が切迫し、
信用恐慌＝大衆の経済的パニック心理が惹起された条件で起きもので、力ある賢明な政府・政治が
存在すれば市場調整は有効に機能するものと心得ている。これは久しぶりに面白いニュースだ。