腐乳

雨、8度、72％

　豆腐に麹菌をまぶして作る「腐乳」という調味料が中国にはあります。白い麹菌、赤い麹菌、どちらを使うかでも味わいが変わります。赤い麹菌のサプリメントが取り沙汰されて以来、すっかり赤い「腐乳」は日本の市場から姿を消しました。先日、白い「腐乳」台湾産を見つけました。

　麹菌が違えばこうも違うものかと実感します。国が違えば麹菌も違います。「腐乳」はお粥にそのまま添えられたり、炒め物、肉の煮込みの隠し味として使います。白はさっぱり、赤がこくが出ます。今回求めた台湾産の「腐乳」は白です。中国の保存食らしく油に入れて売られています。油は空気との接触を防ぎ腐敗させないためです。　この油はラー油に近いのかやや赤い色です。辛味はありません。私はご飯にのせて食べることもあります。1センチ角ほどの大きさ、本来の豆腐でありながら味が深みを増しています。食感はねっとり。中国のものより塩気が薄く、なかなか美味しい「腐乳」です。

　赤麹の「腐乳」は「南乳」とも呼ばれ独特の匂いがあります。味わいも深みがあり、好き好きが分かれます。この台湾産の白い「腐乳」は腐乳の旨みが凝縮したような美味しさ。豚肉の煮込みに2欠けほど入れる、レタスなどの炒め物に潰しながら入れる、たちまち料理の味に奥行きが出てきます。

　「発酵食品」のブームです。現代のように「発酵食品」がどの様な効用があるかわからなかった昔から中国、韓国、日本ではそれぞれの「発酵食品」を作り続けています。ヨーロッパにも「魚醤」のようなソースがあると聞きます。土地土地に伝えられた「発酵食品」です。

　香港にいる頃は「発酵食品」とも考えずに「腐乳」を食べていました。沖縄の「豆腐よう」はこの「腐乳」の流れを受け継いだものでしょう。改めて「発酵食品」のことを考えます。

サーモンの脂

晴、0度、69％

　ノルウェーの「サーモン」の厚切りを見つけました。日本の「鮭」より脂身の多い「サーモン」です。輪切りの「サーモン」をグリルして食べたいと思いますが、売られているのは日本らしい切り身です。フライパンでソテーしました。皿に移すときにフライパンの中には「サーモン」から出た脂が溜まっていました。食後、気になってその脂を白い皿に取りました。

　クンクン、かすかに焼いたものの匂いはありますが、「サーモン」の匂いももちろん魚臭さもありません。その上オレンジ色が綺麗です。そのままカウンタートップに置いておきました。夕方、見ても脂はサラサラです。冷えていますから匂いひとつしません。寒い海を泳ぐ「サーモン」ならではの脂です。この脂を2度に分けてココのご飯に混ぜました。捨てるにはもったいない脂です。ココの食べっぷりがいいのは当たり前です。時間と共に固まるの豚や牛の脂と違い、魚の脂が体にいいと目の当たりにしました。

　つい最近、魚屋さんに「鮭」と「サーモン」の言葉使いの違いを教えてもらいました。国産のものは「鮭」、輸入物が「サーモン」だそうです。ほんとかな？

　「サーモン」をソテーした後はフライパンをすぐには洗わず、ココのために脂を残しましょう。色、匂い共に綺麗な「サーモン」の脂です。

紫花豆

小雪、2度、62％

　毎年12月に入ると気になることがあります。「新豆」です。特に気になるのは「紫花豆」、いつも買うお店に入荷を確かめます。特に昨年は猛暑でたくさんの作物に被害が出ていました。やはりお店の人の話では入荷がいつもより遅れるとのことでした。年末「黒豆」を買いに行きました。その横に「紫花豆」の新豆も並んでいました。ホッとしました。「黒豆」と「紫花豆」を買うと散財です。年末は「黒豆」だけ求めました。

　お正月の「黒豆」も主人の帰宅で全部食べました。「全粒粉」を買いに行ったのに「紫花豆」を買ってしまいました。1キロ入りです。持ち重みのある袋は幸せな気持ちにしてくれました。

　中国や台湾でも「紫花豆」の生産されていますが流通量は少なく、やはり高価な豆です。信州から上州にかけて栽培されている「紫花豆」の大きさ、味わいの深さとは比べ物にもなりません。大きいので、戻して柔らかくするまで時間がかかります。その時間すら楽しく感じるから不思議です。香港にいた時には各国の豆や豆料理に触れる機会がありました。どの豆も美味しいけれど、日本の豆の旨さは飛び抜けています。「黒豆」が最高位におかれますが、私はこの30年、「紫花豆」が一番の豆です。甘く煮る「紫花豆」よりオイルやハーブでマリネ、トマト煮込みを作ります。大きな「紫花豆」がオイルを吸うと甘みが凝縮されます。トマトの酸味や肉汁を吸った「紫花豆」はひとまわり膨れて口の中で溶けます。

　一年にこの一袋、私の贅沢な買い物です。

浜防風（ハマボウフウ）

雨、2度、74％

　「浜防風」セリ科の植物です。長さ5センチほどの緑の葉と赤い茎のコントラストの美しい植物です。子供の頃、浜に「浜防風」を摘みに出かけました。砂浜に育ちます。北から海風が吹く福岡の海岸、寒かったと記憶しています。当時、父か母がこの小さな「浜防風」を好んで食べていたのでしょう。「ぬた」つまり酢味噌で和えたその味は覚えていません。2年ほど前、孫たちと海水浴に出かけました。その海岸のはずれ、人の少ない砂浜を這うように白い花が咲いていました。「あっ、浜防風！」摘んで茎の匂いを嗅ぎました。セリの匂いです。花が咲くと味は落ちます。「いつか摘みに来よう。」と忘れていました。

　市場の野菜売り場の片隅に小さなパックに入った「浜防風」を見つけました。店で売っているのを見たのは初めてのことです。香港から帰宅する主人に食べてもらいたくて求めました。緑の葉は色鮮やかで清涼感があります。「いかのお刺身」のツマにあしらいました。　

　サッと湯掻いて、酢味噌と和えます。　赤い茎の色が美しい。噛めばシャキシャキ。

　子供の自分は詰み草が食卓に上りました。「つくし」「よもぎ」「七草」摘んだ草の匂い、その手触りは幾つになっても忘れません。

デュカ（ふりかけ）

晴、2度、75％

　エジプトなどアラブ諸国の料理に添えられる「デュカ」というシーズニングがあります。日本でもスパイス売り場に並ぶようになりました。暑い国の香辛料、辛いように思われますが、香りや風味をつけるためのものです。ナッツや胡麻にクミン、コリアンダーを混ぜたものです。お国によってその配合も粒の荒さもまちまちだそうです。その「デュカ」が欧米に入ってナッツの配合が多くなりナッツがゴロゴロなどと変化したものが日本に入ってきた経緯があると聞きます。

　ナッツとスパイスを砕くだけ、粉状にしたければブレンダーなどを使えば簡単にできます。包丁で叩くだけなら、ゴロゴロ「デュカ」ができます。　ナッツはアーモンドやクルミ、ピーナッツ、決まりはありません。私はカシューナッツとクルミで作りました。カシューナッツの濃厚な味わいが好きです。

　芋料理、パン、サラダにふりかけて味わいを出す「デュカ」です。人参とチキンの炒め物にたっぷり振りかけると、クミンやコリアンダーの香りとナッツの柔らかな脂質が合わさって、いつもの炒め物ではなくなるから不思議です。見出し写真です。

　アラブの平たいパンに振りかけるところを、私は毎朝焼くバゲットに練り込んでみました。　カシューナッツのゴロゴロとクミンの香りがなんとも美味しい。　いつもは「クルミオイル」をつけますが、そのままでパクパクと食べました。

　今回私が作った分量を書いておきます。

　ナッツ「クルミ」「カシューナッツ」　　それぞれ30グラム

　コリアンダーパウダー　　　　　　　　　5グラム

　キャラウェイシード　　　　　　　　　　3グラム

　クミンパウダー　　　　　　　　　　　　5グラム

　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　1グラム

　おうちで簡単に作くれる「デュカ」、味の変化、香りの変化を楽しむシーズニングです。

ロンガンのハチミツ

曇、10度、76％

　「ロンガン」という果物をご存知でしょうか？「ライチ』と同じ種族の木になる果物です。薄茶色の皮に包まれ、その皮をプリンと剥くと白い身が果汁と共に出て来ます。「ライチ」ほど甘くはありません。初めて食べた時、どこかに「大根おろし」の匂いが口に残りました。「ライチ」よりひと月ほど遅れて市場に出て来ます。香港では「ライチ」はお隣深圳やタイから輸入されるのですが、この「ロンガン」は香港でも収穫できるのだと聞きました。

　昨日、ひょんなことから「世界三大ハチミツ」は何だろう？と調べ始めました。唱える人によって3つの選択は様々ですが、どの方も「ロンガンのハチミツ」を3大の中に入れています。我が家には主人が香港から持ち帰った「ロンガンのハチミツ」がこの春のラッキョを漬けるために蓄えてあります。「ロンガンのハチミツ」は癖はありません。甘みもくどさがなく食べやすいのですが、私にはなぜか解せません。

　「マヌーカハチミツ」はあれだけ薬効を謳われているのに3大には誰も押していません。小さい頃から「アカシア」が一番と言い聞かされていたのに「アカシア」も入っていません。クセの強いはハチミツ、は苦味があり美味しいとはとても言えません、「松のハチミツ」「栗のハチミツ」この2つは私が食べたハチミツのうちで食べ辛かった筆頭です。

　香港の「ロンガンのハチミツ」をぺろぺろと舐めていると、このハチミツは香港の新界の養蜂場で作られていると知りました。ウェッブで写真を見ると養蜂箱がロンガンの木々の間に並んでいます。入園可能だそうです。

　日本はハチミツの規制が厳しく日本基準を合格しないと輸入できません。日本で売られている「ロンガンのハチミツ」はスペイン産です。スペインのハチミツはレベルが高いと常々思っています。　スペイン産のアールグレーの香りの元「ベルガモットのハチミツ」が手元にありました。こちらもやや癖があるハチミツです。

　昨日は一日雨風、「ロンガンのハチミツ」の思わぬ発見から一日「ハチミツ」のことを考え続けました。アルギンがあるので赤ん坊や妊婦には勧められないハチミツですが、昔からある甘味料です。蜂蜜を味方につけて優しい治癒力を高めようと思いました。

腐乳

小雨、15度、74％

　「腐乳」乳を腐らせたものと書かれていると「チーズ」を思い浮かべます。「腐乳」は中国の食材です。豆板醤やオイスターソースはどんなスーパーにも売られています。欲しかった「腐乳」を見つけました！

　「腐乳」はお豆腐を発酵させた食品です。塩をしたお豆腐に紅麹、香辛料を混ぜて作ります。このままお粥に添えて食べますが、肉などの下味をつけるときにも使います。小さな真四角に切られた「腐乳」は赤いものと白いものがあります。赤いものは「南乳」「紅腐乳」とも呼ばれます。

　　私はこれをご飯に乗っけていただきます。作るメーカーによって香り付けが違うのですが、今回買った「腐乳」は蓋を取ると品のいいワインのような香りがしました。発酵臭のする品もあります。発酵臭の好き嫌いはあるものの、まさか日本でこんな美味しい「腐乳」に出会えるとは思いもよりませんでした。炒め物の味付けにも使います。日本の塩麹などと同じように使えます。そしてもっと奥深い味を引き出してくれる「腐乳」です。

　発酵食品のブームです。中国の発酵調味料も数あります。エビを腐らせた「蝦醬」も美味しく遣いでのあるものの一つです。オキアミの塩辛に似ています。「腐乳」が手に入ったので家の食事が中華風に代わりました。発酵調味料の奥深さを感じる「腐乳」です。

新もの「石臼挽き粉山椒」

曇り、27度、89％

　粉山椒が切そうなので、買い物のついでに求めました．いつも決まったお店のものを買うのですが、見つかりません。その時目に付いたのが「新もの」と書かれている「粉山椒」でした。「新もの」！夏の初めに実をつける山椒です。「新もの」があってもおかしくないのに初めて「粉山椒」の「新もの」を見ました。

　今まで買っていたのは京都のお店の「粉山椒」でした。「新もの」は大阪のお店のものです。「山椒」に関しては関西が文化が深いと思います。「山椒」の使い方もその量も関東に比べると多いのではないかしら。「七味唐辛子」をとっても関東は唐辛子が香ります。関西は唐辛子の前に「山椒」が香ります。

　家に帰ってすぐに封を切りました。香りがいいのはもちろんですが、その色の綺麗なこと。「石臼」で挽くと熱の加わりが少ないので機械挽きより香りも色も残ると聞いたことがあります。丁寧に挽かれた「山椒」は細かく、美しいなあと見惚れました。

　早速お味噌汁に一振り、熱が加わるとその香りが一層立ち上がります。これからの季節、脂の乗ったお魚が出回ります。焼いたお魚に一振りすれば口の中の油っぽさもさっぱりして、また箸が進みます。お鍋の時も取り皿に添えましょう。香の物にもパラリ。濃厚なバニラアイスクリームにパラパラ。頭の中でおいしさが弾けています。

　　裏は宛名が書ける様になっていました。「新もの」をお届けするのはいい習慣です。来年の「新もの」までに使い切って終いそうなこの「粉山椒」、もう一袋買っておこう！

バニラパウダー

晴、10度、65％

　寒くなってくると、「バニラ」「シナモン」「ナツメグ」などの香りにホッとするものを感じます。香りに温もりがあります。「バニラ」は洋菓子作りには欠かせない香辛料です。近年、「カカオ豆」「コーヒー豆」同様値段が急騰しています。

　スーパーの棚に並ぶ小瓶の「バニラ」は人工で作られた香りのものがほとんどです。蓋を取って香りを嗅ぐ限りには、混じり気ない「バニラ」も人工「バニラ」もほとんど変わらないように思います。ところが焼き菓子にすると、熱で香りが飛んでしまうのが人工「バニラ」です。「バニラ」は長い鞘の中の種の部分から抽出するのだそうです。アイスクリームなどにはその種をそのまま入れることもあります。種は微小です。どうやって液体のエッセンスにするのかは知りません。先日、その種をさらにすり潰した「バニラパウダー」というものを見つけました。産地は「バニラ」で有名な「マダガスカル」です。液体、鞘より安いので試しに買いました。

　使用はごく少量と書かれています。日本式に言えば耳かき半分くらい。　朝のヨーグルトに入れました。よくかき混ぜて口に運ぶと、「バニラ」の香りが広がります。香りの連想からかほんのり甘さも感じます。寒さで力の入っていた肩が「バニラ」の香りで緩みます。

　「紅茶」にも入れました。　「バニラティー」と書かれたティーバックを冬にはよく買います。たくさんのメーカーのものを試しましたが、いつもがっかりします。お湯を注ぐと「バニラ」らしい香りは乾いたものに変わります。「バニラパウダー」を熱々の紅茶に入れよく混ぜると、香りが上がってきました。これぞ「バニラティー」！もちろん、液体の「バニラ」を入れても効果は同じです。ただし、人工「バニラ」を入れると薬臭く感じます。

　フレーバーコーヒーは苦手です。「ラズベリーコーヒー」「バニラコーヒー」と書かれていても手が出ないのですが、コーヒーにちょっと「バニラパウダー」を入れました。いい香りです。嫌味なく、コーヒーの香りと一体になりました。微かに甘みも感じました。

　「香り」が温もりを伝えるものだとこの歳で知ります。一番慣れ親しんだ「バニラ」、手頃なお値段にこの冬は毎日「バニラパウダー」を使います。

黒い蜂蜜

晴、11度、80％

　「蜂蜜」は薄い金色の食べ物と思っていたのですが、それを覆したのはずいぶん昔のことでした。「黒い蜂蜜」を見つけました。ラベルには「松の蜂蜜」と書かれています。興味が先に走り買いました。蓋を取ると強烈な匂い、松脂に近い匂いです。味は苦み走っていて飲み込むのにしかめっ面をしていたと思います。小瓶のくせにお高いものでしたから我慢して食べあげました。フランスの蜂蜜でした。以来黒い蜂蜜には手を出しませんでした。

　主人が香港から送ってくれる蜂蜜の中に黒い蜂蜜がなん瓶か入っていました。黒い蜂蜜は敬遠していますが、食べないのも勿体ないのでひと瓶開けました。イタリアの「草原の蜂蜜」です。「松の蜂蜜」ほど強烈な匂いや渋みではありません。乾燥が強くなる時期には紅茶と一緒に口にします。「草原」「山」「森」の蜂蜜と書かれたものはミックスした花の蜂蜜です。同じイタリアの蜂蜜でも「野の花」と書かれたものは黒くありません。　

　ストックを見ると黒い蜂蜜があとふた瓶あります。　スペインの蜂蜜です。「タイム」の蜂蜜も黒い、お隣ポルトガルの「タイムの蜂蜜」は普通の色でした。「タイム」の種類の違いでしょうか。

　「黒い蜂蜜」はおしなべて味が濃く匂いもあり渋みがあるのが特徴です。40年前の「松の蜂蜜」ほど強烈なものには出会いません。「黒い蜂蜜」は万人向けではないですね。「黒い蜂蜜」を舐めながら「黒砂糖」と「白砂糖」の違いに思い当たりました。癖がある「黒」です。

　日本の蜂蜜売り場には優しい金色の蜂蜜が並んでいます。「黒い蜂蜜」の奥深い匂いや渋みを味わっているとヨーロッパの草木を感じます。土の匂いまで感じます。どうも「黒い蜂蜜」に魅了されたようです。