デュカ（ふりかけ）

晴、2度、75％

　エジプトなどアラブ諸国の料理に添えられる「デュカ」というシーズニングがあります。日本でもスパイス売り場に並ぶようになりました。暑い国の香辛料、辛いように思われますが、香りや風味をつけるためのものです。ナッツや胡麻にクミン、コリアンダーを混ぜたものです。お国によってその配合も粒の荒さもまちまちだそうです。その「デュカ」が欧米に入ってナッツの配合が多くなりナッツがゴロゴロなどと変化したものが日本に入ってきた経緯があると聞きます。

　ナッツとスパイスを砕くだけ、粉状にしたければブレンダーなどを使えば簡単にできます。包丁で叩くだけなら、ゴロゴロ「デュカ」ができます。　ナッツはアーモンドやクルミ、ピーナッツ、決まりはありません。私はカシューナッツとクルミで作りました。カシューナッツの濃厚な味わいが好きです。

　芋料理、パン、サラダにふりかけて味わいを出す「デュカ」です。人参とチキンの炒め物にたっぷり振りかけると、クミンやコリアンダーの香りとナッツの柔らかな脂質が合わさって、いつもの炒め物ではなくなるから不思議です。見出し写真です。

　アラブの平たいパンに振りかけるところを、私は毎朝焼くバゲットに練り込んでみました。　カシューナッツのゴロゴロとクミンの香りがなんとも美味しい。　いつもは「クルミオイル」をつけますが、そのままでパクパクと食べました。

　今回私が作った分量を書いておきます。

　ナッツ「クルミ」「カシューナッツ」　　それぞれ30グラム

　コリアンダーパウダー　　　　　　　　　5グラム

　キャラウェイシード　　　　　　　　　　3グラム

　クミンパウダー　　　　　　　　　　　　5グラム

　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　1グラム

　おうちで簡単に作くれる「デュカ」、味の変化、香りの変化を楽しむシーズニングです。

ロンガンのハチミツ

曇、10度、76％

　「ロンガン」という果物をご存知でしょうか？「ライチ』と同じ種族の木になる果物です。薄茶色の皮に包まれ、その皮をプリンと剥くと白い身が果汁と共に出て来ます。「ライチ」ほど甘くはありません。初めて食べた時、どこかに「大根おろし」の匂いが口に残りました。「ライチ」よりひと月ほど遅れて市場に出て来ます。香港では「ライチ」はお隣深圳やタイから輸入されるのですが、この「ロンガン」は香港でも収穫できるのだと聞きました。

　昨日、ひょんなことから「世界三大ハチミツ」は何だろう？と調べ始めました。唱える人によって3つの選択は様々ですが、どの方も「ロンガンのハチミツ」を3大の中に入れています。我が家には主人が香港から持ち帰った「ロンガンのハチミツ」がこの春のラッキョを漬けるために蓄えてあります。「ロンガンのハチミツ」は癖はありません。甘みもくどさがなく食べやすいのですが、私にはなぜか解せません。

　「マヌーカハチミツ」はあれだけ薬効を謳われているのに3大には誰も押していません。小さい頃から「アカシア」が一番と言い聞かされていたのに「アカシア」も入っていません。クセの強いはハチミツ、は苦味があり美味しいとはとても言えません、「松のハチミツ」「栗のハチミツ」この2つは私が食べたハチミツのうちで食べ辛かった筆頭です。

　香港の「ロンガンのハチミツ」をぺろぺろと舐めていると、このハチミツは香港の新界の養蜂場で作られていると知りました。ウェッブで写真を見ると養蜂箱がロンガンの木々の間に並んでいます。入園可能だそうです。

　日本はハチミツの規制が厳しく日本基準を合格しないと輸入できません。日本で売られている「ロンガンのハチミツ」はスペイン産です。スペインのハチミツはレベルが高いと常々思っています。　スペイン産のアールグレーの香りの元「ベルガモットのハチミツ」が手元にありました。こちらもやや癖があるハチミツです。

　昨日は一日雨風、「ロンガンのハチミツ」の思わぬ発見から一日「ハチミツ」のことを考え続けました。アルギンがあるので赤ん坊や妊婦には勧められないハチミツですが、昔からある甘味料です。蜂蜜を味方につけて優しい治癒力を高めようと思いました。

腐乳

小雨、15度、74％

　「腐乳」乳を腐らせたものと書かれていると「チーズ」を思い浮かべます。「腐乳」は中国の食材です。豆板醤やオイスターソースはどんなスーパーにも売られています。欲しかった「腐乳」を見つけました！

　「腐乳」はお豆腐を発酵させた食品です。塩をしたお豆腐に紅麹、香辛料を混ぜて作ります。このままお粥に添えて食べますが、肉などの下味をつけるときにも使います。小さな真四角に切られた「腐乳」は赤いものと白いものがあります。赤いものは「南乳」「紅腐乳」とも呼ばれます。

　　私はこれをご飯に乗っけていただきます。作るメーカーによって香り付けが違うのですが、今回買った「腐乳」は蓋を取ると品のいいワインのような香りがしました。発酵臭のする品もあります。発酵臭の好き嫌いはあるものの、まさか日本でこんな美味しい「腐乳」に出会えるとは思いもよりませんでした。炒め物の味付けにも使います。日本の塩麹などと同じように使えます。そしてもっと奥深い味を引き出してくれる「腐乳」です。

　発酵食品のブームです。中国の発酵調味料も数あります。エビを腐らせた「蝦醬」も美味しく遣いでのあるものの一つです。オキアミの塩辛に似ています。「腐乳」が手に入ったので家の食事が中華風に代わりました。発酵調味料の奥深さを感じる「腐乳」です。

新もの「石臼挽き粉山椒」

曇り、27度、89％

　粉山椒が切そうなので、買い物のついでに求めました．いつも決まったお店のものを買うのですが、見つかりません。その時目に付いたのが「新もの」と書かれている「粉山椒」でした。「新もの」！夏の初めに実をつける山椒です。「新もの」があってもおかしくないのに初めて「粉山椒」の「新もの」を見ました。

　今まで買っていたのは京都のお店の「粉山椒」でした。「新もの」は大阪のお店のものです。「山椒」に関しては関西が文化が深いと思います。「山椒」の使い方もその量も関東に比べると多いのではないかしら。「七味唐辛子」をとっても関東は唐辛子が香ります。関西は唐辛子の前に「山椒」が香ります。

　家に帰ってすぐに封を切りました。香りがいいのはもちろんですが、その色の綺麗なこと。「石臼」で挽くと熱の加わりが少ないので機械挽きより香りも色も残ると聞いたことがあります。丁寧に挽かれた「山椒」は細かく、美しいなあと見惚れました。

　早速お味噌汁に一振り、熱が加わるとその香りが一層立ち上がります。これからの季節、脂の乗ったお魚が出回ります。焼いたお魚に一振りすれば口の中の油っぽさもさっぱりして、また箸が進みます。お鍋の時も取り皿に添えましょう。香の物にもパラリ。濃厚なバニラアイスクリームにパラパラ。頭の中でおいしさが弾けています。

　　裏は宛名が書ける様になっていました。「新もの」をお届けするのはいい習慣です。来年の「新もの」までに使い切って終いそうなこの「粉山椒」、もう一袋買っておこう！

バニラパウダー

晴、10度、65％

　寒くなってくると、「バニラ」「シナモン」「ナツメグ」などの香りにホッとするものを感じます。香りに温もりがあります。「バニラ」は洋菓子作りには欠かせない香辛料です。近年、「カカオ豆」「コーヒー豆」同様値段が急騰しています。

　スーパーの棚に並ぶ小瓶の「バニラ」は人工で作られた香りのものがほとんどです。蓋を取って香りを嗅ぐ限りには、混じり気ない「バニラ」も人工「バニラ」もほとんど変わらないように思います。ところが焼き菓子にすると、熱で香りが飛んでしまうのが人工「バニラ」です。「バニラ」は長い鞘の中の種の部分から抽出するのだそうです。アイスクリームなどにはその種をそのまま入れることもあります。種は微小です。どうやって液体のエッセンスにするのかは知りません。先日、その種をさらにすり潰した「バニラパウダー」というものを見つけました。産地は「バニラ」で有名な「マダガスカル」です。液体、鞘より安いので試しに買いました。

　使用はごく少量と書かれています。日本式に言えば耳かき半分くらい。　朝のヨーグルトに入れました。よくかき混ぜて口に運ぶと、「バニラ」の香りが広がります。香りの連想からかほんのり甘さも感じます。寒さで力の入っていた肩が「バニラ」の香りで緩みます。

　「紅茶」にも入れました。　「バニラティー」と書かれたティーバックを冬にはよく買います。たくさんのメーカーのものを試しましたが、いつもがっかりします。お湯を注ぐと「バニラ」らしい香りは乾いたものに変わります。「バニラパウダー」を熱々の紅茶に入れよく混ぜると、香りが上がってきました。これぞ「バニラティー」！もちろん、液体の「バニラ」を入れても効果は同じです。ただし、人工「バニラ」を入れると薬臭く感じます。

　フレーバーコーヒーは苦手です。「ラズベリーコーヒー」「バニラコーヒー」と書かれていても手が出ないのですが、コーヒーにちょっと「バニラパウダー」を入れました。いい香りです。嫌味なく、コーヒーの香りと一体になりました。微かに甘みも感じました。

　「香り」が温もりを伝えるものだとこの歳で知ります。一番慣れ親しんだ「バニラ」、手頃なお値段にこの冬は毎日「バニラパウダー」を使います。

黒い蜂蜜

晴、11度、80％

　「蜂蜜」は薄い金色の食べ物と思っていたのですが、それを覆したのはずいぶん昔のことでした。「黒い蜂蜜」を見つけました。ラベルには「松の蜂蜜」と書かれています。興味が先に走り買いました。蓋を取ると強烈な匂い、松脂に近い匂いです。味は苦み走っていて飲み込むのにしかめっ面をしていたと思います。小瓶のくせにお高いものでしたから我慢して食べあげました。フランスの蜂蜜でした。以来黒い蜂蜜には手を出しませんでした。

　主人が香港から送ってくれる蜂蜜の中に黒い蜂蜜がなん瓶か入っていました。黒い蜂蜜は敬遠していますが、食べないのも勿体ないのでひと瓶開けました。イタリアの「草原の蜂蜜」です。「松の蜂蜜」ほど強烈な匂いや渋みではありません。乾燥が強くなる時期には紅茶と一緒に口にします。「草原」「山」「森」の蜂蜜と書かれたものはミックスした花の蜂蜜です。同じイタリアの蜂蜜でも「野の花」と書かれたものは黒くありません。　

　ストックを見ると黒い蜂蜜があとふた瓶あります。　スペインの蜂蜜です。「タイム」の蜂蜜も黒い、お隣ポルトガルの「タイムの蜂蜜」は普通の色でした。「タイム」の種類の違いでしょうか。

　「黒い蜂蜜」はおしなべて味が濃く匂いもあり渋みがあるのが特徴です。40年前の「松の蜂蜜」ほど強烈なものには出会いません。「黒い蜂蜜」は万人向けではないですね。「黒い蜂蜜」を舐めながら「黒砂糖」と「白砂糖」の違いに思い当たりました。癖がある「黒」です。

　日本の蜂蜜売り場には優しい金色の蜂蜜が並んでいます。「黒い蜂蜜」の奥深い匂いや渋みを味わっているとヨーロッパの草木を感じます。土の匂いまで感じます。どうも「黒い蜂蜜」に魅了されたようです。

オーツミルク

晴、26度、90％

　植物由来のミルク「オーツミルク」を買いました。植物由来のミルクは「豆乳」「アーモンドミルク」「ココナッツミルク」がありますが「オーツミルク」だけまだ飲んだことがありません。どんな味かな？どんな風味かな？興味が先に立ちます。

　日本製もあるそうですが、見つけたのはオーストラリア製です。お値段は「牛乳」の倍です。植物性のミルクはアレルギーを持つ方やベジタリアンには大事な栄養源です。痩せるためのダイエットをしている人も好んでこうしたミルクを選んでいます。カロリーは「牛乳」の半分ほどです。

　名前の通り「オーツ麦」原料にして水を足して作られた「オーツミルク」、原材料にはそれに植物脂、食塩、香料、カルシュウム、ビタミンDが入っています。クンクン、香りですがバニラのような香りがします。麦っぽい匂いではありません。飲みやすくするためでしょう。「豆乳」などと同じく口当たりはさらりとしています。コクはありません。コーヒーや紅茶に入れてもコクがないために「牛乳」より多く注ぎます。「アーモンドミルク」よりもさらりと感じます。コクを考えると「豆乳」が濃いいかもしれません。香りは作るメーカーによって違いが出ると思います。「アーモンドミルク」はナッツの香りがします。それも香料でしょう。植物由来のミルクでは、「豆乳」がバランスがいいように思います。

　私は一日に「牛乳」を500cc  飲みます。ココア、コーヒー、紅茶、ミューズリー、料理やお菓子にも使います。普通の「牛乳」です。食物由来のミルクに変えるつもりはありません。「豆乳」ですら普通の「牛乳」よりお値段が高いのが理由です。「牛乳」離れを耳にします。余剰「牛乳」の廃棄処分を聞くと胸が痛みます。牛という動物につながる思いです。興味を持って飲んだ「オーツミルク」、フムフムこんなものなのね。

黒七味 原了郭

曇、23度、94％

　先日「ちゃんぽん」をお昼に作りました。最後に一振り、中国の白胡椒を振ります。お米の粉が入った白胡椒は一振りで「ちゃんぽん」らしい香りに仕上がります。スープを飲み進めるうちに「何か物足りないなあ。」と感じました。「そうそう、黒七味を試してみよう。」と頂き物の小袋入りを出して来ました。　「ちゃんぽん」に小袋を振りかけるといつものいい香りが上ります。スープの間延びした味がスッキリと決まりました。「ごちそうさま」のすぐ後に胃の腑がじんわりと温かくなります。しばらくすると手先、足先まで温かく心地よい汗が首筋にうっすらと。「黒七味」が体を駆け巡って整えてくれています。

　長い付き合いになった原了郭の「黒七味」です。似たような黒い七味が次々に出てくる中、黒い七味だけはここ「原了郭」のものを使い続けています。7つの薬味を丹念に炒って細かく轢かれています。色が黒っぽいので普通の七味と区別して「黒七味」なのでしょう。山椒が初めに香ります。次第に複雑な香りがして来ます。辛さにも奥深さを感じます。赤い七味は好きなお店がたくさんあってあれこれと取り替えていますが、「黒七味」は一筋です。　この木の入れ物も好きな理由の一つです。

　昨日はお昼に「塩うにのリゾット」を作りました。　これにも「黒七味」を一振り。全部を混ぜて口に運びました。塩うに、チーズと「黒七味」なかなかの味に仕上がりました。

　暑くなります。七味は辛さを足すだけでなく、内臓を整えてくれる漢方のようなものだと思います。出番が多くなる「黒七味」です。

えのき 「白の極み」

雨、2度、96％

　きのこが大好きです。変な食べ物だと思います。世界中その土地の面白いきのこがあるのも不思議です。一昨年は友人が送ってくれた「きのこセット」を育てました。きのこは菌で増えます。芽が出る？と言うのでしょうか？種木に育つきのこの様子は面白く可愛くもありました。

　昨年秋の初め、えのきだけの新しいパックがスーパーに並んでいます。お鍋でなくてもえのきは炒めても美味しいのでよく求めるきのこです。考えもせずにカゴに入れました。特にパッケージを読みもせず、そのえのきを買い続けていました。先日、お鍋をそのえのきを使ったところ、なんとも心許ない食感です。というかお鍋の中でどこにいるのかえのきを探す始末です。やっと見つけたえのき、食べるとお味も香りもありません。

　普段はワカメとの和え物に使います。　乾燥の美味しいワカメとえのきをさっと茹でて合わせるだけのものです。この一皿はえのきの香りも食感も抜群です。ワカメとの色合いもよくこの冬は小鉢として幾度も食卓に上ります。こんなに美味しいえのきがお鍋では煮えすぎたのか、ふにょふにょです。

　そこで改めて袋を読みました。えのきは名前がついていました「白の極み」。なんとその通り、従来のえのきだけよりはるかに白い、その上細い。ネーミングの良さに唸ります。よくよく袋を読めば新品種のえのきです。しかも「福岡大城　大木町」の特産品だそうです。「素麺のようなえのきを素麺と一緒に合わせて食べてください」とも書かれています。

　きのこも今では栽培ものが主流です。一年中食べる事が出来ます。品種改良まで行われているのには驚きました。量産できるように、品質が一定するように、どの農協でも工夫が繰り返されているのだと思います。

　「白の極み」今度はお勧めに従って素麺と合わせてみようと思います。和え物にはもってこいのえのき「白の極み」です。お値段も3袋で100円、うんと得した気分です。べっぴんさんの「白の極み」見つけたらお試しください。