黒鯛

晴、8度、60％

　魚屋さんの店先が賑やかになって来ました。お魚が美味しくなる季節です。しかも早々にクリスマスやらお正月用の魚も並んでいます。福岡は「鯛」が美味しい土地です。養殖のおかげで一年中「真鯛」が取れるようになったそうです。昨日、珍しく「黒鯛」が一匹だけありました。小振りで30センチほどの「黒鯛」です。　鱗やお腹をとった後に写真に収めたので貧相です。「黒鯛」を見てるとおじさんが「脂が乗ってるよ。」と声をかけてくれました。一匹だけだからでしょうか「まけとくよ。」

　お夕飯は軽く塩をして焼いた「黒鯛」でした。身の盛り上がり具合、脂の乗り、なかなかです。ただ磯臭さがつきものの「黒鯛」です。「サザエ」のような磯の香りは好き好きです。私はさほど気になりません。味はというと、「真鯛」の方がクセがなく甘味が優っていると思います。「黒鯛」はもっさり感が残ります。

　何年振りに食べた「黒鯛」でしょうか？釣り人はこの魚を釣り上げるのは面白いと言います。香港でもたまに魚屋に並んでいましたが、人気のない魚でした。この魚屋に並ぶ魚は概ね地元のものです。遠くても対馬、山口沖、魚も養殖などで季節感がなくなりました。スーパーに並ぶ「タコ」など輸入品です。地元の魚が食べられることに感謝します。

ベッコフ鍋の蒸し焼きチキン

晴、13度、78％

　「ベッコフ鍋」と言う土鍋があります。　フランス　アルザス地方で作られています。可愛い絵付けの土鍋です。土鍋よりお菓子作りの「クグロフ型」の方が知られています。　手前2つが「クグロフ型」です。この土鍋は直火にかけることができませんが、オーブンでじっくりと火を通すといい仕事をしてくれます。地元では肉の塊をアルザス地方の有名な白ワインでマリネして野菜と煮込むのだそうです。ビーフも白ワインでマリネすると聞きます。

　白ワインでマリネしたチキンのもも肉をきのこと一緒にオーブンに入れました。パンを焼いた後のオーブンにしばらく入れてから火をつけました。170度でゆっくりと火を入れます。時間の目安なんてありません。オーブンからキノコの匂い次にチキンの匂いがして来たら焼き終わりです。　待ち通しいね。

　蒸し焼きになりますから焼き目はつきません。野菜からもチキンからもじんわりといいスープが滲みます。アルザス地方では山のようなジャガイモを一緒に入れるそうです。昨日は4種類のキノコを合わせました。

　包み焼きと同じ原理です。「ベッコフ鍋」の中で緩やかに火が回ったことが肉汁を吸ったキノコからもわかります。お皿に取り分けると、硬くなくジューシーなチキンでした。　火の入れ過ぎだけは禁物。

　日本の土鍋も熱の持ちがよく重宝します。しかも直火OKですから利用範囲も多い。「ベッコフ鍋」は絵付けのかわいさも特徴です。「テリーヌ型」に使う方もいるようです。ご飯もオーブンで炊くことができます。一度取り出してお米をかき混ぜるとふっくらと炊き上がります。昨日のゆっくりしたご飯でした。

誕生日の夕飯はバーベキュー

晴、30度、79％

　主人の誕生日のお夕飯は庭でバーベキューでした。私にとっては一番楽チン、息子がすべてやってくれます。お皿などは紙の物を使いました。勿体無いけれど使い捨てです。日が静まった頃から始めます。

　特別変わったメニューではありませんが、「鰻」も焼きます。ベタべのタレは洗い流して火を通すぐらいの気持ちで焼くと、お味は付いていますから程よく食べられます。トウモロコシはすぐにでも食べれるようにチンしたものをもう一度焼目をつけると香ばしい。

　匂いを嗅ぎつけて庭に出て来たココです。　ところが暑すぎてクーラーの効いた部屋にすぐに戻りました。

　　ワインは私のお誕生日にいただいた赤を開けました。ウサギの絵でおめでとうと、瓶に彫られています。「グラスリッツェン」と呼ばれるものです。素敵な贈り物です。空き瓶も記念でとって置きます。

　楽した私はすぐに休みました。朝起きて、庭を見るとバーベキューのコンロが出ています。「あっ！大きな洗い物があった。」焼き網や油受けを洗うのは一苦労、結局後片付けは私に回って来ました。連日の暑さで体力消耗気味です。

　誕生日の明けの日、昨日、主人は香港に戻りました。家族と一緒の誕生日が主人の元気の元になってくれると思います。

マグロの頬肉

晴、23度、82％

　信頼の置けるお魚屋さん、例えばデパートの地下のお魚屋さんに行くと必ず魚の「アラ」を点検します。中落ちやカマです。「あら炊き」にする人が多いのでしょうが、私は軽く塩をして焼いて食べます。魚の脂肪の旨みが十分に味わえる部位です。

　大家族ならいいのにと思う魚屋さんがあります。「クエ」「伊勢海老」の高級魚の生き物もあり魚の種類豊富ですが、トロ箱で10匹とかで売っています。同じ魚をそんなにたくさん食べれません。でも時々覗きます。先日ここで「マグロのカマ」を見つけました。ちょうど頬部分、マグロですから大きな私の手を広げたよりまだ大きいものです。ちょいとしたお刺身が買える値段です。　興味津々。とにかく重い。

　いつものようにグリルにかけました。脂が滴りながら焼けます。「マグロ」を焼くとこんな匂いだったっけ？しっかりと魚の匂いです。厚みがありますので、時間をかけてじんわりと火を入れました。

　どんな魚でも頬肉はホロリと身が外れ、小さいながらその魚の旨みが凝縮しています。さて、マグロはどうかしら。頬にこんなに脂を蓄えていること自体驚きでした。身離れよく、口の中で溶けます。「美味しい。」身が赤いマグロですから、頬肉も血合いのような色です。必死でお箸を動かし口に入れたので、頬肉だけの写真がありません。

　お腹は満腹、牛肉のステーキを食べた後のお腹の落ち着きように似ています。口周りの脂を拭うほどです。私は骨付きを買いましたが、頬肉だけを売っている店があるようです。炙ったり、ステーキで食べるそうです。

　初めて食べた「マグロの頬肉」です。私が買った魚屋さんもいつもは「入ってこないんだけど。」と言っていました。美味しいものを食べると、顔も心も緩みます。

柑椒肉絲

晴、15度、90％

　パプリカ、赤、黄色、オレンジ、グリーンと彩りよく身も厚く、大好きな食材の一つです。ふた夏栽培も試みましたが、収穫までに時間がかります。待ちきれません。栽培していて感じたのですがこの4色、微妙に香りも味も違います。今私が好きなのがオレンジ色のパプリカです。

　牛肉の細切りと炒め合わせる中華料理、「青椒肉絲」はグリーンのパプリカもしくはピーマンを使います。だから「青」。オレンジ色のパプリカを使ったので、「青椒肉絲」ではなく「柑椒肉絲」になりました。オレンジ色より彩りはグリーンの方がいいなと思います。炒めている時の香りも4色それぞれ違います。味、香りともに濃厚なのは「赤」です。「オレンジ」は爽やかさを残してコクがあります。　「タケノコ」も少し足しました。細く切るより歯応えを残すためにやや太めに切りました。生でサラダも美味しい「パプリカ」、色の違いで料理法を変えるのも、4色全部使うのも、夏の一皿を作る楽しみです。