紫花豆 ふた品

曇、4度、53％

　「念に一度の贅沢」とエイッと気合いを入れて買うお豆があります。「紫花豆」の新豆です。乾燥した「紫花豆」でも親指の大きさです。ゆっくり時間をかけて水を含ませ時間をかけて煮ます。茹で上がった「紫花豆」はますます太ります。甘く煮る「煮豆」も他の豆よりずっしりと立派に仕上がります。柔らかく煮上がった豆を前に「さて何を作ろうかな？」

　トマトと玉ねぎの旨みを吸った「トマト煮込み」にしようと思ったのですが、寒い日でしたので「ブラックオリーブ」を足してスープ仕立てにしました。　熱々を口に入れます。「紫花豆」は「金時豆」の豆質と似ていますが、もう少し硬め、荷崩れがほとんどありません。大きな豆がトマトと玉ねぎの旨みを吸って豆自体の持つ甘みがことさら感じられます。ほっくりと口の中で崩れます。このひと皿でお腹が十分。

　茹で上がった「紫花豆」を2つに分けておきました。「トマトスープ」を煮ている間に「豆のマリネ」を作ります。軽く塩胡椒をした豆に玉ねぎの微塵とハーブを少し落としてお酢とオイルでマリネします。豆が大きいのでマリネ液に漬けてふた晩ほど置きます。　いつもは「ワインビネガー」を使うのですがあいにく切らしていたので「米酢」を使いました。「米酢」の方が美味しい！はっきりした輪郭のある味に仕上がっています。オイルは「マカデミアオイル」　初めてのオイルです。マリネ液にも入れますが食べる時にもう一振り。「マカデミアオイル」もっとコクがあると思っていましたがサラリとした香りも薄いオイルです。このあとオリーブオイルを少し足しました。「米酢」を吸った豆のメリハリにオリーブオイルがコクをくれました。

　ふた品とも簡単な手を加えないものですが、豆のうまさの醍醐味を味わえるように思います。もう袋の半分の「紫花豆」を使いました。あと半分、どうやって食べようかな？年に一度の「紫花豆」の新豆です。春が来る前に全部私のお腹に入ります。

イワシ

曇、4度、64％

　お魚屋さんの店先、たらいの氷水に大きなイワシが浮いています。ひと目見ただけでも脂の乗りがわかります。「お刺身用」とふだがついています。奥のおじさんに声をかけました。「一番大きいのを一匹ください。」「刺身にする？」ちょっと考えました。「そのままでいいわ。」頭もお腹もついたまま家に持ち帰りました。途中、自分で捌いてお刺身にするか？そのまま塩焼きにするか？散々悩みました。

　流しでイワシを見つめます。皮に切れ目も入れずにお腹も出さずに頭も取らずに、グリルに入れました。こうすればイワシから出る汁を無駄にすることはありません。お腹周りに一番美味しい脂がついています。しばらくすると香ばしい香りと共にイワシの中で汁が跳ねる音が聞こえます。途中裏返しにしたりせず、触らないことです。グリルから出してお皿に乗せました。イワシの中で汁が回っています。グリルでは焼き目は上にしかつきません。頭が右になりました。

　ぷくぷくのイワシ、もちろん最初にお箸を入れるのはお腹です。これだけ大きいと頭は食べれません。頭から下は全部お腹に収まりました。

　お刺身ならこれまた美味しかったでしょうが、焼くことで脂の甘みが増します。地元のイワシではありません。「宮城産」です。サケが一番好きな魚です。その次は青物が並びます。イワシ、サンマ、サバ。あいにくサケだけは海外産のものが好きです。この寒い季節、脂乗りのいい魚を食べれることは幸せです。冷凍の魚を使うことが多かった香港時代、日本の魚を夢見ました。

舞茸のリゾット

晴、2度、67％

　この季節、珍しい品を送っていただくことが多くあります。先日は大きな「舞茸」をいただきました。「舞茸」は八百屋さんでパックに入った数切れを「舞茸」の全体の姿など考えもせず買っていました。「なに！こんなに大きいの。」　2株です。ひと株、500グラム弱。天然物か？栽培物か？どちらにしてもこの大きい「舞茸」を剥がしてパックに詰めているのだと知りました。

　キノコは大好きです。1キロありますから、どうやって食べようか？早速作ったのは「舞茸のリゾット」です。手持ちの他のキノコは加えずに「舞茸」だけ。香りを存分に味わいたい、ちょうど手元に頂き物の「銀杏」、中国産の「黒トリフ」がありました。

　お米がなかなかスープをうまく吸わないので、おじやみたいなリゾットができました。　「舞茸」は思い切りたくさん入れたました。いい香りです。仕上げに「黒トリフ」を散らします。「黒トリフ」はおまり香りがしないよと言われていました。確かに香りません。香るのは「舞茸」ばかり。寒い日のお昼ご飯にうってつけです。フーフー言いながらスプーンを口に運びます。「舞茸」が香りばかりかいいお出汁を出しています。「これなのよ。」キノコによってお出汁の味が違います。優しい「舞茸」のお出汁、「椎茸」のような明確さはありません。淡いけど地味溢れる味が出ています。

　半株使いました。あとひと株半。次はなにを作ろうか？大量天ぷらもいいな！

　お米もトリフも銀杏も舞茸も全部友人たちからの年末の贈り物です。ありがとう。心も温まる年末です。

あつあつの肉まん

晴、9度、57％

　寒くなると必ず食べたくなる「肉まん」。私は皮がフカフカの「肉まん」が好きです。中の肉餡は多めで硬めが良い。全体的にも大きい方が嬉しい。艶々の皮肌を見ると美人だねと思います。。

　朝、バゲットを焼いた後のオーブンの余熱を利用して「肉まん」の皮を発酵させます。朝の発酵手順が遅れるとお昼に間に合わなくなるので、「今日は、肉まん！」と気合を入れます。ふっくらと太った肉まんが蒸しあがりました。あつあつです。お皿に盛るのはひとつづつ、食べ終わってお代わりに台所へ向かいます。寒い時期、温かな食べ物を手に持って食べるのは幸せです。手先からも美味しさをもらいます。湯気が立つ姿を見ると目からも幸せをもらいます。湯気は匂いを運んでくれて鼻も喜んでいます。もちろんお腹も膨らんで幸せです。「焼き芋」も同じだなぁ。熱い飲み物のカップを手にした時も同じです。寒いからこその幸せです。

　スーパーで売られている常温保存の「肉まん」が不思議でなりません。山積みの肉まん、保存料のおかげかもしれませんが中はお肉です。もちろん傷まないからああして売っているのでしょうが、どうしても買う気になりません。食べ物でない気がします。

　お家で作る「肉まん」は不揃いです。口が開いて大笑いしている「肉まん」もできます。でも安心して口に運べます。この冬幾度作るかしら？あつあつ、ふかふか肉餡たっぷりの私の「肉まん」です。

マナガツオ

晴、15度、82％

　「マナガツオ」という魚をご存知でしょうか？「カツオ」とついていますが「カツオ」とは似ても似つかぬ魚です。平べったいけれど「カレイ」などとも違います。「マナガツオの西京漬」を時折活字で見かけます。白身の身離れの良い魚です。ネットで調べると「高級魚」と書かれ冷凍の「マナガツオ」は高値でネット販売されています。でも帰国以来この7年間、一度も魚屋に並ぶ「マナガツオ」を見たことがありません。一度デパートの地下の魚屋さんに「マナガツオは入りますか？」と聞くと「ほとんど手に入らないよ。」と答えが返ってきました。

　先週、香港時代からの友人に「マナガツオが食べたくなった。」とメールしました。関東に住む彼女も「マナガツオ」を見たことがないそうです。そう聞くとますます「マナガツオ」が恋しくなりました。月に一度ほど魚屋を巡ります。スーパーの魚屋が主ですが、小さな間口の魚屋、トロ箱で魚を売る魚屋、まめに歩きます。大量売り、水槽を備えた店では早くも「正月準備」の幟が上がりました。先日主人と来た折は大きな鯛やブリが一本売りされていました。刺身の下ろしてくれますが、いかんせん大きさが。目当ての魚を探してその店に行きました。大きな「ブリ」に並んで小降りの「マナガツオ」が三匹、目を疑いました。「高級魚」「煮付けがうまい」と書かれています。

　香港では通年、市場の魚屋に並んでいた「マナガツオ」です。小振りのものは「ミルクフィッシュ」と呼ばれ手頃な値段ですが長さ30センチを超える大きな「マナガツオ」は高値です。私はおせち用に大きな「マナガツオ」をよく買いました。「粕漬け」で香ばしく焼き上げました。

　初めて魚屋で見つけた「マナガツオ」は小振りの「ミルクフィッシュ」です。私一人では贅沢ですが、食べたさに買いました。見出し写真は鱗もお腹もついたままの「マナガツオ」です。お店の人が「お腹出す？」と聞いてくれたのに丸のまま持ち帰りました。　お腹を出して、鱗を取ると二枚に下ろすのは私には難しく、一匹を酒蒸しにすることにしました。

　我が家の魚蒸し用の皿に乗せ、大きなフライパンで蒸します。　味付けはやはり香港風に、蒸し上げたところに甘めのお醤油と「ピーナッツオイル」を回しかけました。「懐かしい味！」香港風の蒸し魚は「石斑」が有名です。こちらも高級魚ですが、福岡では「クエ」と言って小さなものが手に入ります。「クエ」ほど脂が乗っていない「マナガツオ」ですが馴染んだ味を思い出しました。

　翌日、また同じ魚屋に行きましたが売り切れでした。「滅多に入らないよ。」とお店のおじさん。食べたい思いが「マナガツオ」を呼んでくれたのかも知れません。30年住んだ土地の食べ物は身体に染み付いています。

　

　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

温かいおにぎり

晴、19度、81％

　今では「おにぎり」は直ぐに手に入ります。コンビニのおにぎり売り場、よりどりみどりの「おにぎり」が並んでいます。私は福岡生まれの福岡育ちです。高校までこの街にいました。「おにぎり」は母が握ります。中身は「梅干し」「おかか」です。どちらも好きではありませんでした。北の地ではないので、「鮭」はありませんでした。「ツナ」の缶詰ができたのも、中学に入った頃のように記憶しています。高校を出て上京して初めて「鮭のおにぎり」を食べました。感激しました。日本中どこのコンビニでも同じものが売られている現代とは大違い、当時はその土地で採れるものを食べていました。そうそう、福岡の「おにぎり」に「かしわおにぎり」があります。「かしわ」は鶏肉です。鶏肉を炊き込んだ醤油味のご飯の「おにぎり」です。醤油の色で茶色く染まっています。福岡のコンビニでは地方限定で売っている「かしわおにぎり」です。

　昨日のお昼ご飯、鮭の大きな切り身を焼きました。お茄子の和物を作って玉ねぎのお味噌汁、ご飯をお茶碗に装った途端、「そうだ、おにぎりにしよう！」と手のひらのお茶碗一膳分を乗せ、軽く握りました。「なかなか立派なおにぎりだわ。」塩もつけず、温かなご飯を握っただけの「おにぎり」です。

　お皿に乗せた時は湯気が立ちました。鮭の塩味があるので塩はなくても美味しい。もちろん「おにぎり」は手で持って食べました。お弁当に入っている「おにぎり」も買い求める「おにぎり」も「冷たいおにぎり」です。家だからこそできる「温かいおにぎり」。真っ白な「おにぎり」が好きです。ご飯の白さは清潔感があります。お皿に聳え立つ「白くて暖かなおにぎり」。

　数日雨が降り、やっと秋らしさを感じます。空の高さが高くなりました。デッキで手に持って食べた「温かいおにぎろ」でした。

アボガドディップのパスタ

晴、24度、81％

　「ガカモーレ」は「アボガドディップ」です。メキシコ料理でタコスと一緒に食べる簡単にできるディップです。「アボガド」を潰してニンニク、レモンジュース、チリなどで味を整えます。辛さはお好みで、アボガドのこっくりした味とチリがいいバランスを作ります。チリは、「カイエヌンペッパー」、「パプリカ」、「一味」、好きに辛さに応じて使います。

　日本の小麦粉で作ったパスタ、平打ちの「フェトチーネ」をいただきました。「セモリナ粉」が使われていないので白っぽいパスタです。日本の「ひもかわ」うどんのようです。そう思った途端、気になることがあったので成分表を見ました。「やっぱり。」このパスタには塩が入っています。パスタは塩を入れずに作るので茹でる時塩を足します。一方うどんは塩を入れて作るので茹でる時塩を足しません。パスタのつもりで塩茹でするところでした。茹で上がりもまるでうどんです。腰があるというよりもっちりした食感が面白い。

　「アボガド」の濃厚さがあるのでチーズは加えず、味が薄めでしたのでパプリカを一振りしました。うどんのような「フェトチーネ」と重量感ある「アボガド」面白い組み合わせになりました。

　日本は「アボガド」がやたらに高いと思います。主人にぼやいていると、香港から帰る時、缶に入れて持たせてくれました。一昨日の晩、大雨が降りました。急に秋らしい気温です。お魚も果物もきのこも美味しい季節です。お米もスーパーの棚に並び始めています。食べること、大好きです。

穴子の天ぷら 生麩の天ぷら

晴、28度、75％

　福岡は六月ごろから八月までが「穴子」の旬です。一番出回る時は近くのマーケットでも売っています。今の時期もう姿を見ません。売られているのは甘辛く味付けされたパック入りの「穴子」です。デパートの地下の私が信頼するお魚屋さんに生の「穴子」を見つけました。5匹で千二百円ほど。嬉しいお値段です。早速、「穴子の天ぷら」にしました。

　穴子を切ってあげてもいいのですが、一匹姿のままを天ぷらにしました。ガブリとかぶりつきたいからです。冷蔵庫に残っていた「生麩」も一緒に揚げました。「穴子の天ぷら」この夏はお鮨屋さんで2度ほど注文しました。いつも切られた「穴子」です。「穴子」はあげるとくるりと丸くなります。一匹丸のまま真っ直ぐに揚げるにはコツがあります。皮目から油に入れます。それでも尻尾の方が巻きました。一匹丸のまま、なかなか食べ応えのある「穴子の天ぷら」です。旬も終わりです。少し身が薄く感じます。それでもまだ脂が乗った福岡の「穴子」です。

　「生麩」は梅の形の赤い色付きの使い残しです。面白い食感の天ぷらになりました。「かまぼこ」を天ぷらにするとこんな歯触りかもしれません。ちょっと物足りないお味です。お塩をぱらり。「生麩」独特の旨味が出てきました。

　素焼きの穴子にひと掃きのタレ、「穴子の握り」の美味しさが最近わかってきました。それでも「穴子の天ぷら」が一番好き。今年食べ収めの「穴子の天ぷら」です。

お家ハンバーガー

晴、26度、81％

　夏休みで我が家に来ていた孫たちと10年近くぶりに「ハンバーガー」を食べました。マクドナルドではなくアメリカのダイナーのようなお店です。マクドナルドが日本にやって来た当時はちょうど大学に入った頃で毎日マクドナルドへ通いました。マクドナルドのバーガーにすっかり飽きてこの10年バーガーを食べませんでした。先日のバーガー、パテの美味しさ挟んだもので味が変わる楽しさ、再び「ハンバーガー」熱が出ました。

　　「ハンバーガーバンズ」を焼きました。毎日焼く小さなフランスパンと違いバターやミルクの入ったリッチなパンです。久々に手ごねで焼きました。

　　パテを焼く横で「ハンバーガーバンズ」を温めます。　レタスは刻まずに使いました。刻むと横からはみ出します。その上に「パテ」、ソースは「ハリッサ」です。「ハリッサ」は辛味もありますが、クミンシードやコリアンダーなどが香るソースです。　その上に孫が残していったチーズをのせ、家の「いちじく」を輪切りにしのせて蓋をして出来上がり。ハンバーガーは食べる時ジューシーなものがあると喉を通りやすくなります。大きなトマトの輪切りやレタス、ピクルスがパサつきを感じさせません。

　　さあ、お昼ご飯です。切り分けると、　想像していた通り「ハリッサ」がアクセントになって全体をまとめています。切り分けたらガブリとかぶり付くのが醍醐味。上から下まで一口に入れて口の中で合わさる味を楽しみます。「いちじく」の甘さも顔を出します。「パテ」はしっかりと焼き上げています。肉の旨みを感じます。「美味しいなぁ！」またしても「ハンバーガー」に目覚めました。

ピータン豆腐

晴、25度、80％

　中華料理屋で「ピータンと豆腐」を頼むと、薄く切られた絹ごし豆腐とスライスした「ピータン」が品よく盛られて出て来ます。私は白和えのように味も付けて潰して作ります。材料はピータンと木綿豆腐、和えるので「ピータン豆腐」です。

　　日本で売られている「ピータン」はこんな状態です。中国では鶏卵やアヒルの卵に灰などの入った黒い土をかぶせ籾殻で包まれて売られています。外の土を除く手間のかからず便利です。皮を剥くと、　白身の部分は黒く透き通り、黄身は鶯色です。「ピータン」は発酵食品、卵の保存から考えついたのか、中国人の知恵に驚きます。発酵食品ですので少し鼻をつく匂いがあります。それが好きだという方もいらっしゃいます。白身はゼリーのようにプリッと黄身はねっとりと甘みがあります。このままスライスして生姜を添えても美味しい「ピータン」です。

　よく水気を切った木綿豆腐と「ピータン」をフォークて潰します。生姜の搾り汁、お塩、お醤油、ごま油で味をつけ、わけぎを散らします。お豆腐の白さを見せたいのでお醤油は少なめに使います。簡単です。　絹漉し豆腐で作ると、柔らかに仕上がります。お好みでどちらでも。お豆腐一丁に「ピータン」2個が目安です。ごま油の香りがピータンのクセを隠します。黄身の部分のねっとりもお豆腐に隠れて旨みだけが残ります。和えてから少し時間を置くと味が馴染みます。

　食べる時はお箸より木のスプーンがお勧めです。お箸からこぼれはしませんが、口当たりの良い木のスプーンだと美味しさが増すようです。作ったらその日のうちにどうぞ。