晴、9度、69％
毎年決まって秋も深まり始めるといただくのが「柿の葉寿司」です。一年中、緑の葉の「柿の葉寿司」はありますが、秋には紅葉の柿の葉を使った美しい「柿の葉寿司」です。
蓋を取る前からわかっているのに、この整然とした美しさに喜びと驚きをもらいます。「きれいだわ。」
柿の葉の中は酢締めの「サケ」と「サバ」です。
酢加減やご飯の硬さは店によって違います。
柿の葉は殺菌作用もあるらしくこうして遠路我が家までやって来ます。
ふた口サイズの「柿の葉寿司」は手も汚さず口に運びます。一度にこの箱寿司全部食べたいのですが、ぐっと我慢して二度に分けて食べました。
帰国以来、幾度となく「柿の葉寿司」を頂戴します。お仕事もありご家族の介護もしなくてはならなくなった友人が忘れずに送ってくださいます。
デッキに座って、お皿に並べた紅葉の「柿の葉寿司」をいただきながら、秋の深まりを感じます。毎年変わらぬ友人の気持ちが美味しさを増してくれるようです。
曇、17度、78％
いつもの魚屋さんに行くと、「モズクガニ」がネットにたくさん入って売られるようになりました。中秋節を過ぎた頃からが「上海蟹」の季節です。「モズクガニ」は「上海蟹」を一回り小さくしたカニです。オスかな？メスかな？とネットの中を覗いていると「全部オスだから、安くしておくよ。」と声がかかりました。えっと思う安さです。ジャワジャワ、ガシャガシャ動く「モズクガニ」を連れて帰りました。
さてどうやって食べようか？「カニごはんもいいな、煮物もいいな。」でも生きたカニの下準備をするのが怖い、ハサミがあります、それに目が合います。まずは一晩泥を吐かせるために塩水に浸けました。
病気を持っている可能性もあるので庭での作業です。迷いに迷って、全部蒸すことにしました。日本では茹でるのが一般的ですが「上海蟹」の食べ方にのっとります。
一番大きな蒸籠にいっぱいのカニにお酒をたっぷり振りかけて、目を合わせないように蓋をしました。湯気の立ったところに入れると、暴れて腕が取れますから水から入れます。火が回り始めると、熱くて動くので可哀想に思い台所を出ました。生きたままはむごいな。20分ほど経って蓋を取ると、真っ赤に蒸し上がっています。でも目は私を見ていました。
香港時代はこの季節、お客様がある時、カニを食べさせてくれる店へ足を運びました。一人一人に給仕の人がハサミで食べやすいように切り分けてくれます。オス、メスを番で一人分です。食べる段になるとテーブルが急に静かになります。話している暇などなく、みんなが一斉にカニに向き合います。手が汚れるので温かな烏龍茶がボールに入って一人づつ渡されます。
さて、小振りと言ってもカニです。一人で食べるので、人目はありません．バリバリと割って、チュウチュウ吸って食べます。香港の方に「上海蟹」と食べ合わせの悪いものをいつも教えてもらったのに、すっかり忘れています。ただカニは体を冷やすそうで、必ず生姜やお酒と一緒に食べるように言われました。
生姜と中国の黒酢です。この黒酢に黒砂糖でやや甘くしたものがレストランでは出てきます。甲羅を割ると、
小さいながら味噌がいっぱい。甲羅の中も身がいっぱい。爪は歯で割って、吸うか、カニの爪で身を掻き出して食べます。
数もありますから、時間をかけて食べ尽くしました。香港や東京には一番いい「上海蟹」が送られると聞いたことがあります。そんな「上海蟹」を食べていたのに、実はこの小振りな「モズクガニ」が今までの中で一番美味しいと思いました。味噌のまろやかさ身の甘さ、なぜだろう？量は少ないけれど確かに美味しい「モズクガニ」でした。
香港の上海レストランの前には季節になるとカニ用の冷蔵庫が出てきます。中には藁紐で爪や足を縛られた生きた「上海蟹」が整列しています。懐かしい光景です。
晴、14度、85％
「キムチ」を作り初めて2週間、冷蔵庫にはいつも「キムチ」があります。白菜漬けから始まって数時間で食べられる「私のキムチ」ですが、やはり数日置くと美味しさは増します。
白菜漬けから全て大きな「ジップロック」ひとつで済ませます。白菜を漬ける時もキムチの味を馴染ませる時もよく空気を抜くことが肝心です。空気を抜くのは重い漬物石の代わりです。もっと早く漬けたい時は真空にしたり、
「ジップロック」の上から重い物を乗せます。
最初の白菜漬けから出た水はしっかりと搾り出します。水洗いする場合も「ジップロック」の中で洗います。
数日冷蔵庫で熟成を待つ時も「ジップロック」の空気を抜いていれば、「キムチ」の匂いはしません。密閉容器より「ジップロック」がお薦めです。
白菜が主体で人参や庭の最後のニラを入れたり好きなものを入れます。見出し写真は手元にあった「銀杏」を入れました。「銀杏」がこんな味になるとはと小さな喜びです。韓国の「キムチ」を以前はよくいただきました。サプライズ、いえ、きっと作り手が好きなものを入れているのでしょう。「タコ」「生栗」などが口に当たった時は「キムチ」の懐の深さを感じました。
昨日漬けた「私のキムチ」には「栗」と「松の実」を入れました。ともに韓国らしい素材です。
「キムチ」の甘味付は「りんご」の下ろしだけです。真っ赤な「キムチ」は一見辛そうですが、韓国産「赤唐辛子」を使うと痺れるような辛さはありません。甘さを感じるマイルドな韓国産「赤唐辛子」だから大量に使うのだと思います。
「ジップロック」のおかげでキムチのペーストを揉み込む時も手が汚れません、手に匂いもつきません。食べる時水洗いすれば塩気も辛みも抜けます。そこはお好みで。思い付きでいろんなものを入れると、味に奥行きが出ます。まだ白菜が高いけど寒さが進むとお安くなるでしょう。「キムチの素」を使うのと同じくらい手間いらずの「私のキムチ」です。数十年ぶりの「私のキムチ」作りを楽しんでいます。
曇、21度、78％
新聞に「塩麹でつけたお豆腐はまるでチーズのようになる。」と作り方まで載っていました。「チーズ」と見て早速「塩麹」を買って来ました。私には「塩麹」は縁遠い食品です。
水気を切ったお豆腐に「塩麹」をまぶして一晩置くだけです。期待して一口食べました。「あれ？お豆腐じゃない。」もうひと口。お豆腐のままです。チーズとは程遠い。お豆腐を薄切りにして「塩麹」につけておいたので、ゆっくりとフライパンで火を入れました。
柚子胡椒と胡麻油をかけました。
味見をした一切れはサイの目に切って、山椒とオリーブオイルをかけました。オリーブオイルのコクで少しチーズに近く感じますが、やっぱりお豆腐です。一方焼き付けた「塩麹豆腐」はごま油でも味がぼやけて感じます。ごま油の上からオリーブオイルを垂らしました。これでやっと味の骨格が見えて来ました。お豆腐のステーキです。
雑誌にも「チーズのような塩麹豆腐」と同じような記事を見ました。私にはチーズとは思えません。もう一度作ってみるつもりです。
味覚は口で味わう、匂いで感じるこの二つで味を感じると思います。見た目はチーズのようですが、口に広がる香りはお豆腐でした。味は人によっても感じ方が違います。「塩麹」はなんでも美味しくしてくれるそうです。使い慣れたい食品です。私にとってなんでも美味しくしてくれるのは「オリーブオイル」です。困った時の「オリーブオイル」。
曇、25度、86％
父が亡くなる前後のことですから中学生でした。お豆腐が好きな父がすぐ近くのお豆腐屋さんのお豆腐をおいしくなくなったと言い始めたことがきっかけだった、と後から母に聞きました。母は佐賀に近い山奥にあるお豆腐屋さんまでお豆腐を買いに行きました。山の水で作られるお豆腐は美味しかった。バスの終点で、折り返す間にお豆腐を買って来た時と同じバスに乗り帰ります。あの頃から母は運転をやめました。バスで片道、30分以上かかったように思います。
私は長い休みに入ると母と一緒にお豆腐を買いに行きました。大柄なおばさんが一人で朝からお豆腐を作っていました。私が母と一緒に行くと目の前の大釜で出来立てのお豆腐を「厚揚げ」にしてくれました。まだジュルジュルと音を立てている「厚揚げ」にお醤油だけをつけてくれて「食べなさい。」美味しい思い出です。あの田舎屋で何個の「厚揚げ」を食べさせてもらったことか、鍋の大きさ、おばさんの笑顔と共に心に残ります。
「厚揚げ」も木綿が好きですが、時に「絹揚げ」と書かれたものを買います。柔らかな「絹ごし豆腐」を揚げたものだとばっかり思っていました。でも「絹ごし豆腐」にしてはちょっと食感が違います。弾けるような弾力があります。「胡麻豆腐」のような感触です。「胡麻豆腐」は「葛粉」で作ります。成分表を見ると「葛粉」ではなく「タピオカ」と書かれていました。一時期流行った「台湾の飲み物」に入っている大きな丸い粒です。「タピオカ」は「キャッサバ」という芋の粉です。面白い口当たりでしたが、紛い物のように思い食べなくなりました。最近はタピオカ入りの「厚揚げ」が姿を消していました。久しぶりに「絹揚げ」を買いました。材料の中には「タピオカ」の文字は見えません。切り口がやたらに白く感じます。「絹ごし豆腐」の白さではありません。食べるとやっぱり、ぷるんと弾ける「厚揚げ」です。一体何を入れて作っているのか？これを「厚揚げ」と思わなければそれなりに美味しいものです。「厚揚げ」じゃなく別物と思って食べました。
私には山で揚げてもらった「厚揚げ」のおいしさが染み込んでいます。油の匂い、弾ける音、熱々を頬張る幸せ、美味しい記憶です。
雨、25度、91％
この半年、「スマック」というトルコなど中東のスパイスのことが気になっていました。福岡では店頭販売がありません。ネットで調べると赤い一見辛子にも似た香辛料です。どんな味かな？どんな匂いかな？興味が尽きません。
雑貨屋さんで「ピスタチオ&スマック」と書かれた缶を発見しました。以前買った「クレオールスパイスミックス」と同じ「APOC」という表参道のパンケーキ屋さんの商品です。帰宅後、早速蓋を開けました。私の好きな香りです。複雑な香りです。
「ピスタチオ」「スマック」だけではなく数種類のハーブ、塩味もします。「スマック」は微かに見える赤いものです。トルコ料理と聞くと辛いのかと思っていましたが、酸味がある赤紫蘇に似たスパイスだそうです。ぺろぺろと舐めていると「何かに似た味？」そうだ！紫蘇のふりかけ「ゆかり」です。ハーブの奥から香るのは「ゆかり」の香りです。「ピスタチオ」の油脂、ハーブもたくさんなのに間違いなく「スマック」と思われる味と香りがします。酸っぱい、辛くはありません。
「APOC」はパンケーキ屋さんです。オーガニックの粉、メープルシロップなどで作られるパンケーキ、店の主人「大川雅子さん」のユニークなパンケーキメニューのお店です。開店前からお客が並ぶそうです。「大川雅子さん」は今はない多摩川田園調布の「デポー39」や1980年代、物品販売の店内にカフェを作る先駆けとなった人です。お歳は私より少し下の方、今もお元気に「 APOC」を切り盛りなさっています。
「ピスタチオ&スマック」、パンケーキにぱらりと店では提供されるとか。甘いパンケーキの上には有機飼料で育った豚のベーコンがのって出てくるそうです。このスパイスの酸っぱさが口の中をさっぱりしてくれるだろうと想像します。我が家でも試しにいろんなものにパラリ。お魚焼いても卵料理にも。お気に入りは「人参のラペ」にたっぷり。
人参の甘さが際立つ美味しさに変わります。「ピスタチオ」がたっぷり使われているので味付けはこのスパイスミックスだけで十分。
「胡椒」、「山椒」など世界中のたくさんのスパイス、どれもほんの少しで美味しさが変わります。ふりかけ「ゆかり」に似た「スマック」をスープ料理、肉料理に使うトルコ、その土地の人の食を支える名脇役です。
晴、12度、62％
思いもかけず「パイナップルケーキ」をいただきました。台湾のお菓子屋さん「サニーヒルズ」のものです。「パイナップルケーキ」が好きな私を思い出してくださったとのこと、お昼前に届いた「パイナップルケーキ」を早速いただきました。
「パイナップルケーキ」であればお安いパック入りから有名店のものまでどれも美味しいと思います。台湾から始まったお菓子ですが、香港やシンガポールでも作られています。パイナップルばかりかイチゴやドリアンの餡が入ったものもあります。「サニーヒルズ」は高級で洒落た「パイナップルケーキ」のお店です。昔ながらの大きさではなくフタ口程で食べれる個装、持ち帰りには布袋に入れてくれます。東京の支店は根津美術館の近く、隈研吾さんのデザインで一目でそれとわかる素敵な建物です。香港島の拘置所の裏通りにあった店もガラス張りで当時の店造りでは群を抜いて素敵でした。
袋から出て来た2パック、
りんごの絵が描かれたものがあります。「あれ？」と赤いパッケージから開けました。りんごのケーキです。個装の封を切ると懐かしい香りです。
お茶を淹れるお湯を沸かしながら、お菓子を皿に移します。
薄くフォンダンがかかっています。お砂糖がけです。お茶を蒸らしながら、
パカっと割ってみました。ころりとしたりんごの甘煮が出て来ました。「パイナップルケーキ」は周りのビスケットと中の餡のバランスが大事です。量も甘さも程よいバランスの「アップルケーキ」です。
モグモグしながら友人にお礼のメールを打ちました。「4つ一気に食べれそう！」お返事は「ちょびちょび食べてください。」でした。そうだ次はいつ食べれるかわからない、ちょびちょび食べようと箱を納戸の奥に隠しました。
布袋もずっと変わっていません。香港の時から使い続けて来た、
ヨレヨレになっています。いい塩梅に新しい布袋が到着しました。「ちょびちょび食べますよ、ありがとう。」
曇、13度、78％
毎年、土地土地の季節を追うように「たけのこ」を全国かいただきます。今年は初めての「白たけのこ」を頂戴しました。頭を出していない地中にある「たけのこ」を掘り出したものです。子供の頃は「たけのこ掘り」に出かけました。鎌をかけ、うまくいくとコロリと「たけのこ」が抜けました。手応えでコロリがわかります。土地の方にここを掘ってごらんと教えてもらいました。「たけのこ掘り」は「たけのこ」の場所を見極めるのが肝心なんだと今更ながらに気付きます。
「たけのこと若布の焚き合わせ」「たけのこご飯」この季節毎日でもいただけます。主人が帰って来たので目先を変えてみました。「白たけのこ」は柔らかさと香りが一際です。そこで、「たけのこのナルム」をこさえました。たけのこの香りを損ねないようにごま油は少なめ、緑を飾らず「たけのこのナルム」をこんもり盛りました。台湾ではマヨネーズを付けただけの「たけのこ料理」もありました。「たけのこ」の柔らかさ香りを味わうときにはひき算で手を加えずに料理します。
柔らかな頭ばかりを食べていたので根元が残りました。細かく刻んで中華の炒めもの、吸い口にも使ってもまだあります。そこで「たけのこ入りのビーフシチュー」を作って主人に出しました。
一見「たけのこ」ではなくジャガイモの見えます。口に入れた主人は何も言いません。食べればすぐにわかるはずです。きっとあまり美味しくなかったのかなぁ？数日後残り物を食べた私、やはりシチューは時間を置くのがいいようです。なかなか美味しい「たけのこ」になっていました。
香港も今「たけのこ」が出回ります。日本のようにあく抜きしなくても食べれます。結構いいお値段です。毎年いただく「たけのこ」は終了いたしました。来年の「たけのこ」を楽しみに待ちます。ごちそうさまでした。
雨、17度、90％
先週、香港から帰宅した主人が持ち帰ってくれたのは「マンゴスティン」という果物でした。そのことをブログに書くと「マンゴスティン」を知らない方が多いと知りました。そこでハタと思いました。「そういえば、私も日本帰国以来一度も見たことがない！」「マンゴ」や「ライチ」は宮崎や沖縄で栽培されています。お値段は驚くほど高いけれど目にする機会が多い果物です。輸入の果物を扱う高級果物やさんなら「マンゴスティン」を置いているかもしれません。
一見地味な外貌ですが、「果物の女王」と言われています。香港では栽培されておらず、タイからの輸入品です。暑くなり始めるこの時期、香港湾仔の高架下にリヤカーに「マンゴスティン」をいっぱい乗せて売るおばさんが登場しました。ほんの数日、次に行ったら姿は見えません。いい値段ですが、「果物の王様」「ドリアン」よりはお安い果物です。
外皮は硬いのですが指で強く押すと皮がむけます。ピンポン球をふたまわり大きくした大きさです。中の皮は赤い汁を含み爪が赤く染まります。食べるのは、その中の白いふっくらした部分です。
甘酸っぱい、甘い方が強い果物で、程よい量のジュースが口に流れます。この白い部分の中に種があります。
よく「ライチ」と比べられますが、「ライチ」ほどジュースは多くなく、甘味が濃い果物です。売られる時期も短く、値段も高いので手土産にしたこともありました。新聞紙に包まれた手土産でした。
「パッションフルーツ」や「ドラゴンフルーツ」もデパートの地下で見かけます。見栄えの悪い「マンゴスティン」、見かけと違って皮を剥くと丸い白い果肉が「果物の女王」らしいと初めて思いました。小さいのでいくら食べてもお腹は膨れません。
曇、6度、76％
「過剰包装」が減って来たと感じます。デパートに頼んだ贈り物、店員さんが「包装紙は外箱だけにしますがよろしいでしょうか？」と尋ねられます。幾重もの包装紙、その上紙袋、確かに過剰な包装でした。有料化に伴い私たちに意識も変わりました。それはとってもいいことだと感じています。
子供の頃は「セロテープ」が普及していませんでした。「輪ゴム」も少なかったように記憶しています。和菓子屋さんでお饅頭を買うと薄板に包んで簡単な包装紙にくるりとひとまわり「紐」をかけてくれました。「紐」も紙で出来ていました。糸巻きのように巻かれた紐はショウケースの横の壁にぶら下がっていました。お寿司屋さんで包んでもらった太巻きやお稲荷さんも同じように「紐」をかけられて手渡されました。子供の私はそのお店の人が「紐」を巻く様子が手品のように素早く器用なのを見上げていました。
しばらくすると輪ゴムの登場、新聞紙に包んだ卵もこの輪ゴムに守られました。そして「セロハンテープ」の登場です。包装紙にきちんとテープが留められ、「紐」は姿を消しました。紙の「紐」を巻いた糸巻きの姿はもうどこにもありません。
先日いただいたお煎餅、まずは父母に供えました。よく見ると包装紙の上から縦方向にひとまき「紐」が巻かれています。しかも紙の「紐」です。ひと結びの結び目はキリリと見えます。「懐かしい。」紙の「紐」が存在してることに驚きました。この包み「テープ」は使われていません。
手慣れた方がくるっと「紐」を回す様を思い浮かべます。「紐」を結び、鋏で切ります。手の動きも、「紐」がかかった箱も美しい。
お煎餅の入った箱、「紐」がかかった様が端正なので開けることが出来ずにいます。
