お汁粉

雨、5度、62％

　時折粉雪が舞う日のおやつ、温かい「お汁粉」もいいものです。焼き餅を浮かして「柚」の皮をのせます。小豆、お餅、「柚」の香りが湯気に漂います。　

　広東料理のコースを締めくくるデザート、よく「お汁粉」が登場しました。冬は温かく、夏は冷たい「お汁粉」です。日本の「お汁粉」のような甘さはありません。さらりとした味わいの奥に微かに香るものがあります。「はて？なにかな？」後になって知ったことですが、みかんの皮を干した「陳皮」を小豆と一緒に炊くのだそうです。甘すぎない「お汁粉」にかすかな柑橘の香り、時には「蓮の実」が入っていました。白い「蓮の実」を見つけると嬉しくなりました。もっちりした「蓮の実」は食感のアクセントです。

　コース料理の後のデザートも西洋料理では甘い甘い小さな菓子とビターなコーヒーで締めるものもあれば、甘く強いリキュールをショットでクイット収めるところもあります。広東料理は「お汁粉」のほかには「西瓜」「金木犀のゼリー」などどれも甘味の薄いものばかりでした。料理とのバランスなのか、どこのお国のデザートもそれなりに納得いく甘さです。

　家で小豆を炊く時に「陳皮」をひとかけ入れます。みかんの皮を干したものですが古い「陳皮」は高価です。きっと今頃香港では乾燥と寒気の中、緑のみかんの皮が干されている光景が見れるはずです。

　この季節「柚」が出回ります。「柚」の皮は一年中使えるように薄くはぎ冷凍します。「柚」の皮を「お汁粉」に浮かべると温かさが増すように感じて必ず浮かべます。「お餅」だけを食べる時には焦げ目がつくほど焼くのですが、「お汁粉」に入れるときは焦がさず白いまま使います。「小豆」「柚」の香りを損ねません。デザートの「お汁粉」は小椀に出てきました。おやつですから量もたっぷりにすすります。

　寒い日のおやつは湯気までもお腹を満たしてくれます。

バルミューダートースターで焼いた「干し柿パイ」

雨、8度、77％

　「バルミューダー」のトースターをポイントで買ったのは2年前でしたか？加湿で食パンが驚くほど美味しくなるというオーブントースターです。買ってはみたものの、朝は焼きたての「バゲット」を毎日食べます。たまにスコーン、孫娘が来た時に「ピザ」を温め直すのにしか使いません。勿体無い、使い道を探ります。大きなビルトインのガスオーブンは欲しい温度に達するまで時間がかかります。以前、クッキーなど小さめのものを焼いてみたのですが、庫内の狭さで焦げが出てしまいました。

　先日「ガレットでロア」を作ったパイ生地が残っています。干し柿がまだあるので種を取って「干し柿パイ」を作りました。焼く段になって「バルミューダー」のオーブン機能を使ってみようと思い立ちました。　温度上昇が本当に早い。残り生地が少ないので小さな「干し柿パイ」です。パイ生地が膨らみ始めて「あっ！」上の電熱にパイ地が迫っています。いい焼き色を通り越して焦がしてしまいました。「まただわ。」

　薄っぺらなものを焼いたり温め直すには向いている「バルミューダー」のオーブントースターですが、厚みのあるもの大きな塊肉には不向きです。肉の塊は300グラム前後までです。その上パン屑などの掃除がしにくい構造です。ただ、パン全般の温め直しは非常に美味しく仕上がります。

　さて、「干し柿パイ」　ねっとりとした「干し柿」に「梅酒」を振ってパイに仕立てました。甘味が強い「干し柿」にバターの風味が思いの外マッチしています。10センチ四方の大きさですが、半分でお腹がいっぱいです。「干し柿」がバターとも相性がいいと知ったので、何かチーズと合わせてみようかと考え中。

　　「バルミューダー」のオーブントースター、オーブン機能の良い使い道がないかしら？パンの温め直しに特化させるには勿体無いと思うのですが。

水正果 韓国の伝統茶

晴、5度、58％

　昨日は1度近くまで気温が下がりました。日が上ると数日吹いていた風が収まっています。国道沿いの街路樹の銀杏がすっかり葉を落としました。この10日、家周りの道の掃除をしませんでした。銀杏が完全に葉を落としてから掃き集めるつもりです。家は2本の道に挟まれています。北風が運んでき来る銀杏の黄色い葉でみっしりと覆われていました。昼前、日差しが暖かく感じると庭箒を2本持って外に出ました。かれこれ3時間、落ち葉を掃き、ゴミ出し用の袋に詰めました。

　家に入ると心地よい疲れです。さあ、お茶の時間。そう思って朝から「生姜」と「シナモンスティック」を水から炊いておきました。家中が「シナモン」の香りです。もう一度火を入れて蜂蜜を垂らします。湯呑みに「干し柿」を一つ、熱々のこの「生姜」湯を注ぎます。松の実をぱらり。韓国の伝統茶「水正果」です。

　お茶というとお茶の葉を使ったお茶を思う日本とは違い、韓国、中国には漢方的なお茶があります。産後の体を養うお茶は「枸杞」や「棗」を使います。甘みをほんのりと感じる程度に砂糖や蜂蜜を入れます。飲みにくい漢方とは違います。こうした伝統茶を飲ませる店もあります。「白キクラゲ」に「桃」をそっと煮たお茶は見た目も喉越しも夏のお茶です。

　「水正果」は飲み始めてしばらくすると身体がじんわりと温かくなります。じんわりですがこの温かさ数時間続きます。「シナモンスティック」が煮崩れるまで「生姜」の薄切りと水を足して繰り返し作ります。喉の痛み、咳にも効くと言われる「水正果」は身近な物で作れます。「干し柿」は栄養豊富な食べ物、冬の保存食、うまい取り合わせです。

エスプレッソキャンディー

曇、6度、66％

　飴やキャンディーは苦手です。長く口に含んでいるとその時は美味しいのですが、しばらくすると口の中が妙な感じになります。ザラつくというのか？そして食欲が減退するので口にすることがありません。先日、ボビンを探して滅多に開けない缶を開けました。ボビンの中に小さな缶がありました。ミシン針の予備が入った小さな缶はコーヒーカップの絵が描かれています。　私の好きな缶です。この缶に入っていたキャンディーだけは好きでよく食べていたことを思い出しました。

　「エスプレッソキャンディー」と書かれています。フランスのものです。このキャンディーを食べていたのはずっと以前のことです。どこかに売ってるかしら？同じようなものを富澤商店で扱っていました。デパートに行ったついでに買い求めました。缶とは違うメーカーですが、ねじった包みに入っているのは同じです。小さな包みにもエスプレッソカップの絵が描かれています。早速帰りの車の中で一粒口に入れました。

　　小粒なキャンディーです。ほろ苦いコーヒーの味と香りの後にうっすらと塩気を感じます。「そう！この味だわ。」小粒なのでついポイポイと食べてしましそうですが、食欲減退を避けるために止めました。

　日本製やフランス以外の国の「コーヒーキャンディー」はあるかもしれません。でも私にとっては懐かしいこの「エスプレッソキャンディー」が一番です。ミシン針を出してキャンディーを缶に入れました。テーブルではなくて私のデスクの片隅に置きます。　本を読みながら一粒、一粒。

　古い缶が思い出させてくれた「エスプレッソキャンディー」です。

一杯のココア

雨、10度、72％

　福岡は九州ですが、日本海側です。冬には青空が広がる日が少なくなり、北風が吹きます。師走らしい気候になりました。日に日に気温が下がっています。

　納戸の中や引き出しの隅っこにこの一年溜まった埃を払います。小さいことですがあそこもここも綺麗になったと自己満足します。庭を見れば木々が落葉し、雲が多いながら裸枝の合間から空が見えます。ちょっと一息。普段なら紅茶やコーヒーがですがこんな日は「ココア」を丁寧に淹れます。

　子供の時分から冬になると「ココア」を飲んでいました。恐る恐るガス台に火をつけて、初めて作ったのも「ココア」です。甘い匂いとビターな味、いつ頃からかお砂糖を入れずに飲んできました。昨日は何故だか甘さを欲します。ミルクだけでよく練ったココアにお砂糖を一粒。「ココア」の香りが変わりました。いつもより艶も出たように思います。カップを手のひらに包んで飲めば、柔らかな伸びやかなココアが甘さを伴ってスウっと身体を温めてくれました。

　曇りがちな空、冷たい北風、この歳になってもこの気候は好きではありません。そんな中、小さな楽しみを見つけます。地面に顔を出した「チューリップ」やおやつにいただく「ココア」です。

山椒クッキー

雨、9度、69％

　クリスマス前のこの時期、アメリカの料理雑誌にはクッキーの特集が組まれます。ジンジャークッキーはオーソドックスですが、クッキーハウスには欠かせないものです。久しぶりにジンジャークッキーを焼こうとスパイスの引き出しを開けると、ジンジャーがありません。スパイスの整理も兼ねて、急遽方向転換、「山椒クッキー」を焼きました。

　バターたっぷりの生地に「山椒」を練り込みました。　焼いていても「山椒」の香りがしません。「量が少なかったかな？」

　クッキーは焼き上げてもすぐには食べずに一日待ちます。バターが落ち着くとしっとりした食感になります。ほろりと崩れるクッキー、最初はバターが口に広がり、次に「山椒」が顔を出しました。インパクトが弱いながら、さすが「山椒」です。次回は「「山椒の実」を入れて着ようかな？あの緑の色が残ればいいけどなどと思います。このクッキーには紅茶が合うようです。コーヒーでは「山椒」が死んでしまいます。日本茶では「山椒」とお茶の渋みがケンカします。紅茶がバターを抑えて「山椒」の香りが立ちました。

　日本のスパイス、「ゆず」などが当たり前のようにフランス菓子やアメリカのお菓子に使われるようになりました。もちろん筆頭は「抹茶」です。西洋人にとって和風のスパイスはもはやエキゾチックではなくなっているのかもしれません。毎日web配信の海外の料理誌を見ていると、「えっ！こんな使い方！」と逆に教えられます。

　

干し柿！

曇、11度、57％

　渋柿を干して約ひと月、小さく干からびた「干し柿」ができました。麻紐で吊った柿を紐から外しました。　雨の多いこのひと月でした。お日様も少なかったけど風はよく吹きました。深い軒下に干したので、雨で取り入れることもありません。柿がぶら下がっている光景が好きです。

　少し揉みました。「ころ柿」より柔らかく「あんぽ柿」より硬い我が家の「干し柿」です。早速、昨日のおやつにほうじ茶と一緒に食べました。　干している間、生の「富有柿」をいただきました。よく熟れた「富有柿」は秋の甘味です。干しただけなのに「干し柿」はその甘さを変えます。渋も抜けます。アルコール消毒をして干しただけです。ネットリも生柿とは違います。種の周りが一番美味しいのは生も干したのも変わりません。鄙びた味です。

 

　香港にも「干し柿」がありました。「柿餅」と書かれて売っています。粉が吹いていますが縦方向に柿を丸くつぶしています。一度だけ買って食べました。なぜだろう？甘くなかった記憶があります。「柿餅」を買う人もあまり見かけませんでした。

　よく揉んで、缶に収めました。　ピッタリ2缶。家族の帰りを「干し柿」も待ちます。

　居間のテーブルの上には、私がいつでも食べれるように蓋つきに入れました。　ついつい蓋を開けてしまいそうです。

和久傳「果椒」

雨、10度、58％

　ここ数日雨風が強くすっかり冬の装いになりました。十一月も最後を迎えました。雨で閉じ込められて家にいてもすることが次々に出て来ます。忙しい時こそおやつ時間を大事にします。

　昨日は和久傳の「果椒」の封を切りました。友人からの贈り物です。　字からもわかる通り「山椒」のお菓子です。山椒を加えてカラメリゼしたゴロリとしたナッツやドライフルーツの塊が入っています。「山椒」好きな私を思っての贈り物です。風が強いのでデッキでなく部屋でお煎茶と一緒にいただきました。赤いフルーツはクランベリー、ヘーゼルナッツ、アーモンドと贅沢なほどにゴロゴロ。ナッツを毎日欠かしません。健康志向とかではなく単に好きです。噛んでいるうちにひょいと「山椒」が口に当たります。もちろん痺れるほどではありません。香りの調和を楽しむお菓子です。

　いいお店の丁寧に作られたお菓子はお菓子だけでなく、包装や添え書きまでに心配りを感じていい勉強になります。　外包みの和紙は手触りが良く、書かれている「青山椒」の絵も「果椒」の文字にも見入ります。　添え書きは和紙ではありません。外包みの格を落とさぬ洋紙が使われています。「果椒」の作られた所以が書かれていますが、その文体が柔らかい。

　お菓子自体を包んでいたのは「薄板」です。　紙で出来た「薄板」が流通している中、厚めの木の「薄板」です。とじ紐は紙でその薄緑が「山椒」の色です。

　代金にこれらの全てのお値段が入っているから当たり前と言えばそれまでですが、和菓子、洋菓子に限らず包みやネーミング、その書体までお店の趣向を感じ楽しみます。

　いい和紙は捨てれません。本物の「薄板」も何かに使えそうです。窓の外は雨風で荒れていますが、豊かなお茶の時間を過ごしました。今日はコーヒーと「果椒」をいただくつもりです。

　

「ころ柿」のワイン漬け

晴、8度、74％

　先月、「ころ柿」をいただきました。箱いっぱいの「ころ柿」、私が干し柿を好きなのをご存知の友人からです。干し柿は水分の多い「あんぽ柿」、粉が吹く硬めの「ころ柿」どちらの干し柿も好きです。いただいた「ころ柿」を食べようと口に入れると、固くて歯が立ちません。カニの甲羅でも噛めるのにガチガチに固い「ころ柿」です。箱いっぱいの「ころ柿」をどうやって食べようかと考えました。茹でようか？いや、甘さが逃げてしまう。蒸そうか？いやそんな柔な硬さではないな。というわけで、ワインに漬けることにしました。

　ワインに漬けて3週間、時折瓶を出して来て中を観察します。徐々に「ころ柿」が太って来ました。色もワインを吸って赤みを帯びています。さあ食べてみよう！柔らかくなって十分にワインを吸って、こんな干し柿初めてです。カナッペに乗せても誰も「ころ柿」だとは気づかないでしょう。「ころ柿」より「あんぽ柿」に近い食感ですが、干し柿の持つ古風な味ではなく洒落た味に変身しています。

　この「ころ柿」に添えられた友人の手紙、「真奈さん、一度にたくさん食べないでくださいね。」食べ始めたら止まらない私をよくご存知です。ワイン漬けに「ころ柿」もついつい口に運びます。ただし、このワイン漬けの「ころ柿」は今日はもう運転をしないと決めた時間からいただくことにしています。まだ漬けて数週間ですからアルコールが残っています。

　家で干している「干し柿」は毎日毎日萎んでいます。あと十日ほどで食べれるはずです。美味しい干し柿に囲まれた今年の秋です。

メロンといちじくのパフェ

晴、29度、90％

　庭のいちじくが色付き始めました。　今年もたくさんの実をつけています。色付き始めると日に数個収穫します。私の消費に追いつかない個数です。大きなメロンをいただきました。黄色い実のメロンなら喉のイガイガがなく私も食べれます。そこで、おやつにパフェを作りました。

　一番底にいちじく、その上にスポンジケーキ、そして「ブルーベリーのアイスクリーム」、生クリームを絞って丸くくり抜いたメロンを飾りました。おまけにブルーベリーを数個。メロンの甘味といちじくの甘味、この違いが意外な美味しさです。果物もアイスクリームもスポンジケーキもしっかりと甘いので生クリームには砂糖を入れずにホイップしました。　「ブルーベリーのアイスクリーム」も庭のブルーベリーから作ったものです。上から順に食べるのではなく、縦にスプーンを入れて一度に全部を味わいます。

　パフェ作りは入れる順番や彩りを考えるのが楽しい。いくつかの果物を一度に口に入れるとそれぞれが主張しながらハーモニーを作ります。そこにブルーベリーのアイスクリームとスポンジケーキが一体となって口に広がります。砂糖なしのホイップクリームがうまく繋ぎをしてくれました。パフェって小さな宇宙みたい。