ガレットデロア

曇、5度、60％

　1月6日は「公現祭」、クリスマスに続くキリスト教のお祭りです。この日フランスでは「ガレットデロア」というパイ菓子を家族で切り分けて食べます。「ガレットデロア」の中には「フェーブ」と呼ばれる小さな人形やコインを一つ隠し、それが当った人にはこの一年の幸運が舞い込むと言われています。

　5日、急に思い立って「パイ生地」を仕込みました。気温がグッと低く、作業が楽に進みました。幾度も幾度も冷蔵庫で寝かす「パイ生地」はバターが溶け出さないように温度管理が大事です。昨日は中に詰める「アーモンドクリーム」を作り朝から焼きました。菓子屋で売られているような大きな「ガレットロア」ではありません。小さな直径10センチほどの一人用です。

　「フェーブ」を入れようと思いましたが、我が家の「フェーブ」はコロリとしていて一人用のパイには大き過ぎます。　菓子店では毎年この「フェーブ」に意匠を凝らします。「フェーブ」をコレクションする人もいるそうです。

　「アーモンドクリーム」には「ラム酒」を入れて焼きます。オーブンからはバターの香りとラムの香りが立ち上がります。初めて、「ガレットデロア」を食べた時、パイ菓子で飾り気がないのにとてもフランスらしいと感じました。バターを豊富に使います。フランスのバターはコクの深さ、香りが日本のバターとは違います。今回は日本のバターを使いました。あれだけバターを使ったのにサラリと口溶けの良い「ガレットロア」に仕上がりました。　

　熱いコーヒーと一緒におやつです。自分で作ったパイ菓子はパイ屑ひとつ残さず食べます。さっくりのパイにねっとりと「アーモンドクリーム」。日本の菓子店でも1月は「ガレットでロア」を店頭に並べる店が多いようです。

マジパン細工

曇、19度、64％

　「マジパン」ってご存知でしょうか？アーモンドの粉と砂糖を練って作った粘土のような硬めのペーストです。この「マジパン」で果物や動物を形どる菓子が洋菓子にはあります。「マジパン細工」と呼ばれます。日本では馴染みが少なく、売ってる店も知りません。しっとりと甘い菓子です。「マジパン細工」が飾られたヨーロッパの菓子店のウィンドーは見てるだけでも楽しい。「マジパン」自体は「クリスシュトレイン」に使われることもあり、手に入りやすくなりました。「マジパン」を作るには専用のローラーのような機械を使います。私は市販の「マジパン」を買って来ます。

　　食用色粉を使い着色して、形作るだけの簡単なものです。先日焼いた「うさぎの形のキャロットケーキ」はオリジナルレシピです。アーモンドペースト、にんじんのすりおろし、粉、砂糖、卵だけの配合です。アーモンドペーストは粒々が残ったものを使いました、バターの代わりです。シナモン、ナツメグ、ガーダモンを加えているので口に含むと香りが立ちます。型外しで壊れてしまった尻尾の部分を味見すると甘みに欠けます。そこで、甘みを足すためににんじんの「マジパン細工」を作りました。　ケーキもマジパンの人参もアーモンドたっぷりですが、アーモンドの香りが違います。ケーキは火が入るのでアーモンドの香ばしさが出て来ます。小さな人参「マジパン細工」ですが甘みを補うにはこれくらいの大きさがいいかな？

　「マジパン」をこねて形作っていると、和菓子の「練り切り」を思い出します。「白餡」に求肥を混ぜ練ったものを様々な花や景色に見立てて作る「練り切り菓子」は美しいものです。色粉で色付けするのも「マジパン細工」と変わりません。「練り切り」の生地は硬さも「マジパンと」ほぼ同じです。甘みが強いところも似ています。違うのは香りだけです。

　私は丸く焼いた「キャロットケーキ」には昔からこの人参「マジパン細工」を飾りに作りました。人参を見て微笑んでくださった友人たちの顔が懐かしい。

手土産の和菓子

雨、4度、90％

　主人の上京は仕事が目的でしたが、昨年お亡くなりになったお世話になった方の仏前に参ることが第一義でした。帰国ままならず、葬儀には参列できませんでした。手土産を整えなくてはなりません。先日、主人が散歩の途中で立ち寄った和菓子屋、「うめ最中」を買った店の品はどうかと他のお菓子のお味見を私に言いつけられました。

　福岡に因んだ菓子の名前がついています。志賀の島で見つかった「金印」に名を取った焼き菓子、　表には「金印」の文字が浮き出ています。白餡、黄身餡の優しい味に焼き菓子独特の香ばしさを感じます。

　「谷風」、春風の意味だそうです。この菓子屋のある辺りにはケヤキの並木があります。並木に吹く春風のイメージ、　柔らかな求肥の皮の中には、あっと驚く香りが飛び出して来ました。「シナモン」です。この香りにつられた私は写真を撮るのを忘れて食べてしまいました。　齧りかけで失礼します。「シナモン」の香りが風を思わせるのか、粋なお菓子でした。

　「胡桃」と名付けられた端正なお菓子、外は落雁のようですが砂糖が多いのか口の中ですっと溶けます。　白餡に胡桃が刻まれています。大きめに刻まれた「胡桃」の歯ざわりが落雁のような生地に面白い取り合わせです。ただ非常に甘くて、半分は翌日食べました。

　この3種類に先日の「うめ最中」を加えた詰め合わせを作ってもらいました。仏前にと伝えると、グレーの水引で落ち着いた包装をしてくれました。

　生菓子もあるようですが、創作和菓子の姿、お味に手にと取る人を喜ばせてくれると思います。

　手土産にはいつも頭を痛めます。常套の品なら「虎屋のお羊羹」が無難かとおも思うのですが、新しい発見も兼ねていくつかの店の菓子を頭の隅に入れておきます。お味見役の私も楽しみな手土産選びです。

10センチのシフォンケーキ

曇、12度、78％

　30数年前、21センチという大型のシフォンケーキの型を使い始めました。卵の個数は9個から11個使いました。その型でずっと作り続けて来ました。そのシフォンケーキを食べてしまうのに数日かかるようになり、60歳、帰国を機に17センチのシフォンケーキ型を買い求めました。その17センチですら、食べてしまうのに2日以上かかります。昨年末、14センチのシフォンケーキの型を買いました。ちょうどいい大きさです。

　最近のシフォンケーキ型は継ぎ目がなく錆びにくい素材で作られていて、洗うのも楽になりました。型に油を塗らないシフォンケーキは型の洗いが大変でした。30年以上前のものは錆が出ました。型の進化を実感します。14センチを買った時、入っていたチラシに12センチ、10センチの型があることを知りました。小さい型なら残すことなく食べられそうと一番小さい10センチを頼みました。

　　現在手持ちの3つのシフォン型です。10センチ用に材料の割り出しをして焼いてみました。型に種を流し込む時、これは大変！径が小さいのですんなりと型に収まってくれません。用心しながらトロトロと入れました。

　オーブンから出して来てひっくり返して冷まします。十分冷めた頃、型から外すのですが、これが大きな型に比べて大変な作業でした。小さなスパチュラを丁寧に少しづつ動かします。やっとすっぽり外れました。こんなに緊張したのは久しぶりでした。

　さあ、お味は？　21センチの基本から17センチ、14センチ、10センチと割だり出した材料の重さです。10センチで使う卵は1個半。10センチは型が小さいので焼き時間は極端に短くしました。今までよりもパサつきが感じられます。焼き時間が短いので焼き色も思うように出ません。材料の割り出しから今一度やり直しです。

　ただ、この小さなシフォンケーキ、今までで一番スタイリッシュ！スッと立ち上がった姿が小さいくせに存在感を持っています。こんなお菓子の型とも向き合う時間は楽しいものです。美味しく焼けるまであと何回焼くことになるかな？

エディブルフラワーのケーキ

曇、9度、66％

　数日前、誕生日を迎えました。自分の誕生日にビオラの花で飾ったケーキを焼くつもりでした。昨年咲いたビオラの花を冷凍して取ってあります。　ビオラの花は食べられます。用意を始めているところに、宅急便のお兄さんが荷物を届けてくれました。友人たちからの贈り物でした。お菓子が5個、あと一つ、箱を開けてみると、　お花畑のような「エディブルフラワー」でした。頂き物のお菓子がありますから、ケーキを焼くのを中止しました。

　箱いっぱいの「エディブルフラワー」です。ムシャムシャと食べるものではなく、料理のアクセントに使います。「なかなか減らないなあ。」とやっぱりケーキを焼くことにしました。四日遅れのバースデーケーキです。

　色とりどりの花があります。果物で飾るのとも違ったかわいいケーキが出来上がりました。　花一つ一つに微かに香りがあります。味も微妙に苦味、酸味があり、食感は歯応えはないものの野菜の葉物とも違います。そんな花たちのためにクリームには香り付けのリキュールを入れませんでした。真ん中にもクリームと花たちを挟みました。

　切り分ける時、「お誕生日おめでとう。」と大声で。　イチゴなどの果物を使うと果物のジュースが口に広がります。お花は水分が少ないのでスポンジは柔らかめに焼いてあります。一つ一つの花を味わうのではなく、口の中で花たちが混ざり合い交響曲を奏でます。

　ひと箱の「エディブルフラワー」からいろんな料理を思い浮かべます。色の組み合わせ、メインのものとの相性はどうかな？一箱からいくつもの食べ物が出てくる玉手箱の「エディブルフラワー」です。

さくらんぼタルト

曇、24度、86％

　友人から「さくらんぼ」を頂戴したのは先月のことでした。箱を開けると私一人で食べ切れるほどの丁度良い量の可愛い「さくらんぼ」が入っていました。小粒ですがほんのりとした甘さと優しい赤い色を見ていると、ココさんのお誕生日が半月後だと気付きました。お安く出回る「いちご」の時期は既に終わっています。この可愛い「さくらんぼ」でお祝いのお菓子を作ろと、種を取って、さくらんぼのリキュール「キルッシュ」とシロップに漬けました。

　半月の間、時折冷蔵庫の「さくらんぼ」を覗きます。発酵する様子もなく、色もきれいなままです。日に日に暑さも増します。初めは漬け汁ごと赤い「さくらんぼゼリー」を作ろうと思っていましたが、前日急に私の気が変わりました。

　作ったのは「さくらんぼタルト」。ほろっと壊れるタルトにクリームを入れよく汁気を切った「さくらんぼ」を乗せるだけです。クリームをいつもなら迷わず「アーモンドクリーム」にするのですが、ココさんの好みはやっぱり「カスタードクリーム」だと思います。卵とミルクでつくる「カスタードクリーム」はやっぱりクリームの王様です。タルトを焼いている間に「カスタードクリーム」を作ります。お店のお菓子の「カスタードクリーム」は甘すぎるようにいつも感じます。大事な卵の香りが損なわれないほどの甘さで硬さもタルトに詰めるくらいの柔らかさを目指して、ゆっくりと火を入れました。タルトを仕込んで焼く、「カスタードクリーム」を作る、最後は「さくらんぼ」を乗せるだけです。ココさんと食べ切れるだけの15センチのタルトです。

　　「キルッシュ」が微かに香る「さくらんぼ」。ほんのりと甘い「カスタードウリーム」そしてバターが香るタルトが口の中で踊ります。「アーモンドクリーム」ならこの軽さはありません。「カスタードクリーム」が夏場は軽さを連れてくると知りました。

　朝から幾度も「お誕生日おめでとう」と言われてポカンとしていたココさんも、「さくらんぼタルト」を目の前にするとお皿を見つめて「どうぞ」の合図を待ちました。　脇目も振らず4分の1のひと切れをあっという間に食べました。

　「カスタードクリーム」はおうちにいつもある卵とミルクとお砂糖と粉だけで作れます。最後に「バニラエッセンス」を落として香りの締めくくり。口溶けよく甘さも好みの「カスタードクリーム」はパンに入れてもシューに挟んでも使い道たくさんです。保存がきかない「カスタードクリーム」です。その時その時、使い上げる量だけを作るようにしています。タルト型に使った「シュクレの生地」の残りもタルトの空焼きの時丸めて一緒に焼きます。小さなクッキーの出来上がり。家庭でお菓子を焼いて来た主婦の知恵です。この夏「カスタードクリーム」を度々作りそうな気がします。

椿の和菓子「のりこぼし」

大雨、12度、90％

　奈良東大寺のお水取りの季節になると毎年いただくお菓子があります。「のりこぼし」という名前の椿を象った和菓子です。ハッと目を引くその色合い、姿の可愛さは殊更です。

　「今年はコロナウィルスのせいでお送りできません。」とご連絡いただいたのは先月でした。「来年の楽しみにしますね。」とお返事したのに、律儀にもわざわざ奈良まで出向いて送ってくださいました。箱を開けて「のりこぼし」の姿を見た途端に顔がほころんだのは言うまでもありません。

　紅白の花弁に包まれた中の餡は優しい黄身あんです。口に含むと私の何をくすぐるのか子供の頃に食べた何かを思い起こさせます。「何だろう？」毎年同じことの繰り返し、そのうち忘れてしまいますが、「のりこぼし」が呼び起こす小さい時の食べ物の正体は今年もわかりません。

　「のりこぼし」の赤の色は日本家屋の薄暗さの中でひときわ目に入ります。茶室の採光を考えれば頷ける赤の色です。今年も一服立てました。　お茶は今年の干支の「子昔」です。

　繁華街も人が少なく、スーパーに行っても棚に何もない様子が世界的に広がっているようです。どこかに不安な気持ちを抱えています。そんな時、ほんの数分気持ちが和むお茶の時間です。

ピティビエ

曇り、7度、76％

　1月6日はキリスト教の公現祭に当たります。フランスではこの日に「ガレットデロア」と呼ばれるパイ菓子を食べるそうです。折パイの中はアーモンドクリーム、その中に一つ「フェーブ」と呼ばれる小さな陶器の人形を入れて焼きます。切り分けた時、「フェーブ」が入った一切れが当たった人はその一年幸運だそうです。

　その「ガレットデロア」と全く同じようなお菓子があります。「ピティビエ」と呼ばれます。違いはと言えば「ガレットデロア」はややペタンコなのに比べて「ピティビエ」は折パイらしく嵩が持ち上がる点でしょうか。フランス菓子の中でも古いお菓子の一つだそうです。先日、フランス菓子のお店の前を通ったらホールの「ピティビエ」を売っているのを見ました。日本でもこのやや地味なパイ菓子が売られ始めているのにびっくりです。

　ずいぶん以前に幾度かこの「ピティビエ」を焼きました。当時は大きなケーキが全盛の頃で21センチの大きさのパイを作りました。パイ地を仕込むのも、クリームを作るのも手間がかかりました。今日のおやつに「ガレットでロア」ならぬ「ピティビエ」を食べようと久しぶりに焼きました。10センチの小型のパイです。私一人で食べる大きさです。パイ地がオーブンの中で膨れ上がっていく様子を見るのはとても楽しいものです。

　パイ菓子も焼き上がりを食べるのが美味しいのですが、中のアーモンドクリームが落ち着くのを待って今日のおやつにします。　こうして一晩置きました。

　折パイのパイ菓子を焼くのは冬場に限ります。夏にクーラーを入れて作業をしてもうまくパイ地が折込めません。サクッと崩れるパイ地の中からアーモンドのクリームが顔を出します。ちょっぴりラム酒を入れました。熱い紅茶と一緒に、おやつの時間が待ち遠しい。

杏

曇、22度、85％

　杏のジャムが好きです。ところがあんまり見かけません。あってもお味の薄い杏ジャムです。杏の日本の生産量は少なく、ほとんどが長野県で作られているそうです。旬が6月から7月、早速長野の果樹園に杏を頼みました。ところが今年は不作だと連絡をもらいました。例年より小粒だという長野の杏が届きました。ジャムを作るつもりですが生食も出来るものを頼みました。3品種、送られてきました。　「ゴールドコット」というアメリカ種の改良、これは食べるための品種だそうです。酸っぱくなく甘味のしっかりした私が思う杏です。　「信月」加工用だそうでかじると酸っぱい。見出しの大きな品種は「信州大実」、杏酒などに向く品種だそうです。「信月」が酸っぱかったのでこちらは食べませんでした。

　二つ割にして煮ること数時間、杏のジャムができました。もっと杏の香りがするかと思えばさほどでもありません。ジャムはとろみが色々です。固いゼリー状のようなジャムやサラサラのジャムもありますが、トローンとしたジャムが私の好みです。煮上がりより冷めると硬くなるので、好みの少し手前で火から下ろします。

　　400グラムほど入る瓶が5つ、残りは小さな瓶に詰めました。これであと1年持つかな？蓋をする前に消毒も兼ねてアルコールの強いお酒を1滴ずつ垂らします。すぐには食べません。しばらく置きます。アルコール分は抜けてしまいます。この赤い蓋の瓶はもちろん杏のジャムが入っていたものです。

イチゴのシャルロット

晴、24度、84％

　昨日はココさんの誕生日でした。お祝いには「イチゴのショートケーキ」を作るつもりでいました。近くのスーパーにイチゴを買いに行くと、どのスーパーにも売られていません。こんな時はデパートと思って、デパ地下に電話しました。やっぱりいちごがありました。ところがお値段を聞いてびっくり、大きなステーキ肉でも買えるお値段です。そこで、生のイチゴは断念しました。ココさんに何を作ってあげようかな？赤いものかピンクのもの、イチゴのババロアなんていいなあと冷凍のイチゴを買いました。でもババロアだけなんて物足りない、そうだ「イチゴのシャルロット」にしよう。

　「シャルロット」なんてお菓子はお店でもほとんど見られなくなりました。「ババロア」ですら扱っているお店が少なくなりました。「シャルロット」はフィンガー状に焼いたスポンジ「ビスキュイアラキュイエール」を作ります。その中に「ババロア」を入れるお菓子です。イチゴだけでなく色々な果物を使うことができます。　「シャルロット」は女性の帽子の意味です。生のイチゴが手に入るのなら、上に乗せた「キュイエール」の代わりに果物を飾ることもできます。ババロアは一つ一つ手順を追えば難しいお菓子ではありません。卵に熱いシロップを流して作るメレンゲや合わせるものの温度に注意が必要です。

　　切り分けると中はピンクのババロアです。このケーキ、12センチの小ぶりのものにしました。以前は21センチのセルクルを使っていましたが、ココさん、入院中の義母、私の3人では大きすぎます。お店のお菓子のサイズも小さくなって来ました。12センチといえば手のひらに乗るサイズです。径は12センチと小さいのですが、高さがあるので見劣りしません。

　「ココさん、お誕生日おめでとう。」　さすがパグです、ものの1分もかからずに食べてしまいました。　

　ケーキを作りながら、残った冷凍イチゴでジャムを煮ました。　このジャムの香り昔ながらのイチゴジャムです。さて、来年のココさんの誕生ケーキは何にしようかな？