クロワッサン

曇、5度、56％

　バターを折り込んで作るパイ菓子や「クロワッサン」は冬の寒い時にしか作りません。この1週間ほど気温がグッと下がりました。一月六日の「公現祭」には「ガレットデロア」を焼くことができました。気をよくした私は「クロワッサン」を仕込みました。

　「バター」を大量に使う「クロワッサン」、折り込んでいくうちに気温が高いと手に負えなくなります。「バター」はどこかにセンサーを持ってるのかと思うほど、夏冷房を効かせた台所で作業していても緩くなります。幾度も作業中断で「パイ地」を冷蔵庫に入れなくてはなりません。ここ数日の気温、冷蔵庫で寝かせる時間も短縮できます。それでも2日かかりの工程です。楽に生地を仕込んで、さあ、最後の「成形」「発酵」の段になってハッと！気温が低いのは生地作りには適しているのですが、パイ菓子作りとは違い「発酵」を伴う「クロワッサン」はこの「発酵」時間が問題になりました。お店のように「発酵機」など持ちません。十分に発酵させるのに6時間もかかりました。やれやれ。

　　家に充満するバターの香り、手に取ると焼く前とは違い随分軽く、大きくなった「クロワッサン」をガブリ。

　生地を伸ばして残った端は「カヌレ型」に入れて一緒に焼きます。　そして夜のワインのお供です。　

　朝起きても「クロワッサン」があると思うだけで、気分上上。　温め直して朝ごはんです。

　この冬、もう一度くらいは「クロワッサン」作れるかな？パイ生地のお菓子、「クロワッサン」は私の冬の楽しみです。

　

ル・クルーゼ「ドゥッフ鍋」で焼いたカンパニュー

晴、24度、82％　　

　「ストウブで焼くパン」という本が出ています。「ストウブ」はホーローのお鍋、同じホーローの「ル・クルーゼ」でも焼くことが出来るだろうと焼いてはみたものの、うまく行きません。焼けますが今ひとつです。実は「ストウブ」の鍋と「ル・クルーゼ」鍋は違いがあることを知りませんでした。「ストウブ」の鍋は蓋裏にブツブツがあり無水鍋と同じ働きをするのだそうです。「ル・クルーゼ」の鍋を持っているので「ストウブ」の鍋を一度も手に取ったことがなかったのです。私の早とちりです。

　「ストウブ」の鍋を買おうかなとも考えました。考えてるうちに「あっ！我が家にもブツブツがついた鍋がある。」と思い出しました。古い古い「ル・クルーゼ」の「ドゥッフ鍋」です。　「ル・クルーゼ」らしからぬ無骨な鍋、蓋裏には、　ご覧のようにブツブツがついています。私が焼くパンにはサイズが大きめですが試しに焼いてみました。

　「カンパニュー」はフランスやスイスで古くから伝わるパンです。本来は大きく焼きます。ライ麦粉や全粒分を加えたパンです。最終醗酵には「ベックコヌル」というカゴを使います。　バゲットを焼くよりちょっと手間がかかります。一次発酵は冷蔵庫に一日置いてゆっくりと。

　「カンパニュー」を焼き始めてひと月、鍋を変えて二日目。見た目はそれらしく焼けるようになりましたが、粉の配合つかめません。「ライ麦粉」を入れるとねばっと感じます。でもその風味は欲しいと一日一日、配合、焼き時間を変えながら焼いています。

　思うようなパンが焼けるまで幾度も幾度も失敗を重ねます。「食パン」の時は焼き損なったパンを当時飼っていた「テツ」と一緒に食べました。「バゲット」は一番難しく千本以上満足いくまで焼きました。焼き損なった「バゲット」は「モモ」と食べました。「カンパニュー」は大きな失敗はありません。それでも満足いく「カンパニュー」が焼けるまで「ココ」と一緒に食べます。　

　今日は「ライ麦粉」多め、水も多めの配合です。うまく焼けるかな？

ル・クルーゼで焼いたパン

晴、29度、79％

　「ストウブで焼くパン」と耳にするようになったのはここ数年、「ストウブ」は琺瑯鋳物の鍋のことです。「ストウブ」で焼けるなら同じ琺瑯鋳物の「ル・クルーゼ」の鍋でも同じように焼けるはずです。熱の伝導率がよく蓋をすれば蒸気も逃げません。理にかなったパンの焼き方です。

　準強力粉にライ麦粉、ホールミールを混ぜて、モルトを少し足し、初めてなので水分量は粉の割合の90％、やや高加水でベタベタな生地です。フランスパンの生地は強度な捏ねは不要、24時間冷蔵庫で寝かせてゆっくり発酵させました。霧を吹いて、初めは蓋をしたまま焼きます。その後焼き色をつけるため蓋をとって焼成。まん丸なパンが焼けました。　焼成時間が長すぎたようです。

　「ル・クルーゼ」はパン焼きに特化したこんな鍋も作っています。　買うつもりはありません。大小いくつもの古い「ル・クルーゼ」の鍋があります。今回は18センチの鍋で作りました。生地自体の配合も手直ししてみるつもりです。鍋からのぞくまん丸なパンの可愛いこと。

パンプディングが食べたくなって

雨、22度、93％

　「パンプディング」が食べたくなりました。「フレンチトースト」と同じ卵液で作るのに、「パンプディング」の方が好きです。毎朝焼くバゲットでも作れますが、柔らかな染み込みの良い食パンを焼きました。粉は「ミナミノカオリ」地元福岡の粉を使います。粉の香り、味がストレートにでる「バゲット」では「ミナミノカオリ」は「キタノカオリ」ほど美味しいとは感じません。食パンならバター砂糖、ミルクが入ります。どんな味に焼きあがるかな？

　　水分量多めの柔らか仕上げにしました。食べ切れる量、1斤を焼きます。「パンプディング」以外にサンドウィッチも食べたいので1斤を十枚にスライスしました。　この写真の後すぐに一枚をムシャムシャ。「うん〜？」やっぱり繊細な旨みに欠けます。

　二枚を使って、「パンプディング」。　ラムレーズンをたくさん使います。焼いているとカスタードとラムレーズンの香りがします。朝は涼しかったので、オーブンから出して来てすぐに食べました。昨日の福岡は昼間30度を越しました。暑くなると、「パンプディング」を冷蔵庫で冷たくして食べます。お腹持ちがよく大好きな「パンプディング」。今日はおやつに冷たくした「パンプディング」です。

　

「ミナミノカオリ」で焼くパン

曇、20度、81％

　私がパンを焼き始めた50年近く前、日本の小麦はパン作りには適していないと海外から輸入の小麦を日本で製粉したものを使っていました。ところが30年も日本を離れて帰国すると、国内産小麦のパン用小麦粉が年々数を増やしています。農家がパン作りに適した小麦を開発したからです。日本古来の小麦とカナダ産の小麦を掛け合わせたものがその初めだと聞きます。今やパン用小麦粉はパン屋も家庭も国産小麦の小麦粉が主流になってきています。中でも北海道産「キタノカオリ」はよくできた小麦粉です。美味しいは言うまでもなく香りもよく、扱いやい小麦粉です。

　毎朝、小さなバゲットを一本焼きます。帰国当初はフランスからの小麦粉を使いました。輸入小麦粉の高騰もあってこの5年間は国産小麦の小麦粉を使っています。数ある品種ですが、ハードブレッド用の「キタノカオリ」を使っていました。もちろん北があれば南、九州の小麦もあります。一度、熊本産の小麦粉を使いましたが、どうも味が良くない。舌触りに何かを感じます。先日、地元福岡のハードブレッド用の小麦粉を売っているのを知りました。ネットで見つけて送ってもらい使い始めて一週間が経ちました。

　一言で言うと、「キタノカオリ」に比べると洗練された味がありません。小麦の持つ野趣を感じます。今私は「高加水」のバゲットを焼いています。「高加水」とは例えば粉100グラムに対して普通は70グラム前後の水を加えるところを80グラム90グラムと水量を多くして焼くパンです。現在、95グラムの水を使っています。90グラムを超えると、パンの生地はベタベタドロドロ、形成するのも難しい。その上「クープ」、切り込みを入れにもカミソリが入りません。「キタノカオリ」の高加水パンは中はしっとり非常に美味しくできます。さて、「ミナミノカオリ」は小麦粉の吸水率が低く「キタノカオリ」よりさらに扱いにくい生地です。冷蔵庫で丸一日寝かせてもダレっとしています。味は無骨ながら、塩を効かせることで旨みを感じるようになりました。この2日、やっと見られるバゲットが焼き上がりました。　

仕込み水を「ほうじ茶」で煮出したものを使ってみました。「ほうじ茶」の苦味がうまく「ミナミノカオリ」にマッチしたようです。ただご覧のように、チョコレートパンのような色に焼き上がります。　昨日は「ほうじ茶」を使わずに仕込みました。今朝のパンはどうかな？「ミナミノカオリ」地元の小麦粉の粉です。これと思える使い道を探したい。

　パン用の小麦粉では香港30年の間、入手に苦労しました。日本から来ているパン屋さんに分けていただいたり、韓国、ベトナム、タイの強力粉を使ったり、主人が出張の時はアメリカの小麦粉を携えて戻って来てくれたこともありました。たくさんの小麦粉と向き合ってきた楽しい思い出です。

　さあ、今日もパン作りから始まります。

孫娘は食パン

晴、29度、74％

　孫娘の朝食はよく変わります。「お素麺」が続くこともあれば、「カレーパン」がブームになることもあります。最近は食パンにバターがお気に入りだと情報入手しました。私は年中、朝は自分で焼いた熱々のバゲットです。主人もバゲットを楽しみにしてくれています。孫娘のために久々に食パンを焼きました。　

　この暑さですから、いい具合に発酵します。孫娘が家に着く前に、可愛い袋に入れました。「どこのお店のパンだと思う？」と聞いてみようとの魂胆です。パンの塊を見た孫娘、「パン屋さんあまり知らないから。」との答え。「かかが焼きました！」「ふん〜。」気のないお返事です。がっかり。主人は袋に入っている食パンを見て、「お前が焼けばよかったのに。」「いえ、それ私が焼いたんです。」

　いよいよ食べる前、実は私はこれを孫娘に見せたかったのです。食パンスライス、包丁一本で1斤を10枚もしくは12枚にスライスします。これは難しい技です。孫娘のご要望の厚さで10枚に切り分けました。　「どう！」と自慢げな私。

　軽くトーストして、美味しいバターを好きなだけ載せて朝ごはん。　バターのいい香りにココがおねだりです。

　孫娘を迎えての小さな一コマ、この夏の思い出になってくれればと思います。

イギリスの全粒粉でフランスパンを焼く

小雨、5度、80％

　香港に住んだ30年、パン用の小麦粉にはずいぶん悩みました。ローカルのパン屋さんが使うアメリカのパン用の粉は膨らみが足りなくべったりと焼き上がります。選べる選択肢はありません。日系のパン屋さんに小麦粉を分けていただいたこともありました。韓国、ベトネム、タイの小麦粉を使うこともありました。イギリス領でしたからイギリスの小麦粉も輸入物のフランスの小麦粉も使いました。おかげで国によってこんなに小麦粉が違うものかと知りました。帰国が決まって一番嬉しかったのは豊富な日本の小麦粉でパンが焼けることでした。留守をした30年の間に日本の小麦はパンが焼けるような品種ができ、国産強力粉ができていました。

　帰国当初、北は北海道、南は九州の強力粉を片っ端から試したのは言うまでもありません。毎朝焼く小さなフランスパン、一時期はやっぱりフランスの粉がいいと思ったこともありましたが、この3年は北海道の強力粉と全粒粉で焼いています。

　数日前、雑貨屋さんでイギリスの「全粒粉」を見つけました。食料品屋さんでなく雑貨屋さんです。「石挽きの全粒粉」袋の絵も素敵です。買いました。

　高加水のフランスパンを焼いています。使う粉によって、吸水率や気温に大きく左右されます。「石挽き」となると粒が粗いので水を吸いません。つまりベタベタの生地になります。朝の気温と見比べながら仕込みます。

　長時間発酵させます。仕込んだ翌日、焼きます。べたつくので成形が難しい。　基本の強力粉は北海道産、それに半分ほどイギリスの「石挽き全粒粉」を混ぜました。　焼き上がりの香りから違います。しっかりと小麦が香ります。粒が粗いので口にブツヌツと感じます。そして粉の甘味が広がります。「美味しい！」歯応え、香り、色のどれもが深みのあるフランスパンに焼きあがりました。

　パンは使う粉によって大きく左右されます。北海道産の小麦粉とイギリス「ドーブスファーム」の「石挽き全粒粉」の組み合わせです。この北海道産をフランスの強力粉に変えるとまた味が違います。日本の優しい味と香りの小麦粉と違い、イギリスやフランスの小麦粉は強い個性があります。それが旨味にもつながります。

　昨日仕込んだ生地にはいつものフランスの塩でなく、ハーブの入ったフランスの塩を使いました。フランスパンは酵母、水、塩、粉だけのシンプルなパンです。それぞれを選んでその日の気分で焼きます。さて今日のフランスパンはどんな味になるかしら。

お家で焼くパンは贅沢品ではない。

雨、23度、82％

　散歩をしていて角を曲がると小さなパン屋さんが見えます。しゃれた作りのパン屋さんが思わない場所にひょっこり建っています。どんなパンを焼いているのか必ず立ち寄ります。店構えが小さくても品数も多く、パンを焼く人の水準の高さを表しているように思います。どのお店もお客さんが絶えません。最近流行りの「食パン」専門店では開店前から行列を見ることもあります。

　日本帰国後、この4年間ほぼ毎朝小さなフランスパンを焼いています。フランスパンのために高温まで上がるガスオーブンを備えました。香港時代はスペースの問題で電気オーブンでした。焼きたてのフランスパンの美味しさは格別です。私が日本にいなかった30年の間に大きな変化が小麦粉にありました。以前は日本の小麦から作る強力粉は製パンには不向きでした。それが最近では北海道から九州までそれぞれの土地の小麦粉で製パン用の小麦粉が作られています。その小麦粉を試すのも私の帰国後の楽しみでした。

　フランスパン用には「準強力粉」を使います。高価なフランスからの輸入粉まで手に入れることが出来ます。私が使う粉は北海道産のものと日本で精製されたフランスの小麦粉を合わせて作っています。近くスーパーでは売っていないので月1回、デパートの富沢商店で買い求めます。スーパーに並ぶパンの値段と比べると私の焼くパンは高くつくものに違いないと思っていました。

　先日入ったパン屋さん、レジに並ぶ人は思い思いのパンをトレーに沢山載せています。小さな子供連れから私年代のご夫婦までパンを食べる人の多さを知ります。その店でふと「パンの値段」を見ました。どの店に行ってもすでに翌日の「パン種」が冷蔵庫に寝ていますから、パンを買うつもりはありません。ですから「パンの値段」を見ることがありませんでした。買っていかれる人、数個のパンに1000円近く払っていました。以来どのパン屋さんを覗いても「パンの値段」を見ます。そして初めて自分のパンが一体いくらで出来ているか計算しました。フランスパンですから、粉と塩と水と酵母です。　この１本でおよそ80円ほどです。「なんだ、そんなに高くないじゃない。」

　ずっと贅沢品を食べていると思っていました。焼きたてを食べる贅沢はあります。スーパーのパンよりは少し高いかもしれません。でもなぜかホッとしました。

　パンの種を触る喜び、焼ける時の香ばしい香り、こんなおまけまでついて来る家で焼くパンです。パンを焼く喜び、食べる喜び、やはり贅沢品かな。

シナモンロール

曇、26度、90％

　「シナモンロール」ってアメリカの家庭パンだとばかり思っていました。数年前、映画「かもめ食堂」を見て初めて北欧の菓子パンでもあることを知りました。それまではアメリカっぽく天板いっぱいにちぎりパンにして焼いていた「シナモンロール」を巻いて好きな形にして一つ一つ焼くようになりました。

　映画「かもめ食堂」を見た方は覚えていらっしゃるかもしれません。「シナモンロール」の焼ける匂いで道行く人が「かもめ食堂」の前で立ち止まるのです。甘く香ばしい香りは人を誘います。アメリカタイプの「シナモンロール」と北欧のものが大きく違うのは形だけではありません。生地に「ガルダモン」を入れて焼くところです。この「ガルダモン」が焼く時にそれはそれはいい香りを出します。

　映画「かもめ食堂」以来、私の「シナモンロール」は北欧タイプに変わりました。　「ガルダモン」です。この鞘の中から種を取り出して、　粗く潰します。硬い種です。パウダー状のものもありますが香りの立ち方が種を潰した方が数段いいと思います。これを生地に入れ、「シナモンパウダー」を巻いて焼き上げます。白いアイシングシュガーがかかったのはアメリカタイプだそうです。

　オーブンに入れて「ガルダモン」と「シナモン」のいい香りの中、オーディオの修理を始めました。早く食べたい一心、修理にも熱が入ります。気付くと「あれ、焦げてる！」大慌てで台所へ。甘いので焦げやすい「シナモンロール」です。

　中のお砂糖が溶け出して手がベトベト、それでもやっぱり美味しい「シナモンロール」。食べながら何か忘れてる？そうです、「ラムレーズン」を入れるつもりでした。「ラムレーズン」を入れるともっと強烈ないい香りがします。オーディオの不調が気になって忘れていました。

　やっとオーディオが治りました。次回は「ラムレーズン」入り、焦がさないように焼きましょう。

　

アスパラガス、サンドライドトマトのミニバゲット

晴、22度、96％

　毎朝小さなバゲットを焼きます。焼きたてのバゲットのお味は最高です。私の毎日もらう幸せな中の一つだと思うほどです。その小さなバゲットにアスパラガスとサンドライドトマトを入れることを寝ていて夢の中で思いつきました。いつもより早く起き出して、サンドライドトマトを水に浸けて準備を始めました。パン種はすでに冷蔵庫で発酵させています。いつもは朝一番、このパンを形成することから始まります。

　アスパラとサンドライドトマト、色合いもよし、優しいアスパラに癖のあるサンドライドトマトで味に変化を。気温が上がり始めると、扱いが難しくなるパン種です。バゲット状にして焼きました。　クープ（切り込み）がアスパラに引っかかって見た目は悪く焼きあがりました。アスパラガスは生で細身のものを入れました。焼成中、アスパラガスが香ります。

　バゲットなどのハードなパン以外は熱が一旦抜けた方が味が落ち着いて美味しいと思うのですが、バゲットはまだ皮が「プチプチ」と音を立てているうちが美味しい。早速切りました。生で入れたアスパラガスは程よい火の通りでジューシーです。時々口に当たるサンドライドトマトの塩味がアクセントになっています。

　寝ていても、何を食べようかな？冷蔵庫にある物をどう料理しようかな？と食い意地ばかりは衰えません。目覚めて、作って見ると失敗することもあります。このアスパラとサンドライドトマトのバゲットはよくできました。いつもは朝でなくなるミニバゲットをわざと2切れ夕方まで残しました。一晩おくと俄然味が落ちるバゲットです。アスパラやサンドライドトマトのおかげで劣化が遅いのか、焼きたてとは違った美味しさを味わえました。バター、チーズ、いつものクルミオイルにも合います。このパンで次回はサンドイッチを作ってみよう。