「ミューズリー」を朝ごはんに

晴、27度、94％

　帰国以来この5年間、朝ごはんは私が朝焼いた小さなフランスパンでした。ご飯と同様、毎日食べても飽きません。昨年の夏、熱中症予防のため水分を多く取ることを心がけました。水分だけでお腹がいっぱい、食事が進みません。夏の終わりに体重が落ちてしまいました。涼しくなって体重は戻りました。今年は体重減少予防に三食ともカロリーの高いものを選ぶことにしています。

　フランスパンはパンの中でもリーンと言われるほどカロリーは低いものです。そこで、「ミューズリー」に置き換えました。　「ミューズリー」は大麦で作られる「オートミール」とひと頃日本でも流行った「グラノラ」の中間にあたるものです。「オートミール」にドライフルーツやナッツが入っています。甘味などの添加がない点が「グラノラ」との違いです。売っている店が少ないのですが、この有機の「ミューズリー」以外でも大袋入りのものを見つけました。

　20年ほど前、まだ仕事をしていた時です。土曜日の朝ごはんは「ミューズリー」でした。朝早くから仕事に出ます。上手く時間が取れないと午後遅くまで昼食をとれませんでした。「ミューズリー」はお腹持ちが良くあの当時は助かりました。もちろんたっぷりと食べます。ミルクをかけて食べます。ミルクをかけても硬いので歯が丈夫な方にはオススメです。

　朝ごはんばかりでなく、油の多いものを選んで食べています。「ミューズリー」以外はできるだけ消化の良いものをとっています。胃に働きも暑さで衰えています。「結膜下出血」に罹った事を昨日ブログに書きました。友人の一人が「疲れでは？」と言ってくれました。目も夏の暑さ疲れかもしれません。夏の暑さ疲れは昔なら夏の終わりにやって来るものでしたが、まだ七月が始まったばかりです。食事、睡眠の質を考えながらこの暑い夏を痩せずに乗り越えたいものです。歳を重ねると体力は落ちても知恵は増えます。自分の身体は自分で守ってやらなくては。

4種類のみかんマーマレード

晴、9度、70％

　みかんの種類も随分と増えています。頂き物のみかんを違う種類1個ずつ取っておきました。ミックスのマーマレードを作るつもりです。ジャムやマーマレードは単一の果物も美味しいけれどミックスすると違った面白さが出て来ます。

　皮の厚さも糖度もジュースの量も違うみかんをザクザクと切って煮詰めるだけです。皮の色の違う「ニューサンマオレンジ」だけは別にすることにしました。やさしい香りです。オレンジ色のみかんに色、香り共に負けてしまいます。雨の日の台所、みかんの香りが一杯で爽やか気持ちも晴れます。

　お魚やお肉のソースにも使うことの多い自家製ジャムはぐっと甘さを抑えています。果物本来の甘さも砂糖を減らすことで味わえます。色鮮やか食欲をそそる「みかんマーマレード」まずは朝のパンと一緒に。　皮の硬さの違う4種類のみかんのハーモニー、朝から明るい食卓です。

　ニューサンマオレンジのマーマレードで昨晩からお肉をマリネしています。柑橘類の旨味がお肉に乗ってくれるのを期待です。

　みかんたちから種を取って庭に蒔きたいのですが、最近のみかん、種無しでがっかり。ニューサンマオレンジの種だけは庭に蒔きました。発芽するかな？

レバーペースト

曇、27度、86％

　毎朝一つパンを焼きます。いつもは小さい「バゲット」です。ここ2週間ほど小さい「カンパニュー」を焼いています。　ライ麦粉、全粒粉は傷みが出やすい粉なので湿度、気温が上がる前に使い切るつもりです。

　「バゲット」の時はバターではなくクルミオイルを合わせます。「カンパニュー」にしてからバターと作り置いたぶどうのジャムなどで食べていました。ライ麦の酸味が勝った香りや全粒粉のもっちりした噛み応えには少し重めのものが合うように思います。暑さで体力も消耗、昼間の日差しの下には出たくないと思うほどです。暑さ負けしないために、久々に「レバーペースト」を作りました。

　鶏レバーと玉ねぎ、ニンニクを炒めて、生クリームなどを合わせてフードプロセッサーのかけ滑らかに仕上げます。香りとコクを出すために先日アイスクリームを作った「ポルトワイン」の残りを使いました。レバーを炒める時に少し甘めの「ポルトワイン」を注ぐと香りばかりか焼き色が良く仕上がります。生クリームを切らしていたのでクリームチーズを少し入れました。口溶けが良くなります。日持ちが良くありません。庭から取って来た月桂樹の葉っぱをのせて香りをつけ冷蔵庫で保存します。　

　レバーは火を通しすぎると美味しくなくパサパサと喉につかえます。「レバーペースト」を作るときにはしっかり火を入れますが、いろいろなものが合わさって口溶け良くなります。そのまま食べても「これがレバー？」と思うほど美味しさが増すから不思議です。

　　あと数日、「カンパニュー」を焼くだけの粉になりました。パンのお供はパンによっても季節によっても変わります。今朝もまた、「カンパニューと「レバーペースト」の組み合わせです。

巣こもりのココット

晴、10度、82％

　寒くなり始めると朝ごはんに一品足したくなるものの一つが「巣こもりのココット」です。「巣こもりのココット」は勝手に付けた名前です。卵が巣の中にいるように見えるので、まだ小さかった息子に「巣こもりのココット」と言ったのがはじまりです。でも我が家で「ココット」と言えばこの簡単料理です。

　「ココット」は小さな円形の器を指す言葉だそうです。鉄製の大きな鍋でも丸く深さがあれば「ココット」と呼ばれることがあります。卵一つの料理からムール貝を蒸し焼きにして出される大盛りの料理まで「ココット」は活躍します。

　「ココット」の器に冷蔵庫にある野菜を切って入れ、卵を割り落としてオーブントースターで焼くだけでできる「巣こもりのココット」です。周りの野菜が鳥の巣、その中にポットンと卵。オーブントースターの天板に少しお湯を入れておくと、柔らかな「巣こもりのココット」が出来ます。

　キャベツを使ったのので、色目がはっきりしません。ホウレンソウだと色鮮やかに出来上がります。この時の卵は硬めよりトロリと流れるくらいが美味しいかと思います。表面の白身がうっすらと膜を張ったようになると食べ頃です。スプーンを入れると、　ふわっと黄身の匂いが立ち上がります。「ココット」に塗ったバター、最後にほんの少し回し入れた生クリーム、出来上がりに塩胡椒、ソース、お醤油、なんでもお好みで味をつけてください。ぐしょぐしょにかき混ぜて食べると、程よく卵の黄身の甘さを感じます。

　半熟の目玉焼きと似ていますが、火の入れ方が直火ではありません。「蒸し焼き」にした卵は半熟のゆで卵とも違います。この「巣こもりのココット」は蒸し焼き卵料理です。卵はどんな料理も好きですが、「蒸し焼き」にした卵は一番優しい味や香りを持っているように思います。それだからでしょう、寒い朝に欲しくなる「巣こもりのココット」です。半熟ならオーブントースターで10分、お茶を入れたりパンを切ったり、待つ時間も楽しみな「巣こもりのココット」です。

博多「おきゅうと」

雨、26度、80％

　私が小学生の頃、昭和30年代の夏の朝のことです。「おきゅうと売り」がチャルメラのような笛を吹きながら毎朝やって来ました。「おきゅうと〜、おきゅうと〜、おきゅうとはいらんかえ。」「おきゅうと」は「ところてん」のような食べ物です。小鍋や皿を持って道に出て買いました。

　福岡は近年、九州や中国地方の他県から人が流れて来ています。昔からの地元の人が少なくなっています。この「おきゅうと」を知る人も数少なくなり、「おきゅうと売り」の姿はありません。スーパーでもほんの数パック売っているだけ、「ところてん」の売られている数よりはるかに少なくなっています。

　「おきゅうと」もエゴノリやテングサといった海藻を煮詰めて作ります。煮出した寒天質が固まる性質を利用した食べ物です。　小判形に薄く延ばして固めた「おきゅうと」はくるりと巻かれて売られています。これを細切りにして食べます。

　香港にいた時、義母がこの「おきゅうと」の元になる海藻を送ってくれました。乾燥の海藻でしたがかなりの量でした。寸胴鍋でクツクツ煮て大量の「おきゅうと」を作りました。どうやって薄く延ばすか分からずに、大きな塊の「おきゅうと」でした。主人も息子も食べません。賽の目に切って私が食べあげました。後にも先にもこの時だけの「おきゅうと」作りでした。

　「ところてん」は同じようにしてできた物を「ところてん突き」で押し出して麺状にします。「ところてん」はやや透明、さっぱり、冷んやりが持ち味です。「おきゅうと」は「ところてん」よりもっちりと歯ごたえがあります。そして何よりも海の香りを強く感じます。「ところてん」より濃いひじきに似た色目です。

　福岡独特の食べ物らしく「博多おきゅうと」と書かれて売られています。夏になると喉ごしの良いさっぱりしたものが欲しくなると「おきゅうと」です。一般的にはおろし生姜とお醤油を添えますが、サラダに入れてもいいし好みで食べ方はいろいろです。私はゴマをちょっと振って、「柚子ごしょう」と「ゆずぽん」で食べるのが好きです。

　福岡独特の食べ物なのに元になる海藻を売っているのを目にしたことがありません。昔のこととはいえ、義母はどこであんなにたくさんの海藻を手に入れたのやら、今度、尋ねててみようと思います。

　

京都 志津屋の「カルネ」

雨、24度、96％

　私より歳若い友人が亡くなって5年が経ちました。知らせを受けた時ちょうど私は福岡に帰って来ていました。天神の人混みの中でその電話を受けました。

　お付き合いがあったのは10数年のことです。京都出身、ざっくりとそれでいて繊細な彼女でした。ご実家の京都に一時帰国後、必ずたくさんのお土産を頂戴しました。本当にたくさんです。香港に帰るなりすぐに知らせが入ります。「カルネがあるので明日には是非お渡ししたい。」「カルネ」とは彼女の好物の調理パンです。

　初めて「カルネ」をいただいた時のことを忘れません。長い長い講釈付き、なぜ美味しいか、どう美味しいか。ご助言通りに温め直していただきました。見た目は普通の丸い柔らかいパンです。袋から出すとまず、「マーガリン」がふっと香ります。この「マーガリン」が曲者です。横半分に割られたパンにはロースハムが一枚、さらし玉ねぎの薄いものが入っているだけの代物です。温めているうちにこの「玉ねぎ」の香りと「マーガリン」の匂いで「食べたい！」と思ってしまいます。がぶりとかぶりつき満足。パンの柔らかさとハムや玉ねぎの量がいい具合です。「マーガリン」の油が少し口に残ります。すると「もうひとつ。」と思ってしまう「カルネ」です。はい、彼女の予想的中、私も「カルネ」が好きになりました。

　彼女の命日に合わせて京都のご家族の方から「カルネ」を頂戴しました。しかも後引き「カルネ」とご存知なのか2個入っていました。温め直してガブリ。写真用に半分に切りましたが、丸のままかぶりついても品よく食べれる大きさです。

　変わらぬ香りと味に友人の声と顔が胸いっぱいに広がりました。

ぬくぬくのおにぎり

晴、13度、80％

　今週に入って連日、力仕事も含めて用事を片付けるべく家を朝から出ます。仕事の手順が悪いとお昼ご飯が遅くなってしまいます。朝ごはんは大事です。毎朝焼く小さなフランスパンだけではお腹が持たないと思い、おにぎりを握ります。

　おにぎり、コンビニでもスーパーでも棚にずらりと並んでいます。手軽な日本の国民食です。でも、売られているおにぎりはどれも冷たいものばかり。携帯食ですから当然ですが、熱々のご飯を握った出来立ておにぎりは最高に美味しいものです。

　熱々のご飯を握ると、手のひらは真っ赤になります。お皿に置く間も勿体無くガブリと口に運びます。最近では殺菌がどうのこうのとおにぎりも素手で握らない方が良いと言われますが、自分のお腹に収めるのですから素手でしっかり握ります。「おにぎりはふんわりと握りましょう。」とどこかで聞きました。「ふんわりと握る？」私には不可解です。しっかり握ってこそおにぎり、と固く信じています。それでも一度ふんわりと握ってみました。ボロリと崩れるおにぎり、そのはずです、私のご飯は硬めに炊くのでふんわりととはいきません。柔らか目に炊いたご飯なら確かにふんわりが美味しいかもしれません。

　土鍋でご飯を炊きますので、裏面は白くなくうっすらお焦げ色。フランスの塩ですが旨味たっぷりの塩を使ってギュギュ。湯気がたっているおにぎりは「ほら、頑張れ。」と言っているような佇まいです。あと3日、大きな硬い熱々のおにぎりに励まされて一日が始まります。