ヤギのチーズ

小雨、20度、86％

　先月、香港に帰った折、主人が日本に戻る私に2つチーズを持たせてくれました。荷物が多くなるのが嫌いです。お土産なんて買いません。着替えも最小限です。そんなこと十分承知な主人が小さな2つの包を渡してくれました。

　家に帰って開けると、2つとも「ヤギのチーズ」でした。先々月主人が帰宅した時は「羊のチーズ」をお土産にしてくれました。福岡にもチーズが揃ったお店ができました。週に１、2度新しい品が海外から入って来ます。チーズも鮮度が大事です。売り場に立つ方たちもチーズの知識が深くアドバイスをくれます。ただ日本人の好みを反映してか「羊、ヤギのチーズ」の数は少ないと思います。

　乳によってチーズの香りが違うのは言うまでもありませんが、硬さによっても微妙に違います。

　　「フロレッテ」というフランスの「ヤギのチーズ」一見カマンベールのようです。薄く白カビに覆われていますが、中はまるでクリームチーズです。　口に含むと独特な香りの後ろから草の匂いがして来ます。山羊が食べた草に違いありません。そっとそっと楽しみます。

　　こちらはオランダの「ヤギのチーズ」。オランダのヤギチーズとだけ書かれていて名前がわかりません。ハードタイプでワックスで包まれています。ゴーダチーズの国らしくワックスで日持ちよく作っているのでしょう。口に入れるとホロッと崩れます。そしてゆっくり溶けます。ハードタイプは口に入れてこそ香りがはっきりします。ヤギの乳の甘さを改めて認識します。か細い体のヤギ、大きな体の牛、太っちょの羊、乳の質も香りも違うのは当然です。

　チーズは冷蔵庫から出して直ぐに食べないようにしています。室温において食べると香りがよく味わえます。

　香港に帰っていた間、主人とセントラルの大きなスーパーに行きました。昔よく通った店です。全てにおいて品揃えが良く、目的のものはありませんが私は店中を見て回っていました。その間に主人はこの2つのチーズを選び買ってくれました。日本に帰る荷物を作るまで、主人がこんな用意をしてくれていたことを知りませんでした。

　北海道に「ヤギのチーズ」のチーズ工房があると聞きます。どんなチーズを作っているのか？「ヤギのチーズ」は春が旬です。昔は旬の時しかなかった「ヤギや羊のチーズ」が今では年中出ています。来春、チャンスがあれば北海道の「ヤギのチーズ」を取り寄せてみたいと思っています。

アイルランドのチーズ「ヤールスバーグ」

雨、20度、94％

　前回の主人の香港から持ち帰ってくれたチーズ、最後の一つになりました。賞味期限の早いチーズから順に食べて行きます。「ヤールスバーグ」初めての名前のチーズです。裏書に「アイルランド産」と書かれています。「アイルランド」のチーズも初めてです。

　イギリスのお隣の「アイルランド」のチーズはイギリス同様「チェーダー」が主流だそうですが、この「ヤールスバーグ」は元々は「ノルウェー」発祥のチーズだそうです。封を切ると大きなチーズが出てきました。大きな穴あきチーズ、まるで「エメンタールチーズ」のようです。香りは間違いなく牛の乳です。その姿がオブジェのようで見惚れます。

　「ノルウェー」のチーズも未だ口にしたことはありません。北欧のチーズ、山羊も多いのかな？などと想像します。「ヤールスバーグ」は見た目通りスイスの「エメンタール」を模して作られているそうです。大きな穴はチーズのデザインの代表格。「チーズアイ」とも言われる穴はバゲットの穴のようにガスが発生するからとも言われています。「チーズフォンデュ」に使われますから、熱で緩やかに溶けます。私はもちろん夜のワインのお供です。穴が面白いので、ナイフも穴あき。　このナイフは本来「カマンベール」のようなベッタリしたチーズを切るためのナイフです。

　癖のないまろやかな味、ナッツが弾けたような香りが後に残ります。イギリス経由で香港に運ばれ、主人の荷物に入って我が家に届きました。長い旅でしたね。美味しいチーズ、世界中にたくさんです。

イタリアのチーズ

雨、24度、92％

　福岡でもチーズの専門店が拡張して種類豊富にフレッシュなチーズが手に入るようになりました。お店の人も知識十分に話してくれます。ところが、お値段がすこぶる高い。2種類買えば1万円を超えてしまいます。そこで、いつも主人が香港から帰国する時の土産に所望します。もともとイギリス領でしたから「チェダー」系のチーズは豊富にありました。近くの普通のスーパーでも各国のフレッシュなチーズが手に入ります。

　10種類ほどのお土産のチーズ、イギリスケーのチーズが大半でしたが、「チェーダー」ではなく「グロスター」、「チェシャー」などのもっそりした崩れるタイプのチーズばかりでした。牛の乳でできていますのでクセはないのですが、そのもっそりした食感に飽きてしまいます。中に一つ、硬質なイタリアチーズがありました。「グラーナパダーノ」。日本でもよく売られている「パルミジャーノレッジャーノ」と同じタイプのチーズです。封を切ると立ち上る牛の乳の香りは甘く、イタリアの家庭チーズの定番だというのが頷けます。薄くスライスしてそのまま、すりおろして料理に、硬質な上癖がないので用途が広いのでしょう。ここ数日、「グラーナパダーノ」と冷えた白ワインをいただいています。

　日本人にはイタリアのチーズが相性がいいのかなと思います。「モツッツァレッラ」に始まり「ティラミス」に使う「マスカルポーネ」などは我が家の近くのスーパーでも手に入ります。瓢箪のような形をした「カチョカバッロ」もチーズ専門店に並んでいます。３大ブルーチーズの「ゴルゴンゾーラ」もイギリスの「スティルトンブルー」に比べると匂いが少ないで食べやすく日本人の嗜好です。

　三月に香港に戻りました。4年ぶりです。近所のスーパーでチーズがずらりと並んだ様子は以前と変わりませんが、お値段が高騰しています。次回の主人の帰国時にはチーズを頼むのを控えねばと考えています。フレッシュチーズは私の楽しみの一つです。

 

チェダーチーズ、ハロウミチーズ

曇、15度、77％

　チーズを毎日食べます。プロセスチーズが苦手です。おそらく給食に出て来た銀紙に包まれたチーズが苦手だったからだと思います。世界中にどれだけのチーズがあることやら、中国にですら紙のように薄い「雲南チーズ」があります。30年住んだ香港はイギリス領でした。渡航した頃は香港イギリスのチーズ、つまり「チェダーチーズ」が主流でした。そして「チェダーチーズ」の種類の多さに驚きました。熟成されたもの、マイルドなもの、その上、イギリス本国から輸入されるもの以外にもイギリス領だったオーストラリア、ニュージーランドから入ってくる「チェダーチーズ」がありました。一番美味しいのはイギリスから輸入される「チェダーチーズ」でした。

　中国返還前ごろから、香港にもヨーロッパ、アメリカのチーズが輸入され始めました。「チェダーチーズ」に飽き始めていた私はそんな各国のチーズを片っ端から食べました。日本に帰国する前には「チェダーチーズ」なんて美味しくないと思っていました。日本のスーパーでたやすくお安く手に入るチーズは種類も少なく、びっくりするほど高いお値段に驚きます。デパートのチーズ売り場のチーズはご馳走です。そして最近私が恋しいと思うチーズが「チェダーチーズ」でした。

　主人に無理を言って「チェダーチーズ」を買って来てもらいました。切り売りでは傷みますのでパック入り、イギリスのスーパー「マークアンドスペンサー」のものです。　こちらはマイルドな「チェダーチーズ」口の中でとろけるように芳香を放ちます。食べ飽きたと思っていた「チェダーチーズ」に懐かしさを覚えます。

　主人が「モッツァレラ」と勘違いして買って来てくれたのはキプロス原産の「ハロウミチーズ」です。ヤギ、羊、牛の乳から作られるハードなチーズは熱を加えて食べると美味しいさが増します。買って来てくれたのはミントの葉っぱ入りです。

　食べ慣れたものを恋しく思います。私とは逆に主人は日本の普通の家庭料理を恋しく思っています。パクパクとチーズを食べる私の前で主人は「ひじきの煮物」とお魚のお煮付けです。お土産のチーズでしばらくはチーズを堪能します。

鹿児島のリコッタチーズ

晴、5度、72％

　輸入チーズも種類豊富に手に入るようになりました。チーズも季節があります。牛やヤギの出産時期が違うからだそうです。その国特有のチーズは動物たちの乳の違い、その動物が食べる草の違い、菌の違い、つまりは土が違うのだと頭の中で想像します。

　国産のナチュラルチーズを作る牧場やチーズ工房が全国にあります。ちょっといいスーパーにそんなチーズが売られていました。小さなパックに3粒の「リコッタチーズ」が入っています。鹿児島で作られたチーズです。イタリアのフレッシュチーズを作る牧場があるのだと手に取りました。3粒ですのでお値段もそう高くありません。　イタリアもチーズの種類の多い国です。フレッシュでプリンのような形をした「リコッタチーズ」は臭みもなく塩気も少なく食べやすいチーズです。

　パックから出してまず匂いました。乳の匂いがします。柔らかいのでスプーンですくって、一口。乳の甘さが口に広がります。脂肪分は低いかもしれません。ヨーグルトに浮いている水分、「乳清」を煮詰めて作るのが「リコッッチーズ」だと聞いたことがあります。ヨーグルトの「乳清」を集めれば家でも作れるチーズです。

　味わい深い鹿児島の「リコッタチーズ」、チーズを食べるときその乳の動物を思います。「この牛は放牧かな？畜舎につながれてるのかな？どんな草を食べてるのかしら？」想像はどんどん膨らみます。「鹿児島だから桜島を見てるかな？」とひとり笑。

美味しい「リコッタチーズ」でした。一粒一粒、大事に食べました。容器の写真を撮るとき小さなシールに気づきました。「2020、BRONZE」日本のチーズ大会で3位を取ったのでしょう。「北海道から九州の南までそれぞれのチーズを食べてみたい」日本のチーズは本場のものと違って当たり前、日本の美味しさをもらいます。

トリフ（きのこ）入りチーズ

小雨、11度、66％

　クリスマス前は町中に物がいっぱいで、赤に緑に金色がピカピカしていて心が弾みます。小さかった頃も、結婚してお金がなかった頃も、香港のイルミネーションを満喫していた頃も、家族と離れて迎えるクリスマスも私はそれぞれ楽しく感じます。プレゼント用の商品が店頭に並べられ、行き交う人の顔も朗らかです。

　クリスマスの季節の食べ物も店には並び始めました。クリスマス用ではありませんがチーズの輸入量がこの時期は増えるようです。いつもは品数が少ないと思うチーズコーナーに珍しいチーズを見つけました。高価なきのこ「トリフ」が入ったチーズです。小さなきのこが10グラムほどで3,000円ほどもします。豚が見つけるというきのこです。高級料理店で薄くスライスして出されますが、「どこが美味しいの？」と味のないきのこだと思いました。「トリフ」は味ではなくてその匂いです。匂いがご馳走なのが「トリフ」だと知りました。その匂いが嫌いな方もいるはずです。

　私でも買えるほど手頃な値段の「トリフ」入りチーズを買いました。　家に帰るなり早速封を切ります。白カビのチーズです。薄紙を外すと、カマンベールと同じような匂いがします。「トリフ」の匂いは？と思い急ぎ切り分けました。チーズの中央に黒いブツブツが見えています。「黒トリフ」ですがブツブツのみ。切っても「トリフ」は匂いません。口に含みやっと微かに「トリフ」らしき匂いを感じました。お値段がお値段ですから仕方ありません。チーズの裏書に気になる文字を発見、「香料」です。香料を足してもほとんど匂わない「トリフ」です。大笑い。でもチーズの熟成は程よく美味しいものです。外側はしっかりと中は柔らかく口溶け良い白カビチーズです。

　微かに「トリフ」が香る白カビチーズ、クリスマスを待たずに食べてしまいそうです。　チーズをお皿に移すと、綺麗だなあと思うことが多くなりました。この「トリフ」チーズは男前ではなく優しい天女のようにみえます。

　クリスマス、いつものチーズを用意しましょう。

 

蒜山ジャージ カマンベールチーズ

晴、27度、92％

　岡山の旅のお土産でカマンベールチーズをいただきました。地元の「蒜山」というところで「ジャージ種」ばかりを育てている牧場のチーズです。「ジャージ種」の牛乳は味が濃いとは聞きますが私には違いがあまりわかりません。日本中の牧場がそれぞれのチーズを作り始めています。その土地の気候や牧草で牛乳は季節によっても変化するものです。カマンベールは白カビチーズですが臭みが少なく日本人の好みに合うのだと思います。

　早速、我が家のいちじくに合わせていただきました。　製造年月日がちょうどひと月前です。箱の裏書によると、ひと月目には熟成が進み「刺激的な味」と書かれています。ワクワクしてナイフを入れました。

　白カビの厚みがあってナイフにしっかりと粘りを感じます。白カビ特有の匂いは少なく、塩気も少ないカマンベールです。食べ易く、しっかりと牛乳の旨みを感じます。私的にはもっと熟成させても良かったかなと思うほど癖がありません。

　日本のカマンベールチーズはやはり日本人の好みに合ったものです。チーズの部分が緩くなると苦手という方が多いそうです。「ジャージ種」の牛の乳だからこんなにしっかりとしたカマンベールチーズになるのかもしれません。一口一口、「蒜山」という土地の草を食んだ牛を思いながら食べました。いちじく、ブドウと相性のいいチーズです。いちじくで口直しをしながら白ワインがすすみます。

　旅先で地元のチーズを見て、チーズ好きの私を思い出してくださったことをとても嬉しく思いながら「おごちそうさまでした。」

アトリエドゥフロマージュのブルーチーズ

曇り、9度、71％

　年末に我が家を訪ねてくださった方からお土産に頂戴したのが、2種類のブルーチーズでした。日本のブルーチーズが世界的な賞を取ったことを知ったのはまだ香港に居た頃のことです。「日本のブルーチーズがね？」とちょっと奇妙な感じがしました。帰国して地元の牧場チーズ、北海道のチーズ工房のチーズなどを試してみました。日本人の好みなのか、牛乳自体が違うからなのかコクが薄いように感じていました。

　頂いたチーズは長野県の「アトリエドゥフロマージュ」のものです。賞を取ったという2種類のブルーチーズです。牧場経営ではなくチーズ工房のチーズです。早速頂いた晩には封を切りました。　端正な姿です。封を切る前から強くカビの匂いがします。まず、青カビの色の良さに驚きました。次に口に含むと鋭く刺すようなカビの味と次に広がるチーズの濃厚さ、驚きの美味しさです。思わず「これよ、これ。」などと声をあげます。ブルーチーズも蜂蜜を垂らして食べたりするのもいいけれどやはり赤ワインです。ひと塊り一気に食べて堪能。

　次に開けたブルーチーズは、　丸い周囲にもカビが生えています。「翡翠」という名前の通りカビの色が青ではなく緑です。カビの入り方も見事なブルーチーズです。始めに食べたチーズよりカビのシャープな味が際立っています。これまた頷きながら食べました。

　臭いと思われがちなブルーチーズですが、食べた後に口に味が残るようなことはありません。いえ、このチーズがいいチーズなのでそうなのかもしれません。このチーズ工房を作った方は美味しいカマンベールチーズを作りたかったそうです。さてどんなお味のカマンベルチーズでしょうか。久々に美味しいブルーチーズを食べることができました。贈り主は「地元にいながら初めてこのチーズ屋さんを訪ねました。」と言って手渡してくれました。きっとチーズが好きな私のためにと思ってくれたに違いありません。

　遠路はるばる可愛いお連れとこんな美味しいものを持って訪ねて来てくれたことを思うと心が温まります。美味しかった、ごちそうさま。

ラズベリーのチーズ

晴れ、7度、77％

　日本で売られている海外のチーズはヨーロッパのものが多いように思います。長い伝統のあるヨーロッパチーズはやはり深みが違うと常々感じます。大量生産ではないアメリカチーズも美味しいものがあります。

　アメリカ、ウィスコンシン州の牧場のチーズです。量産でないと言ってもアメリカのことですから広大な牧場ではないかと想像します。ここのチーズをいくつかいただきました。コーヒーやチョコレートの香りがしました。今回は「ラズベリー」と書かれているのでてっきりベリーが入っていたり甘酸っぱい香りかと思い封を切りました。ところが、全くラズベリーの姿も香りもありません。裏書きを読むと「ラズベリーエール」なるアルコールに浸して作っているのだそうです。「ラズベリーエール」は知りませんが、エールですからビールの一種かと思います。

　ヨーロッパチーズにもアルコールを幾度も吹き付けて作るウォッシュタイプのチーズがあります。ワインやブランデーを使うそうです。色はおしなべて山吹色、匂いのきつさも甚だしく熟成させますからやや柔らかめ、「マンステール」などがその代表格です。好きになるとこの臭さの虜になってしまいます。このウィスコンシン州のアメリカチーズはただ浸すだけ、熟成させないので強烈な臭みは全くありません。食べやすい、合わせやすいチーズです。口に含むとナッツの香りがしますが、エールを浸してあるのでシャープなチーズです。

　日本の小さな農場のチーズもいただく機会が増えました。最初のひとくちふたくちは「美味しい。」と思っても食べた後に物足りなさがあります。合わせるのは決まって赤ワイン、料理も重いものが一緒のことが多いからでしょうか。チーズとワインだけでもやはり物足りない、私の好みですがもっと濃厚なチーズが欲しいと思います。日本人の嗜好、日本料理の淡白さからすれば日本のチーズはいい相性のはずです。

　季節柄、こうした深い味わいのあるチーズとワインはいい時間を作ってくれます。

コーヒがかかったチーズ

晴、27度、93％

　少し変わったチーズを食べました。アメリカの小さなファームチーズです。工場製品のものと違ってポーションもアメリカ製にしたは小さいものです。ひと月ほど前、この同じファームの黒胡椒がまぶさったチーズを主人が持ち帰りました。黒胡椒とチーズ、ありそうで初めての出会いでした。同じような色合いなので、黒胡椒のチーズだと思い開けて一口、「あれ？胡椒ではない。」馴染んだ香りなのにすぐには正体がわかりませんでした。包み紙はゴミ箱です。もう一口。

　目を凝らしてチーズの表面を見ると胡椒ではない黒いものがまぶされています。コーヒーでした。濃縮のコーヒーを幾度も刷毛塗りしたような感じです。コーヒーにクリームを入れますからコーヒーとチーズの相性はいい筈です。チーズにはいつもコーヒーを合わせるという友人もいます。斬新な組み合わせではないのに、口の中では新鮮に感じます。あまり暑いので昨晩は白ワインでした。このチーズ、白ワインの方が美味しい。

　黒胡椒の時も思ったのですが、ここのファームチーズはチーズ自体のコクが違います。香りも味もしっかりとした牛乳で作るチーズです。アメリカのチーズといえば工場生産の大量パックを思い浮かべますが、ファームチーズの「モントレージャック」などヨーロッパチーズにない美味しいものもあります。そういえばもう一つ同じような包みが冷蔵庫にあったと思い覗いて見ました。以前の黒胡椒です。主人は私のためにチーズをたくさん買って帰って来ます。よく見ないでカゴに入れてるのかもしれません。美味しいチーズに出くわすと思わず顔がほころびます。